Une souris dans ma cuisine

Ganache
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un chaudron, porter à ébullition la crème et le miel. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la préparation est bien lisse, la laisser refroidir et cristalliser à température ambiante, environ 4 heures.

Pâte sablée aux amandes
Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, l’oeuf et 6 cuillères à soupe ou 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le restant de farine. Arrêter de travailler la pâte dès que la farine est totalement incorporée. Placer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (¹⁄₈ pouce). Placer au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four 160°C (325°F).

Chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces). Découper un cercle de pâte pour couvrir le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
Dans un bol, fouetter la farine, la fécule de maïs (maïzena), le sucre et le jaune d’oeuf.

Dans un chaudron, verser le lait et y ajouter les graines retirées de la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter le lait à ébullition. Verser une partie du lait chaud sur le mélange de farine et de jaune d’oeuf en fouettant constamment. Remettre le tous dans le chaudron qui contient le restant de lait et cuire à feu doux, en remuant constamment la préparation, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Crème de noisettes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) tamisés ainsi que la poudre de noisettes. Incorporer l’oeuf, puis la crème pâtissière froide.

Répartir la crème de noisettes sur toute la surface de la pâte sablée. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Finition
Verser la ganache au chocolat dans une poche à pâtisserie munie d’un embout en forme de goutte ou dans une poche à pâtisserie en plastique dont le bout est coupé en biseau. Terminer l’ondulé en le couvrant de ganache en créant des effets de vagues et d’ondulations à l’aide de la poche à pâtisserie. Réserver au moins 3 heures avant de servir. Découper et déguster.

*J’ai augmenté les proportions de la ganache. Quand j’ai réalisée la recette, il m’en a manquée un peu pour couvrir l’ensemble de la surface.
**Si vous préférez, il est possible de doubler la recette de pâte pour utiliser 1 oeuf entier. Cependant avec les proportions que j’ai mises, il restera assez de pâte pour réaliser quelques tartelettes ou des sablées (ajouter de la vanille ou des zestes de citron si vous faîtes des sablés avec le restant de pâte).
***Utiliser l’autre moitié de l’oeuf pour réaliser la crème de noisettes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule rond, si nécessaire, de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, la poudre à pâte (levure chimique), le bicarbonate de soude (ou sodium) et le sel. Bien mélanger et réserver.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat et réserver.

Dans un second bol, fouetter le beurre, la cassonade et le sucre jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter les oeufs et continuer de mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le chocolat fondu, puis à l’aide d’une cuillère de bois ou d’une spatule, incorporer les ingrédients secs en alternant avec le lait. Ajouter la crème sure (demi-crème acidulée). Verser la pâte dans le moule et enfourner. Cuire pendant 40 à 55 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser refroidir totalement avant de démouler.

Ganache au chocolat
Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le retirer du bain-marie quand il est bien lisse.

Dans un chaudron ou au four micro-ondes, porter à ébullition la crème avec le sirop de maïs (ou de glucose). Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser la préparation reposer pendant environ 90 minutes à température ambiante ou jusqu’à ce que la ganache épaississe et ait la texture d’une pâte à tartiner souple.

Montage
Égaliser le dessus du gâteau au chocolat si désiré et trancher le gâteau en deux. Déposer une des deux tranches du gâteau au chocolat sur un plat de service et verser un peu de la ganache****. Superposer la deuxième tranche de gâteau au chocolat et glacer entièrement le gâteau avec le restant de ganache. Décorer le gâteau avec des dragées de noisette, si désiré.

*La crème sure peut aussi avoir le nom de crème aigre. Cet ingrédient contribue grandement au moelleux de ce gâteau. Il est toutefois possible de le remplacer par de la crème fraîche et, éventuellement, du yogourt nature, mais la texture sera un peu moins moelleuse.
**Pour réaliser une ganache au chocolat au lait, qui à la même consistance qu’une ganache au chocolat noir, il ne suffit pas de substituer les chocolats. Pour la même quantité de crème, il faudra presque deux fois plus de chocolat au lait que de chocolat noir.
***Il est également possible de décorer le gâteau avec des copeaux de chocolat, des fruits frais, des noix, etc.
****Plutôt que de garnir le centre du gâteau avec de la ganache au chocolat noir, utiliser de la confiture, du dulce de leche, une ganache de chocolat blanc, etc. Adapter ce gâteau selon votre envie.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le sucre et la poudre d’amandes ou de noisettes**. Ajouter le blanc d’oeuf.

Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Déposer 1 ou 2 cuillères à thé de pâte par biscuits.

Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits commencent à se colorer.

*Vous pouvez facilement doubler ou tripler cette recette.
**Si désiré, ajouter une peu d’eau de fleur d’oranger ou d’extrait de vanille.

Concasser grossièrement les noisettes et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, crémer le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse légèrement. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer le mélange de farine, puis les pépites de chocolat et les noisettes concassées. Quand les éclats de chocolat et de noisettes sont bien répartis dans la pâte, couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 20 minutes.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Sortir la pâte du réfrigérateur et déposer des boule de pâte, compter environ 1½ cuillère à soupe par biscuit, en les espaçant bien. Enfourner et cuire pendant 15 à 17 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient bien dorés. Si désiré, après 10 minutes de cuisson, écraser les biscuits avec une spatule pour uniformiser leur forme et pour répandre le chocolat à l’intérieur des biscuits. Laisser totalement refroidir les biscuits avant de ranger et de déguster.

*Plutôt que d’utiliser des pépites de chocolat du commerce, hacher des tablettes de chocolat (175 g ou 6 onces) de votre choix pour varier le résultat.

Concasser grossièrement les noisettes entières et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine et le sel.

Dans un second bol, battre le beurre et le fromage à la crème jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter le sucre et l’extrait de vanille. Incorporer la farine additionnée de sel, puis les noisettes en poudre.

Déposer la pâte sur le plan de travail et façonner un rouleau d’environ 20 cm (8 pouces) de long. Rouler la pâte dans les noisettes grossièrement concassées. Emballer dans une pellicule plastique et réserver au congélateur pendant 30 minutes***.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déballer le rouleau de pâte et découper des rondelles de 5 mm (³⁄₁₆ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant de 2,5 cm (1 pouce). Enfourner les biscuits pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les bords des biscuits soient dorés.

*Le fromage à la crème définit les fromages de la même famille que le Philadelphia et le Saint-Môret.
**Dans la recette originale, il utilise des noix de Grenoble, mais libre à vous de modifier cet ingrédient selon votre envie et le contenu de vos armoires de cuisine.
***Il est possible de conserver la pâte congelée jusqu’à 2 semaines avant de la faire cuire.