Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, mélanger le sucre, le nitrate de potassium (ou le salpêtre), le sel, le piment de la Jamaïque, la poudre d’ail, la poudre d’oignon et les épices à marinade.

À l’aide d’un couteau, entailler légèrement la surface de la viande de manière à former un quadrillage. Répéter l’opération sur l’autre face de la viande. Réserver.

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer la viande sur le lit d’épices. Couvrir la viande avec le restant du mélange d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices au morceau de viande. Emballer la viande avec la feuille de papier d’aluminium. Envelopper le tout d’une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 à 5 jours au réfrigérateur.

Déposer la viande sur une plaque de cuisson sans la déballer. Enfourner et allumer le four à 150°C (300°F). Cuire pendant 97 minutes.

Retirer du four et laisser tiédir 15 minutes à température ambiante. Réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation. Avant de servir, gratter soigneusement la viande pour retirer les épices. Couper de fines tranches puis servir avec de la moutarde jaune (douce ou anglaise) et du pain.

*On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
**Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.

Hacher le poivre vert. Réserver.

Dans un bol, mélanger la cassonade (le sucre roux), la fleur de sel, les épices pour bifteck (ou à steak), les épices à marinade, le poivre vert haché, les 4 poivres concassés, le thym, le romarin, la poudre d’ail et le nitrate de potassium (salpêtre).

Sur un plan de travail ou sur une plaque de cuisson, étaler 1 feuille de papier d’aluminium. Saupoudrer la moitié du mélange d’épices. Déposer les magrets de canard sur le lit d’épices et les couvrir avec le restant d’épices. Appuyer avec les mains pour bien faire adhérer les épices aux magrets de canard. Superposer les magrets l’un sur l’autre de manière à ce que la chair soit collé et que le gras du canard soit à l’extérieur. Emballer les magrets de canard avec la feuille de papier d’aluminium. Au besoin, ajouter une seconde feuille de papier d’aluminium. Laisser mariner pendant 3 jours au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 120°C (250°F).

Enfourner les magrets de canard sans les déballer du papier d’aluminium et cuire pendant 3 heures.

À la sortie du four, déballer les magrets de canard et les couper en tranches minces*****. Servir chaud, tiède ou froid accompagné de moutarde (douce, américaine ou de Dijon) ou de mayonnaise.

*Choisissez deux magrets de taille similaire pour avoir une cuisson plus uniforme.
**Si vous n’avez pas d’épices pour bifteck ou à steak, il est possible de réaliser votre propre mélange : les recettes varient beaucoup de l’une à l’autre. Voici deux recettes : ici et là.
***Les épices à marinade contiennent habituellement de la coriandre, des grains de moutarde (jaune ou blanc), du piment et de la cannelle, entre autres. Pour faire votre propre mélange, je vous invite à consulter cette recette et celle-ci.
****On trouve le nitrate de potassium (ou salpêtre) dans les pharmacies au Québec et dans les drogueries en Europe. Ce produit est souvent utilisé dans la charcuterie pour la conservation.
*****Il est possible de laisser tiédir le smoked meat de canard et de l’effilocher plutôt que de le trancher. On peut également utiliser le smoked meat pour faire des sandwichs.