Mot-clé : muscade

Belles idées, l’exécution à revoir…

Cette année pour Pâques, j’ai proposé de recevoir. Évidemment, j’ai choisi de réaliser des recettes que je n’avais jamais exécutées. Mon plus gros problème a été de coordonner ces recettes : j’avais besoins d’un four pour garder au chaud, un autre pour cuire la viande et un troisième aurait été agréable pour griller mes légumes. Au final, c’est ces derniers qui ont finis dans l’eau plutôt qu’au four. D’un autre côté, j’aurais eu de la peine avec toutes les plaques de cuisson pour servir. Au final, mon problème a été le service. Je n’ai pas été assez rapide, donc certains éléments n’étaient pas assez chaud à mon goût. Heureusement, c’était bon et j’ai fait de belles découvertes.

Pour une recette qui reste chaude, je vous propose une épaule de porc effilochée aux épices à la mijoteuse. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 23, numéro 1.

Épaule de porc effilochée aux épices à la mijoteuse
Épaule de porc effilochée aux épices à la mijoteuse
Pour 8 personnes

1 kg d’épaule de porc désossée
1 cuillère à soupe de beurre
1 oignon
2 gousses d’ail
¼ de tasse ou 62 g de vin blanc
½ tasse ou 125 g de bouillon de boeuf
1 cuillère à soupe de farine grillée
1 cuillère à soupe de ketchup
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
2 pincées de muscade moulue
2 pincées de clou de girofle moulu
Sel et poivre

Émincer l’oignon et hacher l’ail.

Dans une poêle, chauffer le beurre. Quand le corps gras est bien chaud, déposer la viande et la dorer sur tous les côtés. Saler et poivrer. Placer la viande dans la mijoteuse.

Dans la même poêle, ajouter l’oignon et l’ail. Cuire jusqu’à ce qu’ils commencent à dorer. Déglacer avec le vin blanc et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf, la farine grillée, le ketchup, la cannelle, la muscade et le clou de girofle. Saler et poivrer. Porter à ébullition. Retirer du feu et verser sur la viande dans la mijoteuse.

Couvrir la mijoteuse et cuire à haute température (high) pendant 6 heures.

Si désiré, dégraisser le bouillon. Effilocher la viande et la mélanger au bouillon. Saler et poivrer au besoin. Servir et déguster avec plaisir.

*Pour réaliser de la farine grillée, il suffit de la faire revenir dans une poêle jusqu’à ce qu’elle commence à dorer.

Et vous, comment s’est déroulé votre repas de Pâques?

Dissocier ou non?

Il y a quelques temps, je suis tombée sur un avis d’une lectrice qui disait qu’elle ne lirait jamais les livres de certains auteurs. Les raisons étaient diverses et je comprenais son point de vue. Je me suis souvenu d’avoir entendu un discours similaire sur des chanteurs, il y a quelques années. La question se pose donc, devons-nous dissocier ou non un artiste et son oeuvre? Dans toutes créations, les deux sont intimement liés. Par contre, cela encourage à un sérieux travail d’informations : est-ce que cet artiste a des opinions contraires à mes valeurs? Ce n’est pas une question anodine et la réponse est rarement simple, car pour y répondre, il faut s’informer sur la bibliographie de cette personne. Et dans ce cas, si je censure un auteur, je devrais avoir la même éthique dans les autres arts : musique, peinture, sculpture, cinéma, cuisine, etc. Et qu’est-ce que je fais des oeuvres historiques, devons-nous les renier selon le savoir que nous avons sur leurs créateurs? C’est pourquoi la dissociation est souvent l’option la plus populaire.

Après cette réflexion, je vous propose une recette de macaroni au fromage façon soupe à l’oignon. J’ai pris cette recette sur le compte Instagram de Samseats.

Macaroni au fromage façon soupe à l'oignon
Macaroni au fromage façon soupe à l’oignon
Pour 6 personnes

Oignons
3 gros oignons
2 cuillères à soupe de beurre
2 cuillères à thé de thym frais, haché finement
1¼ tasse ou 310 g de bouillon de boeuf ou de légumes

Croûtons
10 à 12 tranches de baguettes
1 cuillère à soupe de thym frais, haché finement
3 cuillères à soupe d’huile d’olive

Macaroni
½ tasse ou 110 g de beurre
¾ de tasse ou 110 g de farine
4½ tasses ou 1125 g de lait
½ tasse ou 100 g de gruyère ou de cheddar fort râpé
½ tasse ou 100 g de mozzarella râpé
1 cuillère à thé de moutarde de Dijon
2 ou 3 pincées de muscade moulue
500 g de macaroni ou d’une autre pâte courte

Sel et poivre

Oignons
Éplucher et ciseler les oignons.

Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter les oignons. Ajouter une pincée de sel et faire revenir les oignons jusqu’à ce qu’ils soient tendres et caramélisés, soit 30 minutes. Ajouter le thym et le bouillon et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le liquide soit presque totalement évaporé. Réserver.

Croûtons
Préchauffer le four à 200°C (400°F) et tapisser de papier parchemin une plaque de cuisson.

Dans un bol, mélanger l’huile, le thym et une pincée de sel. Ajouter les tranches de pain et bien mélanger. Étaler sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le pain soit doré. Retirer du four et placer es tranche dans un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer pour obtenir une chapelure grossière*. Réserver.

Macaroni
Préchauffer le four à broil (grill).

Dans une poêle faire fondre le beurre et ajouter la farine. Cuire pendant 1 ou 2 minutes en remuant régulièrement. Toujours en brassant incorporer graduellement le lait. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce ait épaissi. Retirer du feu et ajouter deux tiers des oignons caramélisés, les fromages, la moutarde et la muscade. Saler et poivrer au goût.

Porter une casserole d’eau à ébullition. Cuire les pâtes selon les indications du fabricant. Égoutter en réservant un peu d’eau de cuisson et ajouter les pâtes dans la sauce. Ajouter un peu d’eau de cuisson si la sauce est trop épaisse. Verser les pâtes dans un plat à gratin. Répartir la chapelure maison et le restant d’oignons caramélisés. Enfourner et cuire pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la chapelure soit grillée. Retirer du four et servir. Déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas de robot culinaire pour mixer le pain, omettez cette étape et placer simplement les tranches de pains sur le macaroni au fromage sans les faire griller au préalable.

Et vous, dissociez-vous les oeuvres de leurs créateurs?

Un défi qui donne des sueurs froides…

Il y a quelques temps nous étions chez des amis et au fil d’un conversation, on m’a demandé si je connaissais dans la région une adresse où trouver des beignes. La réponse était clairement non pour quelque chose d’artisanale. La demande m’a surprise et puis j’ai compris que c’était pour la fête d’anniversaire de sa fille. Je me suis proposée pour les réaliser et ça me donnait une occasion de tester la friture. J’ai rassemblé quelques recettes donc certaines cuites aussi au four. Est-ce que vous savez que c’est difficile de trouver une bonne recette de beignes? À ma première tentative, j’ai appris qu’il était plus difficile qui n’y paraît d’avoir de jolis anneaux et que la pâte tourne plus rapidement au brun que au doré dans un bain d’huile. Le goût ne me plaisait pas trop non plus. J’ai essayé des recettes cuites au four pour assurer mes arrières : j’ai eu droit à des gâteaux et des pains, mais pas une impression de beigne. Il ne me restait plus beaucoup de temps et finalement, j’ai eu l’idée d’utiliser une pâte à gâteau un peu dense. À mon premier test avec cette recette, j’ai aussi eu droit à un bel échec : la pâte a collé dans le moule… oui, il est anti-adhésif! La seconde fois, j’ai obtenu de bons et de beaux anneaux qui se sont démoulés sans souci.

Je vous propose donc ma recette de beignes cuits au four pour des anneaux parfaits et réguliers. Pour la pâte, je me suis inspirée de la recette de mon gâteau marbré infernal.

Beignes cuits au four
Beignes cuits au four
Pour 12 beignes

Beignes

1 tasse ou 140 g de farine
½ cuillère à thé ou 3 g de poudre à pâte
  ou de levure chimique
⅓ de tasse ou 75 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse et 1 cuillère à thé ou 155 g de sucre
1 oeuf
1 pincée de vanille en poudre ou ¼ de cuillère à thé
  d’extrait de vanille
1 pincée de muscade moulue
3 pincées ou 1,5 g de sel
⅓ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 110 g de crème 35 %


Glaçage

1 tasse et 3 cuillères à soupe ou 150 g de sucre à glacer
2 cuillères à soupe de lait
Colorants alimentaires (facultatif)
Décoration en sucre (facultatif)


Beignes

Beurrer et enfariner le moule à beignes. Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine avec la poudre à pâte.

Dans un autre bol, déposer le beurre avec le sucre, la vanille, la muscade et le sel. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte à gâteau dans une poche à pâtisserie et répartir la pâte dans le moule.

Enfourner et cuire pendant 12 minutes ou jusqu’à ce qu’une cure-dent insérée dans la pâte en ressorte propre. Démouler à la sortie du four et laisser refroidir avant de les glacer.


Glaçage

Dans un bol, mélanger le sucre à glacer avec le lait. Si désiré, diviser le mélange et colorer selon les envies. Tremper chaque beigne dans le glaçage et les déposer sur une grille ou un papier parchemin. Ajouter des décorations en sucre si désiré. Conserver dans une boîte en fer et déguster avec gourmandise.

J’ai aussi trouvé une bonne recette de beignes cuits dans l’huile, par contre, la forme n’est pas aussi uniforme que ce que l’on trouve dans les grandes chaînes.

Pas de vue de l’intérieure…

La recette du jour est sans doute une de mes préférées que j’ai réalisée pendant les fêtes. Je pense que je vais la refaire tellement nous avons appréciée avec mon chéri. Par contre, j’ai royalement oublié de faire des photos après la découpe! Je vous promets que ce repas présente très bien à l’assiette et l’ensemble de mes invités se sont régalés.

Je vous propose donc un feuilleté au porc et à la moutarde. J’ai pris cette recette dans le magazine Ricardo volume 21, numéro 1.

Feuilleté de porc à la moutarde
Feuilleté de porc à la moutarde
Pour 8 à 10 personnes

Pâte semi-feuilletée
2 tasses ou 300 g de farine
½ cuillère à thé de sel
1 tasse ou 220 g de beurre non salé, froid et coupé en
  fines tranches
⅔ de tasse ou 167 g d’eau froide

Farce au porc
900 g de porc haché
¾ de tasse ou 60 g de chapelure panko
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
1 cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de graines de fenouil moulues*
¼ de cuillère à thé de thym séché
¼ de cuillère à thé de muscade moulue
¼ de cuillère à thé de piment de la Jamaïque moulu

Moutarde à l’érable
¼ de tasse ou 60 g de moutarde de Dijon
2 cuillères à soupe de moutarde à l’ancienne
2 cuillères à soupe de sirop d’érable

Dorure
1 oeuf

Poivre

Pâte semi-feuilletée
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Ajouter le beurre et l’incorporer en l’écrasant avec le bout des doigts pour obtenir des feuillets de beurre. Ajouter l’eau juste assez pour humecter les ingrédients secs. La pâte sera molle et légèrement collante.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 33 par 20 cm (13 par 8 pouces). À l’aide d’un pinceau, retirer l’excédent de farine. Plier la pâte en trois sur la largeur comme pour une lettre. Plier la pâte en deux dans l’autre sens pour obtenir un carré. Envelopper la pâte de pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure. La pâte se conserve 2 jours au réfrigérateur ou 1 mois au congélateur.

Farce au porc
Dans un bol, mélanger à l’aide des mains le porc haché, la chapelure panko, la moutarde à l’ancienne, le sel, les graines de fenouil, le thym, la muscade, le piment de la Jamaïque. Poivrer généreusement.

Sur le plan de travail déposer une grande pellicule plastique. Déposer la viande sur la pellicule et à l’aide de celle-ci, façonner un boudin d’environ 30 cm (12 pouces) de long. Refermer hermétiquement la pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Moutarde à l’érable
Dans un bol, mélanger la moutarde de Dijon, la moutarde à l’ancienne et le sirop d’érable. Poivrer. Couvrir et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. La moutarde se conserve jusqu’à une semaine dans un contenant hermétique.

Montage
Fouetter l’oeuf pour la dorure. Réserver.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, découper la pâte semi-feuilletée en deux. Abaisser une partie après l’autre en rectangle d’environ 36 par 18 cm (14 par 7 pouces). Placer une des abaisse sur une plaque de cuisson** recouverte de papier parchemin.

Retirer la pellicule plastique du boudin de farce et le déposer au centre de l’abaisse sur la plaque. Badigeonner la pâte avec la dorure. Couvrir la farce avec la deuxième abaisse en l’étirant légèrement, au besoin. Sceller les pâtes ensemble en pressant avec les doigts. Retirer l’excédent de pâte en laissant une bordure d’environ 2,5 cm (1 pouce). Badigeonner de dorure. Presser la bordure avec une fourchette en veillant à ne pas percer la pâte.

Avec l’excédent de pâte, former de fins boudins pour décorer le feuilleté. Déposer en diagonale sur le feuilleté. Badigeonner à nouveau de dorure. Placer au réfrigérateur pendant 1 heure. Réserver également la dorure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Badigeonner le feuilleté une dernière fois de dorure. Enfourner et cuire pendant 50 à 60 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser reposer pendant 15 minutes avant de trancher et de servir. Accompagner de moutarde à l’érable et déguster avec plaisir.

*Vous pouvez remplacer les graines de fenouil par un mélange de graines de coriandre et de fenugrec moulus.
**Mes plaques de cuisson n’entre pas dans mon réfrigérateur. Je pose donc mon feuilleté sur une feuille de papier parchemin placé sur une planche à découper.

Au fait, vous pouvez aussi servir ce feuilleté avec une sauce brune.

La folie du foie gras…

L’an dernier, je n’avais pas préparé de foie gras : il m’en restait un peu et j’étais enceinte. Cette année, il était hors de question que je m’en prive. Avec ma belle-mère, nous avions choisi une date pour en préparer. Je suis passée au magasin quelques jours avant pour aller en acheter, mais l’étalage était vide! Un commis informait une dame près de moi de revenir fréquemment pour en trouver. Je suis repassée le matin où l’on voulait préparer le foie gras et chance, j’ai pu mettre la main sur quelques lobes… Mon chéri qui m’accompagnait a entendu deux employés discuter : le premier disait au second que l’étalage était déjà vide. Le second a répondu qu’il avait déjà rempli deux fois ce matin, alors qu’il était à peine 9h30. Je crois qu’il y a de nombreuses personnes qui ont choisi de préparer du foie gras cette année… C’est un peu la folie.

Pour rester dans l’esprit du temps des fêtes, je vous propose une recette de biscuits au gâteaux aux fruits. J’ai pris cette recette sur le site de Trois fois par jour.

Biscuits au gâteau aux fruits
Biscuits au gâteau aux fruits
Pour 20 biscuits

¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé, tempéré
¼ de tasse ou 50 g de cassonade ou de sucre roux
1 oeuf
1 cuillère à thé de mélasse
¾ de tasse ou 105 g de farine
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de cuillère à thé de muscade moulue
¼ de cuillère à thé de clous de girofle moulus
1 cuillère à soupe de lait
1 cuillère à soupe de rhum (ou de lait ou de jus de pommes)
½ tasse ou 70 g de pacanes ou de noix de pécan
  hachés grossièrement
1 tasse ou 188 g de fruits confits*
¼ de tasse ou 41 g de raisins secs

Préchauffer le four à 150°C (300°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la cannelle, la muscade et les clous de girofle.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade. Incorporer l’oeuf, puis la mélasse. Ajouter en alternance la farine épicée, le lait et le rhum.

Incorporer les pacanes, les fruits confits et les raisins secs.

Prélever environ 1 cuillère à soupe de pâte et la déposer sur la plaque préparée. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte.

Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés.

*Vous pouvez réaliser ces biscuits en remplaçant les fruits confits par des pépites de chocolat. Vous obtiendrez des biscuits peu sucré.

Et vous, est-ce que vous pensez préparer du foie gras cette année?