Une souris dans ma cuisine

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Retirer la gousse de vanille de la compote de poires. À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Réserver.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec.

Égoutter les dés de poires et les ajouter à la purée de poires. Verser la préparation dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique***** sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Laisser figer au réfrigérateur. Quand les disques de purée de poires sont gélifiés, démouler délicatement et envelopper individuellement dans une pellicule plastique******. Le matin avant de servir le dessert, faire dégeler au réfrigérateur les disques de gélification de poires.

Sorbet à la poire et l’ananas
Éplucher et couper en cubes les poires et l’ananas frais. Déposer les fruits coupés dans un bol et réserver.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Dès le début de l’ébullition, retirer le chaudron du feu. Verser le sirop chaud sur les fruits et mixer à l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix). Tamiser la préparation. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 3 ou 4 heures.

Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile à servir.

Arlettes
Découper un rectangle de pâte feuilletée de 15 cm par 20 cm (6 pouces par 8 pouces)*******. Avec de l’eau, humidifier légèrement la surface de la pâte. Saupoudrer uniformément de cannelle. Puis en commençant par le côté le plus étroit, rouler la pâte sur elle-même en la serrant bien. Envelopper le boudin de pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur pendant 1 heure.

Dans un bol, mélanger le sucre à glacer et la poudre de vanille. Verser le sucre à glacer vanillé sur un plan de travail.

À l’aide d’un couteau, couper la pâte refroidie en tranches de 4 mm (³⁄₁₆ de pouces) d’épaisseur. Déposer une rondelle de pâte sur la masse de sucre à glacer vanillé et l’abaisser finement. Découper avec un emporte-pièce rond, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre. Déposer l’arlette sur une feuille de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Réserver les arlettes déposées sur du papier parchemin au congélateur pendant 30 minutes ou jusqu’au moment de les cuire.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer une feuille de papier parchemin recouverte d’arlettes sur une plaque de cuisson. Recouvrir d’une feuille de papier parchemin et déposer une seconde plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 6 à 10 minutes. Vérifier la coloration des arlettes : elles doivent être d’une jolie couleur dorée, caramel. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les arlettes soient bien dorées. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les arlettes soient cuites. Conserver les arlettes dans une boîte fermant hermétiquement en séparant les couches de biscuits par du papier parchemin.

Mousse à l’ananas
Dans un chaudron, verser la purée d’ananas, le jus de citron et la moitié du sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange est chaud, le retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le restant de sucre. Ajouter la préparation d’ananas chaude en fouettant continuellement. Remettre la préparation dans le chaudron et porter à ébullition ou cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la préparation d’ananas dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Découper le morceau d’ananas frais en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics mous, une crème fouettée souple. Ajouter un tiers de la crème fouettée à la préparation d’ananas. Verser ce nouveau mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Répartir les petits dés d’ananas sur les cercles de mousse en les enfonçant un peu, au besoin. Placer au congélateur pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les mousses soient bien fermes. Démouler les cercles de mousse, les emballer individuellement dans une pellicule plastique et les conserver au congélateur********. Sortir les mousses à l’ananas du congélateur 15 à 20 minutes avant de servir le dessert.

Montage
Déposer une arlette au centre de chaque assiette. Superposer un disque de gélification de poires, puis une autre arlette. Ajouter la mousse à l’ananas et encore une arlette. À l’aide de deux cuillères, façonner une quenelle de sorbet à la poire et à l’ananas. Terminer en déposant le sorbet au sommet du dessert. Agrémenter l’assiette de dés d’ananas et de pépites de chocolat blanc. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il est possible de remplacer l’eau froide par du jus de poire bien froid.
**Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
***Si vous n’aimez pas la cannelle, omettez-la ou remplacez-la par une autre épice de votre choix.
****On trouve de la poudre de vanille dans certaines épiceries. Personnellement, je la prépare moi-même. Il suffit de conserver les gousses de vanille (de les rincer au besoin) dont a retiré les grains et de les laisser sécher. Quand elles sont bien sèches, on les broie à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou, mieux si vous en avez un, dans un moulin à café bien propre. Tamiser la poudre obtenue pour retirer les morceaux un peu grossiers. Conserver la poudre dans un pot munit d’un couvercle. Vous pouvez également mélanger la poudre de vanille avec du sucre pour avoir un sucre vanillé plus parfumé.
*****Un moule en silicone serait aussi une belle option.
******Les gélifications de poires peuvent être préparées bien à l’avance et être conserver pendant 1 mois au congélateur.
*******Il est possible d’utiliser un plus grand carré de pâte ce qui facilitera le découpage des arlettes avec l’emporte-pièce. L’important pour les arlettes, c’est de respecter la méthode, après il est possible d’augmenter comme on le désire la quantité.
********Comme pour les gélifications de poires, les mousses d’ananas peuvent être préparées à l’avance et être conservées au congélateur pendant 1 mois.

Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, verser le lait et la crème. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieure. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition, puis retirer du feu. Enlever la gousse de vanille et réserver la préparation de crème au chaud.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant environ 5 minutes.

Pendant ce temps, dans un autre chaudron, répartir le sucre de manière uniforme sur le fond du chaudron et chauffer à feu élevé. Cuire le sucre jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée, ambrée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Retirer le caramel du feu et verser en filet la préparation de crème et de lait vanillée. Remettre le chaudron sur le feu et poursuivre la cuisson pendant une minute pour s’assurer que le caramel est bien dissous. Retirer du feu, ajouter la gélatine (bien l’essorer si c’est des feuilles de gélatine) et bien mélanger.

Verser la préparation chaude sur le chocolat. Laisser reposer 1 minutes puis mélanger à l’aide d’une spatule jusqu’à ce que la préparation soit homogène*. Verser le mélange dans des verrines ou des ramequins. Réfrigérer pendant 6 heures avant de déguster.

*Il est possible d’utiliser un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix) pour cette étape. Dans ce cas, déposer le chocolat haché dans un contenant à hauts rebords pour utiliser le mélangeur à main pour limiter l’incorporation d’air. C’est ce qui m’est arrivée et ce qui explique la présence d’une mousse plus clair sur mes crèmes.

Peler, épépiner et couper en dès les pommes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter les pommes et les faire cuire à feu moyen pendant 10 minutes. Saupoudrer les pommes avec le sucre et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les pommes commencent à s’affaisser et à ressembler à une compote avec des morceaux. Incorporer la crème. Ajouter les biscuits émiettés en plusieurs fois en brassant bien entre chaque addition. Verser la préparation dans un plat et laisser tiédir.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Casser l’oeuf puis séparer le blanc et le jaune. Mélanger le jaune d’oeuf avec le lait. Concasser le chocolat au lait en morceaux. Réserver.

Au besoin, abaisser la pâte feuilletée en un rectangle d’environ 25 cm par 42 cm (10 pouces par 17 pouces). Découper la pâte en 6 rectangles de même taille. Répartir la préparation de pommes et de spéculoos sur une des moitiés des rectangles de pâte feuilletée, en laissant au moins 1 cm (½ pouce) sur le pourtour de la pâte pour pouvoir emprisonner la garniture. Ajouter les morceaux de chocolat sur la préparation de pommes et de spéculoos. Glisser une fève dans un des galettes-chaussons, si désiré. Badigeonner les bordures des galettes-chaussons de blanc d’oeuf puis rabattre la pâte de chaque galettes-chaussons pour envelopper les garnitures. Souder les bords de la galette en utilisant une fourchette ou chiqueter la pâte. Badigeonner la pâte avec le mélange de jaune d’oeuf et de lait. Puis à l’aide d’un couteau, tracer un motif, si désiré. Enfourner et cuire pendant 25 à 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Déguster chaud, tiède ou froid.

*Choisissez une variété de pomme qui se défait à la cuisson comme la Golden.
**Il est possible de remplacer les biscuits spéculoos par des biscuits Graham, des biscuits au gingembre, de la poudre d’amandes, etc. Si vous le désirez, vous pouvez également assaisonner les pommes avec un peu de cannelle ou d’épices à pain d’épices.
***Ces galettes-chaussons ne sont pas très sucrées. Pour avoir une préparation plus sucrée, augmenter la quantité de sucre dans la compote jusqu’à ce soit sucré à votre convenance.

Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sel. Réserver

Dans un second bol, fouetter le beurre, le sucre, le jaune d’oeuf, le lait et l’extrait de vanille jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Incorporer les ingrédients secs. Diviser la pâte en deux et façonner les morceaux de pâte en boudin d’environ 20 cm (8 pouces) de long.

À l’aide d’une fourchette, fouetter légèrement le blanc d’oeuf pour l’homogénéiser. Badigeonner les boudins de pâte de blanc d’oeuf et les rouler dans les pacanes (ou noix de pécan) hachées. Envelopper individuellement les boudins de pâte dans une pellicule plastique et les réserver au réfrigérateur pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Couper chaque boudin en 12 morceaux d’une épaisseur de 1,2 cm (½ pouce). Déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en les espaçant d’au moins 4 cm (1½ pouce). Insérer un caramel au centre de chaque biscuit et enfourner pendant 10 à 12 minutes. À la sortie du four, laisser totalement refroidir les biscuits.

Hacher finement le chocolat et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Verser le chocolat dans un sac ou une poche à pâtisserie, couper un coin et répartir en zigzagant le chocolat sur les biscuits. Laisser le chocolat figer avant d’emballer les biscuits ou de les déguster.

*Il est possible de remplacer les pacanes par des amandes, des noisettes, du sucre… ou de les omettre.
**Si vous le désirez, enfourner les biscuits sans les caramels et à la sortie du four, à l’aide d’une cuillère, créer une cavité au centre de chaque biscuit. Dans un chaudron ou au bain-marie, faire fondre environ 16 caramels avec 1 cuillère à soupe (15 g) de lait jusqu’à ce que le mélange soit lisse et fluide. Verser le caramel fondu dans les biscuits. Cette méthode prend un peu plus de temps, mais le visuel est plus joli. À vous de choisir votre méthode.

Ganache
Hacher le chocolat au lait et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Dans un chaudron, porter à ébullition la crème et le miel. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand la préparation est bien lisse, la laisser refroidir et cristalliser à température ambiante, environ 4 heures.

Pâte sablée aux amandes
Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sel, le sucre glace, les amandes en poudre, l’oeuf et 6 cuillères à soupe ou 45 g de farine. Quand le mélange est homogène, ajouter le restant de farine. Arrêter de travailler la pâte dès que la farine est totalement incorporée. Placer la pâte entre deux feuilles de papier parchemin et abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 mm (¹⁄₈ pouce). Placer au congélateur pendant 1 heure.

Préchauffer le four 160°C (325°F).

Chemiser de papier parchemin un moule à charnière de 20 cm (8 pouces). Découper un cercle de pâte pour couvrir le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit légèrement colorée. Laisser refroidir.

Crème pâtissière
Dans un bol, fouetter la farine, la fécule de maïs (maïzena), le sucre et le jaune d’oeuf.

Dans un chaudron, verser le lait et y ajouter les graines retirées de la gousse de vanille (ou l’extrait de vanille). Porter le lait à ébullition. Verser une partie du lait chaud sur le mélange de farine et de jaune d’oeuf en fouettant constamment. Remettre le tous dans le chaudron qui contient le restant de lait et cuire à feu doux, en remuant constamment la préparation, jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la crème pâtissière dans un bol, couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Crème de noisettes
Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, déposer le beurre et le mélanger à l’aide d’une cuillère ou d’une spatule jusqu’à ce qu’il soit souple et qu’il se travaille facilement (beurre pommade). Ajouter le sucre glace et la fécule de maïs (maïzena) tamisés ainsi que la poudre de noisettes. Incorporer l’oeuf, puis la crème pâtissière froide.

Répartir la crème de noisettes sur toute la surface de la pâte sablée. Enfourner et cuire pendant 20 minutes. Laisser totalement refroidir.

Finition
Verser la ganache au chocolat dans une poche à pâtisserie munie d’un embout en forme de goutte ou dans une poche à pâtisserie en plastique dont le bout est coupé en biseau. Terminer l’ondulé en le couvrant de ganache en créant des effets de vagues et d’ondulations à l’aide de la poche à pâtisserie. Réserver au moins 3 heures avant de servir. Découper et déguster.

*J’ai augmenté les proportions de la ganache. Quand j’ai réalisée la recette, il m’en a manquée un peu pour couvrir l’ensemble de la surface.
**Si vous préférez, il est possible de doubler la recette de pâte pour utiliser 1 oeuf entier. Cependant avec les proportions que j’ai mises, il restera assez de pâte pour réaliser quelques tartelettes ou des sablées (ajouter de la vanille ou des zestes de citron si vous faîtes des sablés avec le restant de pâte).
***Utiliser l’autre moitié de l’oeuf pour réaliser la crème de noisettes.