Une souris dans ma cuisine

Éplucher, épépiner et couper en lamelles les pommes.

Dans une poêle, déposer le beurre et le faire fondre. Ajouter les pommes et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre. Saupoudrer la cassonade et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les fruits soient enrobés de sucre caramélisé. Ajouter les cubes de pains aux pommes. Retirer la poêle du feu et réserver.

Dans un grand bol, fouetter les oeufs avec le sucre. Ajouter le lait, la crème, l’extrait de vanille, la cannelle et la muscade. Verser le pain et les pommes dans ce mélange. Laisser le pain absorber les liquides pendant 45 minutes en remuant à quelques reprises.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule carré**** d’environ 23 cm (9 pouces) de côté.

Enfourner et cuire pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les bords du pouding soient dorés et qu’un cure-dent inséré au centre en ressorte propre. Déguster tiède ou à température ambiante.

*Vous pourriez aussi utiliser des poires ou un mélange de pommes et de poires.
**J’ai pris un restant de baguette et de pain aux noix. Un pain brioché serait également intéressant. Utilisez ce que vous avez sous la main.
***Vous pourriez remplacer le chocolat et la noix de coco par des fruits séchés de votre choix.
****Si vous n’avez pas de moule de cette taille ce n’est pas grave, utilisez un plat de cuisson (rond, rectangulaire, etc.) allant au four qui est profond.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter le vinaigre, puis l’eau glacée graduellement. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant au moins 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un disque et la foncer dans un moule à tarte d’environ 23 cm (9 pouces) de diamètre. À l’aide d’une fourchette, piquer le fond de la pâte. Réserver au congélateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Déposer un bout de papier parchemin sur la pâte et garnir de haricots secs. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 10 minutes. Retirer le papier parchemin et les haricots secs. Remettre la tarte au four pendant 5 minutes. Laisser tiédir le temps de préparer la crème d’amande

Garniture
Ajuster la température du four à 180°C (350°F).

Dans un bol, déposer le beurre. Ajouter le sucre et mélanger à l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois. Incorporer la poudre d’amandes, puis les oeufs un à un et verser la crème. Mélanger pour que la préparation soit homogène.

Verser la crème d’amande dans la croûte à tarte. Garnir la crème avec des chocolats. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit dorée. Sortir du four et laisser tiédir avant de déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser une autre type de pâte à tarte.
**Il est possible de remplacer les chocolats par des morceaux de fruits : pêches, framboises, bleuets (ou myrtilles), abricots, figues, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Étaler les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient légèrement grillées. Sortir du four et laisser tiédir pendant 10 minutes.

Déposer les noisettes sur un ligne à vaisselle propre. Replier le ligne sur les noisettes et les frotter à l’aide des mains pour retirer la peau de celles-ci. Verser les noisettes sans leur peau dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s ». Mixer pour obtenir une poudre plutôt fine.

Dans un chaudron, verser le lait et la moitié de la crème. Ajouter le sucre et le sel. Chauffer le tout jusqu’à ce le mélange soit à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et ajouter la poudre de noisettes. Couvrir et réfrigérer pendant au moins deux heures.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol.

Verser la crème restante dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer du feu et verser sur le chocolat au lait. Laisser reposer 1 minute avant de mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et homogène. Réserver.

Filtrer la crème contenant les noisettes. Presser la poudre de noisettes pour récupérer le plus de crème possible. Réserver au réfrigérateur la poudre de noisettes pour une autre utilisation. Mettre le liquide parfumé aux noisettes dans un chaudron et porter à ébullition.

Pendant ce temps, fouetter les jaunes d’oeufs. Verser graduellement le liquide chaud parfumé aux noisettes sur les jaunes d’oeufs. Remettre le mélange dans le chaudron et cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Verser la crème aux noisettes sur la crème de chocolat au lait. Ajouter l’extrait de vanille et le Frangelico. Verser le mélange dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 6 heures ou toute une nuit.

Après ce temps de repos, verser la crème dans une sorbetière* et turbiner environ 25 minutes. Quand la crème glacée à presque la consistance désirée, faire fondre le chocolat noir au micro-ondes ou au bain-marie. Pendant que la glace finit de refroidir, verser le chocolat en filet par l’ouverture de la sorbetière. Lorsque la glace est prête, la verser dans un plat, couvrir et la réserver au congélateur. Déguster avec plaisir quelques heures plus tard ou quelques jours plus tard.

*Il est possible de réaliser les crèmes glacées sans sorbetière. Dans ce cas, il faut mettre la crème dans un bol au congélateur et la remuer toutes les 20 à 30 minutes. Pour l’effet straciatella, ajouter tout simplement le chocolat noir finement haché.

Préchauffer le four à 170°C (340°F). Si nécessaire, beurrer et enfariner les alvéoles d’un moule à muffin.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol.

Verser la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer du feu et la verser sur le chocolat. Laisser reposer pendant 1 minute avant de mélanger énergiquement jusqu’à ce que le mélange devienne lisse et brillant. Réserver.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette. Verser le beurre dans un bol pour arrêter la cuisson. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre glace, la poudre d’amande, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

À l’aide d’une fourchette, fouetter légèrement les blancs d’oeufs : on ne cherche pas à les faire mousser, il faut juste les fouetter pour les détendre et les rendre un peu plus liquides. Ajouter les blancs d’oeufs à la préparation de farine. Verser doucement le beurre et mélanger pour bien l’incorporer. Incorporer la ganache (la préparation de chocolat et de crème). Répartir la pâte dans les alvéoles du moule choisi.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir avant de démouler. Déguster avec gourmandise.

*Vous pourriez également ajouter des gouttes d’arôme (de jasmin, d’orange, de menthe, etc.) à la ganache pour parfumer vos financiers.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, chauffer le jus de fruit de la passion. Verser le jus chaud en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit lisse et brillante. Incorporer en plusieurs fois le beurre en petits morceaux. Quand le beurre est bien incorporé, réfrigérer la ganache pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ne soit plus coulante.

Verser la ganache dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de diamètre. Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin et dresser les truffes. Réfrigérer de nouveau la ganache pendant 30 minutes.

Après ce temps de repos, sortir les truffes et les rouler entre les mains pour leur donner une forme ronde. Réserver au réfrigérateur.

Hacher le chocolat au lait pour l’enrobage et en déposer le deux tiers dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat sans dépasser la température de 48°C (118°F). Quand tout le chocolat est fondu, retirer le chocolat du bain-marie et ajouter peu à peu le chocolat restant jusqu’à ce que la température atteigne 27-28°C (80-82°F). S’il reste des morceaux de chocolat non fondu, les retirer du bol. Remettre le bol de chocolat sur le bain-marie et amener le chocolat à la température idéale, soit 29-30°C (84-86°F) pour le chocolat au lait. Retirer le chocolat du bain-marie quand la température est atteinte.

Sortir les truffes du réfrigérateur.

Si possible, enfiler des gants. Déposer l’équivalent de 1 cuillère à soupe de chocolat tempéré dans la paume de la main. Déposer une truffe et la faire rouler sur la paume pour l’envelopper de toute part de chocolat. Déposer la truffe sur une feuille de papier parchemin***. Remettre du chocolat fondu dans la main au besoin et répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les truffes soient enrobées de chocolat. Laisser le chocolat cristalliser à température ambiante ou idéalement dans une pièce à 18-19°C (64-66°F). Si désiré, décorer les truffes à l’aide de colorant en poudre : il suffit de frotter les truffes avec le colorant soit avec un pinceau, soit avec une main.

Ces truffes se conservent environ 2 semaines à température ambiante ou 1 mois (peut-être plus) au réfrigérateur. Bonne dégustation!

*Si vous utilisez un chocolat au lait avec moins de cacao, la ganache sera un peu plus molle et prendra un peu plus de temps à se raffermir.
**Il y aura probablement trop de chocolat. Utilisez les restes pour faire des décorations ou étalez-le sur une feuille de papier parchemin puis lorsqu’il a cristallisé, le défaire en morceau et le conservez pour une autre recette. Vous pouvez également utiliser du chocolat noir ou blanc, dans ce cas référez-vous à cet article pour connaître les courbes de température de ces chocolats.
***À cette étape, vous pouvez enrober vos truffes avec du cacao, des noix moulus, etc. Par contre, demandez de l’aide, il est difficile de tout faire seul.