D’osso buco à canard, il n’y a qu’un pas
J’ai beau avoir une liste de recettes pris sur Internet qui en effrayeraient plus d’un, il y a quand même des jours où je ne sais pas quoi faire. Dans ces cas-là, j’achète une pièce de viande selon l’envie et je brode autour pour réaliser le repas. Ma première idée était de faire un osso buco et au final, j’ai pris un magret de canard et une mangue. À l’épicerie, je m’étais dit que je pourrais faire cuire la mangue au four. Cependant au moment de cuisiner mon magret, j’opte pour une cuisson à basse température et de faire une sauce au vin en accompagnement. Je ne sais pas pour vous, mais je me voyais mal intégrer une mangue dans ce nouveau menu. Bref, j’ai laissé tomber la mangue.
Pour cette recette, j’ai pris le mode de cuisson sur le site Pagaïe, sors de la cuisine de Jean-Marc. Sa méthodologie de cuisson et sa recette originale sont ici, mais j’ai préféré faire une sauce à ma façon (oui, c’est une petite création de ma part).
et sa sauce au vin rouge et au citron
Pour 3 personnes
1 magret de canard ou 1 poitrine de canard d’environ 300 g
6 tasses ou 1,5 litre de bouillon de poulet
2 feuilles de laurier
½ cuillère à thé de thym*
½ cuillère à thé de romarin
1 échalote
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de vinaigre de balsamique ou de cidre**
½ tasse ou 125 g de vin rouge
1 ou 2 cuillères à soupe de marmelade de citron ou d’orange douce***
1¼ tasse ou 300 g de bouillon de poulet
1 cuillère à thé de fécule de maïs
Sel et poivre
Préchauffer le four à 65°C (150°F).
Dans un premier temps, hacher l’échalote, réserver. Ensuite, dégraisser le magret de canard (enlever la peau).
Dans un chaudron allant au four, verser les 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et placer un thermomètre dans le liquide. Laisser la température descendre à 75°C (170°F), déposer le magret dans le bouillon et enfourner pendant 30 minutes.
Dans une poêle à feu doux, déposer la peau du magret de canard. La laisser fondre pour récupérer environ 1 cuillère à soupe de gras de canard. Retirer la peau de la poêle et faire revenir l’échalote dans ce corps gras. Saupoudrer de sucre et le laisser colorer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin rouge et la marmelade. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter 1 tasse (250 g) de bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement. Mélanger la fécule de maïs avec le restant de bouillon de poulet et verser dans la sauce quand il reste 5 minutes de cuisson à viande.
À la sortie du four, retirer le magret du bouillon et le trancher. Napper de sauce et servir.
*Il est possible d’omettre le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Vous pouvez également parfumer le bouillon avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis étoilé, de l’oignon, etc. Le magret de canard va s’imprégnier de ces goûts.
**Prenez le vinaigre (de framboise, de vin, etc.) que vous avez sous la main, mais évitez si possible le vinaigre blanc.
***En Suisse, j’ai découvert la marmelade d’orange amère et je n’aime pas le goût. Je n’ai pas trouvé de marmelade d’orange douce, alors j’ai pris de la marmelade de citron. Vous pouvez utiliser une autre marmelade d’agrumes, une gelée ou une confiture. Changer les parfums en prenant une gelé de pommes ou une confiture d’abricot.
Pour le moment, j’ai une mangue esseulée dans mon réfrigérateur et je n’ai aucune idée de comment elle va finir. Et vous, vous avez une idée?
