Une souris dans ma cuisine

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer un moule carré de 20 cm de côté et tapisser le fond d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser sur deux côtés.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits, la farine de sarrasin, le beurre fondu, le sucre et le sel. Presser légèrement ce mélange dans le fond du moule. Enfourner et cuire pendant 10 minutes.

Poires
Éplucher, épépiner et couper en dés les poires. Déposer les poires dans une casserole et ajouter le sirop d’érable. Porter à ébullition et laisser mijoter pendant 15 minutes ou jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de liquide. Laisser tiédir.

Prélever ¾ de tasse ou 180 ml*** de préparation et réduire en purée lisse à l’aide d’un pied-mélanger ou d’un petit robot culinaire muni d’une lame en « s ». Verser dans une poche à pâtisserie ou dans un contenant qui ferme hermétiquement et réserver au réfrigérateur.

Répartir le restant des dés de poires sur la croûte.

Crème au caramel
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 4 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Verser le crème dans une casserole et porter à ébullition. Retirer du feu et ajouter la gélatine. Si la gélatine est en feuille, bien l’essorer avant de l’ajouter. Quand la gélatine est bien dissoute, incorporer le dulce de leche. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser sur les poires et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Éclats de chocolat noir (facultatif)
Dans le four encore chaud, placer une plaque de cuisson pendant au moins 10 minutes.****

Hacher finement le chocolat.

Sortir la plaque du four, elle doit être chaude. Placer une feuille de papier parchemin sur la plaque et y déposer le chocolat. Attendre quelques instant, puis mélanger pour aider le chocolat à fondre. Quand le chocolat est totalement fondu, retirer le papier parchemin de la plaque et étaler le chocolat sur une épaisser d’environ 2 à 3 mm (⅛ de pouce). Réfrigérer pour durcir le chocolat.

Chantilly au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone avec le sucre et l’extrait de vanille. Toujours en fouettant, incorporer graduellement la crème. Fouetter jusqu’à la formation de pics semi-fermes. Verser la chantilly dans une poche à pâtisserie, si possible, muni d’une douille à st-honoré.

Couvrir toute la surface de crème au caramel de chantilly. Garnir de pointe de purée de poires et d’éclat de chocolat. Conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir. Déguster avec gourmandise.

*Si vous n’avez pas de farine de sarrasin, remplacez-la par ¼ de tasse ou 32 g de chapelure de biscuits Graham ou de biscuits style digestives réduits en chapelure
**Vous pouvez utiliser du fromage à la crème plutôt que du mascarpone.
***J’ai oublié de peser…
****Cette méthode est la mienne, elle permet d’utiliser la chaleur résiduelle et en général, j’obtiens un résultat comme si j’avais tempéré le chocolat.

Éplucher, épépiner et couper en dès les poires et les pêches. Déposer les fruits dans une casserole, ajouter le sucre et le jus de citron.

Porter le mélange à ébullition en remuant régulièrement. Laisser mijoter jusqu’à ce que l’écume retombe et que les bulles formées par l’ébullition ressemblent à des yeux de poisson.

Vérifier la cuisson en déposant 1 cuillère à thé de confiture dans une des assiettes réservées au congélateur. Remettre l’assiette au congélateur pendant 2 minutes. Pousser la confiture avec un doigt et si elle forme des rides**, c’est qu’elle est prête. Sinon, poursuivre la cuisson et répéter le test jusqu’à ce que la confiture atteigne le point de gélification.

Retirer la confiture du feu et à l’aide d’un pied-mélangeur, mixer si désiré. Verser la confiture dans des pots stérilisés, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 5 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré avec gourmandise.

*J’ai utilisé des pêches blanches, mais utilisez celle de votre choix.
**En lisant, vous ne comprendrez peut-être pas l’aspect que doit avoir la confiture, mais en exécutant le test, vous identifierez facilement quand la confiture aura des « rides » et sera prête.

Sauce
Éplucher, épépiner et couper en cubes les poires. Déposer les poires dans robot de type « blender » et ajouter l’eau, le sirop d’érable et la fécule de maïs. Mixer pour obtenir un mélange lisse.

Verser la préparation dans une casserole et porter à ébullition. Quand la préparation bout, la verser dans un moule d’une contenance de 2,5 litres (10 tasses). Réserver.

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec le sucre. Incorporer l’oeuf ainsi que la vanille. Fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. À l’aide d’une spatule, incorporer la préparation de farine en alternant avec le lait.

Répartir la pâte sur la sauce en la déposant à la cuillère. Déposer le moule sur une plaque de cuisson et enfourner. Cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir au moins 15 minutes avant de servir et de déguster avec gourmandise.

Insert aux poires
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 17 cm (7 pouces) de papier parchemin. Tapisser les côtés de papier parchemin ou de rhodoïd. Réserver.

Éplucher, épépiner et couper en dés les poires.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans 3 cuillères à soupe d’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Dans une poêle, verser le sucre et cuire jusqu’à ce qu’il prenne une teinte ambré. Ajouter les poires et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres. Ajouter la gélatine, bien l’essorer si elle est en feuille, et bien mélanger. Verser dans le moule et placer au congélateur pendant au moins 4 heures.

Caramel au beurre salé
Dans une casserole, chauffer à feu moyen le sucre et le sirop de maïs jusqu’à ce qu’il soit doré.

Dans une autre casserole, porter la crème et la gousse de vanille fendu en deux à ébullition. Verser la crème en trois fois sur le caramel en mélangeant bien entre chaque ajout. Incorporer le beurre et la fleur de sel. Poursuivre la cuisson quelques secondes, le temps que le caramel ait une texture semblable à du miel. Verser dans un bol et conserver à température ambiante.

Biscuit au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser de papier parchemin le fond d’un moule à charnière d’environ 16 cm (6 pouces) de diamètre.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf, l’oeuf entier et le sucre jusqu’à ce que le mélange pâlisse.

Dans un autre bol, fouetter le blanc d’oeuf en neige. quand le blanc d’oeuf mousse, incorporer graduellement la cassonade. Ajouter le blanc d’oeuf dans l’autre préparation d’oeufs. Ajouter en pluie, la farine et le cacao. Mélanger délicatement. Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 20 minutes.

Pendant que le gâteau cuit, hacher finement le chocolat. À la sortie du four, répartir le chocolat sur le gâteau. Laisser fondre et si désiré, avec une spatule coudé, étaler uniformément le chocolat. Laisser le tout totalement refroidir.

Mousse au chocolat
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 1 cuillère à soupe d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron, verser le lait et le porter à ébullition. Quand le lait est chaud, ajouter la gélatine et le verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi (le chocolat devrait être à environ 45°C ou 113°F). Réserver au réfrigérateur le temps de préparer le montage du gâteau.

Montage
Chemiser le fond d’un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre de papier parchemin. Tapisser les parois de rhodoïd.

Déposer le biscuit au chocolat au centre du moule préparé. Tartiner généreusement le biscuit de caramel. Verser la mousse au chocolat et lisser la surface. Placer l’entremet au congélateur pendant au moins 12 heures.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Déposer l’insert aux poires sur l’entremet. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

Pâte brisée
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Il doit rester des petits morceaux de beurres visibles. Ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger brièvement pour bien répartir les liquides dans les ingrédients secs. À l’aide des mains, rassembler la pâte pour former un disque. Emballer la pâte et la réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Garniture
Dans une grande poêle, faire fondre le beurre. Ajouter le sucre et poursuivre la cuisson pendant 1 minute. Ajouter les poires et cuire pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendres et qu’il ne reste presque plus de liquide. Transférer la garniture dans un plat et réfrigérer pendant au moins 1h30.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à tarte et la foncer dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces) de diamètre. Si désiré avec le restant de pâte, réaliser des bandes pour décorer la tarte. Réserver au frais pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Prélever le jus de la garniture ainsi qu’un tiers des fruits. Ajouter la fécule de maïs et réduire en purée lisse. Verser sur les fruits restant de la garniture et mélanger.

Verser la garniture dans la pâte à tarte et décorer la tarte avec les bandes de pâtes. Badigeonner les bandes de pâtes de lait. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser refroidir avec de servir. Déguster avec gourmandise.

*Cette quantité correspond à environ 10 à 12 poires de taille moyenne.