Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger la farine, la cannelle et le sel, réserver.

Dans un second bol, crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les jaunes d’oeufs et la vanille. Fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule, ajouter les ingrédients secs.

Diviser la pâte en deux et façonner deux rouleaux de 15 cm (6 pouces) de long. Les envelopper individuellement dans un film plastique et aplatir légèrement les côtés pour donné une forme carrée. Réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. À cette étape, il est possible de congeler la pâte pour l’utiliser ultérieurement.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

À l’aide d’un couteau, couper la pâte refroidie en tranches de 8 mm (⅓ de pouces) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque (ou deux) couverte de papier parchemin. Enfourner une plaque à la fois, pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

À la sortie du four, laisser refroidir les biscuits pendant 5 minutes. Si désiré, préparer le chocolat pour les décorer. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Étendre une cuillère à thé de chocolat sur le dessus de chaque biscuit. Laisser figer pendant 30 minutes. À l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’un sac en plastique, tracer des filets de chocolat sur la seconde face des biscuits. Laisser reposer jusqu’à ce que le chocolat soit ferme.

Pâte à choux (préparer la veille si désiré)
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que l’eau bout, ajouter la farine d’un seul coup et brasser sur feux doux pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Déposer la pâte dans un bol et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Ensuite, incorporer l’oeuf dans la pâte et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux (entre 6 et 9 choux) à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser refroidir.

Crème d’amandes (préparer la veille si désiré)
Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter l’extrait de vanille et le jaune d’oeuf. Le mélange doit être crémeux. Incorporer en alternance une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de poudre d’amandes. Mélanger bien entre chaque addition. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la crème et des amandes. Ajouter le cognac et verser le mélange dans une poche à pâtisserie (ou un sac plastique). Réserver.

Percer le dessus des choux à l’aide d’une douille à pâtisserie ou d’un couteau. Remplir les choux avec la crème d’amandes. Veiller à bien les remplir. Réserver au frais.

Croûte biscuitée
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Préparer un moule à charnière, si possible, de 18 cm ou 20 cm (7 pouces ou 8 pouces) en insérant une feuille de papier parchemin entre le fond et la partie amovible. Couper l’excédant de papier.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits et le beurre fondu. Presser ce mélange dans le fond du moule et enfourner pendant 8 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.

Ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes de 10 cm de large) sur le pourtour pour faciliter le démoulage, que le gâteau puisse dépasser du moule et soit maintenu.

Bavarois aux framboises et aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les framboises et les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Découper les fraises fraîches en tranches de même épaisseur. Réserver.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide. Le mélange doit être homogène.

Sur la croûte de biscuits, répartir uniformément les fraises tranchées. Verser un tier du bavarois aux fruits rouges. Enfoncer et placer les choux garnis de crème d’amandes dans cette préparation en les serrant bien, mais sans les superposer. Il est probable qu’il y ait quelques choux en trop. Puis, verser le restant de bavarois. Réfrigérer pendant 2 heures.

Miroir au cacao
Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème, l’eau et le sucre. Chauffer et brasser pour dissoudre le sucre. Incorporer la poudre de cacao tamisée. Porter le mélange à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes à feu vif. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Seulement au moment de servir, retirer le moule à charnière et la bande de rhodoïd ou de protège-feuille. Ce gâteau se conserve bien pendant 4 jours.

*Si vous le désirez, vous pouvez parfumer la crème aux amandes avec du chocolat. Ajouter 15 g (½ once) de chocolat noir haché. Chauffer la crème et verser sur le chocolat haché. Bien mélanger et poursuivre la préparation comme indiqué.
**Il est possible de remplacer la chaplure de biscuits Oréo par d’autres biscuits au chocolat réduits en miettes ou d’utiliser des biscuits digestifs ou graham.
***Vous pouvez utiliser seulement des fraises ou des framboises ou encore remplacer ces fruits par une autre purée de fruits non sucrée.
****Au lieu de réaliser un miroir au cacao, vous pouvez en réaliser un aux framboises :
1 tasse ou 150 g de framboises
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de jus de citron
1¼ cuillère à thé de gélatine en poudre
ou 1½ feuille de gélatine (3 g)

Faire temper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les framboises avec le jus de citron pour obtenir une purée. Filtrer si désiré (augmenter la quantité de framboises dans ce cas pour avoir ¾ de tasse ou 150 g de purée). Faire chauffer le mélange avec le sucre sans porter à ébullition. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans une chaudron, verser l’eau, le sel et le beurre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.

Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter ensuite les amandes.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Diminuer la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser tiédir les choux.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ensuite au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide et la vanille. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pour garnir les choux, percer le fond à l’aide d’une douille à pâtisserie ou découper le sommet des choux. Fouetter la ganache vanillée comme pour une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les choux.

Au bain-marie, faire fondre de chocolat noir (ou au lait) préalablement haché. Verser en filet sur les choux ou tremper le dessus des choux dans le chocolat.

Conserver les choux à la ganache vanillée au réfrigérateur : ils se conservent facilement pendant 3 à 4 jous.

*Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou d’autres noix concassées.

Dans un chaudron, verser le lait, la crème et le sucre. Fendre la gousse de vanille, gratter l’intérieur (les grains de vanille) et ajouter au mélange de lait et de crème. Porter à ébullition et dès les premier bouillonnement, éteindre le feu et laisser infuser pendant 15 minutes. Retirer la gousse de vanille et réserver.

Préchauffer le four à 90°C (200°F).

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs. Ajouter graduellement la préparation à la vanille sans cesser de fouetter.

Répartir la préparation dans des ramequins ou des petits pots allant au four. Enfourner pendant 1 heure ou jusqu’à ce que les bords soient pris et le centre légèrement tremblotant. Laisser tiédir et réfrigérer au moins 2 heures avant de servir.

*Utilisez la crème qui vous convient (15 %, 35 %, demi-crème, crème entière, etc.). Vous pouvez même remplacer la moitié de la crème (¼ de tasse ou 62 g) par du lait.

Préchauffer le four à 170°C (325°F) et placer la grille au centre du four.

Dans un chaudron, verser la crème. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains de vanille et les déposer dans la crème ainsi que la gousse (ou verser l’extrait de vanille dans la crème quand elle est chaude). Chauffer la crème sans la faire bouillir. Retirer la gousse de vanille de la crème et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Ajouter un peu de crème chaude aux oeufs en fouettant pour les réchauffer et éviter de les cuire. Ajouter le restant de crème. Verser le mélange dans des ramequins ou des plats à crème brûlée.

Prendre un grand plat à gratin ou une plaque de cuisson profonde et déposer un linge dans le fond du plat. Répartir les ramequins sur le linge et verser de l’eau chaude*** jusqu’à mi-hauteur des ramequins. Enfourner pendant 45 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes à la température ambiante avant de réfrigérer pendant 4 heures.

Au moment de servir, saupoudrer du sucre sur la crème et caraméliser à l’aide d’un fer à crème brûlée ou d’une torche. Il est également possible de caraméliser la crème sous le gril (broil) très chaud du four.

*Si vous voulez, vous pouvez remplacer une partie de la crème par du lait.
**Cassonade, sucre brun, sucre blanc, faites des essais pour savoir quel sucre vous préférez pour la caramélisation.
***Utiliser de l’eau bouillante pour accélérer la cuisson des crèmes.