Une souris dans ma cuisine

Pâte au cacao
Dans un bol, mélanger le sucre glace, la poudre d’amandes, le sel, le sucre vanillé et le beurre jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer l’oeuf. Tamiser la farine et le cacao sur la préparation et mélanger. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 2 heures.

Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Sur un plan de travail enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 2 mm (⅛ de pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Avec une fourchette, piquer le fond de la tarte. Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte et garnir de légumineuses sèches, de noyaux d’abricots ou de billes en céramique. Enfourner et cuire pendant 8 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids avant de poursuivre la cuisson pendant 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que la croûte soit cuite. Laisser refroidir totalement.

Ganache gianduja
Hacher le gianduja et le déposer dans un bol.

Verser la crème et le lait dans un chaudron. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser doucement sur le gianduja. Laisser reposer 1 minute avant de mélanger jusqu’à homogénéité. Verser la ganache sur la pâte à tarte. Réserver.

Montage
Laver, équeuter et couper en petits dés les fraises. Répartir les fraises sur la ganache au gianduja.

Dans un bol, fouetter la crème, le sucre et l’extrait de vanille jusqu’à la formation de pics fermes. Répartir sur la tarte. Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la ganache soit bien prise avant de déguster.

*Il vous restera probablement de la pâte au cacao pour confectionner une plus petite tarte ou quelques tartelettes. Il est possible de congeler le surplus de pâte pour une utilisation ultérieure.
**Si vous n’avez pas de sucre vanillé, remplacez-le simplement par du sucre.
***Si vous ne trouvez pas de gianduja, remplacez-le en mélangeant 125 g (4,4 onces) de chocolat au lait et ½ tasse ou 125 g de purée (ou de beurre) de noisettes.
****Il est possible d’augmenter la quantité de fraises et d’en disposer quelques unes sur le dessus de la tarte.

Placer au congélateur deux ou trois petites assiettes.

Équeuter les fraises et les couper en deux ou en quatre selon leur taille. Couper les cerises en deux si désiré. Déposer les groseilles (sans les queues), les fraises, les cerises, le sucre et le jus de citron. Ajouter les gousses de vanille fendues en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Ajouter également la moitié du vin mousseux (100 ml ou 100 g). Porter le mélange à ébullition en remuant régulièrement. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’écume retombe et que les bulles formées par l’ébullition ressemblent à des yeux de poisson.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides***, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification.

Retirer la confiture du feu et remuer pendant deux minutes. Ajouter l’eau de rose et mélanger. Incorporer ensuite le restant de vin mousseux. Laisser reposer encore 3 minutes en brassant de temps en temps. Cette étape empêche la confiture de se séparer, soit la formation d’une couche de fruits superposée sur une couche de gelée.

Retirer les gousses de vanille et mettre dans des pots stérilisés****, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Camilla Wynne suggère d’utiliser des griottes (des cerises acides). N’en ayant pas trouvé, j’ai utilisé des cerises plutôt sucrées et le résultat me plaît beaucoup.
**Vous pouvez remplacer l’eau de rose par une poignée de pétales de roses rouges comestibles. Dans ce cas, ajoutez-les en même temps que les fruits.
***En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la confiture, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la confiture aura des « rides » et sera prête.
****Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger les farines, la cassonade (sucre roux), le cacao, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien intégré aux ingrédients secs. Incorporer les blancs d’oeufs et l’extrait de vanille.

Verser le sucre glace dans un bol.

Diviser la pâte de cacao en 12 et façonner chaque portion en boule. Rouler chaque biscuits dans le sucre glace et déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin ou légèrement graissée en les espaçant de 5 cm (2 pouces).

Enfourner et cuire pendant 9 à 12 minutes ou jusqu’à ce que le centre des biscuits soient fermes. Retirer les biscuits de la plaque de cuisson et laisser refroidir avant de déguster.

*Au besoin, utilisez plus de sucre glace pour faciliter l’enrobage des biscuits.

Déposer 1 tasse ou 150 g de fraises dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s ». Mixer les fraises en purée lisse. Ajouter le jus de citron. Selon le goût des fraises, ajouter éventuellement un peu de sucre. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol servant à un bain-marie, fouetter les jaunes d’oeufs, l’extrait de vanille et 2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre. Lorsque l’eau du bain-marie frémit, déposer le bol et fouetter continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme un ruban lorsqu’on soulève le fouet, soit environ 5 minutes. Retirer le bol du bain-marie, puis fouetter la préparation à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce qu’elle tiédisse. Incorporer le mascarpone et réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème avec le restant de sucre (⅓ de tasse ou 67 g) jusqu’à ce qu’à la formation d’une crème fouettée bien ferme. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de jaunes d’oeufs et de mascarpone.

Couper la moitié des fraises en tranches et l’autre moitié en dés****.

Dans un plat rectangulaire d’environ 14 cm par 20 cm (5½ pouces par 8 pouces) et d’une contenance de plus de 1 litre (4 tasses) assembler le tiramisu. Couvrir totalement le fond du plat de biscuits trempés dans la purée de fraises. Casser les biscuits au besoin. Verser le quart de la garniture au mascarpone sur les biscuits. Déposer les fraises coupées en tranches. Verser la même quantité que précédemment de garniture au mascarpone pour recouvrir les fraises tranchées. Saupoudrer la moitié du cacao, si désiré. Faire un second étage de biscuits trempés dans la purée de fraises. Mélanger les fraises coupées en dés avec la garniture au mascarpone et verser sur les biscuits. Égaliser la surface et saupoudrer de cacao. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises. Il est possible de conserver ce tiramisu au réfrigérateur pendant 3 jours.

*Pour varier, pourquoi ne pas remplacer les fraises par des framboises ou un autre fruit. N’oubliez pas d’ajuster la quantité de sucre selon le fruit employé.
**Plutôt que du jus de citron, vous pourriez ajouter 1 ou 2 cuillères à soupe de limoncello ou d’un autre de fruit.
***Le nombre de biscuits peut varier selon la taille du moule utilisé et la taille des biscuits.
****Il est possible de n’utiliser que des fraises coupées en tranches ou coupées en dés. Dans mon tiramisu, je vous propose les deux façons de faire, à vous de choisir ce que vous préférez.

Crème pâtissière au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron hors du feu, mélanger le sucre et la fécule de maïs (ou la maïzena). Verser les oeuf et ½ tasse ou 125 g de lait. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le restant de lait et la crème. Porter la préparation à ébullition en fouettant constamment. Quand la préparation bout, poursuivre la cuisson pendant 30 secondes ou jusqu’à ce que la crème pâtissière ait épaissi. Verser la crème cuite sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute avant de mélanger : ceci permet au chocolat de fondre pour mieux s’incorporer à la préparation. Ajouter le beurre graduellement en mélangant jusqu’à ce qu’il soit fondu et que la préparation soit homogène.

Appliquer une pellicule plastique directement sur la crème pâtissière. Laisser tiédir avant de la réserver au réfrigérateur pendant 3 heures ou jusqu’à ce qu’elle soit totalement refroidie.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer deux moules à charnière de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Tapisser le fond des moules de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un autre bol, mélanger le cacao, le lait, le café, l’huile et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un troisième bol, fouetter pendant 2 à 3 minutes le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et l’extrait de vanille. Incorporer un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer les ingrédients secs préparés plus tôt en alternant avec la préparation de cacao.

Répartir la pâte dans les deux moules et enfourner. Cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte sans miette. Laisser tiédir 10 minutes. Démouler les gâteaux et les laisser totalement refroidir.

Préchauffer de nouveau le four à 180°C (350°F).

Couper les gâteaux en deux à l’horizontale pour obtenir quatre tranches. Avec les doigts émietter finement une des tranches de gâteau (de préférence, le dessus d’un des gâteaux) sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Bien étaler les miettes sur la plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes. Laisser totalement refroidir.

Déposer les miettes de gâteau dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer jusqu’à l’obtention d’une chapelure fine. Tamiser la préparation et jeter les miettes restant dans le tamis. Réserver les miettes tamisées.

Montage
À l’aide d’un batteur électrique, fouetter la crème pâtissière pendant 1 minute ou jusqu’à ce qu’elle pâlisse légèrement. Si désiré, réserver environ 375 ml (1½ tasse) de crème pâtissière pour décorer.

Déposer une tranche de gâteau sur un plat de service. Verser environ un tiers de la crème pâtissière sur le gâteau et l’étaler pour couvrir le dessus du gâteau. Superposer une autre tranche de gâteau et garnir avec un autre tiers de crème pâtissière. Déposer le dernier étage et couvrir entièrement le gâteau avec le restant de crème pâtissière. Réfrigérer le gâteau pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage se solidifie légèrement.

Couvrir entièrement le gâteau de chapelure chocolatée en pressant légèrement. Avec les mains, lisser la surface pour obtenir une apparence de velours et retirer l’excédent de chapelure.

Verser dans une poche à pâtisserie, munie d’une douille cannelée, la crème pâtissière réservée et décorer le gâteau selon l’envie. Conserver le gâteau au réfrigérateur. Déguster le gâteau froid ou tempéré.

*Vous pouvez remplacer la crème pâtissière par une ganache au chocolat. De cette manière, le gâteau pour être conserver à température ambiante à condition que la ganache ait une texture assez épaisse.
**Si comme moi, vous n’aimez pas la café, remplacez-le par ½ tasse ou 125 g d’eau chaude additionné d’une cuillère à soupe de cacao.