Une souris dans ma cuisine

Crème au citron
La veille, préparer la crème au citron. Prélever le zeste des citrons et le mélanger au sucre. Frotter du bout des doigts le sucre et les zeste de citron pour bien répartir le parfum dans le sucre.

Dans un bol, fouetter les oeufs, le jus de citron et le sucre au citron. Déposer le bol sur un bain-marie et cuire, en mélangeant continuellement, jusqu’à ce que la crème atteigne 83°C (182°F). Retirer le bol du bain-marie et laisser la crème refroidir.

Quand la crème a refroidi jusqu’à 60°C (140°F), incorporer graduellement le beurre en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique directement appliquée sur la crème et réfrigérer, idéalement, toute une nuit.

Carrés de praliné
Préchauffer le four à 170°C (340°F).

Déposer les noisettes sur une plaque de cuisson et enfourner pour les torréfier pendant 10 minutes. Verser les noisettes sur un linge propre. Emprisonner les noisettes dans le linge et les secouer pour éliminer le plus de peau possible. Retirer les noisettes du linge et les hacher.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie. Incorporer la pâte pralinée, le beurre de noisettes et le beurre. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène et ajouter les noisettes hachées et les brisures de Gavottes. Verser le mélange sur un papier parchemin et couvrir d’une seconde feuille. Abaisser la préparation sur une épaisseur de 4 mm (³⁄₁₆ de pouce). Placer au congélateur pendant au moins 2 heures. Couper le praliné en carrés d’environ 1,5 cm (⅝ de pouce) de côté. Réserver au congélateur.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) et le colorant alimentaire jaune. Réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (¼ de tasse ou 55 g de blancs d’oeufs) à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Laisser croûter les coques à température ambiante jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 20 minutes. Après 8 minutes de cuisson, quand les collerettes sont formées, ouvrir la porte du four et la refermer rapidement pour laisser la vapeur s’échapper. Deux ou trois minutes plus tard, répéter une seconde fois l’opération. Poursuivre la cuisson jusqu’à les coques se décollent facilement du papier parchemin. Recommencer l’opération avec les autres fournées de macarons. Laisser les coques totalement refroidir.

Montage
Verser la crème au citron dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de crème la moitié des coques puis déposer un carré de praliné en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de crème au citron et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Il est possible de remplacer la pâte pralinée et le beurre de noisettes par de la pâte à tartiner (par exemple, du Nutella).
**Les biscuits Gavottes ne sont pas toujours simple à trouver selon l’où on habite. Vous pouvez les remplacer par d’autres biscuits minces (par exemple des bricelets), du riz soufflés ou des flocons de maïs (Corn Flakes). Laissez aller votre imagination pour remplacer ces biscuits.
***Vous pouvez opter pour une autre recette pour réaliser les coques des macarons comme celle-ci.
****J’ai pris un colorant jaune, mais libre à vous d’opter pour une autre couleur ou aucune.

Déposer 1 tasse ou 180 g de fraises dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s »***. Ajouter l’eau ou l’amaretto. Mixer le tout en purée lisse. Réserver.

Dans un bol, fouetter le mascarpone avec l’extrait de vanille et le sucre.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’à la crème forme des pics qui se tiennent. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de mascarpone. Réserver au réfrigérateur.

Couper les fraises restantes en tranches.

Dans un plat rectangulaire d’environ 23 cm par 30 cm (9 pouces par 12 pouces) assembler le tiramisu. Couvrir totalement le fond du plat de biscuits trempés dans la purée de fraises. Casser les biscuits au besoin. Verser la moitié de la garniture au mascarpone sur les biscuits. Déposer les fraises coupées en tranches****. Faire un second étage de biscuits trempés dans la purée de fraises. Verser la préparation de mascarpone restante et égaliser la surface. Répartir les fraises tranchés sur le tiramisu. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer au moins 4 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises.

*Je crois que cette recette pourrait aussi être intéressante avec des bleuets (myrtilles), des framboises ou des mûres. Dans ce cas, il faudra peut-être ajouter du sucre à la purée de fruit.
**Le nombre de biscuits peut varier selon la taille du moule utilisé et la taille des biscuits.
***Il est également possible de réaliser cette étape à l’aide d’un pied-mélangeur.
****Vous pouvez omettre l’étage de fraises et déposer toutes les fraises sur le dessus du tiramisu.

Tapisser une petite plaque de cuisson de papier parchemin.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie et ajouter les amandes. Verser, en étalant bien, les amandes enrobées de chocolat sur la plaque de cuisson. Placer au congélateur pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que le chocolat soit de nouveau solide. Hacher grossièrement et réserver.

Couper ⅔ de tasse ou 100 g de fraises en deux et ajouter ¼ de tasse ou 50 g de sucre. Réduire en purée lisse à l’aide d’un pied-mélangeur ou d’un robot muni d’une lame en « s ». Réserver le restant de fraises pour servir.

Tapisser une moule à gâteau rectangulaire d’environ 10 cm par 25 cm (4 pouces par 10 pouces) ou utiliser un moule en silicone rectangulaire ou à multiple empreintes pour préparer des portions individuels.

Dans une petite casserole, faire réduire le jus d’orange de moitié. En parallèle, fouetter l’oeuf et les jaunes d’oeufs avec le restant de sucre jusqu’à ce que le mélange soit mousseux et aérien, soit environ 5 minutes. Verser en filet le jus d’orange réduit toujours en fouettant la préparation. Continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange ait refroidi.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée légèrement molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation parfumée à l’orange.

Dans le moule, verser un tiers de la crème à l’orange. Répartir la moitié des amandes au chocolat, puis la moitié de la purée de fraises*. Verser un autre tiers de crème à l’orange, garnir du restant d’amandes au chocolat et ajouter la purée de fraises. Terminer avec le dernier tiers de crème à l’orange. Couvrir d’une pellicule plastique et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Au moment de servir, couper le restant de fraises en morceaux. Démouler le parfait pour le couper en tranche ou utiliser une cuillère à crème glacée pour faire des boules. Servir le parfait avec les fraises. Déguster avec gourmandise, idéalement, dans les 24 heures suivant la préparation.

*Il est également possible d’ajouter des petits morceaux de fraises. Si vous ajoutez des morceaux, ceux-ci ne doivent pas être trop gros, sinon la texture sera un peu désagréable à la dégustation.

Si la gélatine est en poudre, la réhydrater dans 1 cuillère à soupe de crème (15 g) prélevée sur la quantité initiale de crème de la préparation. Si la gélatine est en feuille, la réhydrater dans un bol rempli d’eau froide.

Dans un bol, fouetter ½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 133 g de crème pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Réserver au réfrigérateur.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un petit chaudron, verser le restant de crème. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains et ajouter les grains à la crème. Porter la crème à ébullition. Quand la crème est bien chaude, ajouter la gélatine. Bien essorer la gélatine avant de l’ajouter si elle est en feuille. Retirer la crème du feu.

Verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi. Verser la mousse au chocolat dans des verrines et réfrigérer pendant au moins 4 heures avant de déguster**. Garnir de fruits de saison et déguster avec plaisir.

*Il est possible d’omettre la vanille ou de la remplacer par un autre parfum : gingembre, cannelle, cardamome, zestes d’agrumes, etc.
**Il est préférable de déguster cette mousse dans les 2 jours qui suivent sa préparation : après ce temps, elle perd sa texture aérienne et devient plus dense.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en un carrée d’environ 30 cm (12 pouces) de côté. Déposer la pâte sur une papier parchemin et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Dans un bol, mélanger le beurre, la cassonade et la cannelle. Étaler cette garniture sur toute la surface de la pâte feuilletée. Enrouler la pâte sur elle même pour former un boudin. À l’aide des mains, affiner et étirer légèrement le boudin en le faisant rouler sur le plan de travail. Déposer le boudin de pâte sur la feuille de papier parchemin et réfrigérer pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sortir le boudin de pâte au réfrigérateur et le couper en deux dans le sens de la longueur. Déposer la face coupé vers le haut et torsader les deux boudins : faire passer un morceau au-dessus de l’autre sur toute la longueur. Joindre les extrémités pour former une couronne. Pincer les extrémités pour les souder ensemble.

Déposer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée. Sortir du four et laisser tiédir**. Déguster avec gourmandise.

*Le poids des pâtes feuilletées varient d’une compagnie à l’autre, voilà pourquoi je vous donne une fourchette de poids. Vous pouvez utiliser une pâte déjà abaissée : pour ce poids la pâte sera probablement abaissée en cercle ce qui ne pose aucun problème pour réaliser la recette.
**Si vous le désirez pour plus de gourmandise, vous pourriez ajouter un glaçage à base de fromage à la crème, de sucre glace et de jus de citron.