Une souris dans ma cuisine

Pâte
Dans un chaudron, verser le lait et le chauffer jusqu’à 43°C (110°F) ou qu’il soit chaud, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Transférer le lait tiède dans un bol et saupoudrer la levure. Laisser reposer le mélange pendant 2 à 5 minutes.

Ajouter au lait la cassonade et 1 tasse (120 g) de farine. Verser le beurre fondu et mélanger pour bien l’incorporer avant d’ajouter le restant de farine et le sel. La pâte devrait être collante. Ajouter de la farine, si nécessaire, jusqu’à ce que la pâte puisse être mise en boule. Pétrir la pâte pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse et ne colle plus aux doigts. Former une boule avec la pâte et la déposer dans un bol légèrement huilé. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever dans un endroit chaud pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Préchauffer le four à 210°C (425°F).

Dégonfler la pâte et la séparer en 6 morceaux égaux. Rouler et étirer chaque morceau de pâte en un boudin d’une longueur de 40 à 50 cm (16 à 20 pouces). Façonner chaque boudin en bretzel : former un « U » avec la pâte, croiser ensemble les extrémités du « U » pour créer une torsade où les extrémités retournent à leur place d’origine et rabattre les deux extrémités (pointes) sur l’arrondi du « U ».

Bain de pré-cuisson
Dans un chaudron, verser l’eau, le sel et le bicarbonate de soude (ou de sodium). Faire chauffer jusqu’à ce que l’eau frémisse. L’eau ne doit pas bouillir. Pocher dans l’eau frémissante chaque bretzel pendant 20 secondes, les égoutter et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer de gros sel si désiré et enfourner pendant 8 à 12 minutes. À la sortie du four, si voulu, badigeonner les bretzels avec du beurre fondu. Déguster nature, avec du beurre salé ou de la confiture, selon les goûts et les envies.

*Ces bretzels ont un goût plutôt sucré. Si vous voulez les déguster avec du jambon ou en accompagnement d’un repas, je vous conseille de réduire la quantité de cassonade (ou de sucre roux) à 1 ou 1½ cuillère à soupe.
**Personnellement, j’ai ajouté beaucoup de farine (plus ¼ de tasse [30 g] si ce n’était pas ½ tasse [60 g]) pour obtenir une pâte qui se tienne.
***Dans la recette originale, Isabelle utilise ⅓ de tasse de bicarbonate de soude pour 3 tasses (750 g) d’eau. Mes armoires ne contenaient que quelques sachets de 5 g, pas assez pour obtenir un ⅓ de tasse. J’ai donc utilisé la technique d’une autre recette (aussi d’Isabelle) de bretzels.

Dans un bol, mélanger la moitié du lait (½ tasse ou 125 g) avec le sucre. Réserver.

Dans un autre bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Incorporer le mélange le lait et de sucre, l’oeuf et le beurre fondu. Mélanger en ajoutant le restant de lait petit à petit jusqu’à ce que la pâte commence à prendre forme. Il est possible que le lait ne soit pas totalement employé, il faut compter entre ½ tasse (125 g) et 1 tasse (250 g) de lait selon l’endroit et l’humidité ambiante.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge humide et laisser reposer pendant 10 minutes dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Ajouter les brisures de chocolat en pétrissant la pâte*** sur un plan de travail légèrement enfariné. Découper la pâte en 10 ou 12 portions et façonner des boules. Déposer les pains sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et laisser lever, dans un endroit tiède et humide, pendant 45 minutes à 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

À l’aide d’un pinceau, badigeonner les pains avec l’oeuf battu ou le jaune d’oeuf. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes. Laisser tiédir et déguster.

On peut facilement congeler ces pains : dès que les pains ont doublés de volume, on les enveloppe dans une pellicule plastique et on les congèle. Avant de les faire cuire, il faut les décongeler au réfrigérateur. Après on les cuit comme indiqué dans la recette à 180°C (350°F) pendant 25 à 30 minutes.

*Il est possible d’utiliser de la levure sèche régulière plutôt que de la levure instantanée en suivant la même procédure. Cependant, il faudra peut-être légèrement augmenter le temps de levée.
**Il est possible d’omettre les brisures de chocolat et faire des petits pains natures. Vous pouvez également mettre des canneberges séchées, des raisins secs, des noix, etc. C’est selon votre imagination.
***Plutôt que d’ajouter des brisures de chocolat (ou une autre garniture) à l’ensemble de la pâte, diviser la pâte en portions et incorporer des garnitures différentes à chaque petit pain. Cette technique permet aussi de s’assurer que la garniture est plus uniformément répartie.

Pâte fermentée
Dans un bol, délayer la levure dans l’eau. Incorporer la farine de seigle et bien mélanger. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser reposer à température ambiante pendant au minimum 12 heures.

Pâte
Le lendemain, incorporer la levure dans la pâte fermentée. Ajouter la farine de seigle, la farine complète ou blanche et le sel. Pétrir la pâte sur un plan légèrement enfariné pendant 10 minutes. Ne pas ajouter de farine, la pâte va devenir moins collante au cours du pétrissage. Déposer la pâte dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever à température ambiante pendant 1 ou 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte ait doublée de volume et se déchire légèrement.

À l’aide de la main, dégonfler la pâte et façonner le pain en boule. Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir et laisser lever pendant 45 minutes à 1 heure.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Enfourner le pain et cuire pendant 40 à 50 minutes. À la sortie du four, laisser totalement refroidir le pain avant de déguster.

Dans un petit contenant, mélanger l’eau et la levure. Laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sel et le sucre. Incorporer le lait, le mélange d’eau et de levure pour obtenir une boule de pâte. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 7 à 10 minutes.

Saupoudrer le plan de travail avec la farine de maïs (ou une autre farine), y déposer la pâte et la couvrir d’un linge propre. Laisser reposer pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Étaler légèrement la pâte à l’aide d’un rouleau pour y découper 10 cercles d’environ 7,5 cm (3 po) de diamètre. Déposer les cercles de pâte sur un papier parchemin saupoudré de farine de maïs. Couvrir et laisser lever pendant 30 à 40 minutes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre avec l’huile. À feu moyen, faire cuire les pains environ 3 minutes par côté. La cuisson peut prendre entre 5 et 7 minutes. Vérifier le premier muffin anglais pour déterminer le temps de cuisson nécessaire. Les muffins doivent être bien gonflés et pas trop colorés.

*J’ai remplacé une partie de la farine par de la farine complète (¾ de tasse ou 90 g).
**Utilisez une farine que vous avez sous la main. Il est même possible d’utiliser de la semoule de polenta mélangé avec de la farine blanche.

Dans un bol, verser l’eau, la farine, le beurre, la levure et le sel. Mélanger les ingrédients à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule jusqu’à la formation d’une pâte homogène. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Former une boule et la déposer dans un bol légèrement huilé. Huiler le dessus de la pâte pour éviter qu’elle ne s’assèche pendant la levée. Couvrir le bol d’un linge propre et laisser la pâte lever pendant 30 minutes ou jusqu’à ce qu’elle ait doublé de volume.

Avec le poing, dégonfler la pâte. Diviser la pâte en quatre et façonner chaque quartier en boule. Déposer les pains sur une plaque recouverte de papier parchemin et les aplatir. Les pains devraient mesurer plus ou moins de 2,5 cm (1 po) de hauteur. Couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1 heure.

Préchauffer le four à 250°C (475°F).

Avant d’enfourner les pains, piquer le dessus des pains à quelques reprises à l’aide d’une fourchette. Enfourner les pains et réduire la température du four à 210°C (425°F). Cuire pendant 3 minutes ou retirer les pains quand ils commencent légèrement à se colorer. Laisser tiédir et servir.

*Quand j’ai réalisé cette recette, j’ai remplacé une partie de la farine par de la farine complète (environ ½ tasse ou 60 g). Utilisez les farines de votre choix.