Une souris dans ma cuisine

Chantilly au chocolat
Hacher le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Ensuite, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème ne colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Nougatine
Dans un chaudron, mélanger le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Faire chauffer le mélange, sans brasser, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Plus le caramel est foncé, plus il sera amer. Retirer du feu et ajouter les amandes et les noisettes. Brasser pour bien enrober les noix de caramel. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, hacher le mélanger finement et réserver.

Montage
Laver et couper les fraises en petits cubes et réserver.

Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie ou dans un sac. Répartir la crème dans 4 ramequins ou verrines. Déposer les fraises coupées en dès pour couvrir la crème. Verser la chantilly au chocolat dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Déposer la chantilly dans une poche à pâtisserie et la déposer sur l’étage de fraises. Saupoudrer de nougatine aux amandes et aux noisettes et décorer d’une fraise. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de faire un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait ou d’utiliser que du chocolat noir à 55% de cacao ou moins.
**Pas de sirop de maïs ni de glucose, utilisez du miel ou omettez totalement cette ingrédient. Il permet d’éviter la recristallisation du sucre.
***J’ai fait un mélange d’amandes et de noisettes, mais il serait possible d’utiliser que l’un ou l’autre ou encore de prendre des pacanes (noix de pécan), etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Beurrer un moule carré d’environ 20 cm par 20 cm (8 po par 8 po) allant au four. Étaler les demi-poires égouttées dans le fond du moule. Réserver.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat et le réserver.

Découper le pain en cubes d’environ 2,5 cm (1 po) de côté ou moins.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre et le sel. Ajouter le chocolat fondu en filet. Incorporer le lait et la crème. Quand le mélange est homogène, ajouter les cubes de pain et les laisser s’imbiber de la préparation pendant 5 à 10 minutes***.

Verser le pain et la préparation aux oeufs sur les demi-poires. Saupoudrer de noisettes et enfourner pendant 35 minutes. Servir chaud ou tiède. Conserver le pouding à la température ambiante.

*Les quantités données pour le pain sont à titre indiquatif. Utiliser ce que vous avez sous la main. Il est également possible d’utiliser un restant de brioche, de pain aux raisins, etc.
**Il est possible d’utiliser du chocolat blanc ou du chocolat noir, c’est au choix et à la complaisance de vos placards.
***Si vous le souhaitez, vous pouvez laisser le pain s’imbiber pendant une vingtaine de minutes ou jusqu’à ce qu’il ne reste presque plus de liquide.

Gâteau aux noisettes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sel et la poudre à lever. Réserver.

Dans un second bol, fouetter l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter en filet le beurre fondu tout en continuant de battre la préparation. Lorsque le beurre est bien incorporé, ajouter progressivement le mélange de poudre à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Verser la pâte dans un moule rond**** de 20 cm (8 po) de diamètre préalablement beurré et enfariné, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. À la sortie du four, laisser tiédir.

Garniture aux fraises
Découper les fraises en petits cubes et les déposer dans un chaudron. Ajouter le sucre et la fécule de maïs délayée dans l’eau. Cuire le mélange jusqu’à épaississement. Au début le liquide sera rose, il deviendra rouge et transparent avant d’avoir la consistance désirée (un peu comme une confiture). Laisser tiédir pendant 10 minutes. Ensuite, répartir la préparation de fruits sur le gâteau et réfrigérer pendant au moins 6 heures ou toute une nuit.

Ganache*****
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la 1½ cuillère à soupe ou les 23 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer le ¼ de tasse ou les 62 g de crème froide. Ajouter l’arôme de fraise ou l’extrait de vanille. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et décorer le dessus du gâteau. Déposer les fraises fraîches sur la ganache et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Si vous utilisez une balance, pesez votre oeuf. Le poids de celui-ci déterminera le poids des autres ingrédients. Par exemple, pour un oeuf de 56 g, il faut 56 g de beurre fondu, 56 g de sucre et 56 g de farine (28 g de farine et 28 g de poudre de noisettes).
**Si vous mesurez vos fraises à l’aide d’une tasse, coupez vos fraises en petits dès avant de les mesurer. Sinon, votre garniture ne contiendra pas 250 g de fruits.
***La quantité d’arôme de fraise ou de vanille est à titre indicatif. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon vos goûts.
****Si vous désirez démouler votre gâteau, il faudra utiliser un moule à charnière. Avant de mettre la garniture aux fraises, ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes) sur le pourtour pour faciliter le démoulage. Il est également possible d’utiliser un moule carré ou un moule à tarte avec un haut rebord (4 à 5 cm ou 1¾ à 2 pouces) et de ne pas démouler le gâteau.
*****Il est possible de réaliser une ganache simple qui aura un peu plus de tenue. Dans ce cas, hacher 50 g (2 onces) de chocolat blanc et le déposer dans un bol. Dans un chaudron, verser 3 cuillères à soupe (45 g) de crème 35% ou entière et porter à ébullition. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et incorporer 1 cuillère à thé (5 g) de beurre. Brasser de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit fondu et totalement incorporé. Réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la ganache puisse être tartinée.

Pâte briochée
Dans un chaudron, verser le lait et le faire tiédir, il doit être chaud au toucher tout en étant supportable. Ajouter la levure et laisser reposer pendant 5 minutes.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Former un puit au centre. Verser le mélange de lait et de levure ainsi que l’oeuf. Mélanger à la main ou à l’aide d’une fourchette jusqu’à ce que tous les indrédients soient amalgamés. Déposer la pâte sur un plan de travail légèrement enfariné et pétrir la pâte pendant 5 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit homogène et lisse. Incorporer le beurre petit à petit et pétrir de nouveau jusqu’à ce que la pate soit homogène. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge humide et laisser lever la pâte dans un endroit sec sans courant d’air pendant 30 minutes.

Garniture au Nutella
Sortir la pâte de son bol et la dégonfler avec le poing. Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de moins de 1 cm d’épaisseur. Placer le côté de la pâte le plus large vers vous. Couper le rectangle en deux. Badigeonner les deux moitiés de beurre.

Sur l’une, étendre le Nutella, saupoudrer de noisettes en poudre et répartir les brisures de chocolat. Rouler la pâte sur elle-même sans trop serrer, en commençant par le côté le plus près de vous vers le côté le plus éloigné. Découper le rouleau en quatre et déposer les tronçons, les spirales vers le haut, dans un moule d’au moins 20 cm de diamètre. Préférer un moule avec des bords assez haut.

Garniture aux pacanes
Sur la deuxième moitié, saupoudrer la cassonade et répartir les morceaux de pacanes. Rouler la pâte sur elle-même sans trop serrer, en commençant par le côté le plus près de vous vers le côté le plus éloigné. Découper le rouleau en quatre tronçons, les déposer dans le même moule et de la même façon que les brioches garnies de Nutella. Couvrir d’un linge légèrement humide et laisser lever dans un endroit sec sans courant d’air pendant 1 heure**.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

À l’aide d’un pinceau ou des mains, badigeonner le dessus des brioches avec le lait. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes.

À la sortie du four, badigeonner le dessus des brioches avec le sirop d’érable pour leur donner un aspect lustré. Déguster chaud ou tiède. Ces brioches se conservent bien pendant 3 jours si on les couvre avec une pellicule plastique. Après, elles commencent à sécher.

*Il es possible de réaliser seulement une des deux garnitures pour l’ensemble des brioches. Il suffit alors de doubler les quantités. Pour les brioches à la pacanes, je vous ai donné le double des quantités que j’ai utilisées. Je crois qu’elles seront plus agréable ainsi. Il est également possible de saupoudrer un peu de cannelle moulue… Je n’y ai pensé qu’une fois les brioches cuites.
**Après 30 minutes de levée, vérifier la pâte. Si elle a doublé de volume, la préparer pour l’enfourner. Moi, j’ai prolongé la période de levée, car ma pâte n’avait pas vraiment levé après 30 minutes.

Préchauffer le four à gril (broil).

Hacher l’échalote finement et réserver.

Sur une planche à découper, déposer les poitrines de poulet bien à plat et les couper en deux sur l’épaisseur pour obtenir des escalopes. Badigeonner l’un des côtés des escalopes de confiture d’abricot**. Saler et poivrer. Presser le côté badigeonné de confiture dans les amandes moulues.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Quand l’huile est chaude, faire dorer les escalopes uniquement du côté chair (le côté sans croûte d’amandes). Déposer les tranches de poulet sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit***. Surveiller la cuisson, pour ne pas faire brûler les amandes.

Dans la même poêle, où les résidus d’amandes auront été retirés, faire revenir l’échalote. Quand celle-ci est dorée, ajouter le bouillon de poulet, le restant de confiture d’abricot et la moutarde. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 2 minutes. La sauce doit être sirupeuse. Goûter et rectifier l’assaisonnement. Retirer la poêle du feu et ajouter le beurre en fouettant continuellement jusqu’à ce que le beurre soit fondu. C’est une liaison au beurre. Servir les escalopes arrosées de sauce et accompagnées d’un légume vert.

*Dans la recette originale, il utilise des noix de pin. Je n’aime pas vraiment cette noix, je trouve qu’elle a une drôle de texture. Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou faire un mélange des deux ou suivre la recette originale.
**Pour faciliter le badigeonnage de la confiture, faites-la chauffer au micro-onde quelques secondes ou dans une casserole quelques minutes.
***J’ai cuit mes escalopes à 190°C (375°F). La préparation de la sauce m’a pris plus de temps. Entre 3 et 4 minutes avant de servir, j’ai allumé le grill (broil) pour avoir une belle croûte et le poulet était bien tendre.