Une souris dans ma cuisine

Boeuf Wellington
Hacher finement l’échalote et l’ail. Couper les champignons en brunoise***.

Dans une poêle à feu élevé, cuire les champignons, le thym, l’échalote et l’ail dans la moitié du beurre pendant 5 minutes. Déglacer avec le Madère et laisser réduire à sec. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que le mélange soit légèrement doré. Retirer la poêle du feu et ajouter la chapelure. Saler et poivrer. Verser le mélange dans une assiette et réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans la pâte feuilletée, découper deux rectangles plus grands que les tranches de boeuf. Les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Badigeonner la surface de la pâte feuilletée avec la moutarde de Dijon. Répartir la préparation de champignons sur les pâtes feuilletées en laissant une bordure sans garniture. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Pendant que les feuilletés cuisent, griller la viande dans le beurre restant, soit 3 à 5 minutes par côté. Saler et poivrer. Retirer la viande du feu et réserver au chaud.

Sauce
Hacher finement l’échalote.

Dans une poêle qui a servi à cuire la viande, ajouter ½ cuillère à soupe de beurre et ajouter l’échalote pour l’attendrir. Déglacer avec le Madère et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de boeuf et porter à ébullition. Laisser réduire de moitié. Saler et poivrer. Réserver au chaud.

Au moment de servir, ajouter le restant de beurre à la sauce en fouettant.

Déposer un morceau de filet de boeuf**** sur chaque feuilleté aux champignons, arroser de sauce. Servir avec des pâtes, de la purée, une salade ou des légumes, puis déguster avec plaisir.

*Vous pouvez doubler, voire tripler cette recette pour l’adapter au nombre de convives que vous avez.
**Pour une version moins coûteuse, vous pouvez remplacer le filet de boeuf par un steak ou une autre pièce tendre.
***Il est possible d’hacher les champignons à l’aide d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Personnellement, j’aime moins le résultat. À vous de voir.
****Si désiré, vous pouvez ajouter une tranche de foie gras sur le boeuf au moment de servir.

Confiture express
Laver, équeuter et couper en deux, ou en quatre selon leur taille, les fraises. Déposer les fraises, le sucre, l’eau et la fécule de maïs dans une poêle. Porter à ébullition et laisser bouillir à feu élevé pendant 1 minute. Retirer du feu et laisser refroidir. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

Feuilletés
Préchauffer le four à 180°C (350°F)*.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un carré d’environ 25 cm (10 pouces) de côté. Badigeonner la pâte avec l’oeuf battu. Saupoudrer de sucre. Découper la pâte en 9 carrés. Déposer les carrés de pâte sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les feuilletés soient bien dorés. Laisser tiédir.

Chantilly
Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics mous. Ajouter le sucre et l’extrait de vanille. Fouetter à nouveau jusqu’à ce que la crème forme des pics fermes. Réserver au réfrigérateur.

Montage
Laver, équeuter et couper les fraises en quatre ou en dés.

Couper les feuilletées en deux dans le sens de l’épaisseur. Garnir la base des feuilletées avec de la chantilly, la confiture et les fraises fraîches. Refermer les feuilletées. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Il est rare que je cuise de la pâte feuilletée à cette température, mais je crois que ça l’aide à un développement plus régulier de la pâte. Vous pouvez aussi cuire la pâte pendant 20 minutes à 200°C (400°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 25 cm par 40 cm (10 pouces par 15¾ pouces). Réserver au réfrigérateur.

Hacher grossièrement les amandes et les déposer dans un contenant étroit. Ajouter le basilic et les huiles. Mixer à l’aide d’un pied-mélangeur comme pour obtenir un pesto épais.

Couper la viande des Grisons soit en petits carrés****.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sortir la pâte feuilletée du réfrigérateur et la tartiner avec la préparation de basilic. Découper la pâte en triangle de 10 cm (4 pouces) de long par 5 cm (2 pouces) de large. Répartir la viande des Grisons sur les triangles. Rouler les croissants en partant de la base la plus large des triangles. Au besoin, placer la pâte au congélateur pendant 5 à 10 minutes pour la raffermir. Déposer les petits croissants sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger le jaune d’oeuf avec un peu d’eau. Badigeonner les croissants avec le jaune d’oeuf. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que les croissants soient dorés. Servir chaud, tiède ou froid et déguster avec plaisir.

*Vous pourriez utiliser un autre type de noix : noix de pin, noix de cajou, pacanes, etc.
**Par goût, j’ai mis moitié huile d’olive et moitié huile végétale. Libre à vous de n’utiliser que de l’huile d’olive ou végétale.
***Pas de viande des Grisons? Prenez une autre viande séchée, du jambon cru (prosciutto), du salami ou du pepperoni.
****Vous pouvez également couper la viande des Grisons en triangle de 4 cm (1½ pouce) de large par 9 cm (3½ pouces) de long, puis installez un triangle de viande sur chaque triangle de pâte. Le roulage des croissants sera un peu plus facile. À vous de voir ce que vous préférez faire.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en un carrée d’environ 30 cm (12 pouces) de côté. Déposer la pâte sur une papier parchemin et réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Dans un bol, mélanger le beurre, la cassonade et la cannelle. Étaler cette garniture sur toute la surface de la pâte feuilletée. Enrouler la pâte sur elle même pour former un boudin. À l’aide des mains, affiner et étirer légèrement le boudin en le faisant rouler sur le plan de travail. Déposer le boudin de pâte sur la feuille de papier parchemin et réfrigérer pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sortir le boudin de pâte au réfrigérateur et le couper en deux dans le sens de la longueur. Déposer la face coupé vers le haut et torsader les deux boudins : faire passer un morceau au-dessus de l’autre sur toute la longueur. Joindre les extrémités pour former une couronne. Pincer les extrémités pour les souder ensemble.

Déposer la couronne sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la couronne soit bien dorée. Sortir du four et laisser tiédir**. Déguster avec gourmandise.

*Le poids des pâtes feuilletées varient d’une compagnie à l’autre, voilà pourquoi je vous donne une fourchette de poids. Vous pouvez utiliser une pâte déjà abaissée : pour ce poids la pâte sera probablement abaissée en cercle ce qui ne pose aucun problème pour réaliser la recette.
**Si vous le désirez pour plus de gourmandise, vous pourriez ajouter un glaçage à base de fromage à la crème, de sucre glace et de jus de citron.

Pâte feuilletée caramélisée
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 25 cm par 36 cm (10 pouces par 14 pouces). Déposer la pâte sur une plaque recouverte de papier parchemin légèrement humidifié (l’humidité empêchera la pâte de se rétracter à la cuisson). À l’aide d’une fourchette, piquer à plusieurs reprises la surface de la pâte. Réfrigérer la pâte pendant 2 heures avant de la cuire.

Préchauffer le four à 220°C (430°F).

Avant d’enfourner la pâte, saupoudrer le sucre uniformément sur la surface de la pâte. Enfourner dans le four préchauffé et baisser immédiatement la température du four à 180°C (350°F). Laisser cuire pendant 8 minutes. Après ce temps, couvrir la pâte de papier parchemin et déposer une plaque de cuisson*** afin que la pâte ne gonfle pas trop. Poursuivre la cuisson pendant 12 minutes.

Augmenter la température du four à 250°C (480°F).

Sortir la pâte du four et retirer la plaque de cuisson qui a ralenti le gonflement de la pâte. Déposer une plaque de cuisson de même taille sur la pâte toujours recouverte de papier parchemin et retourner en tenant fermement le tout. Retirer la plaque de cuisson chaude et le papier parchemin. Saupoudrer uniformément la pâte de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 5 à 7 minutes ou jusqu’à ce que le sucre glace forme un caramel foncé. Retirer du four et laisser totalement refroidir avant d’assembler le millefeuille, soit au minimum 1 heure.

Crème à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème et porter à ébullition. Quand la crème bout, retirer le chaudron du feu. Couper les gousses de vanille en deux, gratter les grains et ajouter le tout dans la crème chaude. Couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Après ce temps, retirer les gousses de vanille.

Déposer les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre pendant 2 minutes. Ajouter la crème parfumée à la vanille. Verser le mélange dans un chaudron et cuire en remuant continuellement jusqu’à ce que le mélange nappe le dos d’une cuillère ou soit à 85°C (185°F). Retirer du feu et verser la crème dans un bol. Essorer les feuilles de gélatine et les incorporer une à une en mélangeant bien entre chaque addition. Laisser refroidir pendant 30 minutes ou accélérer le refroidissement en déposant le bol dans un autre bol contenant de la glace en mélangeant continuellement (soit environ 3 minutes). Couvrir la crème d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant un minimum de 2 heures.

Dans un bol, déposer le mascarpone et le travailler pour l’assouplir.

Sortir la crème vanille du réfrigérateur et retirer la pellicule plastique. À l’aide d’un batteur électrique fouetter la crème. Verser graduellement la crème sur le mascarpone toujours en fouettant. Continuer à mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Verser la crème dans une poche à pâtisserie. Réserver au réfrigérateur.

Montage
À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte feuilletée caramélisée en 3 rectangles de même taille : si la pâte ne s’est pas rétractée pendant la cuisson, vous obtiendrez 3 rectangles de 12 cm par 25 cm (4¾ pouces par 10 pouces). Sur un rectangle, étaler la moitié de la crème à la vanille. Superposer un deuxième rectangle sur le premier; utiliser le rectangle le moins joli ou qui a cassé pour l’étage du milieu. Garnir avec le restant de crème et couvrir avec le dernier rectangle de pâte feuilletée. Si désiré, détailler le millefeuille en portion individuelle en le coupant avec un couteau dentelé. Déguster immédiatement ou réfrigérer jusqu’au moment de le servir. Savourer avec gourmandise!

*Pour gagner du temps, j’ai utilisé une pâte feuilletée abaissée du commerce. Il faut cependant choisir une pâte qui ne soit pas étalée trop finement : au minimum 3 mm (⅛ de pouce) d’épaisseur. Préférez également une pâte réalisée avec du beurre. Vous pouvez également utiliser votre pâte feuilletée maison.
**Il est possible que vous ayez besoin d’un peu plus de sucre glace.
***Vous pouvez omettre le papier parchemin et déposer une grille à pâtisserie sur la pâte. La mienne ne rentre pas dans mon four…