Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger l’oeuf, le sucre, le sel et le rhum. Incorporer la farine et le lait en alternance.

Laver et équeuter les fruits.

Beurrer un moule à tarte d’au moins 22 cm (9 pouces) de diamètre. Verser dans le moule le mélange d’oeuf et de lait. Répartir les fruits sur la préparation.

Enfourner pendant 35 minutes. Après 25 minutes de cuisson, parsemer des petits morceaux de beurre sur le clafoutis et saupoudrer de la cassonade à votre goût, poursuivre la cuisson.

À manger chaud, tiède ou froid.

*Vous pouvez remplacer les raisins et les fraises par des cerises ou un autre fruit de votre choix. Dans le cas des clafoutis aux cerises, il y a deux façons de faire : laisser les noyaux dans les cerises ou les dénoyauter. À vous de voir.

Réduire les fraises en purée à l’aide d’un robot ou d’un pilon à pomme de terre. Déposer la purée dans un grand chaudron. Ajouter le sucre et l’eau. Porter le mélange à ébullition et laisser cuire doucement 7 à 8 minutes.

Pendant que le sirop de fraises cuit, préparer la pâte des grands-pères. Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte, l’oeuf et le lait. La pâte doit être assez épaisse.

Cuire la pâte en laissant tomber une portion, d’environ 3 cuillères à soupe (environ 50 ml ou ¼ de tasse), à la fois dans le sirop de fraises bouillant. Couvrir le chaudron et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. La pâte va gonfler et absorber une partie du sirop. Retourner 2 à 3 fois les grands-pères pendant la cuisson. Il ne reste plus qu’à servir pendant que c’est chaud.

*Il est possible d’utiliser un oeuf de gros calibre en entier, dans ce cas réduisez la quantité de lait.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Tapisser de papier parchemin un moule à pain (ou moule à cake) d’environ 11,5 cm par 25 cm (4½ po par 9 po).

Croûte
Dans un bol, mélanger les ingrédients secs de la croûte : la farine, les amandes en poudre, le sucre, la cannelle et le sel. Ensuite, incorporer le beurre à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux (ou encore avec les mains) afin d’obtenir une texture granuleuse. Répartir la préparation dans le moule et la presser pour obtenir une croûte uniforme. Enfourner 20 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée. Laisser refroidir et réserver.

Garniture aux fraises

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Réduire les fraises en purée à l’aide d’un robot ou d’un mixeur plongeant. À l’aide d’un tamis fin ou d’un chinois, filtrer la purée de fraise. Presser la purée avec un cuillère pour récolter le plus de liquide possible (il faut récupérer au moins 1 tasse ou 250 g de « jus »). Jeter les résidus contenu dans le tamis.

Dans un chaudron, fouetter les oeufs avec le sucre. Incorporer le jus de fraises, le sel et le jus de citron. Chauffer le mélange jusqu’à ce qu’il soit tiède au toucher en remuant constamment. Ajouter le beurre, un petit morceau à la fois en incorporant entièrement avant d’intégrer un autre morceau. Poursuivre la cuisson de la garniture 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que la préparation épaississe et nappe le dos d’une cuillère. Remuer constamment pour éviter que la préparation ne colle au chaudron. La préparation ne doit jamais bouillir. Retirer du feu.

Filtrer une seconde fois la garniture et laisser tiédir une dizaine de minutes.

Fouetter la garniture pour l’homogénéiser et la rendre lisse avant de la verser sur la croûte. Enfourner pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit prise. Laisser tiédir la préparation, puis réfrigérer 2 heures avant de démouler et de la découper en carrés.

*Les fraises peuvent être remplacées par des framboises ou des bleuets (myrtilles), cependant, vous aurez peut-être besoin de plus de fruits pour récolter 1 tasse ou 250 g de jus.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, la cuillère à soupe de sucre et le beurre fondu. Répartir ce mélange dans 6 ramequins de 125 ml de contenance ou dans un plat rectangulaire (style moule à pain ou à cake) et presser légèrement la croûte.

Découper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille et les déposer dans un chaudron. Ajouter le sucre (¼ de tasse ou 50 g) et la fécule de maïs délayée dans l’eau. Cuire le mélange jusqu’à épaississement. Laisser tiédir. Ensuite, répartir les fruits sur la croûte de biscuits et réfrigérer.

Deux à trois heures plus tard, fouetter la crème. Sucrer la crème à votre goût. Ajouter si désirer un peu de vanille ou une enveloppe (1 cuillère à soupe) de sucre vanillé. Étendre la crème sur le mélange de fraises. Réfrigérer jusqu’au moment de servir.

*Vous pouvez facilement doubler cette recette et la préparer dans un moule carré de 23 cm (9 po) de côté.
**Vous pouvez utiliser de la crème déjà fouettée du commerce si désiré. Il est possible de diminuer la quantité de crème, cependant, il faut veiller à bien couvrir la garniture de fraises.

Coques des macarons
Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Dans un bol, tamiser la poudre d’amandes, si désiré****, et mélanger avec le cacao et le sucre à glacer. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les blancs d’oeufs en neige ferme avec une goutte de jus de citron et une pincée de sel. Quand les blancs d’oeufs commencent à mousser ajouter le sucre graduellement, en 3 ou 4 fois, pour structurer la meringue.

Prélever un quart de la meringue et l’incorporer au mélange de poudre. Ajouter un autre quart en pliant délicatement. Quand le mélange est homogène, incorporer le restant de meringue en une ou deux autres fois en pliant toujours avec délicatesse. Le mélange doit être lisse (si vous avez tamisé la poudre d’amandes) et brillant. En soulevant la spatule ou la maryse, l’appareil doit faire le ruban sans être liquide, juste souple.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les macarons à intervalle régulier et en quinconce. Idéalement, utiliser une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 à 10 mm de diamètre. Pour faciliter le dressage des macarons, garder la poche à pâtisserie perpendiculaire à la plaque de cuisson et laisser la douille le plus près possible de la plaque. Sur le papier parchemin, tracer à l’aide d’une pièce de 2 francs ou de 2 dollars des cercles pour vous servir de gabarit au dressage ou imprimer un des gabarits de Pure Gourmandise. Personnellement, j’utilise le gabarit de 3,5 cm de Pure Gourmandise.

Une fois dressés, enfourner les macarons pendant 13 à 15 minutes. À la sortie du four, essayer de décoller délicatement un macaron du papier parchemin, si le fond du macaron reste collé au papier et que l’intérieur est humide, prolonger la cuisson de quelques minutes. Laisser légèrement refroidir avant de retirer les macarons de la feuille. Laisser totalement refroidir avant de les garnir.

Ganache au chocolat noir ou au chocolat blanc
Hacher le chocolat noir, ou blanc, et déposer-le dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Au moment de dresser les macarons, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les coques.

Une fois les macarons garnis, les déposer dans une boîte qui ferme hermétiquement et réserver 3 heures à toute une nuit au réfrigérateur. Conserver les macarons au réfrigérateur et avant de les déguster, si possible, laisser les macarons à la température de la pièce pendant 1 à 2 heures.

*Utiliser de préférence des blancs d’oeufs qui ont été séparés de leur jaune depuis au moins 2 jours.
**Il est possible de torréfier la poudre d’amandes : il faut préchauffer le four à 150°C (300°F) et enfourner pendant 10 minutes la poudre d’amandes répartie sur une plaque de cuisson. Laisser refroidir avant de l’utiliser. Cette étape permet de faire ressortir la saveur des amandes.
***J’utilise de la demi-crème, elle contient 25 % de matière grasse, elle peut être fouettée comme de la crème chantilly et elle résiste à la cuisson. Au Québec, l’équivalent est la crème à fouetter à 35 % de matière grasse.
****Personnellement, je tamise rarement ma poudre d’amandes, c’est une longue étape. Tamiser la poudre d’amandes la veille si vous le désirez. Vous améliorez ainsi l’aspect de vos macarons.
*****Il est possible de réaliser les ganaches montées la veille. S’il vous en reste après le garnissage des macarons, vous aurez de très bonnes mousses au chocolat.