Une souris dans ma cuisine

Dans un chaudron, déposer le beurre, la cassonade (ou le sucre roux), le sucre vanillé et l’eau. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit totalement fondu. La préparation ne doit pas bouillir.

Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium), la cannelle et les amandes effilées. Mélanger délicatement pour ne pas réduire en miettes les amandes. Verser la pâte sur une pellicule plastique et façonner un boudin. Nouer les extrémités et réfrigérer jusqu’à ce que la pâte soit assez ferme pour être tranchée sans se déformer.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Déballer le boudin de pâte et couper des tranches les plus minces possibles. Disposer les biscuits sur une plaque de cuisson en les espaçant d’au moins 2,5 cm (1 pouce). Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient fermes au toucher et légèrement dorés.

Laisser les biscuits tiédir pendant 1 minute et les retourner. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les croustilles aient une belle couleur caramel.** Retire les biscuits de la plaque de cuisson et les laisser totalement refroidir avant de les ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les croustilles soient cuites.

*Si vous n’avez pas de sucre vanillé, vous pouvez le remplacer par du sucre régulier et ajouter un peu d’extrait de vanille dans l’eau.
**Après la première cuisson, mes croustilles avaient une belle couleur caramel. Je n’ai donc pas effectué la deuxième cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel et le poivre.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange ait une texture crémeuse. Ajouter les oeufs et mélanger vigoureusement entre chaque ajout.

À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer le fromage et les amandes. Ajouter la préparation de farine et mélanger juste assez pour que la pâte devienne homogène. Diviser la pâte en deux. Déposer une portion de pâte sur une pellicule plastique et façonner un boudin d’environ 30 cm (12 pouces) de long et de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre. Emballer la pâte dans la pellicule plastique. Répéter l’opération avec l’autre portion de pâte. Réfrigérer les deux rouleaux de pâte au réfrigérateur pendant au moins 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque recouverte de papier parchemin, déposer les rouleaux de pâte après avoir retiré les pellicule plastique. Avec la main, aplatir légèrement les boudins de pâte. Enfourner et cuire pendant 30 minutes.

Après ce premier temps de cuisson, retirer les biscuits du four. Les laisser tiédir quelques minutes pour pouvoir les manipuler sans se brûler les doigts. À l’aide d’un couteau dentelé (à pain ou à steak), couper sur la diagonale des tranches d’environ 1,5 cm (½ pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis le côté coupé sur la plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

Retourner les biscuits sur la plaque et poursuivre la cuisson pendant 7 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés et craquants.

Conserver les biscuits dans une boîte qui ferme hermétiquement. Si les biscottis ne sont plus assez secs au moment de les servir, les remettre au four quelques minutes. Déguster avec plaisir!

*Personnellement, j’ai utilisé du parmesan que j’ai râpé et non, celui du commerce déjà râpé.
**Vous pouvez également remplacer les amandes par ¼ de tasse ou 40 g des olives noires séchées, bien épongées et hachées.

Dans un bol, mélanger la poudre d’amandes, les farines, la fécule de maïs (ou la maïzena), le sucre et le sel. Ajouter le beurre et mélanger à l’aide des mains jusqu’à ce qu’il soit bien incorporer aux ingrédients secs. Verser l’eau, l’extrait de vanille et les grués de cacao (ou le cacao cru). Mélanger jusqu’à ce la pâte s’amalgame et qu’il soit possible de former une boule.

Diviser la pâte en deux et façonner deux boudins de pâte de 4 cm (1½ pouce) de diamètre. Emballer chaque boudin avec un papier parchemin ou une pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 165°C (325°F).

Déballer le rouleau de pâte et découper des rondelles de 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner les biscuits et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés. Retirer les biscuits de la plaque de cuisson et les laisser refroidir. Conserver les biscuits dans une boîte en métal ou dans un contenant fermant hermétiquement. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de sucre de canne sous la main, utilisez du sucre blanc tout simplement.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer les amandes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin***. Enfourner et laisser torréfier pendant 15 à 30 minutes****. Remuer 2 ou 3 fois les amandes pendant la cuisson.

Quand il reste 10 minutes de cuisson pour les amandes, verser le sucre, l’eau, la poudre de vanille et le colorant alimentaire***** dans un chaudron. Porter à ébullition sans brasser. Laisser bouillir jusqu’à ce que la température atteigne 115°C (240°F) ou que la préparation ait une texture sirupeuse******.

Retirer le chaudron du feu et ajouter les amandes. Mélanger vigoureusement jusqu’à ce que le sucre blanchisse et enrobe les amandes. Si désiré, remettre sur le feu en brassant continuellement jusqu’à ce que la majorité du sucre soit amalgamée aux amandes.

Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Quand les pralines sont froides, les placer dans un pot en verre ou dans un contenant qui ferme hermétiquement. Déguster comme tel ou les ajouter sur une glace ou dans une recette de votre choix.

*La vanille en poudre est simplement des gousses de vanille séchées et réduite en poudre. Vous pouvez l’omettre ou la remplacer par les grains d’une demi-gousse de vanille.
**La quantité de colorant alimentaire dépendra de la couleur que vous souhaitez obtenir.
***Le papier parchemin aide à la manipulation des amandes pour les verser dans le sirop de sucre. Vous pouvez l’omettre.
****Personnellement, j’aime mes amandes peu torréfiées, alors 15 à 20 minutes me semble idéal.
*****Vous pouvez ajouter le colorant seulement après que le sirop ait atteint 115°C (240°F). Remuer brièvement pour que la coloration soit homogène puis ajouter les amandes.
******Si vous n’avez pas de thermomètre, vous pouvez vérifier la cuisson du sucre en utilisant cette méthode. Le sucre doit être cuit au petit boulé.

Pâte
Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que la texture soit crémeuse. Ajouter la poudre d’amandes, le sel, l’oeuf et l’extrait de vanille. Incorporer progressivement la farine. Manipuler la pâte pour former une disque. Emballer d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 2 heures.

Abaisser la pâte en disque et foncer la pâte à tarte dans un moule d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Piquer le fond de la tarte à l’aide d’une fourchette. Déposer un bout de papier parchemin pour couvrir la pâte à tarte et remplir de haricots secs ou de d’autres poids. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Retirer du four et laisser la croûte totalement refroidir.

Garniture
Dans un chaudron, porter à ébullition le lait condensé. Retirer du feu dès les premiers bouillonnements. Réserver.

Dans un grand bol, mélanger le cacao, la fécule de maïs (ou la maïzena), la cassonade (ou le sucre roux), le sucre, la poudre de lait malté et le sel. Ajouter progressivement le lait en mélangeant à l’aide d’un fouet. Incorporer ensuite le jaune d’oeuf et le lait condensé. Verser le mélange dans un chaudron. Déposer le chaudron sur un feu moyen et porter à ébullition en brassant continuellement. Dès que le mélange bout, réduire le feu et laisser mijoter pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu et ajouter la vanille. Verser la garniture dans la croûte à tarte. Couvrir d’une pellicule plastique** et réfrigérer pendant 4 heures avant de démouler.

Si désiré, garnir de crème fouettée avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser une autre pâte à tarte. J’ai réalisé la mienne avec une pâte brisée puisque j’en avais une qui patientait dans le réfrigérateur.
**La pellicule plastique permet d’éviter que la garniture ne fige sur le dessus et forme une croûte. Libre à vous d’en mettre une ou pas.