Une souris dans ma cuisine

Lemon curd
Dans une casserole, hors du feu, fouetter les oeufs, les jaunes d’oeufs, le sel, le sucre, le zeste et le jus de citron. Mettre sur le feu et porter à ébullition en fouettant constamment. Quand le mélange bout, poursuivre la cuisson pendant 1 minutes ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi.

Retirer du feu et ajouter le beurre et brasser pour bien l’incorporer. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique apposer directement sur la crème. Réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la crème soit bien froide.

Crème à la pistache
Dans un contenant étroit, déposer les pistaches, le sucre, le beurre fondu et la crème. À l’aide d’un pied-mélangeur, mixer la préparation pour obtenir une texture lisse. Si désiré, ajouter un peu d’eau pour obtenir une texture plus souple. Réserver.

Sirop au citron
Dans une casserole, verser l’eau, le sucre, le jus de citron et le zeste. Porter à ébullition. Quand le mélange bout, retirer du feu et laisser totalement refroidir.

Quand le sirop a refroidi, retirer les zestes, si désiré, et ajouter le limoncello. Réserver.

Crème mascarpone
Dans un bol, verser la crème et fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes.

Dans un autre bol, fouetter le mascarpone avec la moitié du lemon curd, voire un peu plus, jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer délicatement la crème fouettée à ce mélange.

Montage
Dans un plat rectangulaire d’environ 17 cm par 20 cm (6 pouces par 8 pouces) et d’une contenance de plus de 1 litre (4 tasses) assembler le tiramisu. Tremper brièvement les biscuits dans le sirop au citron et couvrir le fond du plat. Verser la moitié de la garniture au mascarpone et égaliser la surface. Répartir la moitié de la crème à la pistache. Couvrir d’une autre couche de biscuits imbibés de sirop au citron. Verser le restant de crème au mascarpone. Répartir le restant de crème à la pistache.

Couvrir le tout avec le restant de lemon curd. Garnir le dessus avec les pistaches salées. Réfrigérer au moins 8 heures avant de servir. Déguster avec gourmandise.

Coulis de framboises à l’orange
Dans un bol, mélanger le sucre et la fécule de maïs.

Dans une casserole, verser le jus d’orange avec les zestes d’orange et les framboises. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 4 minutes ou jusqu’à ce que les framboises soient bien défaites. Filtrer le mélange pour retirer les pépins de framboises.

Remettre le liquide obtenu dans la casserole et ajouter le sucre préparé. Remettre sur le feu et porter de nouveau à ébullition en mélangeant constamment. Laisser mijoter pendant 1 minute. Verser le coulis dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique. Laisser tiédir, puis réfrigérer pendant 2 heures ou jusqu’à ce que le coulis soit totalement refroidi.

Mousse
Hacher finement le chocolat blanc.

Dans le bol d’un bain-marie, fouetter les oeufs avec le sucre. Déposer le bol sur une eau frémissante et fouetter pendant 6 à 8 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous, que la préparation épaississe et soit onctueuse. Retirer du feu.

Ajouter le chocolat à la préparation d’oeufs. Patienter pendant 1 à 2 minutes avant de mélanger. Mélanger jusqu’à ce que le chocolat soit totalement fondu. Incorporer le fromage à la crème ou le mascarpone et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation d’oeufs.

Dans un bol d’une contenance d’environ 2,5 litres (ou 10 tasses), verser environ un quart de la mousse. Verser en filet environ un quart du coulis. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la mousse et du coulis. Passer une cuillère dans la mousse pour créer des marbrures. Couvrir et réfrigérer pendant au moins 8 heures.

Servir la mousse dans des bols ou des ramequins et accompagner de biscuits secs comme des langues-de-chat ou des sablés. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez réaliser cette recette en remplaçant les framboises par des canneberges fraîches ou surgelées, soit 1½ tasse ou 160 g de canneberges.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Compote de rhubarbe
Dans une casserole, mélanger la rhubarbe, le sucre et le jus de citron. Laisser reposer pendant au moins 30 minutes**.

À feu moyen, porter le mélange à ébullition en brassant régulièrement. Cuire jusqu’à ce que la rhubarbe soit tendre et qu’il ne reste presque plus de liquide. Verser dans un plat, couvrir et placer au réfrigérateur. Laisser totalement refroidir, soit de 2 à 3 heures au réfrigérateur.

Crème à la vanille
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Verser la crème à la vanille dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée ou lisse.

Couper le sommets des choux. er remplir à moitié de crème à la vanille. À l’aide d’une petite cuillère, presser la crème à la vanille pour couvrir les parois et laisser un espace libre au centre. Garnir le creux avec une cuillère de compote de rhubarbe. Remettre un peu de crème à la vanille et remettre le sommet du chou. Répéter l’opération avec l’ensemble des choux. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Vous pourriez réaliser la même recette et remplacer la compote de rhubarbe par une préparation de fruit de votre choix.
**Si vous utilisez de la rhubarbe surgelée, vous pouvez omettre cette étape.

Concasser 10 biscuits Oréo et réserver.

Dans un bol, mélanger le mascarpone et le chocolat en poudre. Incorporer les biscuits concassés.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics qui se tiennent. Incorporer la crème fouettée à la préparation de mascarpone.

Répartir la crème dans des coupes ou des ramequins. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Au moment de servir, décorer avec les Oréo restant. Déguster avec gourmandise.

*Il s’agit de la poudre chocolatée que vous utilisez pour réaliser des chocolats chauds (ou froids).

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule carré de 20 cm de côté et tapisser le fond d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, la farine de sarrasin, le beurre fondu, le sucre et le sel. Presser légèrement ce mélange dans le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Poires
Éplucher, épépiner et couper en dés les poires. Déposer les poires dans une casserole et ajouter le sirop d’érable. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Laisser tiédir.

Prélever ¾ de tasse ou 180 ml*** de préparation et réduire en purée lisse à l’aide d’un pied-mélanger ou d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ». Verser dans une poche à pâtisserie ou dans un contenant qui ferme hermétiquement et réserver au réfrigérateur.

Répartir le restant des dés de poires sur la croûte.

Crème au caramel
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Verser le crème dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter. Quand la gélatine est bien dissoute, incorporer le dulce de leche. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser sur les poires et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Éclats de chocolat noir (facultatif)
Dans le four encore chaud, placer une plaque de cuisson pendant au moins 10 minutes.****

Hacher finement le chocolat.

Sortir la plaque du four, elle doit être chaude. Placer une feuille de papier parchemin sur la plaque et y déposer le chocolat. Attendre quelques instant, puis mélanger pour aider le chocolat à fondre. Quand le chocolat est totalement fondu, retirer le papier parchemin de la plaque et étaler le chocolat sur une épaisser d’environ 2 à 3 mm (⅛ de pouce). Réfrigérer pour durcir le chocolat.

Chantilly au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone avec le sucre et l’extrait de vanille. Toujours en fouettant, incorporer graduellement la crème. Fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. Verser la chantilly dans une poche à pâtisserie, si possible, muni d’une douille à st-honoré.

Couvrir toute la surface de crème au caramel de chantilly. Garnir de pointe de purée de poires et d’éclat de chocolat. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, remplacez-la par ¼ de tasse ou 32 g de chapelure de biscuits Graham ou de biscuits style digestives réduits en chapelure
**Vous pouvez utiliser du fromage à la crème plutôt que du mascarpone.
***J’ai oublié de peser…
****Cette méthode est la mienne, elle permet d’utiliser la chaleur résiduelle et en général, j’obtiens un résultat comme si j’avais tempéré le chocolat.