Catégorie : Poissons et crustacés

Lunch

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20 mai 2009   |   Poissons et crustacés   |   Par Karine Beauchesne

Si vous êtes attentifs, vous avez dû remarquer que mes recettes sont habituellement pour trois personnes alors que nous sommes que deux. La troisième portion finit, habituellement, dans la boîte à lunch de mon chéri. Cependant, il y a des repas où il n’y a pas de restes. Dans ce cas, je lui prépare des tortellinis avec une sauce à la crème : simple et rapide. Il y a toujours des exceptions (ou des demandes spéciales) et je fais des wraps.

Je me rabats souvent, pour ne pas dire toujours, sur les wraps au thon à la niçoise issus d’un des magasines Ricardo: ici, le volume 5 numéro 5.

À première vue
Wraps au thon à la niçoise
Pour 1 ou 2 personnes

1 boîte de 200 g (ou 198 g, 7oz) de thon dans l’huile, égoutté
1 oeuf
2 cuillères à soupe de mayonnaise ou plus*
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
½ cuillère à soupe de jus de citron**
2 grandes tortillas ou 4 petites
¼ de concombre***
¼ ou ½ poivron rouge, orange ou jaune
6 feuilles de basilic
Sel et poivre

Dans un chaudron, déposer l’oeuf et le couvrir d’eau froide. Ajouter un peu de vinaigre et porter à ébullition. Quand l’eau bout, compter 10 minutes de cuisson. Rincer l’oeuf à l’eau froide, c’est ce qui empêche la formation d’un cerne vert autour du jaune d’oeuf. Écailler l’oeuf et le couper en petits morceaux. Réserver.

Pendant ce temps, préparer les légumes : couper le concombre en julienne et émincer le poivron en lamelles. Retirer la tige des feuilles de basilic si désiré. Réserver.

Wraps à la niçoise

Dans un bol, mélanger le thon émietté, la mayonnaise, l’huile d’olive, le jus de citron et l’oeuf. Saler et poivrer.

Déposer une tortilla sur le plan de travail. Plier le bas pour créer un repère et facilité le pliage. Déplier et étendre la moitié du mélange de thon au dessus du pli. Déposer trois feuilles de basilic, la moitié des juliennes de concombre et quelques lanières de poivron. Replier le bas et ramener un des côtés vers le centre. Rouler fermement la tortilla en faisant attention aux fuites. Emballer dans un papier parchemin pour le lunch. Procéder de même pour la seconde tortilla.

*Il est possible d’utiliser de la mayonnaise maison si vous en avez à disposition.
**Vous pouvez également ajouter le zeste d’un demi-citron au mélange de thon.
***Pour éviter que vos tortillas soient détrempées le lendemain, retirer les parties provenant du centre du concombre. Vous pouvez également remplacer le concombre par des tranches de tomates ou mélanger les deux.

Ça vous étonnerait si je vous disais que je n’en mange pas? Je n’aime pas l’odeur du thon en boîte ni la mayonnaise, mais ça ne me dérange pas de préparer ces wraps.

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À l’eau

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29 avril 2009   |   Poissons et crustacés   |   Par Karine Beauchesne

Ces derniers temps, les journées sont plutôt humides, pour ne pas dire carrément qu’il pleut. Je n’aime pas ce temps mitigé entre la pluie et le ciel bleu. Alors pour correspondre à ce temps désobligeant, voici une recette de poisson cuit à l’asiatique selon À la di Stasio.

Poisson et lime
Poisson cuit à l’asiatique
Pour 2 personnes

250 à 300 g de poisson à chair blanche, flétan par exemple
2 limes
1 cuillère à soupe de gingembre en poudre ou un morceau de gingembre
2 cuillères à soupe de sauce soja ou plus
½ tasse ou 125 g de lait de coco*
2 cuillères à thé de pâte de curry au choix ou de curry en poudre
Huile d’olive
Poivre

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper une des deux limes en rondelles et presser la seconde pour en extraire le jus, réserver. Si vous utilisez du gingembre frais, éplucher-le et couper-le en tranches.

Dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive et y répartir les tranches de lime et de gingembre.

Filet de poisson et riz

Poivrer les filets de poisson et saupoudrer le gingembre en poudre. Déposer les filets sur les tranches de lime.

Dans un bol ou une tasse à mesurer, mélanger le lait de coco, le jus de lime, la sauce soja et le curry. Verser ce mélange sur le poisson et enfourner de 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des filets.

*Si vous n’aimez pas le lait de coco, remplacer la moitié par de l’eau ou utiliser un mélange d’eau (¼ de tasse ou 60 g) et de crème (¼ de tasse ou 60 g).

Vivement le retour des beaux jours pour pouvoir manger dehors.

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Simplification d’une recette

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15 avril 2009   |   Poissons et crustacés   |   Par Karine Beauchesne

Un jour, mon père a vu à la télévision une recette de filet de saumon pour le barbecue. Il voulait l’essayer, alors, j’ai retrouvé la recette sur Internet et on l’a exécuté le jour même. Il y avait beaucoup d’ingrédients qui n’étaient pas dans nos placards, bref on a fait quelques substitutions comme remplacer les framboises fraîches par de la confiture de fraises, le vinaigre balsamique par une vinaigrette aux framboises et au vinaigre balsamique, etc. Pour le reste, on a relativement suivi les indications de la recette. Je me rappelle que le repas avait été grandement apprécié. Un peu plus tard dans l’été, mon père a refait cette recette en éliminant le superflu… enfin, presque tous les ingrédients : il a seulement glacé le poisson avec la confiture de fraise, une autre réussite.

Essayez cette recette et honnêtement, regardez la tête de votre entourage quand vous leur proposez un filet de saumon à la confiture de fraises. Il y a beaucoup de yeux qui sortent de leur orbite et qui s’agrandissent. Et je ne vous parle pas de leur regard suspicieux.

Ici, je vous propose une recette légèrement modifiée de celle de mon père, mais vous pouvez très bien la suivre en supprimant le superflu…

Le rosé du saumon
Filet de saumon à la confiture de fraises
Pour 2 personnes

1 filet de saumon avec la peau d’environ 300 g
¼ de tasse ou 60 g de vinaigre balsamique*
3 à 4 cuillères à soupe de confiture de fraises**
1 cuillère à soupe d’huile d’olive
Gingembre en poudre au goût
Sel et poivre

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Saupoudrer la chair du saumon de gingembre en poudre, saler et poivrer.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, déposer le filet de poisson sur le côté sans peau. Quand le filet est doré, griller les autres face du saumon. Laisser cuire 2 à 3 minutes le poisson sur le côté peau.

Filet de saumon à la confiture de fraises

Déposer le filet de saumon sur un plaque de cuisson recouverte de papier d’aluminium légèrement huilé. Réserver.

Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique. Laisser réduire de moitié. Verser sur le saumon. Ajouter la confiture de fraises sur le saumon et l’enfourner pendant 15 minutes.

Servir avec des pommes de terre, ou du riz, et une salade.

*Vous pouvez omettre le vinaigre balsamique, mais si vous en avez dans vos armoires utilisez-le. Le vinaigre balsamique rehausse le goût des fraises et du gingembre.
**Il est possible de remplacer la confiture de fraises par de la confiture de framboises ou de fruits rouges.

Et vous, est-ce que vous avez des recettes que vous avez simplifiées en supprimant la majorité des ingrédients?

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Conviction

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4 mars 2009   |   Poissons et crustacés   |   Par Karine Beauchesne

Je ne fais pas partie des consommateurs qui achètent exclusivement bio ou autres labels. J’évite même certains produits bio, car je trouve l’emballage plastique en désaccord avec l’esprit de durabilité et de protection de l’environnement. Cependant, quand il s’agit de poisson, je suis intransigeante : il est hors de question d’acheter une espèce menacée même s’il y a des quotas.

La nature a besoin de temps pour se renouveler; la consommation intensive de certaines espèces entraine des problèmes de reproduction engendrant le dépeuplement, voire l’extinction. Pour réfléchir sur le sujet, je vous invite à consulter cet article : Acheter du poisson sans menacer la biodiversité.

Demandez à votre poissonnier de vous faire découvrir de nouvelles espèces, moins connues donc moins menacées et moins chers. Il se fera un plaisir de vous conseiller. Vous pourriez être très surpris du résultat. En prime, si vous avez de bonne relation avec votre poissonnier, il vous donnera peut-être quelques recettes.

Évidemment, vu l’introduction, je vous présente une recette à base de poisson : un tartare. J’ai trouvé cette recette dans un des premiers magasines de cuisine que j’ai acheté, c’était en 2001 : Les saisons de Clodine avec les recettes de Ricardo Larrivée, Goûts d’ici, Saveur d’ailleurs : Un voyage pour les papilles.

Saumon
Tartare au deux saumons
Pour 4 personnes

250 g de saumon sans la peau très frais
3 à 4 tranches ou 70 g de saumon fumé
2 cuillères à soupe de ciboulette fraîche hachée*
½ cuillère à thé de sauce jalapeno (tabasco vert)**
2 cuillères à soupe d’huile d’olive
Un bout de concombre haché en petit dès
Sel et poivre
Citron (facultatif)
Au goût : des câpres hachées, une échalote hachée, des carottes ou du vinaigre balsamique.

Dans un bol, mélanger l’huile d’olive, la ciboulette et la sauce jalapeno.

Hacher le saumon frais et le saumon fumé en dès. Déposer les poissons dans le bol d’huile et d’herbe. Saler et poivrer.

Tartare de saumons

Laisser macérer de 15 à 20 minutes au réfrigérateur. Ajouter le concombre au tartare et bien mélanger.

Pour servir, utiliser, si désiré, un emporte-pièce pour mouler le tartare. Ajouter du jus de citron au dernier moment pour ne pas altérer la texture du poisson (facultatif).

Il est possible d’ajouter des échalotes, des carottes et des câpres dans le tartare : soit avant la macération, soit en disposant un peu des garnitures dans chacune des assiettes pour laisser les gens ajuster le tartare à leur goût.

*Il est possible de remplacer la ciboulette par une autre herbe : de l’aneth, de la coriandre, de l’estragon, du persil…
**La sauce jalapeno de couleur verte est plus douce que la sauce tabasco classique, mais il est possible de remplacer l’une par l’autre en diminuant les quantités…

Pour le prochain billet, je vous promets quelque chose de plus léger…

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