Une souris dans ma cuisine

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le lait et la crème. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieure. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Enlever la gousse de vanille et réserver la préparation de crème au chaud.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un autre chaudron, répartir le sucre de manière uniforme sur le fond du chaudron et chauffer à feu élevé. Cuire le sucre jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée, ambrée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Retirer le caramel du feu et verser en filet la préparation de crème et de lait vanillée. Remettre le chaudron sur le feu et poursuivre la cuisson pendant une minute pour s’assurer que le caramel est bien dissous. Retirer du feu, ajouter la gélatine (bien l’essorer si c’est des feuilles de gélatine) et bien mélanger.

Verser la préparation chaude sur le chocolat. Laisser reposer 1 minutes puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation soit homogène*. Verser le mélange dans des verrines ou des ramequins. Réfrigérer pendant 6 heures avant de déguster.

*Il est possible d’utiliser un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix) pour cette étape. Dans ce cas, déposer le chocolat haché dans un contenant à hauts rebords pour utiliser le mélangeur à main pour limiter l’incorporation d’air. C’est ce qui m’est arrivée et ce qui explique la présence d’une mousse plus clair sur mes crèmes.

Génoise
Préchauffer le four à 190°C (375°F). Tapisser de papier parchemin un moule rectangulaire ou une plaque de cuisson d’environ 43 cm par 30 cm (17 pouces par 12 pouces).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un second bol, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et triple de volume, soit environ 10 minutes. Toujours en fouettant, ajouter l’huile et l’extrait de vanille.

Ajouter la préparation de farine sur le mélange d’oeufs en l’incorporant délicatement, au fur et à mesure, en pliant à l’aide d’une spatule ou d’un fouet. Verser la pâte sur le moule chemisé. Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser le gâteau refroidir 5 minutes.

Sur le plan de travail, étaler un papier parchemin de la même dimension que le gâteau (ou plus grand). Renverser la génoise sur le papier parchemin et retirer le papier parchemin qui a servi à la cuisson du gâteau. Rouler le gâteau encore tiède dans le nouveau papier parchemin. Laissez refroidir.

Garniture au sucre à la crème
Dans un chaudron à fond épais, verser le sucre, la cassonade, la crème et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition en brassant le mélange jusqu’à ce que les sucres soient dissous. Installer un thermomètre à bonbon et laisser mijoter sans remuer jusqu’à ce que le thermomètre indique 112°C (234°F). Retirer le chaudron du feu et le déposer dans un bain d’eau glacée**. Laisser tiédir jusqu’à 43°C (110°F) sans remuer la préparation, soit 20 à 30 minutes.

Verser la préparation dans un bol et la fouetter à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que le mélange perdre son lustre, mais qu’il soit encore souple. Compter environ 2 minutes.

Dérouler le gâteau. Verser les trois quarts du sucre à la crème sur le gâteau et l’étaler rapidement. Rouler le gâteau à nouveau. Réserver.

Continuer de fouetter le restant de sucre à la crème et ajouter le beurre coupé en dès, un ou deux cubes à la fois. Battre le mélange jusqu’à ce qu’il soit onctueux. Au besoin, réfrigérer le glaçage 5 à 10 minutes pour le raffermir et qu’il soit plus facile à étendre sur la bûche. Déposer la bûche sur un plat de service et la glacer. Conserver la bûche à température ambiante jusqu’au moment de servir.

*J’ai préféré ne pas réaliser le glaçage, donc je n’ai pas utilisé le beurre. J’ai versé le restant de sucre à la crème dans un bol préalablement beurré et je l’ai dégusté en petits cubes. Il est possible d’omettre le glaçage et de décorer la bûche avec du sucre glace ou du cacao.
**Si vous ne voulez pas mettre votre chaudron dans un bain d’eau glacée, verser le sucre à la crème dans un bol en le remuant le moins possible. Déposer ce bol dans l’eau glacée. Retirer le bol de l’eau quand le thermomètre indique 43°C (110°F) et poursuivre la recette.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel. Réserver

Dans un second bol, fouetter le beurre, le sucre, le jaune d’oeuf, le lait et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les ingrédients secs. Diviser la pâte en deux et façonner les morceaux de pâte en boudin d’environ 20 cm (8 pouces) de long.

À l’aide d’une fourchette, fouetter légèrement le blanc d’oeuf pour l’homogénéiser. Badigeonner les boudins de pâte de blanc d’oeuf et les rouler dans les pacanes (ou noix de pécan) hachées. Envelopper individuellement les boudins de pâte dans une pellicule plastique et les réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper chaque boudin en 12 morceaux d’une épaisseur de 1,2 cm (½ pouce). Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 4 cm (1½ pouce). Insérer un caramel au centre de chaque biscuit et enfourner pendant 10 à 12 minutes. À la sortie du four, laisser totalement refroidir les biscuits.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Verser le chocolat dans un sac ou une poche à pâtisserie, couper un coin et répartir en zigzagant le chocolat sur les biscuits. Laisser le chocolat figer avant d’emballer les biscuits ou de les déguster.

*Il est possible de remplacer les pacanes par des amandes, des noisettes, du sucre… ou de les omettre.
**Si vous le désirez, enfourner les biscuits sans les caramels et à la sortie du four, à l’aide d’une cuillère, créer une cavité au centre de chaque biscuit. Dans un chaudron ou au bain-marie, faire fondre environ 16 caramels avec 1 cuillère à soupe (15 g) de lait jusqu’à ce que le mélange soit lisse et fluide. Verser le caramel fondu dans les biscuits. Cette méthode prend un peu plus de temps, mais le visuel est plus joli. À vous de choisir votre méthode.

Ganache
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un chaudron, porter à ébullition la crème et le miel. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la préparation est bien lisse, la laisser refroidir et cristalliser à température ambiante, environ 4 heures.

Pâte sablée aux amandes
Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, l’oeuf et 6 cuillères à soupe ou 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le restant de farine. Arrêter de travailler la pâte dès que la farine est totalement incorporée. Placer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (¹⁄₈ pouce). Placer au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four 160°C (325°F).

Chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces). Découper un cercle de pâte pour couvrir le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
Dans un bol, fouetter la farine, la fécule de maïs (maïzena), le sucre et le jaune d’oeuf.

Dans un chaudron, verser le lait et y ajouter les graines retirées de la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter le lait à ébullition. Verser une partie du lait chaud sur le mélange de farine et de jaune d’oeuf en fouettant constamment. Remettre le tous dans le chaudron qui contient le restant de lait et cuire à feu doux, en remuant constamment la préparation, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Crème de noisettes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) tamisés ainsi que la poudre de noisettes. Incorporer l’oeuf, puis la crème pâtissière froide.

Répartir la crème de noisettes sur toute la surface de la pâte sablée. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Finition
Verser la ganache au chocolat dans une poche à pâtisserie munie d’un embout en forme de goutte ou dans une poche à pâtisserie en plastique dont le bout est coupé en biseau. Terminer l’ondulé en le couvrant de ganache en créant des effets de vagues et d’ondulations à l’aide de la poche à pâtisserie. Réserver au moins 3 heures avant de servir. Découper et déguster.

*J’ai augmenté les proportions de la ganache. Quand j’ai réalisée la recette, il m’en a manquée un peu pour couvrir l’ensemble de la surface.
**Si vous préférez, il est possible de doubler la recette de pâte pour utiliser 1 oeuf entier. Cependant avec les proportions que j’ai mises, il restera assez de pâte pour réaliser quelques tartelettes ou des sablées (ajouter de la vanille ou des zestes de citron si vous faîtes des sablés avec le restant de pâte).
***Utiliser l’autre moitié de l’oeuf pour réaliser la crème de noisettes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un second bol, mélanger le beurre fondu, la cassonade, les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les ingrédients secs à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule. Ajouter les pépites de chocolat noir, au lait et blanc.

Prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte par biscuits et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 5 cm (2 pouces). Aplatir légèrement le dessus des biscuits avec les doigts. Enfourner et cuire environ 10 à 12 minutes. À la sortie du four, les centres des biscuits seront encore mous et ils se raffermiront en refroidissant. Laisser les biscuits tiédir sur la plaque de cuisson quelques minutes avant de les transférer sur une grille pour les laisser totalement refroidir. Il est possible de conserver les biscuits dans une boîte hermétique pendant 1 semaine.

*Plutôt que d’utiliser du chocolat haché, il est possible d’utiliser des pépites de chocolat. Si vous désirez réaliser des biscuits avec une seule sorte de chocolat, dans ce cas il faudra 1 tasse ou 192 g de pépites de chocolat au choix. Vous pouvez également remplacer un ou plusieurs des chocolats par des noix ou des fruits secs.