Une souris dans ma cuisine

Tapisser une petite plaque de cuisson de papier parchemin.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie et ajouter les amandes. Verser, en étalant bien, les amandes enrobées de chocolat sur la plaque de cuisson. Placer au congélateur pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit de nouveau solide. Hacher grossièrement et réserver.

Couper ⅔ de tasse ou 100 g de fraises en deux et ajouter ¼ de tasse ou 50 g de sucre. Réduire en purée lisse à l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un robot muni d’une lame en « s ». Réserver le restant de fraises pour servir.

Tapisser une moule à gâteau rectangulaire d’environ 10 cm par 25 cm (4 pouces par 10 pouces) ou utiliser un moule en silicone rectangulaire ou à multiple empreintes pour préparer des portions individuels.

Dans une petite casserole, faire réduire le jus d’orange de moitié. En parallèle, fouetter l’oeuf et les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et aérien, soit environ 5 minutes. Verser en filet le jus d’orange réduit toujours en fouettant la préparation. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange ait refroidi.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée légèrement molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation parfumée à l’orange.

Dans le moule, verser un tiers de la crème à l’orange. Répartir la moitié des amandes au chocolat, puis la moitié de la purée de fraises*. Verser un autre tiers de crème à l’orange, garnir du restant d’amandes au chocolat et ajouter la purée de fraises. Terminer avec le dernier tiers de crème à l’orange. Couvrir d’une pellicule plastique et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, couper le restant de fraises en morceaux. Démouler le parfait pour le couper en tranche ou utiliser une cuillère à crème glacée pour faire des boules. Servir le parfait avec les fraises. Déguster avec gourmandise, idéalement, dans les 24 heures suivant la préparation.

*Il est également possible d’ajouter des petits morceaux de fraises. Si vous ajoutez des morceaux, ceux-ci ne doivent pas être trop gros, sinon la texture sera un peu désagréable à la dégustation.

Si la gélatine est en poudre, la réhydrater dans 1 cuillère à soupe de crème (15 g) prélevée sur la quantité initiale de crème de la préparation. Si la gélatine est en feuille, la réhydrater dans un bol rempli d’eau froide.

Dans un bol, fouetter ½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 133 g de crème pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Réserver au réfrigérateur.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un petit chaudron, verser le restant de crème. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter les grains à la crème. Porter la crème à ébullition. Quand la crème est bien chaude, ajouter la gélatine. Bien essorer la gélatine avant de l’ajouter si elle est en feuille. Retirer la crème du feu.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi. Verser la mousse au chocolat dans des verrines et réfrigérer pendant au moins 4 heures avant de déguster**. Garnir de fruits de saison et déguster avec plaisir.

*Il est possible d’omettre la vanille ou de la remplacer par un autre parfum : gingembre, cannelle, cardamome, zestes d’agrumes, etc.
**Il est préférable de déguster cette mousse dans les 2 jours qui suivent sa préparation : après ce temps, elle perd sa texture aérienne et devient plus dense.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser deux plaques de cuisson de papier parchemin.

Hacher les noix plus ou moins finement selon les goûts.

Couper le chocolat noir en petits morceaux et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme. Au départ, fouetter doucement le mélange et augmenter progressivement la vitesse. Ajouter le sucre graduellement après que les blancs aient moussé. Fouetter jusqu’à ce que les blancs forment des pics fermes. Ajouter l’extrait de vanille et mélanger.

Verser le chocolat fondu sur les blancs d’oeufs. À l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. Incorporer les noix hachées.

Sur les plaques de cuisson, déposer environ 1½ cuillère à thé de pâte par biscuits en les espaçant bien. Enfourner et cuire une plaque à la fois pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les bords soient fermes, mais que le centre soit encore mou. Laisser tiédir 3 à 5 minutes avant de retirer les biscuits de la plaque de cuisson. Déguster avec gourmandise.

Beurrer et chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Garniture
Éplucher et couper la rhubarbe en tronçons d’environ 9 cm (3½ pouces) de longueur.

Dans une poêle, porter à ébullition le sirop d’érable et le beurre. Quand le liquide bout, ajouter les morceaux de rhubarbe. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les tronçons de rhubarbe soient tendres. Retirer délicatement les morceaux de rhubarbe de la poêle et les déposer dans le fond du moule préparé.

Laisser le liquide de la poêle réduire jusqu’à ce qu’il ait épaissi et verser dans le moule. Réserver.

Gâteau
Préchauffer le four à 165°C (330°F).

Dans un robot muni d’une lame en « s », mixer les pistaches pour obtenir un poudre. Verser la poudre de pistaches dans un bol. Ajouter la poudre d’amandes, la fécule de maïs, la levure chimique et le sel.

Séparer les blancs des jaunes d’oeufs.

Dans une casserole, verser 5 cuillères à soupe ou 60 g de sucre et l’eau. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). En parallèle, fouetter à l’aide d’un robot pâtissier ou d’une batteur électrique les jaunes d’oeufs et la pâte de pistache. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les jaunes d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit tiède. Le mélange doit avoir pris du volume.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige. Quand les blancs d’oeufs sont mousseux, ajouter progressivement le sucre restant. À l’aide d’un spatule, ajouter un tiers des blancs d’oeufs aux jaunes d’oeufs. Incorporer délicatement le reste de blancs d’oeufs. Ajouter la préparation de poudre de pistaches et d’amandes à la pâte.

Verser la moitié de la pâte sur la rhubarbe. Répartir les morceaux de chocolat blanc, puis couvrir avec le restant de pâte. Enfourner et cuire pendant 35 à 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir le gâteau pendant 5 minutes avant de le démouler. Laisser tiédir et déguster avec gourmandise.

*Il faut assez de rhubarbe pour pouvoir recouvrir le fond du moule, voire un peu plus.
**Je n’avais plus assez de pâte de pistache, alors j’ai remplacé une partie par du beurre d’amandes (ou de la purée d’amandes). Vous pourriez faire la recette qu’avec des amandes au lieu des pistaches : le goût du gâteau sera fort différent.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Crémeux à l’amande
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un contenant haut et étroit. Émietter la pâte d’amande et la déposer avec le chocolat.

Verser le lait et la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand les liquides sont chauds, les verser sur le chocolat et la pâte d’amande. Mixer à l’aide d’un pied-mélangeur**** jusqu’à ce que la consistance soit lisse. Verser dans un bol, appliquer directement sur la crème une pellicule plastique et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures.

Crémeux au marron
Verser la gélatine sur le lait froid et laisser gonfler pendant 5 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec la fécule de maïs.

Dans un chaudron, verser le lait et la crème de marron et porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et verser doucement sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Reverser le mélange dans le chaudron et porter de nouveau à ébullition, à feu doux, en mélangeant constamment. Verser le mélange dans un bol et laisser tiédir jusqu’à 40°C (104°F).

Dès que la crème atteint 40°C (104°F), incorporer le rhum, puis graduellement le beurre en morceaux. Au besoin ou si désiré, mixer la préparation avec un pied-mélangeur. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliqué sur la crème et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C ou 350°F.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter le lait en poudre et porter de nouveau à ébullition. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine d’un coup. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes. Incorporer un oeuf, puis le deuxième graduellement en mélangeant bien entre chaque addition. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et un peu souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et aient gonflés. Laisser totalement refroidir.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter le crémeux à l’amande et celui au marron pour les assouplir. Verser chacune des préparations dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir le fond des éclair avec le crémeux à l’amande. Ajouter le crémeux au marron. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur le crémeux au marron*****. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une pâte d’amande qui contient le plus d’amandes possible.
**En Suisse, il n’est pas facile de trouver de la crème de marron, alors j’ai utilisé une confiture qui contenait environ 40 % de châtaignes.
***Il est possible de remplacer la fleur de sel par du sel régulier.
****Peut-être moins usuel, mais vous pourriez également employer un robot de type « blender ».
*****Si vous en avez envie, ajouter des morceaux de marrons glacés et des noisettes ou des amandes caramélisées.