Une souris dans ma cuisine

Génoise aux amandes
Prélever 1 cuillère à thé du beurre pour graisser un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver le moule au réfrigérateur jusqu’au moment de cuire la pâte.

Tamiser la farine. Faire fondre le beurre à feu doux.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger les oeufs et le sucre. Déposer le bol sur un chaudron d’eau frémissante pour faire un bain-marie. Fouetter continuellement le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 50°C (122°F). Retirer le bol du bain-marie et fouetter la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la masse blanchisse, épaississe et triple de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine, la poudre d’amandes et le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule***. Enfourner sans attendre et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir 5 minutes avant de démouler, puis laisser totalement refroidir.

Crème mousseline
Dans un chaudron, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter au lait. Faire chauffer le lait et dès les premiers signes d’ébullition, le retirer du feu.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange commence à blanchir. Incorporer la fécule de maïs (ou la maïzena). Verser un tiers du lait sur ce mélange. Verser le restant du lait et remettre la préparation dans le chaudron. Porter à ébullition en brassant constamment. Dès les premiers signes d’ébullition et que la crème a épaissi, retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Retirer la gousse de vanille ou ajouter l’extrait de vanille à ce moment.

Incorporer la moitié du beurre (environ 6½ cuillères à soupe ou 90 g). Verser la crème dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir jusqu’à 20°C (68°F), soit environ 1 heure. Au besoin, placer la crème au réfrigérateur pour la refroidir plus rapidement.

Fouetter la crème à l’aide d’un batteur électrique pour homogénéiser la texture. Ajouter le restant de beurre en fouettant pour émulsionner et lisser la crème mousseline.

Montage
Laver et équeuter les fraises.

Couper la génoise en deux sur l’épaisseur. Si possible, effectuer le montage dans un moule à charnière ou un grand cercle à pâtisserie. Déposer un étage de génoise dans le moule ou le cercle. Mouiller la surface du gâteau avec le jus de fraise. À l’aide d’une poche à pâtisserie, répartir un tiers de la crème mousseline sur le gâteau. Couper en deux une partie des fraises et les placer sur tout le tour du moule, la face tranchée contre la parois du moule. Répartir le restant des fraises à l’intérieur sur toute la surface. Recouvrir le tout avec la crème mousseline restante. Imbiber légèrement la génoise avec le jus de fraise et le déposer sur la crème mousseline. Décorer avec une mince couche de la pâte d’amandes, si désiré. Réfrigérer pendant 2 heures avant de déguster. Au moment de la dégustation, retirer le cercle et décorer le dessus avec des fraises.

*Je n’ai fait que deux tiers de la recette que j’ai réalisé dans un moule de 18 cm (7 pouces). Cependant pour les mesures, il est plus facile pour moi de retranscrire la recette en entier. Vous pouvez également préparer ce fraisier dans un moule de 20 cm (8 pouces).
**Il est possible de remplacer le jus de fraise par un sirop simple : il suffit de porter à ébullition 100 ml ou 100 g d’eau avec ½ tasse ou 100 g de sucre. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements et ajouter 3 cuillères à soupe ou 45 g d’alcool au choix (Kirsch, Williams, etc.).
***À cette étape, enfarinez votre moule s’il n’est pas anti-adhésif.

Chaussons
Dans un chaudron, mélanger les fraises, le sucre et le tapioca. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux fruits. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes en brassant régulièrement. Retirer la gousse de vanille. Verser dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir totalement au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210°C (410°F)****.

Au besoin, sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en deux carrés de 25 cm (10 pouces) de côté. Découper chaque pâte en quatre carrés.

Fouetter l’oeuf jusqu’à ce qu’il soit homogène. Badigeonner l’un des côtés de chaque carré de pâte. Déposer environ 2 cuillères à soupe de garniture aux fraises au centre de chaque carré. Refermer les chaussons de manière à former des triangles. À l’aide d’une fourchette ou des doigts, presser le pourtour des chaussons pour sceller la pâte.

Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Si désiré, badigeonner le dessus des chaussons avec le restant d’oeuf. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. Laisser tiédir.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace, l’eau et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une douille à pointe fine ou dans un sac en plastique coupé à une extrémité. Glacer les chaussons en effectuant des mouvements de zigzag ou selon l’envie.

*Il est possible d’utiliser d’autres fruits : framboises, bleuets, cerises, etc. Il est également possible d’employer des fruits congelés pour cette recette.
**La recette utilisait des framboises et ½ tasse (200 g) de sucre, j’ai préféré réduire la quantité de sucre. Adapter la quantité de sucre selon le fruit.
***Pour varier, vous pourriez parfumer la préparation de fraises avec de la cannelle, du gingembre frais, de la cardamome, du zeste d’orange, etc. Soyez créatif!
****Vous pouvez cuire la pâte feuilletée à 200°C (400°F), mais j’ai constaté, que dans mon four, elle se développait mieux quand la température était plus élevée.

Croûte aux pacanes
Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s » ou le bol d’un robot mélangeur (style Kitchenaid) muni de la feuille, mélanger la farine, la cassonade (ou le sucre roux) et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et actionner le robot jusqu’à ce qu’à l’obtention d’une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Ajouter les pacanes (noix de pécan) moulues et bien mélanger. Incorporer le jaune d’oeuf et l’eau, si nécessaire.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un cercle d’environ 30 cm (12 pouces). Placer la pâte dans un moule à tarte beurré de 25 cm (10 pouces) ou moins**** de diamètre. Couvrir d’un papier parchemin et réserver la pâte au congélateur pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Retirer le papier parchemin de la pâte. Piquer la pâte avec une fourchette, déposer un morceau de papier parchemin ou d’aluminium et remplir d’haricots secs ou de poids à tarte. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer les haricots secs ainsi que la feuille, puis poursuivre la cuisson pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir.

Garniture
À l’aide d’un robot culinaire (blender, pied mélangeur ou muni d’une lame en « s »), réduire 4 tasses ou 500 g de fraises en purée.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter l’eau et la purée de fraises. Porter la préparation à ébullition en brassant régulièrement. Cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre. Laisser tiédir légèrement.

Verser la garniture de fraises dans la croûte à tarte cuite. Couper le restant de fraises en deux ou en lamelles et les disposer sur la garniture. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

*Une demi-tasse contient 60 g de pacanes (noix de pécan), il suffit de les moudre après avoir mesuré les noix.
**Après avoir mis le jaune d’oeuf, ma pâte se tenait bien et je n’ai pas eu besoin d’ajouter la totalité de l’eau. Ajouter toujours l’eau progressivement jusqu’à ce que votre pâte à tarte se tienne.
***Selon la manière dont vous décorez le dessus de la tarte, vous aurez peut-être besoin de moins de fraises. Personnellement, il ne me restait pas assez de fraises pour couvrir l’entièreté de ma tarte.
****Je n’ai pas de moule à tarte de 25 cm (10 pouces), donc j’ai mis le surplus de garniture dans des ramequins. Il suffit de servir les ramequins avec une boule de crème glacé puis de garnir au choix avec des copeaux de chocolat, une sauce au caramel, un filet de limoncello, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Râper les pommes sans les éplucher. Réserver.

Croustillant
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le son de blé, les flocons d’avoine et la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter la compote de pomme et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humectés. Réserver.

Garniture
Dans un bol, mélanger les pommes râpées, les fraises, la cassonade (ou le sucre roux), la fécule de maïs (maïzena) et le jus de citron. Verser les fruits dans un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Répartir le croustillant sur les fruits. Tasser, si désiré, la préparation et enfourner pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le croustillant soit bien doré. Servir tiède ou froid.

*Ce croustillant n’est pas très sucré. Si vous aimez les desserts plus sucrés, ajouter un peu de miel, de sirop d’érable ou de mélasse au moment de le déguster.
**Je n’avais pas de compote de pommes sous la main, je l’ai remplacée par une purée d’ananas. Il est possible de remplacer la compote de pommes par une purée de fruits non sucré de votre choix.
***Il est possible de remplacer les pommes ou les fraises par d’autres fruits : bleuets, mûres, pêches, poires, framboises, etc. Il est également possible d’intervertir les proportions de fraises (2 tasse ou 360 g) et de pommes (1 tasse ou 160 g), l’important est de conserver la proportion de fruits : 3 tasses ou 520 g de fruits.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte (levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse légèrement. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer les ingrédients secs en deux fois et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Diviser la pâte en deux, façonner deux disques et les emballer individuellement dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer un des deux disques de pâte et le placer entre deux feuilles de papier parchemin ou de papier ciré. Abaisser la pâte à environ 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 pouces) de diamètre, découper des cercles dans la pâte. Répéter l’opération avec l’autre disque de pâte et les retailles, au besoin réfrigérer la pâte pour la raffermir. À l’aide d’un emporte-pièce de 1 ou 2 cm (½ pouce) de diamètre, découper le centre de la moitié des biscuits.

Déposer les biscuits sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 pouce). Enfourner une plaque de biscuits** et les cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit légèrement plus foncé. Recommencer l’opération avec les autres plaques de biscuits. Laisser les biscuits tiédir pendant 30 minutes.

Déposer ½ cuillère à thé de confiture sur le centre de chaque biscuit entier. Couvrir avec un biscuit percé. Ces biscuits se conservent pendant 1 semaine dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Utiliser la confiture de votre choix : aux fraises, aux framboises ou encore à l’abricot et au melon (en suivant le principe de cette recette) ou votre confiture maison favorite.
**Il est possible de cuire deux plaques de biscuits à la fois. Dans ce cas, n’oubliez pas d’intervertir les plaques de biscuits à mi-cuisson.