Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Saler et poivrer les jarrets de veau, puis les enfariner. Hacher l’oignon et l’ail.

Verser l’huile dans une casserole et la faire chauffer. Quand le corps gras est bien chaud, dorer les jarrets de tous les côtés. Retirer de la casserole les jarrets une fois qu’ils sont bien dorés.

Dans la même casserole, faire revenir l’oignon, l’ail, les carottes et le céleri jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Ajouter le miel et déglacer avec le porto. Remettre la viande dans la casserole et ajouter le thym. Porter à ébullition.

Quand le porto bout, couvrir la casserole et enfourner pendant 2 heures ou jusqu’à ce que la viande se détache facilement. Servir et déguster avec plaisir.

Détailler les poitrines de poulet en languettes. Saler et déposer le poulet dans un sac en plastique. Arroser la viande avec le Porto. Réfrigérer et laisser mariner pendant 8 heures.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre et ajouter l’échalote. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec le Cognac et laisser réduire presque à sec. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 180°C (375°F).

Tapisser les parois d’un moule à terrine ou d’un petit moule rectangulaire de tranches de bacon (ou de lard à griller).

Retirer la viande de la marinade. Réserver la moitié des languettes de poulet dans un bol. Déposer le restant de volaille dans un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) et mixer la viande en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer le poulet haché dans le bol contenant les languettes de poulet.

Retirer la chair à saucisse des boyaux et l’ajouter au poulet. Incorporer l’oeuf, l’échalote, les pistaches et le piment d’Espelette (ou d’Alep). Poivrer et saler. Bien mélanger la préparation. Garnir la terrine chemiser de bacon de la préparation de viande en pressant bien. Couvrir le dessus de la terrine avec des tranches de bacon (ou de lard à griller).

Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la surface soit colorée. Baisser la température du four à 140°C (285°F) et poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Il est possible d’utiliser un autre alcool et de modifier les assaisonnements de cette terrine. Soyez créatif.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en-dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Saler et poivrer. Déposer le magret sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 8 à 12 minutes. Sortir la viande du four et la laisser reposer pendant 2 minutes.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Retirer l’excédent de gras de la poêle (ou mettre de côté pour une utilisation ultérieure) et déglacer avec le porto. Laisser réduire presque à sec. Ajouter la crème et porter à ébullition. Quand la crème est bien chaude, retirer la poêle du feu et incorporer le foie gras coupé en petits morceaux. Brasser jusqu’à ce que le foie gras soit totalement fondu. Si désiré, émulsionner la sauce à l’aide d’un mélangeur à main (pied-plongeant ou girafe) pour obtenir une texture bien lisse. Trancher le magret de canard et le servir sur un lit de sauce. Déguster sans attendre.

*Il est possible d’omettre le porto ou de le remplacer par du cognac ou un autre alcool de votre choix.
**Vous pouvez réduire la quantité de foie gras pour obtenir une sauce avec un goût plus délicat.

Hacher l’oignon. Couper en petits dés les dattes. Réserver.

Découper la viande en petits cubes de moins de 2 cm (¾ de pouce) de côté.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre. Quand le beurre est bien chaud faire dorer la viande de tous les côtés. Saler et poivrer. Quand la viande est colorée, la réserver sur une assiette.

Dans le même chaudron, faire revenir l’oignon. Au besoin, ajouter du beurre. Quand l’oignon commence à dorer, remettre la viande dans le chaudron et ajouter le porto. Porter à ébullition et laisser mijoter à feu doux pendant 5 minutes.

Ajouter le bouillon de boeuf et les dattes, puis porter de nouveau à ébullition. Couvrir et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la viande soit tendre. Saler et poivrer au goût. Au moment de servir, ajouter les noix de Grenoble sur la viande. Servir accompagné de pâtes ou d’une purée de pommes de terre.

Déposer les morilles dans un petit verre et verser l’eau dessus. Déposer un objet plus lourd (par exemple, un autre verre) sur les morilles pour les maintenir submergées. Laisser tremper les morilles pendant un minimum de 30 minutes.

Déposer sur un contenant une passoire. Couvrir la passoire d’une étamine (coton à fromage) ou d’un mouchoir en tissu. Filtrer le mélange d’eau et de morilles pour retirer le sable. Réserver l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Couper les morilles en deux et les rincer sous un filet d’eau froide pour retirer le sable qui est à l’intérieur des champignons.

Hacher finement l’échalote et réserver.

Préchauffer le four à 230°C (450°F).

Dans une poêle, faire chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, saisir rapidement la viande de tous les côtés. Déposer le carré d’agneau sur une plaque de cuisson. Saler et poivrer la viande avant de l’enfourner pendant 10 minutes. Retirer la viande du four, et la couvrir d’un papier d’aluminium pour la laisser reposer.

Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans la poêle qui a servi à saisir la viande, ajouter le beurre et le laisser fondre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Ajouter les morilles et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Déglacer avec le porto et laisser réduire presque à sec. Ajouter le fond de veau (ou le bouillon de boeuf) et l’eau qui a servi à réhydrater les morilles. Laisser réduire de moitié, soit environ 5 minutes. Incorporer la crème et cuire pendant 2 à 3 minutes. Saler, poivrer et ajouter au besoin la pincée de sucre.

Servir 2 ou 3 côtes d’agneau par personnes et napper de sauce. Déguster sans attendre.