Une souris dans ma cuisine

Hacher finement l’oignon rouge ainsi que les gousses d’ail. Éplucher les échalotes, les carottes et les panais. Couper les carottes et les panais en biseaux ou en quartiers selon leur taille.

Dans un grand bol, mélanger le dindon haché, les oeufs, la mie de pain en chapelure, la crème, l’oignon rouge, l’ail et la soupe à l’oignon en poudre. Façonner des boulettes avec 2 ou 4 cuillères à soupe (de 30 à 60 g) du mélange, selon l’envie et la patience. Enfariner les boulettes de viandes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans une poêle, verser de l’huile. Quand l’huile est chaude, dorer les boulettes de viandes sur tous les côtés. Procéder en plusieurs fois au besoin. Éponger les boulettes sur du papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage) avant de les transférer dans un chaudron ou une cocotte en fonte allant au four. Ajouter les feuilles de laurier, les échalotes, les carottes et les panais. Couvrir presque à hauteur avec la demi-glace (ou la sauce de rôti liée) et le vin. Au besoin, ajouter un peu d’eau.

Porter à ébullition, couvrir et enfourner pendant 1 h 30. Pendant la cuisson, vérifier qu’il y a toujours du liquide : au besoin, ajouter de l’eau. Quand il reste 15 minutes de cuisson, ajouter les gésiers de canard. Vérifier l’assaisonnement de la sauce et rectifier si nécessaire. Servir les boulettes sur une purée de pommes de terre ou de légumes.

*Il est possible d’employer une autre volaille hachée : poulet, dinde, etc.
**Pour obtenir de la chapelure de mie de pain, il suffit de broyer dans un robot culinaire munie d’une lame en « s » quelques tranches de pain frais avec ou sans la croûte. Si vous n’avez pas de robot culinaire, faites tremper 10 minutes la mie de pain dans la crème pour qu’elle se défasse et s’incorpore mieux à la viande.
***Pour moi, il est assez difficile de me procurer des gésiers de canard confit, donc je les ai omis. Je ne sais donc pas combien représente 2 tasses (500 ml) de gésiers en gramme. Donc, ajoutez-en selon l’envie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper en petits dés la carotte et le céleri. Hacher finement l’oignon. Émincer les poitrines de poulet.

Dans un poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, ajouter les morceaux de poulet et les faire revenir quelques minutes. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et le réserver dans un plat de cuisson allant au four.

Dans la même poêle, faire revenir pendant 2 minutes la carotte, le céleri et l’oignon. Ajouter la poudre d’oignon (ou d’ail) et la moutarde de Dijon. Ajouter le bouillon de poulet et porter à ébullition. Verser la préparation sur le poulet et enfourner pendant 35 minutes. Servir sans attendre avec du riz ou des pommes de terre.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un chaudron, mélanger le miel, la moutarde, le beurre, le sel et le curry. Chauffer la préparation à feu doux jusqu’à ce que la sauce soit homogène. Ajouter le bouillon de poulet et réserver.

Dans un plat de cuisson allant au four, déposer les poitrines de poulet. Verser la sauce sur la viande et couvrir d’un papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 30 minutes.

Après 30 minutes de cuisson, retirer le papier d’aluminium et poursuivre la cuisson un autre 30 minutes. Servir le poulet nappé de sauce avec un légume et du riz.

Éponger les cuisses de canard et saupoudrer chaque cuisse de toute part avec 1 cuillère à thé de sel. Déposer les cuisses dans un plat, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un chaudron assez grand pour contenir les cuisses de canard et allant au four, faire fondre à feu doux la graisse de canard jusqu’à 70°C (160°F).

Rincer la viande pour retirer le sel et bien les éponger. Plonger les cuisses de canard dans la graisse en veillant à ce qu’elles soient totalement immergées sous le gras. Ajouter le thym, couvrir et enfourner pendant 1 h 30 à 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

Pendant la cuisson, vérifier que le gras recouvre toujours les cuisses de canard et qu’il ne bouille pas : il doit juste frémir légèrement.

Retirer les cuisses de canard du gras et les laisser tiédir. Déposer les cuisses dans des pots ou des sacs en plastique et couvrir avec le gras de canard. Conserver au réfrigérateur pendant 3 mois** ou congeler les cuisses de canard pour prolonger leur conservation.

Pour réchauffer les cuisses de canard***, préchauffer le four à 180°C (350°F). Retirer le surplus de gras des cuisses de canard et les déposer dans un plat allant au four. Couvrir d’un papier d’aluminium et cuire pendant 20 à 30 minutes ou jusqu’à ce que les cuisses soient chaudes. Retirer le papier d’aluminium et allumer le grill (broil). Laisser les cuisses sous le grill jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante.

*La quantité de gras dépendra de la contenance de votre chaudron.
**Selon Josée Robitaille (voir ici), les cuisses de canard confites peuvent être conservées jusqu’à 6 mois au réfrigérateur si elles sont recouvertes de gras de canard. Personnellement, je préfère les congeler plutôt que les conserver si longtemps au réfrigérateur. À vous de voir.
***La méthode pour réchauffer les cuisses de canard confites est celle de Denis Peyrat.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Avec un couteau, entailler à quelques reprises la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Saler et poivrer la viande de toutes parts.

Faire chauffer une poêle allant au four* à feu moyen et y déposer le magret de canard côté peau en-dessous. Laisser cuire pendant 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la couche de gras soit bien dorée. Pendant la cuisson, retirer régulièrement le surplus de gras. Réserver le gras de canard. Retourner le magret de canard et saisir le côté chair pendant 1 minute.

Retourner le magret de canard pour que la peau soit en-dessous et ajouter le maïs. Saler, poivrer, ajouter le piment de Cayenne (ou d’Espelette) et un peu de gras de canard réservé. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Sortir le plat du four, retirer le magret de canard et le déposer sur une assiette. Couvrir la viande de papier d’aluminium et la laisser reposer. Puis faire rôtir le maïs à feu fort sur la plaque de cuisson pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le maïs soit doré (ou caramélisé) et croustillant. Trancher le magret de canard et le servir sur un lit de maïs.

*Je n’ai pas de poêle qui va au four, j’ai donc utilisé une cocotte en fonte, mais un chaudron qui va au four serait également adapté.