Mot-clé : mascarpone

Bien noter…

J’adore faire des entremets, par contre, j’aime un peu moins écrire les recettes. Quand l’on voit les recettes, ça semble toujours long, mais je peux vous assurer que le plus long est de la retranscrire! Le dernier que j’ai réalisé était pour l’anniversaire de mon chéri. Avant d’exécuter un entremet, je réalise toujours un petit schéma où j’illustre sommairement les éléments qui le composeront. À côté, je note les éléments et leur source. Sauf qu’il y a des fois, où je note le tout en vitesse, j’ai une bonne idée de comment je vais procéder et que je ne retranscris rien des quantités ou des recettes précises dans mon carnet. C’est un peu ce qui est arrivé avec mon dernier entremet… Pourtant, c’est un des meilleurs que j’ai réalisé jusqu’à présent!

Je vous propose donc un entremet à la poire et au chocolat. Pour le crémeux à la poire et la mousse au mascarpone, c’est chez Isabelle, la reine des entremets, de J’en reprendrais bien un bout… que j’ai trouvé les recettes. Pour le glaçage, j’ai pris une recette dans l’Encyclopédie du chocolat. Pour les autres éléments, j’ai réutilisé des recettes de mon blog.

Entremet à la poire et au chocolat
Entremet à la poire et au chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Dés de poires caramélisés
187 g ou ½ tasse de poires (1 petite poire)
1 cuillère à thé de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de Williamine ou d’un autre alcool
  de poire***

Gélification de poires
2⅓ tasses ou 400 g de poires (environ 4 poires)
2¾ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 3½ de feuille de gélatine (7 g)
2½ cuillères à soupe d’eau froide (si la gélatine
  est en poudre)
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron

Crémeux de poires
½ tasse ou 125 g de poires pochées réduit en purée****
½ cuillère à soupe ou 7 g de jus de citron
2¼ cuillères à thé ou 10 g de sucre
1¾ cuillère à thé ou 4 g de fécule de maïs ou de maïzena
¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ¾ de feuille de gélatine (1,5 g)
2 cuillères à thé ou 9 g de sirop de pochage des poires
  ou du jus des poires
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé

Gâteau au chocolat
⅓ de tasse ou 75 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse et 3½ cuillères à thé ou 165 g de sucre
1 oeuf
¼ de cuillère à thé ou 2 g de sel
⅓ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 110 g de crème 35 %
  ou entière
1 tasse ou 120 g de farine
3 cuillères à soupe ou 20 g de cacao
½ cuillère à thé ou 3 g de poudre à pâte
  ou de levure chimique

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage tendre noir
130 g (4½ onces) de chocolat à 70 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème 35 % ou entière
3 cuillères à soupe ou 60 g de miel
4½ cuillères à soupe ou 60 g de beurre

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Pour mon prochain entremet, j’aimerais bien essayer d’y intégrer de la rhubarbe…

Plus vraiment une bûche…

Depuis quelques années, je ne prépare plus mon dessert de Noël sous forme de bûche, car mon moule est un peu trop petit! J’utilise toujours mon moule pour les repas où nous sommes moins nombreux. Donc, je privilégie souvent un moule rond tout simple… De plus, je peine avec les glaçages pour qui soient bien uniformes… un léger manque de pratique.

Sans plus attendre, je vous propose la recette de mon entremet de Noël 2019 à la vanille et à la clémentine. Cette fois, j’ai eu envie d’utiliser la clémentine et j’ai été surprise de voir à quel point elle est peu utilisée dans les desserts. Pourtant, son parfum se marie merveilleusement avec la saison des fêtes… et elle est encore d’actualité en cette saison « froide ». Pour les composantes de mon entremet, je me suis inspirée du namelaka et la mousse au mascarpone de J’en reprendrai bien un bout. J’ai pris l’idée du gâteau chez Anne-Sophie, Fashion Cooking. Pour le glaçage, j’ai utilisé une recette de l’Encyclopédie du chocolat.

Entremet à la clémentine et à la vanille
Entremet à la clémentine et à la vanille
Pour 10 à 14 personnes

Namelaka à la vanille et à la clémentine
¼ tasse ou 60 g de lait
½ gousse de vanille
Zeste de 2 clémentines
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou 1 feuille de gélatine (2 g)
100 g (3½ onces) de chocolat blanc
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou entière, froide

Crémeux à la clémentine
3 oeufs
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 140 g de jus de clémentines
2 cuillères à soupe ou 30 g de jus de citron
½ tasse ou 100 g de sucre
⅓ de tasse ou 70 g de beurre non salé
3 cuillères à soupe ou 22 g de fécule de maïs ou de maïzena
Zeste de 3 ou 4 clémentines
Zeste de 1 citron

Praliné croustillant
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Gâteau
¼ de tasse ou 53 g d’huile végétal
⅓ de tasse ou 67 g de sucre
½ cuillère à thé d’extrait de vanille
1 oeuf
⅓ de tasse ou 83 g de crème fraîche ou de crème sure***
2½ cuillères à soupe ou 40 g de lait
5 cuillères à thé ou 34 g de sirop d’érable
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 115 g de farine
¾ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure chimique
1 pincée de bicarbonate de soude ou de sodium
¼ de cuillère à thé de cannelle moulue
¼ de tasse ou 34 g de pacanes ou de noix de pécan
  concassées
1 pincée de sel

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage
80 g (3 onces) de chocolat noir à environ 70 % de cacao
180 g (6¼ onces) de gianduja
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à fouetter
  ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
4½ cuillères à thé ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile végétale neutre

Namelaka à la vanille et à la clémentine
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une petite casserole, verser le lait et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition. Dès que le lait bout, retirer du feu et ajouter les zestes de clémentine. Couvrir et laisser infuser pendant 1 heure.

Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.

Dans une casserole, porter de nouveau le lait à ébullition. Dès que le liquide bout, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser le liquide en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Verser le mélanger dans le moule et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.

Crème à la clémentine
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans une casserole, mélanger le sucre, la fécule de maïs et les oeufs. Ajouter les zestes d’agrumes, le jus de clémentines et le jus de citron. Sur un feu doux, cuire le mélange en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange épaississe.

Quand la crème à la clémentine a épaissi, retirer la casserole du feu et ajouter le beurre en plusieurs fois en brassant bien entre chaque ajout. Verser la crème dans un moule, couvrir d’une pellicule plastique au contact et placer au congélateur pendant au moins 6 heures.

Croustillant au praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Gâteau
Préchauffer le four à 160°C (320°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger l’huile, le sucre, l’extrait de vanille et l’oeuf jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Dans un petit bol, mélanger la crème épaisse, le lait et le sirop d’érable. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, le bicarbonate de soude, la cannelle et le sel.

Dans le bol contenant l’huile, incorporer la préparation de farine en alternant avec la préparation de crème. Puis ajouter à la pâte les pacances. Verser la pâte sur la plaque de cuisson et étaler sur environ 1 cm (⅜ de pouce) d’épaisseur. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir le gâteau.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et le couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Déposer le disque de crémeux à la clémentine et couvrir d’une couche de mousse au mascarpone. Enfoncer dans la mousse le disque de namelaka. Verser le restant de mousse au mascarpone et égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat et le gianduja, puis les déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le tout au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur les chocolats en mélangeant bien entre chaque ajout. Ajouter l’huile et mélanger, si possible, avec un pied-mélangeur en veillant bien à ne pas incorporer d’air. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface de la bûche. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflé de style Rice Krispies.
***Si vous n’avez pas de crème fraîche ou de crème sure sous la main, vous pouvez remplacer par la même quantité de crème à laquelle vous mélangez 1 cuillère à thé de jus de citron ou de vinaigre.

Et vous, avez-vous déjà préparé un dessert avec de la clémentine?

On retombe dans les pommes

En ce moment, les pommes sont à leurs meilleurs et il faut en profiter. Il va bientôt y avoir une avalanche d’agrumes, puis lors qu’on reviendra aux pommes, elles auront vieillies et auront perdues leur côté croquant qu’on aime tant à la dégustation. J’ai testé récemment une nouvelle recette de tarte aux pommes (que j’ai oublié de prendre en photo) et j’en ai vu une autre à essayer… Pourquoi les pommes s’associent-elles aussi facilement aux tartes dans mon esprit?

Pour lutter contre ma tendance à mettre les pommes sur une pâte brisée, je me suis donnée comme objectif de cuisiner un dessert que je n’avais jamais fait avec des pommes. J’ai eu du mal à trouver une idée et finalement, j’ai mis des pommes dans un tiramisu : un « tirami’pomme ».

Tirami'pomme
Tirami’pomme
Pour 6 à 8 personnes

5 pommes
2 cuillères à soupe de beurre
¼ de tasse ou 50 g de sucre
2 cuillères à soupe de calvados ou de calvalais*
250 g (9 onces) de mascarpone, tempéré
¾ de tasse ou 180 g de crème à fouetter ou de crème entière
24 biscuits doigts de dame (boudoir ou cuillères)**
30 g (1 once) de chocolat noir

Éplucher, épépiner et couper en dés les pommes.

Dans une poêle faire fondre le beurre avec le sucre. Quand le beurre est totalement fondu, ajouter les pommes et les faire cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendre. Laisser tiédir au moins 1 heure.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement le mascarpone. Si désiré, ajouter un peu de sucre. Réserver.

Dans un plat rectangulaire d’environ 14 cm par 20 cm (5½ pouces par 8 pouces) et d’une contenance de plus de 1 litre (4 tasses) assembler le tiramisu. Couvrir totalement le fond du plat de biscuits trempés brièvement dans le calvalais. Casser les biscuits au besoin. Verser le tiers de la garniture au mascarpone sur les biscuits. Répartir la moitié des pommes. Faire un second étage de biscuits trempés dans le calvalais. Répartir le restant de pommes. Couvrir avec le restant de crème mascarpone. Égaliser la surface et râper le chocolat noir sur le dessus. Réfrigérer au moins 4 heures avant de servir. Déguster avec gourmandises.

*Il est possible de remplacer le calvados ou le calvalais par un autre alcool (amaretto, frangelico, etc.) ou par un jus de pommes.
**Le nombre de biscuits peut varier selon la taille du moule utilisé et la taille des biscuits

Et vous, avez-vous une façon originale de cuisiner les pommes?

Vanille et chocolat

Il y a un moment, j’ai eu envie d’une tarte à la vanille et au chocolat. Je voulais une tarte où les deux parfums soient identifiables au premier coup d’oeil. J’ai cherché et je n’ai rien vu qui correspondait à mon idée. Cependant, je suis tombée sur une tarte à la vanille et avec quelques modifications, j’obtenais ce que j’avais en tête.

Je vous propose donc une tarte à la vanille et au chocolat. J’ai trouvé cette recette sur le blog Il était une fois la pâtisserie.

Tarte vanille, chocolat et caramel
Tarte vanille, chocolat et caramel
Pour 8 personnes

1 pâte à tarte brisée ou sucrée*

Crème à la vanille
½ gousse de vanille
⅔ tasse moins 1 cuillère à soupe ou 150 g de crème à fouetter
  ou entière
⅓ de tasse ou 75 g de mascarpone
1¼ cuillère à thé ou 5 g de sucre

Ganache montée au chocolat
50 g (1¾ once) de chocolat noir
1½ cuillère à soupe ou 23 g de crème à 35 % ou entière
¼ de tasse ou 62 g de crème à 35 % ou entière, froide

Ganache au caramel
⅓ de tasse ou 100 g de caramel**
50ri g (1¾ once) de chocolat blanc

Dacquoise
1 blanc d’oeuf
1 cuillère à soupe ou 10 g de sucre glace
¼ de tasse ou 30 g de poudre d’amandes

Crème à la vanille
Couper la gousse de vanille en deux. Gratter les grains. Dans une casserole, verser la crème et ajouter la gousse ainsi que les grains de vanille. Porter à ébullition, retirer du feu et laisser totalement refroidir au réfrigérateur pendant au moins 4 heures.

Ganache montée au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la 1½ cuillère à soupe ou les 23 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pâte à tarte
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à tarte et la foncer dans un moule à tarte de 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer une feuille de papier parchemin sur la pâte à tarte et ajouter des poids. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Retirer le papier parchemin et les poids et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit cuite et joliment dorée.

Ganache au caramel
Dans une casserole, chauffer le caramel avec le chocolat blanc. Mélanger jusqu’à ce que la ganache soit homogène. Laisser refroidir.

Dacquoise
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige. Quand le blanc d’oeuf forme des pics ferment, tamiser le sucre glace et la poudre d’amandes au-dessus. À l’aide d’une spatule, mélanger délicatement. Verser la pâte dans une poche à pâtisserie. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser un cercle de pâte un peu plus petit que la taille du moule à tarte. Enfourner et cuire pendant 12 minutes. Laisser tiédir.

Montage
Sur la croûte à tarte, verser la ganache au caramel qui a refroidi. Déposer la dacquoise sur la ganache au caramel.

Dans un bol, fouetter la crème à la vanille avec le sucre. Quand la crème est fouettée, ajouter le mascarpone et fouetter quelques secondes de plus pour rendre le mélange homogène. Verser la crème dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse.

Dans un autre bol, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Quand le mélange est ferme, la verser dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse.

Dresser sur le dessus de la tarte, en alternance, la crème à la vanille et la ganache montée au chocolat. Réserver la tarte au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

Sortir la tarte du réfrigérateur, couper et déguster avec gourmandise.

*Je préfère la pâte brisée, mais utilisez la pâte que vous aimez : brisée, sucrée, sablée, maison ou du commerce!
**Vous pouvez réaliser le caramel vous même ou prendre celui du commerce. L’important est que le caramel soit à tartiner ou plutôt liquide.

La prochaine fois, j’essayerai une tarte avec une saveur inhabituelle pour moi : j’opte souvent pour la vanille et le chocolat, car j’en ai toujours sous la main!

Saint-Nicolas…

Aujourd’hui, c’est la Saint-Nicolas et même si je connais la date, je n’y avais pas pensé avant de voir l’attroupement dans la cours de l’école de Mini-nous. J’avoue que c’est surprenant de voir un âne se balader dans l’enceinte de l’école. Il faut dire que cette tradition ne fait vraiment pas partie de mon folklore… Peut-être que je pourrais créer une tradition avec Mini-nous : faire des biscuits ou une maison en pain d’épices? À noter pour l’année prochaine.

En attendant, je vous propose (déjà) une bûche de Noël. Il y a beaucoup d’étapes, mais elles sont plutôt courtes et simples. De plus, comme nous sommes encore tôt en décembre, vous avez le temps de la tester pour juger par vous même. J’ai pris cette recette sur le blog La Cuisine de Bernard.

Bûche aux pacanes caramélisées, sirop d'érable et chocolat au lait
Bûche aux pacanes caramélisées, sirop d’érable et chocolat au lait
Pour 10 personnes

Génoise aux pacanes
3 oeufs
5½ cuillères à soupe ou 70 g de cassonade ou de sucre roux
½ cuillère à soupe ou 10 g de sirop d’érable
½ tasse et 1 cuillère à soupe ou 80 g de farine
⅓ de tasse ou 40 g de pacanes ou de noix de pécan

Pacanes caramélisées
⅓ de tasse et 1½ cuillère à soupe ou 50 g de pacanes
  ou de noix de pécan
2 cuillères à soupe de sirop d’érable

Ganache montée rapide
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème à 35 %
  ou entière
90 g (3 onces) de chocolat au lait*

Crème au sirop d’érable
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de crème à 35 %
  ou entière
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de mascarpone
2½ cuillères à thé ou 10 g de cassonade ou de sucre roux
½ cuillère à soupe ou 10 g de sirop d’érable

Glaçage au chocolat au lait
¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 50 g de lait
5 cuillères à soupe ou 75 g de crème à 35 % ou entière
180 g (6¼ onces) de chocolat au lait
2¼ cuillères à thé ou 10 g de beurre non salé

Sirop d’érable en quantité suffisante (facultatif)

Génoise aux pacanes
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans le bol d’un robot muni d’une lame en « s », déposer les pacanes et les mixer pour obtenir une poudre grossière.

Fouetter les oeufs avec la cassonade et le sirop d’érable pendant 8 minutes ou jusqu’à ce que le mélange ait doublé de volume. À l’aide d’une spatule, incorporer délicatement la farine puis la poudre de pacanes. Verser la pâte sur la plaque de cuisson chemisée et enfourner pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que le gâteau soit doré.

À la sortie du four, retourner la génoise sur un papier parchemin saupoudrer de sucre. Décoller le papier qui a servi à la cuisson et laisser tiédir le gâteau.

Pacanes caramélisées
Baisser la température du four à 165°C (330°F).

Dans un bol, mélanger les pacanes et le sirop d’érable. Verser sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 18 à 20 minutes en brassant à quelques reprises les pacanes pendant la cuisson. Laisser refroidir avant d’hacher les pacanes. Réserver.

Ganache montée rapide
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Réserver.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit forme des pics mous. Ajouter le chocolat et fouetter encore le mélange jusqu’à ce qu’il soit homogène. Réserver la mousse au réfrigérateur.

Crème au sirop d’érable
Dans un bol, fouetter la crème avec le mascarpone, la cassonade et le sirop d’érable. La crème doit former des pics fermes lorsqu’on soulève le fouet. Réserver.

Montage
Recouvrir un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces) de pellicule plastique**.

Découper un rectangle de 18 cm par 22 cm (7 pouces par 9 pouces). Si désiré, badigeonner la surface du gâteau avec du sirop d’érable. Étaler la crème au sirop d’érable sur le gâteau, puis répartir les pacanes caramélisées hachées. Rouler le gâteau en commençant par le côté le plus étroit. Si désiré, garnir les extrémités du gâteau avec le restant de crème au sirop d’érable.

Verser la ganache montée dans le moule rectangulaire. Enfoncer le gâteau roulé dans la ganache montée. S’il reste de la place dans le moule, répartir ce qui reste de crème à l’érable. Couvrir le gâteau d’une pellicule plastique et le placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Glaçage au chocolat au lait
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Ajouter le lait, la crème et le beurre. Faire fondre le tout sur le bain-marie. Réserver.

Démouler la bûche et la déposer sur une grille au dessus d’une plaque recouverte de papier parchemin. Verser le glaçage sur la bûche. Décorer selon l’envie et réfrigérer la bûche au moins 4 heures avant de la servir. Trancher et déguster avec gourmandise.

*Il est possible de réaliser la ganache montée rapide en utilisant du chocolat noir.
**Si vous utilisez un moule en silicone, vous n’avez pas besoin de recouvrir votre moule de pellicule plastique.

Et vous, que faites-vous pour la Saint-Nicolas?