Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 100°C (215°F).

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs avec le sel jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter la moitié du sucre et fouetter jusqu’à ce que le mélange brille. Incorporer le sucre restant. Ajouter à ce moment l’extrait de vanille pour des meringuettes à la vanille. Fouetter de nouveau pendant quelques minutes.

Pour des meringuettes aux noisettes, omettre l’extrait de vanille. Mélanger les noisettes moulues et la fécule de maïs. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement ce mélange à la meringue.

Verser la meringue dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelée d’environ 8 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Dresser selon l’envie sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Enfourner et cuire pendant 2 heures dans la partie inférieure du four en entrouvrant la porte à l’aide du manche d’une spatule en bois. À la sortie du four, glisser les meringuettes avec le papier parchemin sur une grille pour les laisser refroidir totalement. Conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement et déguster avec gourmandise dans les 3 semaines.

Préchauffer le four à 160°C (325°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à la fois, en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer la vanille. Ajouter petit à petit le mélange de farine, une pâte molle va se former. Incorporer les pépites de caramel et les noisettes.

Diviser la pâte en trois parts égales. Enfariner légèrement vos mains pour façonner chaque part de pâte en un rouleau de 30 cm (12 pouces) de long et 5 cm (2 pouces) de large. Déposer les rouleaux de pâte sur la plaque de cuisson en les espaçant de 10 cm (4 pouces). Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et commence à dorer.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un des rouleaux de pâte sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte légèrement en biais pour réaliser de fines tranches. Les biscuits ne doivent pas faire plus de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur des plaques de cuisson.

Baisser la température du four à 150°C (300°F)*. Enfourner une plaque recouverte de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson. Idéalement les biscottis doivent devenir secs sans brunir. Laisser les biscottis refroidir sur les plaques de cuisson. Ces biscottis se conservent au moins deux semaines dans une boîte en métal.

*Si la première fournée de vos biscottis a un peu trop bruni, réduisez la température du four à 140°C (285°F).

Ganache à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol.

Dans un chaudron, verser la crème et le miel. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains grattés. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Couper le beurre en morceaux et réserver.

Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser sur le chocolat. Laisser reposer 1 minute, puis mélanger jusqu’à ce que la texture soit lisse et homogène. Ajouter quelques morceaux de beurre et mélanger pour les incorporer. Ajouter graduellement les autres morceaux de beurre et mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérateur.

Coques des macarons
Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », verser la poudre de noisettes et mixer pour obtenir une texture plus fine. Ajouter le sucre glace et mixer une seconde fois pour obtenir une mélange uniforme. Tamiser les poudres et réserver. Ces étapes sont facultatives, mais elles permettent d’obtenir des coques plus lisses.

Verser les blancs d’oeufs dans un bol. À l’aide d’un batteur électrique ou d’un robot pâtissier, fouetter les blancs d’oeufs doucement pour commencer et augmenter graduellement la vitesse. Ajouter le colorant, si désiré. Quand les blancs sont bien mousseux, incorporer en pluie le sucre toujours en fouettant. Cesser de fouetter quand les blancs forment des piques fermes. La meringue devrait être brillante.

Verser les poudres (le sucre glace et la poudre de noisettes) sur la meringue et les incorporer à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Travailler le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène et souple.

Sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin, dresser les coques avec la pâte d’un diamètre d’environ 3,5 cm (1⅜ pouce) à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm (⅜ de pouce) de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque.

Laisser croûter les coques des macarons pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 140°C (285°F).

Enfourner les macarons pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Travailler les ganaches pour les assouplir et les verser dans deux poches à pâtisserie distinctes.

Retourner la moitié des coques et les garnir d’un anneau de ganache au chocolat noir. Garnir le centre des macarons avec la ganache à la vanille. Terminer les macarons en les refermant avec une autre coque. Déposer les macarons dans une boîte sans la fermer et les réserver toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, les remettre à température ambiante pendant 30 minutes. Déguster avec gourmandises.

*J’ai utilisé de la poudre de noisettes pour changer : libre à vous d’utiliser de la poudre d’amandes.
**Je n’en ai pas utilisé, j’ai préféré garder l’effet moucheté du à la poudre de noisette.

Céleri-rave
Préchauffer le four à 165°C (325°F).

Placer le céleri-rave sur une feuille de papier d’aluminium. Enrober le céleri-rave d’huile, saupoudrer de thym et saler. Avec le papier d’aluminium, emballer le céleri-rave et le déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 2h15 ou jusqu’à ce que le céleri-rave soit tendre. À la sortie du four, laisser tiédir et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Vinaigrette
Dans un bol, fouetter la mayonnaise, l’eau, la moutarde à l’ancienne et le vinaigre de cidre. Saler et poivrer. Réserver au réfrigérer.

Salade
Sur un plan de travail, peler le céleri-rave, puis le couper en tranches fines d’environ 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Répartir les tranches sur une ou des assiettes de services.

Couper la pomme en fine lamelle et les répartir sur le céleri-rave. Ajouter les noisettes- Arroser de vinaigrette et servir sans attendre. Déguster avec plaisir.

*Vous pouvez utiliser une pomme rouge, mais elle s’oxyde plus rapidement que les pommes vertes.
**Vous pouvez faire griller les noisettes en les plaçant au four à 180°C (350°F) pendant 8 à 10 minutes. Le goût sera rehaussé.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (325°F). Beurrer un moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao et la poudre à pâte.

Dans un autre bol mélanger la poudre de noisette, le blanc d’oeuf et ⅓ de tasse ou 45 g de sucre glace. Incorporer un à un les oeufs en fouettant bien entre chaque ajout. Ajouter le sucre glace et fouetter jusqu’à ce que le mélange double de volume.

Incorporer le lait et le beurre fondu. Ajouter la préparation de farine et mélanger brièvement.

Hacher le chocolat et les noisettes. Ajouter à la pâte à gâteau et mélanger. Verser la pâte dans le moule et enfourner. Cuire pendant 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau ressorte propre. Laisser tiédir et démouler.

Glaçage
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Incorporer l’huile et réserver.

Concasser les noisettes et les ajouter au chocolat fondu.

Verser le glaçage sur le gâteau. Réfrigérer pour faire figer le glaçage, puis conserver le gâteau à température ambiante.