Viande au carré
Certains prétendent que la viande est le meilleur légume… J’aime bien cette idée. Il faut dire qu’il y a plusieurs légumes avec lesquels j’ai de la difficulté à sympathiser. J’y travaille, mais il y a des jours où c’est moins évident. Cependant avec la viande, là, je suis moins difficile. Tant que la viande est bien apprêtée, c’est bon… il y a quand même des pièces de viandes que j’apprécie moins, mais qui peut dire qu’il aime tout.
Dans une famille, les goûts des uns déterminent ce que les autres vont manger. Par exemple, ma mère a toujours refusé de préparer de l’agneau disant que ça goûte la « laine ». Dire que je rêve de manger un gigot d’agneau! Par contre un gigot d’agneau à deux, ça fait un peu, beaucoup. Bref pour découvrir l’agneau, je me suis rabattue sur le carré d’agneau. C’est une viande un peu plus goûteuse que le boeuf, mais moins forte que certaines viandes « sauvages ».
Pour le découvrir ou l’apprêter d’une nouvelle façon, je vous propose une recette de Curieux Bégin (la recette originale est fait avec du cerf), mais avec la méthode de cuisson de Louis-François Marcotte, Le goût de Louis.
Pour 2 personnes
1 carré d’agneau d’environ 300 à 350 g
1 échalote hachée
1 cuillère à thé de poudre d’ail ou 1 gousse d’ail haché
3 cuillères à soupe de bolets séchés et émiettés*
1 tasse ou 250 g de vin rouge
¾ de tasse ou 180 g de bouillon de boeuf ou de fond de veau
1 feuilles de laurier
½ cuillère à thé de thym séché
½ cuillère à thé d’origan séché
Beurre et huile pour la cuisson
Sel et poivre
Préchauffer le four à 230°C (450°F).
Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter un peu d’huile. Saisir rapidement la viande de tous les côtés. Déposer le carré d’agneau sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer la viande avant de l’enfourner pendant 10 minutes**.
Pendant ce temps, jeter le gras de la poêle et rajouter un peu de beurre et d’huile. Faire revenir l’échalote et l’ail. Ajouter la feuille de laurier, le thym et l’origan. Déglacer avec le vin et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et les champignons, poursuivre la réduction. Saler et poivrer.
Découper la viande et servir accompagner de la sauce.
*Il est possible de remplacer les bolets séchés par d’autres champignons déshydratés. Rajouter des champignons frais si désiré et faites-les revenir avec l’échalote.
**Si la cuisson de votre viande est achevée avant votre sauce, sortez-la viande du four et emballez-la dans du papier d’aluminium pour la laisser reposer en attendant.
C’est une recette assez rapide, si vous êtes pressé et que vous avez le temps d’anticiper, préparez la sauce à l’avance et conservez-la au réfrigérateur.
