Une souris dans ma cuisine

Si désiré, huiler légèrement un moule à pain en verre ou des moules individuels pour pouvoir démouler les panna cotta.

Panna cotta à la vanille
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Laisser mijoter le mélange doucement pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Ajouter le lait et l’extrait de vanille. Verser dans le ou les moules. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Panna cotta aux fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Chauffer doucement le mélange jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Ajouter la purée de fraises et laisser tiédir. Verser dans le ou les moules sur la panna cotta à la vanille. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Panna cotta au chocolat
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Chauffer doucement le mélange jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Incorporer le chocolat et laisser fondre pendant 1 minute. Brasser jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le lait et laisser tiédir. Verser dans le ou les moules sur la panna cotta aux fraises. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Au besoin, démouler et trancher la panna cotta avant de servir.

*Si vous utilisez des verrines, le nombre de portions peut être plus important selon la contenance de celles-ci.
**Pour obtenir 1 tasse de purée de fraises, il faut plus ou moins 2 tasses de fruits.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Huiler avec la margarine ou l’huile de coco un moule de 23 cm (9 pouces) de diamètre ou garnir un moule à muffin de caissettes en papier.

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et les graines de chia (ou de lin). Mélanger et réserver.

Dans un mélangeur (blender), réduire en purée lisse l’eau, les bleuets (ou myrtilles), le vinaigre et l’avocat. Ajouter le sirop d’érable et mélanger quelques secondes de plus. Verser cette préparation sur les ingrédients secs et mélanger jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés. Ajouter les pépites de chocolat et brasser juste assez pour les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans le moule et enfourner pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent en ressorte sans miette (le chocolat fondu peut adhérer au cure-dent). À la sortie du four laisser tiédir 15 minutes avant de démouler. Déguster tiède ou à température ambiante.

*Je n’avais pas de farine d’épeautre sous la main, j’ai donc mélanger ¾ de tasse ou 90 g de la farine blanche avec ½ tasse ou 60 g de la farine de blé complète.
**Vous pouvez doubler la quantité de bleuets (ou myrtilles) et utiliser la moitié pour garnir le dessus du gâteau.
***Oups! J’ai intégré le chocolat dans la pâte alors qu’il servait à faire un glaçage. Si vous voulez réaliser le glaçage, il suffit de faire fondre au bain-marie les 150 g (5 onces) de chocolat noir avec 1½ cuillère à soupe d’huile de coco ou de margarine végétale, puis de le verser sur le gâteau et de l’étendre.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Ganache montée à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème contenant les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pommes caramélisées
Éplucher et épépiner les pommes. Prélever à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes ou découper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (½ pouce) de côté. Réserver les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour éviter que les fruits oxydes.

Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Chauffer le mélange et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pommes égouttées, saupoudrer de cannelle et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement. Verser sur une assiette, laisser tiédir, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérer.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalité le deuxième oeuf.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Tire de pommes
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Verser la tire dans un pot en verre et réserver.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir assez généreusement de ganache montée à la vanille. Déposer des billes ou des dès de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, réchauffer quelques cuillères de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur les pommes. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une variété de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au réfrigérateur. La tire se garde plusieurs mois au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher le chocolat noir et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer du bain-marie quand la préparation est homogène. Laisser tiédir.

Dans un bol mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation ait blanchi. Ajouter la préparation refroidie de chocolat et de beurre. Incorporer délicatement le mélange de farine à l’aide d’une spatule. Couper les fruits de la passion en deux et ajouter la pulpe des fruits à la pâte de gâteau. Ajouter les pépites de chocolat et mélanger pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés ou garnis de caissettes en papier. Enfourner et cuire pendant 15 à 20 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre d’un gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et déguster.

Sucre coloré
Préparer la veille le sucre coloré. Préchauffer le four à 60°C (150°F).

Verser le sucre dans un sac en plastique. Ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire, refermer le sac hermétiquement et secouer pour colorer uniformément le sucre. Au besoin, répéter l’opération jusque ce la couleur du sucre vous plaise. Verser le sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et bien l’étaler. Enfourner et faire sécher le sucre pendant 30 minutes. Laisser tempérer et conserver le sucre à l’abri de l’humidité

Compote de fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans la demi cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Équeuter les fraises. Déposer les fruits dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s » (ou à l’aide d’un pied-mélangeur) et les réduire en purée. Filtrer la préparation, vous devriez obtenir environ 200 ml de purée de fraises. Ajouter le sucre et le citron.

Dans un chaudron, verser un quart de la préparation de fraises et faire tiédir, environ 35-40°C (86-104°F). La préparation doit être chaude, mais supportable au toucher (comme le biberon d’un bébé). Ajouter la gélatine et bien brasser pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter à la préparation. Ajouter le restant de purée et bien mélanger. Verser la préparation de fraises sur une épaisseur maximale de 4 mm (¹⁄₈ de pouce) dans un grand plat (ou une plaque de cuisson) recouvert d’une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure, puis placer au congélateur pour 2 heures. Découper des carrés d’environ 1,5 cm (½ pouce) et réserver au congélateur sans les superposer.

Ganache à la vanille
Dans un chaudron, verser la crème. Fendre les gousses de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter, ainsi que les gousses, à la crème. Porter à ébullition. Dès les premiers de bouillonnement, retirer du feu, couvrir et laisser infuser pendant 30 minutes. Retirer les gousses de vanille.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Réchauffer la crème avec les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la préparation. Réfrigérer jusqu’à ce que la préparation soit crémeuse et puisse facilement se tartiner, environ 2 à 4 heures.

Coques des macarons à la meringue italienne
Verser la poudre d’amandes et le sucre glace dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer quelques secondes pour affiner la préparation (surtout pour la poudre d’amandes). Tamiser la préparation pour l’aérer et au besoin, remixer les éclats plus important d’amandes. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux poudres. Incorporer la première partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) et réserver.

Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Faire bouillir jusqu’à 118°C (244°F). Quand le thermomètre indique 110°C (230°F), commencer à fouetter doucement la deuxième partie des blanc d’oeufs (60 ml ou 55 g de blancs d’oeufs) avec le sel et le jus de citron à l’aide d’un robot sur socle. Augmenter progressivement la vitesse. Quand le sucre cuit a atteint 118°C (244°F), le verser en filet sur les blancs d’oeufs alors que le robot les fouette à pleine vitesse. Continuer à fouetter jusqu’à ce que la préparation soit à 40-50°C (104-122°F). La meringue doit être ferme et la consistance rappelle la guimauve (ou les marshmallow).

Verser la meringue sur la préparation de sucre glace et d’amandes. Mélanger à l’aide d’une spatule en soulevant la masse des côtés vers le centre. Arrêter de mélanger dès que la préparation forme un ruban : quand on soulève la pâte à l’aide d’une spatule, elle coule tranquillement en un flot continu et quand on arrête de brasser, les sillons laissés dans la pâte disparaissent.

Remplir une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 8 mm à 10 mm de diamètre et dresser les coques des macarons sur des plaques de cuisson recouvertes de papier parchemin. Saupoudrer les coques avec le sucre coloré. Laisser croûter les coques à température ambiante, jusqu’à ce que la surface ne colle plus au doigt.

Préchauffer le four à 150°C (300°F).

Enfourner une plaque de cuisson et cuire pendant 12 minutes. Au besoin, ajuster la température du four pour les fournées suivantes. Retirer les coques de la plaque de cuisson et les laisser tiédir avant de les décoller du papier parchemin.

Montage
Verser la ganache dans une poche à pâtisserie. Garnir d’une pointe de ganache la moitié des coques puis déposer un carré de compote de fraises en appuyant légèrement. Recouvrir généreusement de ganache et déposer une seconde coque pour terminer le macaron. Recommencer jusqu’à épuisement des coques. Réfrigérer les macarons de 12 à 24 heures avant de déguster.

*Vous obtiendrez plus de sucre coloré que nécessaire. Utiliser le sucre restant pour décorer des gâteaux ou pour teinter légèrement la pâte d’un dessert.
**Un colorant liquide est parfaitement adapté pour ce genre de préparation. Vous pouvez également utiliser une autre couleur de votre choix.
***Si vous utilisez une tasse à mesurer pour les ingrédients liquides, 60 ml de blancs d’oeufs correspond à un peu moins que ¼ de tasse.
****Pour un parfum de vanille plus complexe, utilisez des gousses de vanille avec différente origine : Madagascar, Tahiti, Mexique, etc.