Mois : mai 2021

Toujours à la vanille…

Lors que je fais les choux à la crème chocolat-spéculoos, il était peu probable que je ne prépare qu’un parfum. Et comme à chaque fois, il y a une partie qui finit avec une garniture à la vanille. J’ai déjà réalisé des choux avec de la crème fouettée, de la crème pâtissière et une crème au mascarpone. Cette fois, j’ai voulu essayer la « crème légère ». La légèreté est plutôt au niveau de la texture : on ne parle pas d’une préparation allégée!

Pour la garniture de ces choux, j’ai utilisé la recette de Ricardo tirée du magazine 18, numéro 1. Pour la pâte à choux, j’utilise toujours la recette de Patrice Demers.

Choux à la crème vanille légère
Choux à la crème vanille légère
Pour 24 personnes

Craquelin
3½ cuillères à soupe ou 50 g de beurre non salé, tempéré
5 cuillères à soupe ou 60 g de cassonade ou de sucre roux
5½ cuillères à soupe ou 60 g de farine

Pâte à choux
¼ de tasse ou 62 g de lait
¼ de tasse ou 62 g d’eau
½ cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de sucre
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
½ tasse à soupe ou 70 g de farine
2 à 3 oeufs*

Crème légère
½ tasse ou 100 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 27 g de farine
4 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
1½ tasse ou 375 g de lait
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Fondant au chocolat
170 g (6 onces) de chocolat noir entre 50 % et 60 % de cacao
1 cuillère à soupe d’huile végétale

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant*. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser des choux d’environ 3 cm (1¼ pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Crème légère
Dans une petite casserole, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf. Bien mélanger. Verser le lait et l’extrait de vanille. Porter le mélange à ébullition en brassant continuellement la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et si désiré, filtrer la crème. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique directement apposée sur la crème. Laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer pendant au moins 3 heures.

Dans un bol, verser la créme et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Sortir la crème vanillée du réfrigérateur et la travailler avec une spatule pour l’assouplir. Incorporer graduellement la crème fouettée à la crème vanillée en mélangeant délicatement. Réserver la crème au réfrigérateur jusqu’au moment de garnir les choux.

Fondant au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est lisse, le retirer du bain-marie. Ajouter l’huile en fouettant le chocolat.

Montage
Percer le sommet des choux à l’aide d’un couteau ou du manche d’une cuillère en bois.

Verser la crème légère dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. En utilisant le trou des choux, les garnir généreusement de crème légère. Tremper rapidement le dessus de chaque choux dans le fondant au chocolat. Déposer dans une assiette et réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.

*Après avoir ajouté les deux premiers oeufs, si la pâte n’est pas assez souple, fouetter le troisième oeuf et l’ajouter en deux fois : un demi-oeuf peut suffire pour obtenir la texture désirée.

Bonne journée!

Satisfaction comme au restaurant

Depuis plusieurs mois, les restaurants sont fermés sauf pour prendre à l’emporter. Comme nous habitons dans un village, le choix est assez limité. Nous avons essayé une pizzeria et nous avons peu aimé l’expérience : c’était froid alors que nous n’avions parcouru qu’une courte distance. Après nous avons tenté chez l’asiatique d’un village avoisinant : les plats sont très bons et restent bien chauds! Bref, c’est un peu les seules options que nous avons et j’espère que les restaurants pourront bientôt réouvrir leur porte!

En attendant, j’ai découvert une recette de pâte à pizza qui me rappelle celle des restaurants : elle est légère, goûteuse et croustillante. En même temps, c’est normal puisque la recette de Mirko D’Agata : le chef des pizzerias No 900 au Québec. J’ai découvert cette recette avec une vidéo de 2 Filles Ordinaires, merci à elles pour le partage ainsi qu’au chef D’Agata. Bref, une recette à essayer absolument!

Pâte à pizza de Mirko
Pâte à pizza de Mirko
Pour 2 ou 3 pizzas*

1¾ tasse ou 250 g de farine**
½ cuillère à thé ou 1 g de levure déshydratée ou 2 g de levure
  fraîche
¾ de tasse moins 1 cuillère à soupe ou 175 g d’eau tiède
1 cuillère à thé ou 5 g de sel

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un autre bol plus grand, verser l’eau et la levure. Ajouter un peu moins de la moitié de la farine dans l’eau. Mélanger avec un main pour obtenir une préparation plutôt homogène. Incorporer graduellement le restant de farine en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand toute la farine est incorporée, travailler la pâte dans le bol en la pliant sur elle-même jusqu’à ce qu’elle se détache du bol. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine.

Fariner légèrement le plan de travail et y déposer la pâte. Pétrir la pâte jusqu’elle soit lisse et ne colle plus aux mains. Laisser la pâte sur le plan de travail et la couvrir avec le bol utilisé précédemment. Laisser reposer pendant 10 minutes.

Huiler légèrement 3 contenants. Diviser la pâte en 3 morceaux d’environ 200 g. Prendre un morceau de pâte, plier le haut vers le centre et puis le centre vers le bas. Tourner la pâte d’un quart de tour et plier de nouveau la pâte sur elle-même comme précédemment. Tourner encore une fois d’un quart de tour et plier une dernière fois la pâte sur elle même. Déposer votre main sur le côté de la pâte et faire rouler la pâte sur le plan de travail pour lui donner une forme bien ronde. Déposer la boule de pâte dans un contenant huilé, couvrir et répéter l’opération avec les deux autres portions de pâte. Laisser lever la pâte pendant 2 à 3 heures à température ambiante. Après ce temps, placer les pâtes au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures.

Le lendemain, placer une plaque de cuisson au centre du four et le préchauffer le four à 250°C (500°F).

Verser un peu de farine dans un bol. Enfariner légèrement les mains et prendre une portion de pâte. Avec les doigts, décoller délicatement la pâte des parois du contenant. Placer le contenant à l’envers eu dessus de l’assiette contenant la farine et laisser la pâte tomber doucement dans la farine. Retourner la pâte plusieurs fois dans la farine pour pouvoir la manipuler plus facilement. Déposer la pâte sur une surface de travail et l’abaisser en un cercle d’environ 20 à 23 cm (8 à 9 pouces) de diamètre. Aller voir cette vidéo*** pour découvrir la technique du chef D’Agata pour abaisser la pâte. Déposer la pâte sur un papier parchemin. Faire le nombre de pizza correspondant au nombre de convives.

Garnir la pizza (ou les pizzas) selon l’envie. Quand la pizza est garnie, sortir la plaque chaude du four et y déposer la pizza. L’enfourner et cuire pendant 3 minutes. Sortir la plaque du four et retirer le papier parchemin en tirant d’un geste vif. Remettre la pizza au four pendant 9 à 10 minutes. Sortir la pizza du four et servir. Déguster avec plaisir!

*Vous pouvez doubler la recette de pâte à pizza.
**Vous pouvez ajouter ½ cuillère à soupe de farine de malt pour rendre la pâte plus goûteuse. N’ayant pas de farine de malt, je l’ai remplacé par la même quantité de levain déshydraté.
***N’hésitez pas à consulter cette vidéo pour bien comprendre la réalisation et toutes les manipulations de la pâte.

Saints de glace…

Je trépigne d’impatience : j’ai hâte de commencer mon jardin! Avec le temps maussade qui domine, mon jardinage est repoussé et repoussé. Depuis le début de la semaine, j’ai profité de la seule journée bien ensoleillé pour finir de désherber et aussi ajouter un cadre à mon framboisier qui a des rêves de grandeur : il a une légère envie de coloniser tout le jardin! Il me reste plus qu’un petit truc à faire et je pourrais semer mon jardin. Il annonce du beau temps pour la fin de semaine et j’hésite à lancer ma saison du jardinage : est-ce raisonnable puisque les Saints de glace sont jusqu’au 15 mai? Bref, ce sera la première année où je démarrerai mon jardin avant le mois de juin depuis que nous avons aménagé ici!

Dans un tout autre registre, je vous propose une recette de choux garnis d’une crème chocolat-spéculoos. J’ai pris cette recette dans le livre Sensations choux de Philippe Conticini. Pour la pâte à choux, j’utilise toujours la recette de Patrice Demers : c’est la recette qui me donne les meilleurs résultats, alors pourquoi changer?

Choux à la crème chocolat-spéculoos
Choux à la crème chocolat-spéculoos
Pour 24 choux ou moins selon leur taille

Craquelin
3½ cuillères à soupe ou 50 g de beurre non salé, tempéré
5 cuillères à soupe ou 60 g de cassonade ou de sucre roux
5½ cuillères à soupe ou 60 g de farine

Pâte à choux
¼ de tasse ou 62 g de lait
¼ de tasse ou 62 g d’eau
½ cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de sucre
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
½ tasse à soupe ou 70 g de farine
2 à 3 oeufs*

Crème chocolat-spéculoos**
1¼ tasse et 1 cuillère à soupe ou 325 g de lait
1 gousse de vanille ou 1 cuillère à thé d’extrait de vanille
3 jaunes d’oeufs
2½ cuillère à soupe ou 30 g de sucre
1 cuillère à soupe de farine
1 cuillère à soupe de fécule de maïs ou de maïzena
2¼ cuillère à thé ou 10 g de beurre non salé, froid
80 g (3 onces) de chocolat au lait
25 g (1 once) de chocolat noir
3 cuillères à soupe ou 60 g de pâte de spéculoos

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant*. La pâte doit être lisse et souple.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser des choux d’environ 3 cm (1¼ pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Crème chocolat-spéculoos
Hacher le chocolat au lait et le chocolat noir. Réserver.

Dans une casserole, verser le lait. Fendre la gousse de vanille en deux et gratter les grains avant d’ajouter le tout au lait. Porter le lait à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer du feu et couvrir. Laisser reposer pendant 15 minutes.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce qu’il blanchisse. Incorporer la farine et la fécule de maïs. Retirer la gousse de vanille du lait et ajouter la moitié du lait en fouettant à la préparation de jaunes d’oeufs. Verser le mélange obtenu dans la casserole contenant le lait restant.

Toujours en fouettant, porter à ébullition le mélange. Quand la crème est épaisse, la retirer du feu et ajouter le beurre. Ajouter les chocolats et mélanger jusqu’à ce qu’ils soient bien incorporés. Ajouter la pâte de spéculoos et mélanger de nouveau jusqu’à ce que la crème soit homogène. Verser la crème dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique directement en contact avec la crème et réfrigérer pendant 1 à 2 heures.

Montage
Brasser la crème et la déposer dans une poche à pâtisserie.

Découper le sommet des choux. Garnir généreusement de crème chocolat-spéculoos. Terminer les choux en les recouvrant avec les parties découpées. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise!

*Après avoir ajouté les deux premiers oeufs, si la pâte n’est pas assez souple, fouetter le troisième oeuf et l’ajouter en deux fois : un demi-oeuf peut suffire pour obtenir la texture désirée.
**Selon la taille de vos choux, il est possible que vous n’ayez pas assez de crème. Dans ce cas, conserver les choux dans une boîte qui ferme hermétiquement et les garnir quelques jours plus tard avec une garniture de votre choix. Vous pouvez aussi congeler les choux non garnis pour une future utilisation.

Et vous, est-ce que vous avez commencé votre jardin?

Pourquoi on n’en parle pas?

Depuis presqu’un an, j’ai le livre de Loounie. Je ne l’ai sans doute pas assez exploré. Cependant en début d’année, j’avais un bloc de tofu et je cherchais une recette rapide. La recette qui m’a interpellée est celle des croquettes de tofu de style Shake’n Bake. À première vue, les ingrédients rappellent son célèbre tofu magique. Pourtant, le résultat est différent et à la maison, cette recette a eu un grand succès. Je l’ai même servi à des invités qui ne sont pas amateur de tofu. Cette recette est, à mon avis, la recette pour apprendre à découvrir le tofu. Comment se fait-il qu’elle ne soit pas plus connue?

Aujourd’hui, je partage avec vous la délicieuse recette de croquettes de tofu style Shake’n Bake parue dans le livre Loounie cuisine. À essayer sans hésitation et encore plus si vous avez déjà de la levure alimentaire dans vos armoires (à ne pas confondre avec la levure à pain ou la levure chimique)!

Croquettes de tofu de style Shake'n Bake
Croquettes de tofu de style Shake’n Bake
Pour 2 à 3 personnes

200 g de tofu ferme
1 cuillère à soupe de sauce soja
1 cuillère à soupe de jus de lime
½ cuillère à thé de sauce piquante au choix
¼ de tasse ou 15 g de chapelure panko*
1 cuillère à soupe de levure alimentaire

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans un bol, mélanger la sauce soja, le jus de lime et la sauce piquante. Réserver.

Égoutter et presser le tofu pour extraire le plus d’eau possible. Avec les mains, défaire le tofu en morceaux d’environ 2,5 cm (1 pouce) de côté. Ajouter le tofu dans le bol contenant la sauce soja et mélanger.

Dans un plat ayant un couvercle qui ferme hermétiquement, mélanger la chapelure et la levure alimentaire. Ajouter le tofu, fermer le plat et bien secouer.

Répartir le tofu sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Retourner les morceaux de tofu après 10 minutes de cuisson. Servir et accompagner de la sauce de votre choix. Déguster avec plaisir.

*Si vous n’avez pas de chapelure panko, vous pouvez la remplacer par des céréales de style Corn Flakes émiettées ou de la chapelure régulière.

Je prévois de faire cette recette la prochaine fois que je verrais mes parents… je ne sais pas si cette nouvelle va les réjouir!