Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 160°C (320°F).

Dans un bol, mélanger à la main la noix de coco, le sucre, les blancs d’oeufs, la vanille et le sel pour obtenir une pâte homogène. Séparer la pâte en deux et ajouter les morceaux de chocolat dans une des deux portions.

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin. Mouiller vos mains, prélever 1 cuillère à thé de la pâte sans chocolat et façonner une petite boule ou une autre forme au choix. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la pâte. Procéder de la même manière avec la pâte parsemée de chocolat. Enfourner pendant 10 minutes** ou jusqu’à ce que les biscuits soient dorés.

*Vous pouvez remplacer le chocolat par des fruits confits ou, pourquoi pas, par des éclats de caramel.
**Si vous faites des biscuits plus gros, le temps de cuisson peu atteindre 15 à 20 minutes.

Verser le lait dans un chaudron et le faire tiédir, il doit être chaud au toucher tout en étant supportable. Ajouter la levure, 1 cuillère à soupe de sucre (prélevé sur la quantité initiale) et ½ tasse (60 g) de farine, bien mélanger.

Dans un bol, verser la farine restant (1 tasse et 2 c. à s. ou 145 g), le sucre restant et le sel. Ajouter l’oeuf, la vanille et le mélange de lait. À l’aide d’un robot mélangeur ou à la main, pétrir la pâte jusqu’à ce qu’elle soit lisse et élastique. Ajouter un peu de farine si la pâte est trop humide.

Huiler légèrement un autre bol, y déposer la pâte et couvrir d’un linge propre. Laisser lever la pâte dans un endroit sec sans courant d’air pendant 1 heure, puis recouvrir le bol d’un film alimentaire et réfrigérer la pâte pendant 1 heure ou toute une nuit.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un grand carré. Aplatir le beurre pour lui donner une forme carrée et le placer au centre de la pâte. Rabattre un côté sur le beurre, un deuxième et un troisième. Vérifier que le beurre est bien emprisonné. Rabattre le dernier côté en dessus de la pâte : ainsi, il y a une proportion similaire entre de pâte de chaque côté du beurre. Étaler délicatement la pâte en une bande qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille** (comme pour une lettre). Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Placer la partie de la pâte la plus étroite vers le haut et abaisser la pâte délicatement en bande trois fois plus long que large : en tapotant avec le rouleau pour l’assouplir et éviter que le beurre ne sorte de la pâte. Replier la pâte en trois, en porte-feuille. Réfrigérer la pâte pendant 20 minutes. Recommencer cette opération trois fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 35 cm sur 30 cm (18 pouces par 12 pouces). Couper la pâte en 6 rectangle de même taille. Déposer 1 ou 2 bâtonnets de chocolat au bord de chaque rectangle et rouler la pâte autour sans trop serrer pour que la pâte puisse lever et feuilleter. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, y déposer les chocolatines en plaçant les jonctions de la pâte sous celles-ci. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Si désiré, dorer les chocolatines avec un peu d’oeuf et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chocolatines soient bien dorées.

*Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
**Pour mieux comprendre comment le tournage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.

Dans un bol, mélanger la farine, la cannelle et le sel, réserver.

Dans un second bol, crémer le beurre avec le sucre. Incorporer les jaunes d’oeufs et la vanille. Fouetter jusqu’à ce que la pâte soit homogène et lisse. À l’aide d’une cuillère en bois ou d’une spatule, ajouter les ingrédients secs.

Diviser la pâte en deux et façonner deux rouleaux de 15 cm (6 pouces) de long. Les envelopper individuellement dans un film plastique et aplatir légèrement les côtés pour donné une forme carrée. Réfrigérer au moins 2 heures ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme. À cette étape, il est possible de congeler la pâte pour l’utiliser ultérieurement.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

À l’aide d’un couteau, couper la pâte refroidie en tranches de 8 mm (⅓ de pouces) d’épaisseur. Déposer les biscuits sur une plaque (ou deux) couverte de papier parchemin. Enfourner une plaque à la fois, pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce que les biscuits soient légèrement dorés.

À la sortie du four, laisser refroidir les biscuits pendant 5 minutes. Si désiré, préparer le chocolat pour les décorer. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Étendre une cuillère à thé de chocolat sur le dessus de chaque biscuit. Laisser figer pendant 30 minutes. À l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’un sac en plastique, tracer des filets de chocolat sur la seconde face des biscuits. Laisser reposer jusqu’à ce que le chocolat soit ferme.

Gâteau
Dans un chaudron, verser l’eau et le sucre. Porter à ébullition sans remuer et laisser bouillir environ 5 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 110°C (230°F). Le liquide va être plus sirupeux. Ajouter le beurre et laisser fondre avant d’incorporer les biscuits émiettés, les noisettes et les amandes. Retirer du feu. Mélanger et séparer la pâte en deux. Dans une moitié, ajouter le chocolat et le rhum, si désiré. Laisser tiédir les pâtes pendant 5 minutes.

Dans un moule à pain (ou un moule à cake ou rectangulaire) couvert de papier parchemin ou beurré, étendre la pâte au chocolat. Verser ensuite la pâte nature et égaliser le dessus. Réserver.

Glaçage
Dans un chaudron, faire chauffer à feu doux le lait, le beurre et le sucre. Incorporer le chocolat en morceau et laisser fondre. Quand le mélange est homogène, verser sur le gâteau et réfrigérer au moins 2 heures. Découper en petites barres les bajaderas pour les servir de manière traditionnelle.

*Vous pouvez utiliser les biscuits que vous voulez : biscuits à thé, grahams ou digestives.
**Il est possible d’utiliser ½ tasse (60 g) d’amandes moulues et ½ tasse (60 g) de noisettes moulues ou d’autres proportions. Utiliser les noix qui vous plaisent : pistaches, noix, noix de macadamia, pacanes, etc.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Dans une chaudron, verser l’eau, le sel et le beurre. Chauffer le mélange jusqu’à ce que le beurre soit fondu. Retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes.

Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Ajouter ensuite les amandes.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux, d’environ 5 cm (2 pouces). Enfourner et cuire pendant 15 minutes. Diminuer la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser tiédir les choux.

Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Ensuite au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer les 3 cuillères à soupe ou les 45 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la ½ tasse ou les 125 g de crème froide et la vanille. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pour garnir les choux, percer le fond à l’aide d’une douille à pâtisserie ou découper le sommet des choux. Fouetter la ganache vanillée comme pour une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et garnir les choux.

Au bain-marie, faire fondre de chocolat noir (ou au lait) préalablement haché. Verser en filet sur les choux ou tremper le dessus des choux dans le chocolat.

Conserver les choux à la ganache vanillée au réfrigérateur : ils se conservent facilement pendant 3 à 4 jous.

*Vous pouvez remplacer les amandes par des noisettes ou d’autres noix concassées.