Une souris dans ma cuisine

Presser l’orange et le citron pour récupérer le jus. Réserver.

Laver, équeuter et couper en quatre ou huit morceaux les fraises. Détailler en moyens cubes le melon (ou le cantaloup). Déposer les fruits dans un chaudron à fond épais (de préférence) et ajouter le sucre, la gousse de vanille fendue en deux avec les grains de vanille, le jus d’orange et le jus de citron.

Mettre le chaudron sur le feu, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 104°C (219°F), soit environ 45 minutes.

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Mettre dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Goûter le melon ou le cantaloup pour vous assurer qu’il est bien mûr et qu’il a un bon goût : un bon melon (ou cantaloup) fera une bonne confiture.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Couper les fraises en quatre ou huit morceaux et les déposer dans un bol en acier inoxydable ou en verre résistant à la chaleur. Ajouter le sucre et la gousse de vanille coupée en deux avec les grains de vanille. Mélanger délicatement et couvrir hermétiquement le bol à l’aide d’une pellicule plastique. Réserver.

Verser de l’eau dans un chaudron, déposer le bol de fraises et vérifier que l’eau ne touche pas le fond du bol. Retirer le bol et amener l’eau à frémissement. Placer le bol de fraises pour créer un bain-marie et baisser le feu. Laisser cuire pendant 1 à 2 heures en veillant à ce que le bain-marie ne manque pas d’eau. Les fraises vont perdre leur couleur et le liquide va devenir de plus en plus rouge et se concentrer en saveur.

À l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois de cuisine, filtrer le jus sans presser les fruits. En laissant la gravité agir, le jus s’écoulant naturellement sera parfaitement clair. Verser dans une bouteille et conserver au réfrigérateur ou congeler le liquide dans des bacs à glaçons (ensuite transférer dans un sac) pour en profiter plus longtemps.

Il y a plusieurs façons de servir le jus de fraise : remplir un verre à shooter avec de la glace pilée et ajouter le jus de fraise; mélanger le jus de fraises avec de l’eau ou une boisson gazéifiée (7up, Sprite, Perrier, etc.) ou un autre jus de fruit (maison ou du commerce) ou un alcool (cidre, rhum, vodka, etc.); faire réduire le jus de fraise pour obtenir un sirop et servir sur de la crème glacée ou un gâteau; etc.

*La quantité de sucre variera selon les fraises que vous utilisez et votre goût : mettez moins de sucre si les fraises sont sucrées et plus, si elles sont acides. Cette année, je trouve les fraises suisses peu sucrées comparativement à ce que j’avais l’habitude au Québec, j’ai donc mis 1 tasse (200 g) de sucre.
**Il est possible de parfumer votre jus de fraise avec d’autre épice : de la cannelle, de l’anis étoilée, etc. Vous pouvez également ne le faire qu’avec des fraises et du sucre.

Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Dans un bol, tamiser la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un second bol, fouetter la moitié du sucre avec l’huile, l’eau, le jus de citron, le zeste de citron, les jaunes d’oeufs et l’extrait de vanille. Ajouter les ingrédients secs et mélanger délicatement avec le fouet. Réserver.

Dans un dernier bol, verser les blancs d’oeufs. Fouetter doucement le mélange et augmenter progressivement la vitesse. Quand les blancs d’oeufs forment des pics mous, ajouter graduellement le sucre restant sans arrêter de fouetter. Les blancs sont assez fermes quand ils forment des pics droits et qu’en inclinant le bol, le mélange ne bouge pas.

Incorporer un quart des blancs en neige à la pâte. Ajouter le restant des blancs en neige et mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Verser la préparation dans un moule non graissé et non antiadhésif de 20 cm (8 pouces) de diamètre. Enfourner et cuire pendant 35 à 45 minutes. Pour vérifier la cuisson, presser la surface du gâteau à l’aide d’un doigt et s’il reprend sa forme, il est prêt.

À la sortie du four, renverser immédiatement le moule en le plaçant sur une grille à pâtisserie sans que le gâteau touche à la grille ou en le surélevant à l’aide de sous-plats. Laisser le gâteau refroidir à l’envers pendant 3 heures. Pour le démouler, passer une fine lame de couteau entre le rebord du moule et du gâteau.

*Il est possible de remplacer le zeste de citron par le zeste d’une orange ou d’une lime.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Réserver.

Dans un second bol, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule le beurre fondu, la cassonade, le jaune d’oeuf, le jus d’orange (ou de citron), les zestes et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les ingrédients secs. Ajouter ensuite les écorces d’orange confite et les pépites de chocolat noir.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, répartir la pâte, environ 1½ cuillère à soupe par biscuit, en les espaçant. Enfourner et cuire pendant 9 à 11 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés sur les côtés et que le centre soit encore mou. Déguster tiède ou totalement refroidir. Conserver ces biscuits dans une boîte hermétique ou en métal.

*Plutôt que d’utiliser des pépites de chocolat du commerce, hacher une tablette de chocolat (80 g ou 3 onces) de votre choix pour varier le résultat.

Préchauffer le four à 135°C (275°F).

Remplir un chaudron ou une bouilloire d’eau et porter à ébullition. Cette eau chaude servira à la cuisson des crèmes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sirop d’érable. Couper la gousse de vanille en deux, gratter les grains de vanille et les déposer dans la crème ainsi que la gousse (ou verser l’extrait de vanille dans la crème quand elle est chaude). Porter le mélange à ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le lait. Ajouter doucement la préparation de crème chaude au mélange de jaunes d’oeufs et de lait. Retirer la gousse de vanille. Verser la préparation dans des ramequins ou des plats à crème brûlée.

Prendre un grand plat à gratin ou une plaque de cuisson profonde et déposer un linge dans le fond du plat. Répartir les ramequins sur le linge et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins afin d’obtenir une cuisson vapeur. Enfourner pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que les bords de la crème soient pris et que le centre soit encore légèrement tremblotant.

À la sortie du four, retirer les ramequins du bain-marie, laisser tiédir 30 minutes à la température ambiante avant de réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Au moment de servir, saupoudrer la crème d’une bonne couche de cassonade ou de sucre et caraméliser à l’aide d’un fer à crème brûlée ou d’une torche. Il est également possible de caraméliser la crème sous le gril (broil) du four préchauffé, il faut environ 2 minutes. Servir et déguster sans attendre.

*Le sirop d’érable que j’ai utilisé était clair et apportait peu de parfum, peut-être qu’un sirop plus foncé développerait plus de saveur.