Une souris dans ma cuisine

Pour réussir des macarons, il faut travailler et quand on maîtrise une recette, ça ne garantit pas la réussite d’une autre. Je cherchais une recette pour passer mes blancs d’oeufs; je me lasse assez vite des meringues et je suis rarement satisfaite lorsque je fais un financier, il ne me restait plus qu’à tester les macarons. À ma première tentative, je ne savais pas dans quoi je m’embarquais : un échec total, les coques s’étaient soudées pendant la cuisson et avaient pris un aspect assez indescriptible, je n’ai même pas pris la peine de faire une garniture. Bref, j’ai oublié les macarons pendant un bon 6 mois si ce n’est pas plus. Un jour, je suis tombée sur ce billet de Ganesha de Tart’in & chocolat. Sa pièce montée m’a époustouflée et pour ne rien gâcher, j’ai découvert dans la même semaine un des magasins Ladurée en Suisse. J’ai succombé à la première bouchée de mon macaron au chocolat (celui à la vanille n’était pas à la hauteur de sa réputation).

J’ai commencé par faire de nombreuses lectures, particulièrement sur le site de Mercotte (la reine des macarons). J’ai appris par essais-erreurs en relevant les détails auxquels je devais faire attention et ainsi de suite. Habituellement, je fais des macarons avec une meringue italienne (avec un sirop chaud qu’on verse sur les blancs d’oeufs), mais la dernière fois, la proportion de macarons craquelés m’avait étonnée. J’ai donc essayé une recette sans meringue italienne : l’aspect mérite d’être retravaillé, mais le goût est parfait.

Voici donc la recette des macarons au chocolat de Mercotte sans meringue italienne. Les ingrédients et les proportions sont les mêmes, mais j’ai légèrement modifié la méthode. Pour la garniture des macarons, j’ai également utilisée la recette de ganaches montées de Mercotte… mais j’ai là aussi un peu modifié la recette.

Macarons au chocolat sans meringue italienne
Pour 30 à 40 macarons selon leur taille

Coques des macarons
90 ml (un peu plus ⅓ de tasse) ou 90 g de blancs d’oeufs*
1¼ tasse ou 200 g de sucre à glacer
1 tasse ou 120 g de poudre d’amandes**
2½ cuillères à soupes ou 20 g de cacao non sucré
1 goutte de jus de citron ou de vinaigre
1 pincé de sel
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre

Ganache au chocolat noir
100 g ou 3,5 oz de chocolat noir à 60 % et plus (au goût)
3 cuillères à soupe ou 45 g de crème à 35 % de matière grasse***
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % de matière grasse froide

Ganache au chocolat blanc
100 g ou 3,5 oz de chocolat blanc
3 cuillères à soupe ou 45 g de crème à 35 % de matière grasse
½ tasse ou 125 g de crème à 35 % de matière grasse froide

Coques des macarons
Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes, si désiré****, et mélanger avec le cacao et le sucre à glacer. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une goutte de jus de citron et une pincée de sel. Quand les blancs d’oeufs commencent à mousser ajouter le sucre graduellement, en 3 ou 4 fois, pour structurer la meringue.

Prélever un quart de la meringue et l’incorporer au mélange de poudre. Ajouter un autre quart en pliant délicatement. Quand le mélange est homogène, incorporer le restant de meringue en une ou deux autres fois en pliant toujours avec délicatesse. Le mélange doit être lisse (si vous avez tamisé la poudre d’amandes) et brillant. En soulevant la spatule ou la maryse, l’appareil doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les macarons à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l’aide d’une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise. Personnellement, j’utilise le gabarit de 3,5 cm de Pure Gourmandise.

Une fois dressés, enfourner les macarons pendant 13 à 15 minutes. À la sortie du four, essayer de décoller délicatement un macaron du papier parchemin, si le fond du macaron reste collé au papier et que l’intérieur est humide, prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille. Laisser totalement refroidir avant de les garnir.

Ganache au chocolat noir ou au chocolat blanc
Hacher le chocolat noir, ou blanc, et déposer-le dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les coques.

Une fois les macarons garnis, les déposer dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver 3 heures à toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 1 à 2 heures.

*Utiliser de préférence des blancs d’oeufs qui ont été séparés de leur jaune depuis au moins 2 jours.
**Il est possible de torréfier la poudre d’amandes : il faut préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes répartie sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Cette étape permet de faire ressortir la saveur des amandes.
***J’utilise de la demi-crème, elle contient 25 % de matière grasse, elle peut être fouettée comme de la crème chantilly et elle résiste à la cuisson. Au Québec, l’équivalent est la crème à fouetter à 35 % de matière grasse.
****Personnellement, je tamise rarement ma poudre d’amandes, c’est une longue étape. Tamiser la poudre d’amandes la veille si vous le désirez. Vous améliorez ainsi l’aspect de vos macarons.
*****Il est possible de réaliser les ganaches montées la veille. S’il vous en reste après le garnissage des macarons, vous aurez de très bonnes mousses au chocolat.

L’expérimentation est le secret de la réussite des macarons. Des fois, il faut laisser les macarons croûter pendant au moins 1 heure, surtout si le temps est très humide (quand les coques des macarons craquent, c’est un indice qu’il y a trop d’humidité). Certaines personnes ont plus de chance que d’autres, mais tant qu’ils sont bons, c’est le plus important.

Il y a une multitude de jeux, de concours sur les blogs culinaires. Il y en a plusieurs que je regarde simplement défiler sans me poser de question en me disant que ça ne m’inspire pas ou que je n’ai pas le temps. Seulement, il y en a qui s’incruste dans mon subconscient. C’est le cas du Muffin Monday #14 organiser par Annellenor de Passion gourmandise. Pour cette édition, elle a choisi de mettre en vedette le lait de coco. Personnellement, ce n’est pas un ingrédient que j’apprécie; je réduis toujours sa quantité dans les recettes ou je le remplace tout simplement. Alors, je me suis dit que ce n’était pas cette fois que j’allais participer. Cependant, ce genre de concours m’oblige à être créative, à essayer de nouvelle chose, à créer mes propres recettes.

L’idée du lait de coco m’a turlupiné pendant plusieurs jours : j’associerais bien pour les muffins le lait de coco avec de la lime, du curry, de l’ananas, du poulet… Je trouvais que mes idées ne s’éloignaient pas assez de l’exemple donné par le site d’Annellenor. De plus, si je mettais tout ce qui me passait par la tête, je serais la seule à les manger. J’ai décidé de me limiter au lait de coco et à la lime. Je voulais un goût fort, présent et acidulé de la lime, mais il en est allé autrement…

Je commence ma recette, je mélange le tous, j’arrive pour ajouter du citron confit… Oups, j’ai seulement de l’orange confite ou un assemblage de divers fruits confits. Tant pis, ce sera lait de coco, lime et orange confit. Hélas, je ne me méfiais pas assez. Je commence à répartir ma préparation dans les moules : j’ai déjà quatre moules de plein et il me reste autant de préparation. J’ai un petit doute : sachant que mon mari n’est pas fan des muffins ni des flocons d’avoine, autant l’allécher en ajoutant des morceaux de chocolat.

Arrive enfin le moment d’y goûter… À ma grande surprise, l’orange confite à donner beaucoup de parfum aux muffins. Le lait de coco est absent en terme de goût et pour la lime, il faut être très attentif pour la sentir sur la langue ou tomber sur un zeste. Bilan des courses : il faudrait soit omettre le lait de coco en le remplaçant par du jus de lime et en mettant des citrons confits pour avoir un goût acidulé et « limé » ou omettre le jus de lime et augmenter la quantité de lait de coco. Sinon, le plus simple est de supprimer le lait de coco et les limes en les remplaçant par du jus d’orange, ce qui ne répond pas au critère du concours…

Voici donc la recette telle que je l’ai faite, mais je crois qu’elle vous offre beaucoup de possibilité.

Muffins à l’orange confite et chocolat
Pour 8 muffins

1 tasse ou 120 g de farine
½ tasse ou 45 g de flocons d’avoine (de gruau)
½ tasse ou 75 g de cassonade
½ tasse ou 100 g d’orange confite* en cubes
¼ de tasse ou 25 g de chocolat haché ou plus au goût
¼ de tasse ou 50 g de beurre fondu
¼ de tasse ou 60 g de lait de coco**
2 limes***
1 oeuf
1 cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
¼ de cuillère à thé de bicarbonate de soude (ou de bicarbonate de sodium)
1 pincée de sel

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude et le sel, réserver.

Prélever le zeste des limes et extraire le jus des fruits. Ajouter les zestes au mélange de farine.

Dans un autre bol, fouetter le beurre fondu avec la cassonade et l’oeuf. Ajouter le lait de coco et le jus des limes. Verser sur le mélange de farine juste pour l’humecter. Ne pas brasser plus que nécessaire la pâte pour que les muffins restent le plus tendre possible.

Incorporer à la pâte les cubes d’orange confite et les morceaux de chocolat.

Déposer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin. Répartir la pâte et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

*Vous pouvez remplacer les oranges confites par d’autres fruits confits ou par des fruits secs ou encore par des noix, c’est à votre goût.
**Si vous n’aimez pas le lait de coco ou si vous n’en avez pas sous la main, remplacez-le pas du lait ou du jus d’orange.
***Il est possible d’omettre le zeste et le jus des limes. Remplacez-les par ¼ de tasse ou 50 g de jus d’orange ou augmenter la quantité de lait de coco à ½ tasse ou 125 g.

Cette expérience m’a quand même permis de trouver les bonnes proportions de base entre les ingrédients secs et liquides. Je crois que vous allez revoir cette recette sous d’autres traits…

Pendant de nombreuses années, je ne déjeunais jamais le matin. Je n’avais pas faim ou je ne me sentais pas bien quand je mangeais. Les choses ont changé, mais je ne m’adapte pas à la routine café, tartines et céréales… Quand on n’aime pas le café, ça n’aide pas. Bien que je sois quelqu’un de routinière le matin, je n’arrive pas à manger la même chose pendant plus d’une semaine. Alors j’essaie de varier : muffins, petits pains au chocolat, viennoiseries diverses et d’autres moins classiques comme des cannelés ou des biscuits.

Je n’ai rien contre la confiture, mais je préfère la détourner de son usage le plus courant. J’ai quelques recettes où on l’enferme dans une pâte briochée seule ou avec d’autres condiments. Ici, je vous propose une recette trouvée sur le site d’Iza, La petite pâtisserie d’Iza, j’ai craqué pour sa recette de brioche tressée chocopraliné. Étrangement, la brioche a disparu en un éclair.

Tresse à la suédoise au chocolat et aux fraises
Pour 6 à 8 portions

⅓ de tasse et 2 cuillères à thé ou 100 g de lait
¼ de tasse ou 60 g de beurre (ou de margarine)
2 cuillères à soupe ou 25 g de sucre
½ cuillère à thé de sel
2 tasses moins 2 cuillères à thé ou 235 g de farine
¾ de cuillère à thé de levure sèche
⅓ de tasse ou 80 g de chocolat haché*
3 cuillères à soupe de confiture de fraise ou plus

Dans un chaudron, déposer le beurre et le lait. Faire fondre le beurre dans le lait à feu doux. Réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre, la levure et le sel. Incorporer le mélange de lait et de beurre. Enfariner légèrement le plan de travail et pétrir la pâte pendant 10 minutes. Déposer la pâte dans un bol propre et couvrir d’un linge. Laisser reposer 1 heure et demi dans un endroit à l’abri des courants d’air (par exemple, dans le four avec la lumière allumée). La pâte doit doubler de volume.

Abaisser la pâte en forme de rectangle et déposer-la sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Au centre de la pâte, étendre la confiture de fraises et parsemer le chocolat haché. Découper des bandes d’environ 1,5 cm (½ pouce) de chaque côté de la garniture (voir la recette en image d’Iza, en cliquant ici). Replier les extrémités sur la garniture pour éviter qu’elle coulent pendant la cuisson. Ensuitre, rabattre les bandes sur la garniture en alternant les bandes de droite et de gauche.

Laisser reposer 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte double de volume dans un endroit à l’abri des courants d’air**.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Badigeonner la pâte avec un jaune d’oeuf si désiré et enfourner pendant 20 minutes.

*Prenez le chocolat de votre choix : noir, au lait ou blanc. Vous pouvez également remplacer le chocolat par du Nutella ou des chipits (morceaux de chocolat déjà concassés utiliser pour les biscuits.)
**Vous pouvez omettre la deuxième levée si vous manquez de temps ou si vous utilisez de la levure sèche à lever rapide.

En écrivant cette recette, j’ai envie de vous abandonner pour aller refaire une nouvelle brioche tressée. Avant de vous laisser, est-ce que vous avez des recettes où la confiture atterrit ailleurs que sur vos tartines?

En parcourant les rayons d’une bibliothèque, je suis tombée sur le livre d’Isabelle Bunisset : Cannelé, ce mystère nommé désir. Je n’ai pas pu résister à l’envie de le feuilleter. Je me suis attardée sur les entrevues des chefs cuisiniers, ils sont unanimes : le cannelé est une pâtisserie parfaite en soi, il faut respecter sa composition et son « fragile équilibre ». Bref, faire des cannelés autres qu’à la vanille et au rhum semble être une aberration et une opération difficile pour conserver le croustillant à l’extérieur et le moelleux à l’intérieur. Le plus amusant est dans la section des recettes… aucun chef n’a la même recette et les proportions varient d’une manière incroyable. Pour vous donner une idée, pour un litre de lait, l’un utilise 8 oeufs et l’autre seulement 4 jaunes d’oeufs si mes souvenirs sont exacts. Alors que plus tôt dans l’ouvrage ils parlaient d’un « fragile équilibre »…

Certes, le cannelé à la vanille reste un incontournable, mais il faut tenter de nouvelles expériences de temps en temps. Pour m’amuser, j’ai essayé une recette de cannelés au chocolat extraite du livre Biscuits et petits gâteaux.

Cannelés au chocolat
Pour 6 à 10 cannelés*

1 tasse ou 250 g de lait
½ cuillère à thé de vanille
1 cuillère à soupe ou 15 g de beurre
1 oeuf
¾ de tasse ou 125 g de cassonade
½ cuillère à soupe de cacao
½ tasse ou 62 g de farine
½ cuillère à soupe de rhum

Dans un chaudron, ajouter le lait, la vanille et le beurre. Faire chauffer jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Laisser tiédir.

Dans un bol, fouetter l’oeuf et la cassonade jusqu’à ce que le mélange devienne mousseux. Incorporer le cacao et la farine, bien mélanger. Parfumer avec le rhum et réfrigérer pendant 3 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer les moules au besoin et verser la préparation, en remplissant jusqu’à
1 cm de bord. Cuire 30 minutes**.

Laisser tiédir et démouler.

*Selon la taille des moules que vous utilisez, vous obtiendrez entre 6 à 10 cannelés.
**La cuisson peut varier selon la taille de vos cannelés. Dans mon cas, j’ai du prolonger la cuisson de 20 minutes.

Ma prochaine fournée de cannelés sera sans doute à l’eau de fleur d’oranger… Comme ça je serai la seule souris dans ma cuisine.

Je ne sais pas si vous vous souvenez, mais lorsque j’ai réalisé mes kourabiedes, mon chéri n’a pas trop apprécié. J’aime beaucoup l’eau de fleur d’oranger (sans doute à cause des cornes de gazelle, miam!) et j’ai été un peu excessive sur ce coup-là.

Pour remédier à la situation, il fallait que je trouve une recette avec de préférence du chocolat. C’est un ingrédient magique qui fait toujours plaisir à mon mari. J’ai trouvé une recette de carrés Rice Krispies au Mars sur le site de Recettes du Québec. Parfait, simple et rapide à préparer.

Carrés Rice Krispies au Mars
Pour 10 bouchées

2 barres Mars de 85 g ou 4 barres Mars de 45 g
¼ de tasse ou 60 g de beurre
2 tasses ou 65 g de céréales Rice Krispies
½ tasse de pépites de chocolat mi-sucré ou 110 g de chocolat

Dans un bain marie, faire fondre le beurre et les barres de chocolat préalablement hachées.

Retirer du feu et ajouter les céréales. Verser la préparation dans un moule à pain (moule à cake) graissé ou recouvert d’un papier parchemin.

Faire fondre le chocolat au bain marie et verser sur les Rice Krispies. Réfrigérer 30 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit figé. Découper et conserver à la température ambiante jusqu’au moment de servir.

Cette gourmandise laisse une impression de légèreté en bouche, c’est facile de tout dévorer en moins de deux. Les carrés n’ont pas survécu plus de 24 heures contrairement aux kourabiedes… Y aurait-il une souris dans ma cuisine?