Une souris dans ma cuisine

Flan
Dans un chaudron, verser le lait et le sucre. Ajouter la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Porter à ébullition. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le chaudron du feu et couvrir. Laisser infuser pendant 10 minutes.

Dans un bol, délayer la fécule de maïs (ou la maïzena) dans la crème. Ajouter les jaunes d’oeufs et l’oeuf entier. Ajouter graduellement la préparation de lait. Verser le tout dans un chaudron et cuire à feu doux en brassant continuellement la préparation. Le mélange est prêt quand il a épaissi et qu’il nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et passer la préparation au travers d’un tamis. Couvrir d’une pellicule plastique appliquée directement sur la crème. Réfrigérer pour tempérer la crème.

Croûte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre coupé en petits cubes et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter le lait et le jaune d’oeuf. Mélanger jusqu’à ce que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte et la foncer dans un moule de 20 cm (8 pouces) de diamètre et de 6 cm (2½ pouces) de haut. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes ou la placer au congélateur pendant 15 minutes.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur ou du congélateur et verser le flan sur la croûte. Couper l’excédent de pâte 5 mm (½ pouce) au dessus de la garniture. Déposer le moule sur une plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce que le flan soit bien pris et très peu tremblotant. Au besoin, allumer le « broil » ou le « grill » pour caraméliser la surface ou qu’elle soit partiellement brûlée. Retirer du four et laisser tiédir. Réfrigérer pendant 6 heures avant de démouler et de déguster. De préférence, tempérer le flan pendant 30 minutes avant de le servir.

Croûte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Diviser la pâte en deux, former deux disques et les emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer les pâtes pendant 30 minutes.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser une des pâtes sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm (¹⁄₈ pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre et la foncer. Abaisser la deuxième pâte en un disque d’environ 25 cm (10 pouces) de diamètre. Réserver au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Garniture
Peler, épépiner et couper en seize quartiers chaque pomme.

Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la fécule de maïs (ou la maïzena), la cannelle et la muscade. Ajouter les pommes et le beurre fondu. Réserver.

Répartir la garniture dans le moule garni d’une abaisse de pâte. Badigeonner le pourtour de la pâte avec un peu d’eau. Couvrir de la seconde abaisse. Pratiquer quelques incisions sur la pâte. Couper l’excédent de pâte et pincer le pourtour pour bien sceller les abaisses ensemble.

Mélanger le jaune d’oeuf et l’eau. Badigeonner la surface de la tarte avec cette préparation. Enfourner dans le bas du four et cuire pendant 55 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser tiédir avant de déguster.

*Utiliser un mélange de pommes pour avoir un mélange de textures.

Mousses au chocolat de Catherine
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Ajouter le beurre au chocolat et faire fondre au bain-marie. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat et le beurre sont totalement fondus. Réserver.

Séparer les blancs et les jaunes d’oeufs. Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige jusqu’à l’obtention de pics fermes.

À l’aide d’un batteur électrique, fouetter le chocolat et le beurre. Ajouter les jaunes d’oeufs puis les blancs d’oeufs toujours en fouettant à l’aide du batteur électrique**. Verser la mousse dans des petites coupes et réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation.

Mousses au chocolat de Cyril Lignac
Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle forme des pics mous. Réserver.

Dans un chaudron, chauffer l’eau avec le sucre. Porter à ébullition et dès les premiers bouillonnements, retirer le chaudron du feu. Réserver le sirop.

Dans un autre bol, fouetter les jaunes d’oeufs jusqu’à ce qu’ils blanchissent. Toujours en fouettant, ajouter graduellement le sirop. Battre la préparation jusqu’à ce que le mélange prenne du volume et tiédisse.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer la préparation de jaunes d’oeufs au chocolat. Puis incorporer délicatement la crème fouettée. Verser la mousse dans des petites coupes et réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation.

*Il est aussi possible d’utiliser un mélange de chocolat au lait et de chocolat noir.
**Je crois que la prochaine fois, j’incorporais les blancs d’oeufs à l’aide d’une spatule pour obtenir une texture plus légère.

Sorbet au citron
Dans un chaudron, verser le sucre, l’eau, le sirop de maïs (ou de glucose) et les zestes de citron. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et filtrer pour retirer les zestes. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 2 ou 3 heures. Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine.

Quand le sorbet à une belle texture et semble pris, fouetter le blanc d’oeuf en neige et ajouter le sucre. Incorporer délicatement le blanc d’oeuf en neige au sorbet. Réserver au congélateur.

Caramel au citron
Dans un chaudron, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), retirer le chaudron du feu. Ajouter le beurre en trois fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ensuite, incorporer petit à petit la crème. Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Dès que le caramel bout, baisser le feu et laisser mijoter pendant 4 minutes en brassant de temps en temps. Retirer du feu et ajouter les zestes de citron. Verser dans un pot, laisser refroidir et réfrigérer jusqu’à utilisation.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des choux de 2,5 cm (1 pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Montage
Découper le sommet des choux. Garnir assez généreusement de sorbet. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au congélateur jusqu’au moment de servir.

Sortir du congélateur les choux 10 minutes avant de déguster. Au besoin, liquéfier le caramel en le réchauffant dans un chaudron ou au four micro-ondes. Verser le caramel sur les choux et servir.

Mousses glacés
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Réserver.

Dans un bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse. La crème fouettée doit rester souple.

Incorporer un tiers de la crème dans le chocolat et mélanger énergiquement. Ajouter le reste de la crème délicatement, en pliant à l’aide d’une spatule. Verser la mousse dans des moules à glaçons, idéalement en silicone pour faciliter le démoulage. Placer au congélateur pendant 20 minutes.

Planter un bâtonnet ou un pic en bois dans chaque empreinte du moule. Remettre au congélateur pendant environ 4 heures.

Enrobage
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Ajouter l’huile et laisser tempérer.

Démouler les bonbons. Tremper les bonbons un à un dans le chocolat fondu*** et les rouler dans le chocolat au lait concassé. Remettre au congélateur jusqu’au moment de déguster.

*Le nombre de bonbons dépendra de la taille du moule employé.
**Vous pouvez également utiliser des noix, des grués de cacao, etc. Allez-y selon vos goûts.
***Pour faciliter l’enrobage, vous pouvez verser le chocolat dans un contenant plus étroit.