Une souris dans ma cuisine

Chaussons
Dans un chaudron, mélanger les fraises, le sucre et le tapioca. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux fruits. Porter à ébullition et cuire pendant 5 minutes en brassant régulièrement. Retirer la gousse de vanille. Verser dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser refroidir totalement au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 210°C (410°F)****.

Au besoin, sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en deux carrés de 25 cm (10 pouces) de côté. Découper chaque pâte en quatre carrés.

Fouetter l’oeuf jusqu’à ce qu’il soit homogène. Badigeonner l’un des côtés de chaque carré de pâte. Déposer environ 2 cuillères à soupe de garniture aux fraises au centre de chaque carré. Refermer les chaussons de manière à former des triangles. À l’aide d’une fourchette ou des doigts, presser le pourtour des chaussons pour sceller la pâte.

Déposer les chaussons sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Si désiré, badigeonner le dessus des chaussons avec le restant d’oeuf. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien gonflée et dorée. Laisser tiédir.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace, l’eau et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le mélange dans une poche à pâtisserie munie d’une douille à pointe fine ou dans un sac en plastique coupé à une extrémité. Glacer les chaussons en effectuant des mouvements de zigzag ou selon l’envie.

*Il est possible d’utiliser d’autres fruits : framboises, bleuets, cerises, etc. Il est également possible d’employer des fruits congelés pour cette recette.
**La recette utilisait des framboises et ½ tasse (200 g) de sucre, j’ai préféré réduire la quantité de sucre. Adapter la quantité de sucre selon le fruit.
***Pour varier, vous pourriez parfumer la préparation de fraises avec de la cannelle, du gingembre frais, de la cardamome, du zeste d’orange, etc. Soyez créatif!
****Vous pouvez cuire la pâte feuilletée à 200°C (400°F), mais j’ai constaté, que dans mon four, elle se développait mieux quand la température était plus élevée.

Croûte aux pacanes
Dans un robot culinaire muni d’une lame en « s » ou le bol d’un robot mélangeur (style Kitchenaid) muni de la feuille, mélanger la farine, la cassonade (ou le sucre roux) et le sel. Ajouter le beurre coupé en cubes et actionner le robot jusqu’à ce qu’à l’obtention d’une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Ajouter les pacanes (noix de pécan) moulues et bien mélanger. Incorporer le jaune d’oeuf et l’eau, si nécessaire.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un cercle d’environ 30 cm (12 pouces). Placer la pâte dans un moule à tarte beurré de 25 cm (10 pouces) ou moins**** de diamètre. Couvrir d’un papier parchemin et réserver la pâte au congélateur pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Retirer le papier parchemin de la pâte. Piquer la pâte avec une fourchette, déposer un morceau de papier parchemin ou d’aluminium et remplir d’haricots secs ou de poids à tarte. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer les haricots secs ainsi que la feuille, puis poursuivre la cuisson pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir.

Garniture
À l’aide d’un robot culinaire (blender, pied mélangeur ou muni d’une lame en « s »), réduire 4 tasses ou 500 g de fraises en purée.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter l’eau et la purée de fraises. Porter la préparation à ébullition en brassant régulièrement. Cuire jusqu’à ce que la préparation épaississe. Retirer du feu et incorporer le beurre. Laisser tiédir légèrement.

Verser la garniture de fraises dans la croûte à tarte cuite. Couper le restant de fraises en deux ou en lamelles et les disposer sur la garniture. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

*Une demi-tasse contient 60 g de pacanes (noix de pécan), il suffit de les moudre après avoir mesuré les noix.
**Après avoir mis le jaune d’oeuf, ma pâte se tenait bien et je n’ai pas eu besoin d’ajouter la totalité de l’eau. Ajouter toujours l’eau progressivement jusqu’à ce que votre pâte à tarte se tienne.
***Selon la manière dont vous décorez le dessus de la tarte, vous aurez peut-être besoin de moins de fraises. Personnellement, il ne me restait pas assez de fraises pour couvrir l’entièreté de ma tarte.
****Je n’ai pas de moule à tarte de 25 cm (10 pouces), donc j’ai mis le surplus de garniture dans des ramequins. Il suffit de servir les ramequins avec une boule de crème glacé puis de garnir au choix avec des copeaux de chocolat, une sauce au caramel, un filet de limoncello, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Râper les pommes sans les éplucher. Réserver.

Croustillant
Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, le son de blé, les flocons d’avoine et la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter la compote de pomme et le beurre fondu. Mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humectés. Réserver.

Garniture
Dans un bol, mélanger les pommes râpées, les fraises, la cassonade (ou le sucre roux), la fécule de maïs (maïzena) et le jus de citron. Verser les fruits dans un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Répartir le croustillant sur les fruits. Tasser, si désiré, la préparation et enfourner pendant 35 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le croustillant soit bien doré. Servir tiède ou froid.

*Ce croustillant n’est pas très sucré. Si vous aimez les desserts plus sucrés, ajouter un peu de miel, de sirop d’érable ou de mélasse au moment de le déguster.
**Je n’avais pas de compote de pommes sous la main, je l’ai remplacée par une purée d’ananas. Il est possible de remplacer la compote de pommes par une purée de fruits non sucré de votre choix.
***Il est possible de remplacer les pommes ou les fraises par d’autres fruits : bleuets, mûres, pêches, poires, framboises, etc. Il est également possible d’intervertir les proportions de fraises (2 tasse ou 360 g) et de pommes (1 tasse ou 160 g), l’important est de conserver la proportion de fruits : 3 tasses ou 520 g de fruits.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte (levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange palisse légèrement. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer les ingrédients secs en deux fois et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Diviser la pâte en deux, façonner deux disques et les emballer individuellement dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer un des deux disques de pâte et le placer entre deux feuilles de papier parchemin ou de papier ciré. Abaisser la pâte à environ 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. À l’aide d’un emporte-pièce rond de 5 cm (2 pouces) de diamètre, découper des cercles dans la pâte. Répéter l’opération avec l’autre disque de pâte et les retailles, au besoin réfrigérer la pâte pour la raffermir. À l’aide d’un emporte-pièce de 1 ou 2 cm (½ pouce) de diamètre, découper le centre de la moitié des biscuits.

Déposer les biscuits sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin en les espaçant d’environ 2,5 cm (1 pouce). Enfourner une plaque de biscuits** et les cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que le pourtour des biscuits soit légèrement plus foncé. Recommencer l’opération avec les autres plaques de biscuits. Laisser les biscuits tiédir pendant 30 minutes.

Déposer ½ cuillère à thé de confiture sur le centre de chaque biscuit entier. Couvrir avec un biscuit percé. Ces biscuits se conservent pendant 1 semaine dans une boîte qui ferme hermétiquement.

*Utiliser la confiture de votre choix : aux fraises, aux framboises ou encore à l’abricot et au melon (en suivant le principe de cette recette) ou votre confiture maison favorite.
**Il est possible de cuire deux plaques de biscuits à la fois. Dans ce cas, n’oubliez pas d’intervertir les plaques de biscuits à mi-cuisson.

Pâte au cacao
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux*** afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter le jus d’orange jusqu’à ce que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la déballer. Enfariner le plan de travail et abaisser la pâte à une épaisseur de 5mm (¼ de pouce). Placer la pâte dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces). Piquer la pâte avec une fourchette, déposer un morceau de papier parchemin et remplir d’haricots secs ou de poids à tarte****. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer les haricots secs ainsi que la feuille, puis poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien cuite. Laisser totalement refroidir.

Garniture aux fraises
Déposer les fraises dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame avec le sucre. Mixer pour obtenir une purée lisse et homogène. Réserver.

Faire gonfler la gélatine en poudre dans le jus de citron ou faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, verser le coulis de fraises et porter à ébullition. Ajouter un peu de coulis chaud à la gélatine en poudre pour la faire complètement fondre et l’incorporer au mélange de fraises. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement au mélange de fraises en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement, incorporer également le jus de citron. Verser la préparation sur la croûte au cacao et réfrigérer pendant 2 heures au minimum.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème frémit, la verser sur le chocolat haché et attendre une minute avant de brasser. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et incorporer le beurre. Verser la ganache sur la garniture de fraises*****. Décorer de fraises si désiré et réfrigérer quelques heures, jusqu’à ce que la ganache soit bien prise, avant de servir.

*Dans la recette originale, Isabelle utilise du jus d’orange concentré. N’en ayant pas, j’ai utilisé du jus d’orange.
**J’ai mélangé un chocolat noir et du chocolat au lait. J’ai cependant mis une quantité plus importante de chocolat noir.
***Il est possible de réaliser la pâte à tarte dans un robot culinaire muni d’une lame.
****Il est très important de mettre du poids sur la tarte pendant la première cuisson, sinon la pâte lève et laisse moins de place pour la garniture.
*****Il est possible de fouetter une partie de la ganache, jusqu’à l’obtention d’une texture plus mousseuse et que la couleur soit plus claire, de la mettre dans une poche à pâtisserie puis décorer la tarte. Personnellement, j’ai omis cette étape.