Tranché…
En pâtisserie, il n’y a jamais une seule façon de faire les choses. C’est pourquoi, j’aime bien essayer différentes techniques et découvrir celles qui me conviennent le mieux. En général, je n’ai pas de mauvaises surprises et souvent, la technique que je privilégie est plus une question de préférence que de résultat. Cette fois par contre, j’ai eu une sacrée surprise : j’ai essayé de verser la crème en plus de 3 fois pour faire ma ganache et elle a tranchée! C’est d’autant plus inhabituelle que j’utilise toujours ce chocolat, donc je le connais bien. Les proportions entre la crème et le chocolat correspondaient à mon utilisation habituelle et elle a tranchée. J’en suis toujours abasourdie. Heureusement, je me suis rappelée qu’en ajoutant un peu d’eau, on peut rattraper l’émulsion d’une ganache.
Je vous propose donc la recette où ma ganache a tranché : une mousse au chocolat. J’ai pris cette recette sur le blog de C’est ma fournée.
Pour 4 à 6 personnes
200 g (7 onces) de chocolat noir à environ 65 % de cacao
2 jaunes d’oeufs (environ 40 g)
4 blancs d’oeufs (environ 135 g)
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de crème à fouetter
ou entière
2½ cuillères à soupe ou 30 g de sucre
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Déposer le bol sur le bain-marie et faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est fondu et lisse, retire le bol du bain-marie et réserver.
Dans une casserole, verser la crème et porter à ébullition. Dès que la crème frémit, la retirer du feu et la verser en 3 fois ou plus* sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque addition jusqu’à obtenir un mélange lisse et brillant. Incorporer les jaunes d’oeufs à la ganache.
Dans un bol, verser les blancs d’oeufs et les fouetter jusqu’à ce qu’ils commencent à mousser. Toujours en fouettant, ajouter graduellement le sucre. Fouetter jusqu’à ce que les blancs d’oeufs se tiennent et forment des pics souples.
Incorporer un peu de blancs d’oeufs à la ganache pour assouplir la préparation. Verser le mélange chocolaté sur le restant des blancs d’oeufs et mélanger délicatement. Verser la mousse dans des verrines ou des ramequins. Réfrigérer pendant au moins 3 heures avant de servir.
Servir et déguster avec gourmandise.
*Personnellement, je privilégie de verser la crème en 3 fois, mais il est possible que vous obtenez de meilleur résultat en versant en plus de 7 fois.
Et vous, avez-vous de la difficulté à préparer une ganache?
