La Maison Décotterd
Depuis plusieurs années, je connais le nom du chef Stéphane Décotterd. J’en ai entendu parler pour la première fois peu de temps après qu’il ait repris le Pont de Brent à la suite de Gérard Rabaey. Cette adresse m’a toujours intriguée, mais nous n’avions jamais eu l’occasion d’y aller. Cette occasion s’est présentée quand Mini-nous a été invité chez son oncle et sa tante. Il ne restait plus à demander à mes beaux-parents s’ils pouvaient garder Petit-coeur et ce fut le cas. Avec mon chéri, nous avons donc envisagé d’aller dans un restaurant plutôt gastronomique. Nous avons regardé plusieurs cartes et c’est celle du Bistro de la Maison Décotterd qui nous a le plus interpelée. C’est simple : tout nous faisait envie sur la carte! J’étais ravie d’aller découvrir cet endroit et nous n’avons pas été déçus : le lieu est magnifique et la cuisine… y a-t-il vraiment besoin d’en parler? Une très belle expérience et nous comptons bien y retourner pour découvrir le Restaurant Stéphane Décotterd, la partie gastronomique de la Maison Décotterd. Je ne crois pas que je vais patienter des années avant d’y remettre les pieds… surtout qu’il y a également des cours de cuisine!
Aujourd’hui, je vous propose une recette d’entremet à la vanille, caramel et chocolat au lait. Pour les entremets, je combine de plus en plus des éléments que j’ai déjà testés. La nouveauté ici est le crémeux au caramel : j’ai trouvé cette idée sur le site de J’en reprendrai bien un bout…
Pour 8 personnes
Crémeux au caramel
1¼ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1½ feuille
de gélatine (3 g)
4 jaunes d’oeufs (environ 65 g)
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 205 g de crème à 35 %
ou entière
½ tasse et 2 cuillères à soupe ou 125 g de sucre
3 cuillères à soupe ou 45 g d’eau
3½ cuillères à thé ou 23 g de sirop de maïs ou de glucose
3 cuillères à soupe ou 45 g de crème à 35 % ou entière
½ cuillère à thé ou 1,5 g de fleur de sel
Namelaka
175 g (6 onces) de chocolat au lait
⅓ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 100 g de lait
¾ de cuillère à thé ou 5 g de sirop de glucose ou de sirop
de maïs
¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 200 g de crème 35 %
ou entière
½ de cuillère à thé de gélatine en poudre
ou ½ feuille de gélatine (1 g)
Gâteau madeleine
3½ cuillères à soupe ou 45 g de beurre non salé
1 cuillère à thé ou 7 g de miel
1 oeuf
3 cuillères à soupe ou 35 g de sucre
⅓ de tasse ou 45 g de farine
½ de cuillère à thé de poudre à pâte ou de levure
chimique
1 pincée de fleurs de sel
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
Mousse à la vanille*
¾ de cuillère à thé de gélatine en poudre ou 1 feuille
de gélatine (2 g)
1 jaune d’oeuf
3½ cuillères à thé ou 15 g de sucre
¼ de tasse moins 2 cuillères à thé ou 50 g de lait
1 tasse moins 1½ cuillère à soupe ou 225 g de crème
à fouetter ou entière
1 gousse de vanille
Glaçage
265 g (9¼ onces) de chocolat blanc à 35 % de cacao
1½ cuillère à thé de gélatine en poudre ou 2 feuilles
de gélatine (4 g)
⅔ de tasse et 2 cuillères à thé ou 175 g de crème à 35 %
ou entière
8 cuillères à thé ou 40 g d’eau
1½ cuillère à soupe ou 30 g de sirop de maïs ou de glucose
2 cuillères à soupe ou 25 g d’huile de colza ou de canola
Colorant alimentaire en poudre ou en gel
Crémeux au caramel
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd.
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec ¾ de tasse et 1 cuillère à soupe ou 205 g de crème. Réserver.
Verser les 3 cuillères à soupe ou 45 g de crème dans une petite casserole et faire chauffer. quand le liquide est bien chaud, retirer du feu et réserver.
Dans une autre casserole, verser le sucre, l’eau et le sirop de maïs. Chauffer à feu doux, sans brasser, jusqu’à ce que le mélange soit blond foncé. Arrêter la cuisson en versant graduellement la crème chaude. Ajouter la préparation de crème et de jaunes d’oeufs. Cuire en brassant continuellement jusqu’à ce que le mélange atteigne 85°C (185°F) ou jusqu’à ce qu’il nappe le dos d’une cuillère. Retirer du feu et ajouter la fleur de sel ainsi que la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille). Si désiré, mixer à l’aide d’un pied-mélangeur pour uniformiser la préparation. Verser dans le moule et laisser prendre pendant au moins 2 heures.
Namelaka
Chemiser le fond et la parois de papier parchemin un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide.
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.
Dans une casserole, porter le lait et le sirop de maïs à ébullition. Dès que les liquides bouillent, ajouter la gélatine (bien l’essorer si la gélatine est en feuilles) et mélanger pour la dissoudre. Verser les liquides en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer la crème froide. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied-mélangeur. Verser le mélange sur le crémeux au caramel et réserver au congélateur pendant au moins 6 heures.
Gâteau madeleine
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre de papier parchemin.
Dans une petite casserole, faire fondre le beurre avec le miel. Quand le beurre est totalement fondu, retirer du feu et laisser tiédir. Ajouter la fleur de sel et réserver.
Dans un bol, mélanger la farine et la poudre à pâte.
Dans un autre bol, casser l’oeuf. Ajouter l’extrait de vanille et le sucre. Fouetter le tout jusqu’à ce que le mélange palisse. Incorporer la farine, puis le beurre fondu. Verser la pâte dans le moule préparé. Enfourner et cuire pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser totalement refroidir puis démouler.
Mousse à la vanille
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.
Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre.
Dans une casserole, chauffer le lait, ¼ tasse et 1 cuillère à soupe ou 75 g de crème avec la gousse de vanille fendue en deux jusqu’à ce que le tout frémisse. Verser le liquide chaud sur les jaunes d’oeufs en fouettant. Remettre le mélange dans la casserole et cuire à feu doux jusqu’à ce que la préparation épaississe ou jusqu’à 82°C (180°F). Retirer du feu et incorporer la gélatine. Verser la préparation dans un bol et laisser tiédir. La préparation doit être plus basse que 35°C (95°F) avant de poursuivre. Retirer la gousse de vanille.
Dans un bol, fouetter la crème restante jusqu’à ce qu’elle soit mousseuse et qu’elle se tienne. Incorporer graduellement la crème fouettée à la préparation à base de lait. Réserver au frais le temps de commencer le montage.
Montage
Chemiser le fond et la parois de rhodoïd (ou de pellicule plastique) un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.
Déposer le gâteau dans le moule et verser un tiers de la mousse à la vanille. Déposer le disque de crémeux au caramel et de namelaka. Couvrir avec le restant de mousse à la vanille. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.
Glaçage
Dans les 12 heures précédent la dégustation, préparer le glaçage de l’entremet. Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 5 minutes.
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Retirer le chocolat du bain-marie quand il est totalement lisse.
Dans une casserole, porter à ébullition la crème, l’eau et le sirop de maïs. Dès que les liquides bouillent, les retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). Verser les liquides en trois fois sur le chocolat blanc en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer l’huile et, si désiré, le colorant alimentaire. Bien mélanger, si possible avec un pied-mélangeur, en évitant d’incorporer de l’air. Laisser le glaçage tiédir jusqu’à 37°C (98°F).
Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.
Sortir l’entremet du congélateur. Démouler l’entremet et retirer la bande de rhodoïd. Déposer l’entremet sur une grille au-dessus d’une plaque de cuisson. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface du gâteau. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Déguster avec gourmandise.
*Il est possible de doubler la quantité de mousse à la vanille pour obtenir un entremet plus volumineux.
Et vous, quel est l’endroit que vous tardez à découvrir?
