Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le cumin moulu, la poudre de chili, la moutarde sèche, le sel, le poivre de cayenne (ou le paprika fort), la cardamome moulue et la cannelle. Frotter la viande de tous les côtés avec cet assaisonnement. Emballer la viande**** d’une double couche de papier d’aluminium. Déposer sur une plaque de cuisson si désiré et enfourner pendant 1 heure et demie.

À la sortie du four, ouvrir la papillote et laisser tiédir la viande.

Pendant que la viande tiédit, préparer la marinade. Dans un bol, mélanger la cassonade, le ketchup, la sauce soja, la sauce worcestershire, le rhum, la sauce chili, l’ail et la moutarde sèche. Poivrer au goût.

Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la marinade sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 12 à 24 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus).

Avant que la cuisson ne soit terminée, verser le restant de marinade dans un chaudron. Faire chauffer et réduire légèrement pour servir en sauce d’accompagnement si désiré.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la. Dans la marinade, remplacer la moutarde sèche par 1 cuillère à soupe ou moins de moutarde préparée, mi-forte ou de dijon.
***N’ayant pas de cardamome, je l’ai remplacée par ¼ de cuillère à thé de mélange d’épices pour le pain d’épices et ¼ de cuillère à thé de garam masala. Il est également possible d’omettre la cardamome ou toutes autres épices que vous n’avez pas.
****Ma viande était divisée en trois sections, j’ai emballé chacune des sections dans une double couche de papier d’aluminium et je l’ai fait cuire 1 heure et demie comme indiqué dans la recette.

Note : La marinade va noircir sur certaines extrémités, ne vous inquiétez pas. Badigeonner bien ces endroits pendant la cuisson et vous aurez un bon goût de caramélisation et une texture croustillante. Regardez bien les photos : au goût, il n’y avait rien de brûlé.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper une des deux limes en rondelles et presser la seconde pour en extraire le jus, réserver. Si vous utilisez du gingembre frais, éplucher-le et couper-le en tranches.

Dans un plat allant au four, verser un filet d’huile d’olive et y répartir les tranches de lime et de gingembre.

Poivrer les filets de poisson et saupoudrer le gingembre en poudre. Déposer les filets sur les tranches de lime.

Dans un bol ou une tasse à mesurer, mélanger le lait de coco, le jus de lime, la sauce soja et le curry. Verser ce mélange sur le poisson et enfourner de 15 à 20 minutes selon l’épaisseur des filets.

*Si vous n’aimez pas le lait de coco, remplacer la moitié par de l’eau ou utiliser un mélange d’eau (¼ de tasse ou 60 g) et de crème (¼ de tasse ou 60 g).

Dans un bol, mélanger la coriandre, l’ail, la cannelle et le cumin. Couper le poulet en lanières et le rouler dans le mélange d’épices. Couvrir avec le jus de citron et la sauce soja. Réserver.

Couper le poivron en lanières.

Verser une cuillère à soupe d’huile dans une grande poêle. Quand elle est chaude, ajouter le poivron. Quand le poivron a légèrement ramolli, ajouter le sucre. Le sucre va fondre et prendre une couleur caramel. Retirer de la poêle le caramel et le poivron, réserver dans une assiette.

Verser le restant d’huile dans la poêle. Ajouter le poulet. Quand le poulet est devenu blanc, ajouter la marinade et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de poulet et laisser frémir environ 15 minutes. Servir avec du riz.

*Vous pouvez omettre le poivron. Si vous le souhaitez, ajoutez un oignon ou d’autres légumes.

Dans un bol, mélanger le lait, la chapelure, le boeuf haché, l’oeuf et
½ cuillère à soupe de sauce soja. Saler et poivrer au goût. Façonner des boulettes de 2 cm de diamètre (1 pouce).

Dans une poêle, ajouter un peu d’huile et du beurre*** et griller les boulettes de viande.

Quand les boulettes sont bien colorées, retirer le surplus de gras, si désiré, et ajouter le bouillon de boeuf, la sauce aux prunes et 2 cuillères à soupe de sauce soja. Laisser mijoter à feu doux pendant 15 à 20 minutes.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, plonger-s’y les nouilles et retirer du feu. Laisser reposer 4 minutes. Égoutter et rincer à l’eau froide.

Dans une poêle, verser un peu d’huile**** et faire revenir les nouilles jusqu’à ce qu’elles soient légèrement dorées et croustillantes (environ 3 à 5 minutes). Servir avec les boulettes.

*La sauce aux prunes peut être remplacée par une autre sauce sucrée, par exemple, une sauce du commerce à l’ananas.
**Il est difficile de définir une portion sans donner de poids, car la contenance d’un paquet de nouilles aux oeufs varie d’une compagnie à l’autre. Mesurer la quantité de nouilles comme s’il s’agissait de pâtes longues.
***Vous pouvez utiliser seulement de l’huile ou du beurre selon votre envie.
****Suggestion : utiliser un peu d’huile de sésame grillé pour parfumer les nouilles si vous en possédez dans vos armoires.

Dans un chaudron de petite taille, préparer la sauce d’accompagnement en portant à ébullition le vinaigre, le sucre et le gingembre. Lorsque le sucre est dissous, retirer le chaudron du feu et ajouter la sauce soja et l’huile de sésame. Réserver au frais.

Pour préparer les raviolis, mélanger dans un bol la sauce soja, le mirin, le gingembre, la sauce aux huîtres, la sauce de poisson et le sambal oelek. Incorporer la viandes hachés et bien mélanger jusqu’à ce que le mélange soit homogène.

Pour les raviolis cuits à la vapeur, déposer une cuillère à soupe au centre d’un carré de pâte et ramener la pâte vers le haut tout autour de la farce sans le fermer complètement, on doit entrevoir la farce à l’intérieur. Presser bien pour faire adhérer la pâte sur la garniture. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de la cuisson.

Pour les raviolis frits, déposer une cuillère à soupe de farce sur l’un des deux côtés. Humidifier le contour de la pâte avec un peu d’eau. Replier la pâte sur la farce pour obtenir un rectangle. Presser la pâte tout autour de la farce pour retirer le plus d’air possible du raviolis et le sceller. Réserver au frais jusqu’au moment de la friture.

Pour la cuisson des raviolis à la vapeur, déposer une feuille de papier parchemin légèrement huilée dans une étuveuse en bambou ou dans une marguerite et déposer le nombre de raviolis que vous voulez cuire. Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Déposer l’étuveuse en bambou ou la marguerite sur le chaudron et cuire 10 minutes. Servir ou réserver les raviolis dans l’étuveuse en bambou sans l’ouvrir jusqu’au moment de les manger.

Pour les raviolis frits, verser l’huile dans un wok (ou utiliser une friteuse). Quand l’huile est chaude, presque fumante, déposer quelques raviolis et frire 1 minute et demi de chaque côté. Égoutter les raviolis sur un papier absorbant et servir.

Accompagner les raviolis de la sauce à l’huile de sésame ou d’une sauce du commerce comme de la sauce aux prunes.

*Je vous propose deux méthodes pour préparer et faire cuire les raviolis, mais vous pouvez bien sûr ne réaliser qu’une seule des deux variétés.
**Il est possible de remplacer le porc en partie ou en totalité par du poulet, des crevettes ou du crabe. Dans ce cas, passer les crustacés ou le poulet dans un robot pour les hacher et ajouter un oeuf à la garniture pour que la farce se tienne bien.