Une souris dans ma cuisine

Génoise
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer les parois et chemiser le fond de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le sucre et l’extrait de vanille pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait triplé de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le beurre fondu, puis la farine préalablement tamisée. Verser la pâte dans le moule et enfourner. Cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Démouler le gâteau et le laisser totalement refroidir, idéalement sur une grille.

Couper le gâteau en deux à l’horizontal. Déposer une des deux tranches de gâteau dans le moule à charnière propre.

Crème pâtissière
Saupoudrer la gélatine sur ¼ de tasse ou 62 g de lait et la laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans une casserole, verser 1 tasse ou 250 g de lait. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout au lait. Chauffer doucement le mélange.

Dans un bol, mélanger le sucre et la farine. Incorporer les jaunes d’oeufs et la ½ tasse ou 125 g de lait. En fouettant, ajouter graduellement le lait chaud vanillé. Reverser le mélange dans la casserole et porter le mélange à ébullition en remuant constamment. Passer la crème pâtissière au tamis.

Dans une petite casserole ou au four micro-ondes, faire fondre la gélatine. Verser la gélatine fondue dans la crème pâtissière et bien mélanger. Verser la crème pâtissière sur le gâteau placer dans le moule. Couvrir avec l’autre moitié de gâteau. Réfrigérer pendant 2 heures.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans un chaudron. Ajouter l’eau. À feu doux, faire fondre le chocolat dans l’eau en brassant régulièrement. Quand le chocolat est fondu, retirer le mélange du feu et ajouter le beurre en fouettant. Laisser tiédir.

Sortir le gâteau du réfrigérateur et le démouler. Étaler la ganache sur le gâteau et laisser tempérer pendant 30 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser des feuilles de gélatine. Dans ce cas, il faudra 2½ feuilles de gélatine (5 g). Faites gonfler la gélatine dans de l’eau froide, bien l’essorer et l’ajouter au ¼ de tasse ou 62 g de lait. Chauffer le mélange pour dissoudre la gélatine avant de l’ajouter à la crème pâtissière.

Couper le chocolat blanc en petits dés.

Dans un bol, fouetter le beurre avec l’extrait de vanille, la fleur de sel et la cassonade jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’oeuf. À l’aide d’une spatule, incorporer la farine et la poudre à pâte. Ajouter le chocolat et les pistaches*.

Diviser la pâte en douze et façonner chaque portion en boule. Déposer les boules de pâte, en les espaçant bien, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Réfrigérer pendant 30 minutes**.

Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés. Sortir les biscuits du four et les laisser encore 1 minute sur la plaque de cuisson. Déplacer les biscuits sur une grilles pour les laisser refroidir totalement. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réserver un quart du chocolat et des pistaches pour les déposer sur les biscuits avant de les enfourner.
**Mes plaques de cuisson sont trop encombrantes pour être placées au réfrigérateur. J’ai déposé les boules de pâte à biscuit sur un papier parchemin que je glisse sur une petite planche à découper pour pouvoir facilement les déplacer. Vous pouvez également employer une assiette ou autre pour réfrigérer la pâte.

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la chapelure, le sucre et le beurre. Verser la préparation dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Presser la préparation sur le fond et les bords du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir.

Garniture
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couvrir une plaque de papier parchemin et y étaler les noix. Enfourner pendant 7 à 10 minutes pour torréfier les noix. Remuer à une ou deux reprises pendant la cuisson. Laisser tiédir.

Pendant que les noix tiédissent, hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Ajouter le Nutella. Au bain-marie, faire fondre le chocolat avec le Nutella. Verser le mélange sur la croûte à tarte et répartir les noix. Réfrigérer pendant 1 heure.

Dans une casserole, verser le sucre et l’eau. Mettre sur le feu et porter à ébullition. Laisser cuire le temps que le caramel prenne une couleur ambrée. Retirer du feu et ajouter la crème ainsi que le sel. Mélanger pour uniformiser la préparation. Remettre sur le feu pendant 2 minutes. Verser doucement le caramel dans la croûte à tarte, sur les noix.

Glaçage
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans une casserole. Ajouter la crème. À feu doux, faire fondre le chocolat en brassant régulièrement. Verser le glaçage sur la tarte et répartir les éclats de Daim ou de Maltesers. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Il est aussi possible d’utiliser des spéculos. J’ai modifié la croûte à tarte pour avoir une épaisseur moindre et qui correspond à mes habitudes pour ce genre de croûte biscuitée.
**Une autre pâte à tartiner pourrait être utilisée.
***Vous pouvez remplacer le chocolat noir par du chocolat au lait.

Compote de fraise
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Couper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille. Déposer les fruits dans une casserole avec le sucre et le jus de citron. Porter le mélange à ébullition. Quand le mélange bout, réduire le feu et laisser mijoter doucement pendant 5 minutes. Après ce temps retirer du feu et ajouter la gélatine. Si les fraises étaient congelées, retirer les fruits du liquide, faire réduire le liquide jusqu’à ce qu’il soit sirupeux et remettre les fruits dans le liquide avant d’ajouter la gélatine. Verser la compote dans des moules en silicone rectangulaires ou un moule à muffins******. Couvrir la compote de pellicule plastique et réserver au congélateur pendant au moins 4 heures.

Croustillant à la noix de coco
Préchauffer le four à 180°C (350°).

Verser la noix de coco sur une plaque de cuisson et enfourner pendant plus ou moins 5 minutes. Surveiller la cuisson, la noix de coco doit devenir dorée. Quand la noix de coco a une jolie couleur, la retirer du four.

Sur une feuille de papier parchemin, tracer un rectangle d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces). Retourner la feuille pour que le trait de crayon ne soit pas en contact avec les aliments.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer la noix de coco et les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation au centre du rectangle sur le papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 5 mm (¼ de pouce) sans déborder du rectangle. Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C. Chemiser une plaque de cuisson d’une feuille de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre d’amandes, la poudre à pâte et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre pendant 5 minutes. Incorporer l’extrait de vanille et les oeufs un à un. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mélange à base de farine.

Verser la pâte sur la plaque de cuisson et l’étaler sur une épaisseur d’environ 1 cm (⅜ de pouce). Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Sortir le gâteau du four et laisser tiédir. Quand le gâteau a totalement refroidi, découper un rectangle d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces).

Mousse à l’ananas
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Égoutter l’ananas en réservant le jus de côté. Découper l’ananas en petits morceaux si nécessaire. Mesurer 1 tasse ou 250 g de jus d’ananas. Réserver.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène et légèrement mousseux, compter 2 à 3 minutes. Incorporer le jus d’ananas et porter le mélange à ébullition en fouettant régulièrement. Retirer le chaudron du feu dès les premiers bouillonnements. Ajouter la gélatine et bien mélanger avant incorporer les morceaux d’ananas. Verser la préparation dans un bol et réfrigérer jusqu’à refroidissement complet, soit environ 2 heures.

Fouetter la crème jusqu’à l’obtention de pics mous. Incorporer délicatement la crème au mélange d’ananas et verser sur le brownie. Réfrigérer et laisser le mélange prendre pendant au moins 4 heures.

Montage
Chemiser le fond et les côtés d’un moule rectangulaire d’environ 20 cm par 10 cm (8 pouces par 4 pouces) de pellicule plastique ou de bandes de rhodoïd. Verser la moitié de la mousse à l’ananas dans le moule. Enfoncer sur toute la longueur les rectangles (ou d’autres formes) de compote de fraises dans la mousse. Couvrir avec de la mousse sans remplir totalement le moule. Déposer le gâteau, puis étaler une fine couche de mousse à l’ananas. Terminer en déposant le rectangle de croustillant à l’ananas. Couvrir d’une pellicule plastique et entreposer au congélateur pendant au moins 8 heures.

Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Réserver.

Hacher finement le chocolat blanc. Réserver.

Dans un chaudron, verser le sucre, le sirop de maïs et l’eau. Chauffer à feu doux le mélange jusqu’à ce qu’il atteigne 103°C (217°F). Retirer du feu, ajouter le lait condensé et le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Si possible, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur.

Si la gélatine est en poudre, la faire fondre quelques secondes au four micro-ondes (ou dans un chaudron sur le feu) puis l’ajouter à la préparation. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer et l’ajouter directement à la préparation. Brasser pour s’assurer que la gélatine (en poudre ou en feuille) soit bien incorporée. Ajouter le colorant alimentaire en fonction de la couleur souhaitée. Mélanger encore le glaçage pour qu’il soit bien lisse. Verser le glaçage dans une tasse à mesurer ou un verre gradué muni d’un bec verseur, si possible. Laisser tiédir jusqu’à ce que le glaçage soit à 35°C (95°F) ou moins. Il ne faut pas utiliser le glaçage s’il est plus chaud que 35°C (95°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

*Vous pouvez doubler la quantité de croustillant à la noix de coco : seul, c’est un délice, difficile d’arrêter d’en grignoter.
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Il est possible de réaliser la recette sans le gâteau puisqu’il y a le croustillant. Au montage, il faut absolument placer le gâteau entre la mousse et le croustillant! Si vous inversez le gâteau et le croustillant, la découpe sera plus difficile et les portions peu présentable…
****L’ananas frais (ou son jus) empêche la prise en gel de la gélatine. Cependant, après un légère cuisson, il n’y a plus de problème. Les fruits en boîte ont subi une cuisson, donc l’ananas en boîte ne va pas altérer les propriétés de la gélatine.
*****Il y aura beaucoup trop de glaçage, mais par expérience mieux vaut en avoir trop. D’autant plus, si l’on n’a pas l’habitude de ce type de glaçage.
******En gardant les mêmes proportions, vous pouvez réaliser un entremet rond d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre. Si vous réalisez la recette telle que décrite, il vous restera de la mousse, de la compote de fraise et du gâteau. Découpez la compote congelée et le gâteau en cubes. Verser la mousse à l’ananas dans des verres et y répartir les différents cubes. Réserver au réfrigérateur et déguster avec plaisir.

Dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s », verser les noix de Grenoble (1 tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g) et le mixer pour obtenir une poudre fine. Verser la poudre de noix dans un bol, ajouter la farine, la poudre à pâte, le sucre, la cannelle et le sel. Incorporer le beurre, puis sabler le tout en frottant les ingrédients entre vos mains jusqu’à l’obtention d’une texture régulière sans grains de beurre apparents. Ajouter l’oeuf, un jaune d’oeuf et le zeste de citron. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et assez ferme. Former un disque avec la pâte, envelopper d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une surface de travail légèrement enfarinée, abaisser la pâte sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Découper la pâte pour créer des losanges de 3 cm par 3 cm (1³⁄₁₆ pouce par 1³⁄₁₆ pouce) de côté. Déposer les losanges sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Badigeonner la surface des biscuits avec le jaune d’oeuf restant. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés. Laisser refroidir les biscuits.

Faire fondre le chocolat, laisser tiédir jusqu’à ce que la température du chocolat soit la même que celle de votre corps. Vérifier la température en trempant un doigt. Tremper un losange à moitié dans le chocolat et déposer le biscuit sur une feuille de papier parchemin. Déposer un demi-cerneau de noix avant que le chocolat ne fige. Répéter l’opération avec tous les biscuits. Laisser figer le chocolat et déguster avec gourmandise.

*La recette indique 100 biscuits, mais j’en ai obtenu 150! Tout dépend de la manière dont vous les découpez.
**Vous pouvez utiliser du beurre froid ou du beurre légèrement tempéré. Si vous utilisez du beurre très froid, il vous faudra beaucoup plus de temps pour préparer la pâte.
***Il est possible d’omettre le chocolat. Pour facilité la tâche, il est possible d’utiliser une glaçage foncé du commerce.