Toujours à la vanille…
Lors que je fais les choux à la crème chocolat-spéculoos, il était peu probable que je ne prépare qu’un parfum. Et comme à chaque fois, il y a une partie qui finit avec une garniture à la vanille. J’ai déjà réalisé des choux avec de la crème fouettée, de la crème pâtissière et une crème au mascarpone. Cette fois, j’ai voulu essayer la « crème légère ». La légèreté est plutôt au niveau de la texture : on ne parle pas d’une préparation allégée!
Pour la garniture de ces choux, j’ai utilisé la recette de Ricardo tirée du magazine 18, numéro 1. Pour la pâte à choux, j’utilise toujours la recette de Patrice Demers.
Pour 24 personnes
Craquelin
3½ cuillères à soupe ou 50 g de beurre non salé, tempéré
5 cuillères à soupe ou 60 g de cassonade ou de sucre roux
5½ cuillères à soupe ou 60 g de farine
Pâte à choux
¼ de tasse ou 62 g de lait
¼ de tasse ou 62 g d’eau
½ cuillère à thé de sel
1 cuillère à thé de sucre
¼ de tasse ou 55 g de beurre non salé
½ tasse à soupe ou 70 g de farine
2 à 3 oeufs*
Crème légère
½ tasse ou 100 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 27 g de farine
4 cuillères à thé de fécule de maïs ou de maïzena
1 oeuf
1 jaune d’oeuf
1½ tasse ou 375 g de lait
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière
Fondant au chocolat
170 g (6 onces) de chocolat noir entre 50 % et 60 % de cacao
1 cuillère à soupe d’huile végétale
Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.
Pâte à choux
Préchauffer le four à 190°C (375°F).
Dans un chaudron, verser le lait, l’eau, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf à la fois et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé avant d’incorporer le suivant*. La pâte doit être lisse et souple.
Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. Dresser des choux d’environ 3 cm (1¼ pouce) de diamètre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.
Sortir du congélateur le craquelin et découper des cercles de la taille des choux à l’aide d’un emporte-pièce. Déposer un cercle de craquelin sur chaque chou. Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Réduire la température du four à 180°C (350°F). Poursuivre la cuisson pendant 15 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.
Crème légère
Dans une petite casserole, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Ajouter l’oeuf et le jaune d’oeuf. Bien mélanger. Verser le lait et l’extrait de vanille. Porter le mélange à ébullition en brassant continuellement la préparation jusqu’à ce que le mélange épaississe. Retirer du feu et si désiré, filtrer la crème. Verser dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique directement apposée sur la crème. Laisser tiédir 30 minutes puis réfrigérer pendant au moins 3 heures.
Dans un bol, verser la créme et la fouetter jusqu’à ce qu’elle forme des pics fermes. Sortir la crème vanillée du réfrigérateur et la travailler avec une spatule pour l’assouplir. Incorporer graduellement la crème fouettée à la crème vanillée en mélangeant délicatement. Réserver la crème au réfrigérateur jusqu’au moment de garnir les choux.
Fondant au chocolat
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le chocolat est lisse, le retirer du bain-marie. Ajouter l’huile en fouettant le chocolat.
Montage
Percer le sommet des choux à l’aide d’un couteau ou du manche d’une cuillère en bois.
Verser la crème légère dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse. En utilisant le trou des choux, les garnir généreusement de crème légère. Tremper rapidement le dessus de chaque choux dans le fondant au chocolat. Déposer dans une assiette et réfrigérer pendant au moins 30 minutes avant de servir. Déguster avec gourmandise.
*Après avoir ajouté les deux premiers oeufs, si la pâte n’est pas assez souple, fouetter le troisième oeuf et l’ajouter en deux fois : un demi-oeuf peut suffire pour obtenir la texture désirée.
Bonne journée!
