Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 210°C (400°F).

Dans un chaudron**, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette. C’est ce qu’on appelle un « beurre noisette ». Laisser tiédir et résever.

Pendant ce temps, presser le demi-citron pour en extraire le jus. Filtrer si désiré et réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, les amandes et le sucre glace. Fouetter légèrement les blancs d’oeufs pour les « casser », ce qui les rendra homogène et plus fluide, avant de les ajouter petit à petit au mélange de poudre. Incorporer le beurre avant d’ajouter le jus de citron et l’extrait de vanille.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin, si nécessaire. Répartir la pâte dans les moules. Enfourner et cuire pendant 10 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un des financiers en ressorte propre.

*Il est possible de remplacer le citron par des morceaux de fruits, de la confiture, de la purée de fruits, des fruits confits, du chocolat, etc. J’avais réalisé mes précédents financiers avec des abricots en boîte coupés en morceaux et des pépites de chocolat.
**Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.

Préchauffer le four à 240°C (475°F).

Dans un chaudron, déposer le beurre et le faire fondre à feux doux. Une fois fondu, réserver.

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le thé matcha. Fouetter légèrement les oeufs avant de les incorporer au mélange de farine. Verser le beurre et fouetter vivement la pâte. Ajouter le jus d’agrume pour terminer.

Beurrer et enfariner les moules à madeleine si nécessaire. Remplir les alvéoles au trois quarts et enfourner pendant 4 minutes. Après ce temps, diminuer la température du four à 180°C (350°F) et prolonger la cuisson de 4 minutes. Démouler et servir chaud, tiède ou froid selon l’envie.

*Selon Mercotte, le jus de sudachi est un jus d’agrume que l’on trouve au Japon. Au même titre que le jus de yuzu (un autre agrume qu’on retrouve au Japon), on peut se procurer ce jus dans les épiceries asiatiques. Personnellement, je n’ai pas encore trouvé de jus de yuzu ni de sudachi. Pour la recette, j’ai utilisé du jus de lime (citron vert), mais vous pouvez prendre le jus un autre agrume (pamplemousse, orange, clémentine, etc.).

Dans un chaudron, verser le jus de citron, le sucre et l’eau. Chauffer jusqu’à ce que le sucre soit dissout. Retirer du feu et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 2 ou 3 heures.

Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile à servir.

*Vous pouvez remplacer le jus de citron par le jus d’un autre agrume. Selon l’agrume choisi, il faudra éventuellement diminuer la quantité de sucre.

Préchauffer le four à 65°C (150°F).

Dans un premier temps, hacher l’échalote, réserver. Ensuite, dégraisser le magret de canard (enlever la peau).

Dans un chaudron allant au four, verser les 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et placer un thermomètre dans le liquide. Laisser la température descendre à 75°C (170°F), déposer le magret dans le bouillon et enfourner pendant 30 minutes.

Dans une poêle à feu doux, déposer la peau du magret de canard. La laisser fondre pour récupérer environ 1 cuillère à soupe de gras de canard. Retirer la peau de la poêle et faire revenir l’échalote dans ce corps gras. Saupoudrer de sucre et le laisser colorer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin rouge et la marmelade. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter 1 tasse (250 g) de bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement. Mélanger la fécule de maïs avec le restant de bouillon de poulet et verser dans la sauce quand il reste 5 minutes de cuisson à viande.

À la sortie du four, retirer le magret du bouillon et le trancher. Napper de sauce et servir.

*Il est possible d’omettre le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Vous pouvez également parfumer le bouillon avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis étoilé, de l’oignon, etc. Le magret de canard va s’imprégnier de ces goûts.
**Prenez le vinaigre (de framboise, de vin, etc.) que vous avez sous la main, mais évitez si possible le vinaigre blanc.
***En Suisse, j’ai découvert la marmelade d’orange amère et je n’aime pas le goût. Je n’ai pas trouvé de marmelade d’orange douce, alors j’ai pris de la marmelade de citron. Vous pouvez utiliser une autre marmelade d’agrumes, une gelée ou une confiture. Changer les parfums en prenant une gelé de pommes ou une confiture d’abricot.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, la poudre à pâte et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’oeuf et le yogourt, bien mélanger. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un rouleau avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en huit parts égales. Enfariner chaque morceau de pâte et les abaisser à la dimension adaptée au moule choisi. Placer la pâte dans les moules à tartelette. Piquer la pâte avec une fourchette, déposer un morceau de papier parchemin et remplir d’haricots secs ou de poids à tarte**. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Autrement dit, cuire à blanc.

À la sortie du four, laisser tièdir les croûtes à tartelettes.

Baisser la température du four à 180°C (350°F).

Garniture au citron***
Dans un bol, fouetter l’oeuf et le lait condensé sucré. Ajouter le jus de citron et le zeste. Verser la préparation dans les tartelettes. Enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit légèrement prise. À déguster tiède ou froid selon votre patience.

Pour décorer les tartelettes, verser un peu de sucre dans un sac en plastique, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et secouer le sac. Ajouter du colorant jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. Dans du papier, découper une forme (ici une petite croix) et la déposer sur la tartelette. Répartir le sucre coloré sur la tartelette et retirer délicatement le motif en papier. Vous pouvez également utiliser un pochoir pour avoir le motif au centre en relief plutôt que le contour comme ici.

*Vous pouvez remplacer le yogourt nature par un yogourt à la vanille ou d’un autre parfum. Prenez des yogourts sans morceau de fruit.
**Il est très important de mettre du poids sur la tartelette pendant la cuisson à blanc, sinon la pâte lève et laisse moins de place pour la garniture. D’ailleurs, je songe sérieusement à invertir dans un sac de haricots…
***Vous pouvez doubler la recette de garniture pour faire une tarte plutôt que des tartelettes. Vous devrez prévoir environ 35 minutes de cuisson pour une tarte.