Une souris dans ma cuisine

La veille ou le matin pour le soir, verser la sauce hollandaise dans un moule en silicone ou dans un bac à glaçons pour obtenir de petits palets. Réserver au congélateur jusqu’à ce que la sauce soit totalement solidifiée.

Cuire le chou-fleur dans de l’eau bouillante salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’il soit tendre. Laisser tiédir.

Préchauffer le four à 210°C (400°F).

Dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame en « s », réduire le chou-fleur*** en purée. Ajouter l’oeuf, le lait, la farine et l’huile d’olive, puis mixer de nouveau jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade au goût. Ne pas trop saler, la sauce hollandaise qui sera à l’intérieur est assez salée.

Verser la préparation jusqu’au trois quarts dans des ramequins ou dans les alvéoles d’un moule à muffin préalablement beurrés, si nécessaire. Déposer un palet de sauce hollandaise et l’enfoncer légèrement pour qu’il soit recouvert de la préparation au chou-fleur.

Enfourner et cuire 20 minutes ou jusqu’à ce que le dessus des coulants soit bien coloré. Laisser tiédir 5 minutes avant de démouler et servir.

*Il y aura probablement trop de sauce hollandaise, servez le restant avec un autre plat ou congelez le reste pour refaire cette recette à tout moment. D’autre part, je n’ai jamais essayé cette recette avec une sauce hollandaise maison; je crains qu’à la cuisson la préparation se sépare. Au Québec, je ne me rappelle pas si on trouve de la sauce hollandaise déjà préparée, si vous n’en trouvez pas, optez pour une préparation en enveloppe et suivez les instructions sur l’emballage.
**Il est possible de remplacer le chou-fleur par du brocoli, des asperges, de la courge, etc.
***Je n’ai jamais mesuré la quantité de purée obtenue, mais je pense qu’on obtient entre un ¼ de tasse et ⅓ de tasse de purée de chou-fleur.

Laver et couper les courgettes en rondelles. Hacher l’ail et réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Quand l’eau bout, la saler et ajouter les courgettes. Cuire jusqu’à ce que les courgettes soient tendres. Retirer du feu et égoutter les courgettes.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Beurrer et enfariner quatre ramequins, réserver.

À l’aide d’un robot munie d’une lame en « s » ou d’un pied mélangeur, mixer les courgettes avec l’ail (ou la poudre d’ail) et l’huile d’olive. Ajouter la crème et le lait. Incorporer les oeufs et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Saler, poivrer et ajouter les herbes fraîches finement hachées. Répartir la préparation dans les ramequins.

Déposer les ramequins dans un plat de cuisson allant au four. Placer au four et verser de l’eau chaude jusqu’à mi-hauteur des ramequins pour former un bain-marie. Cuire pendant 20 à 25 minutes. Servir en démoulant ou non.

*Vous pourriez réaliser cette recette avec d’un autre légume : petits pois, brocolis, chou-fleur, carottes, etc.
**Jérôme Ferrer utilise de l’aneth, mais d’autres herbes comme la ciboulette se marient également bien avec la courgette.

Préchauffer le four à 200°C (400°F). Beurrer un moule carré d’environ 15 cm (6 pouces) de côté ou 3 ramequins.

Nettoyer et, si nécessaire, éplucher les pommes de terre. À l’aide d’une mandoline ou d’un bon couteau**, couper les pommes de terre en fines rondelles de moins de 2 mm d’épaisseur (¹⁄₈ de pouce). Nettoyer et, si désiré, retirer une bande sur deux de la peau verte de la courgette. Détailler la courgette en fines rondelles comme pour les pommes de terre.

Couvrir le fond du plat avec une couche de pommes de terre, puis avec une couche de courgette. Placer une couche de pommes de terre se chevauchant légèrement à la verticale pour couvrir les côtés du plat. Superposer une couche de courgette sur la couche de pommes de terre placée à la verticale. Remplir le plat en alternant les couches de pommes de terre et de courgette à la verticale.

Faire chauffer le bouillon de poulet. Quand le liquide bout, ajouter la sauce soja et verser sur les légumes. Le liquide ne doit pas couvrir entièrement les légumes, les légumes doivent émerger légèrement, environ 5 mm (¼ pouce). Déposer des petits morceaux de beurre sur les légumes et enfourner pendant 1 heure. Le plat est prêt quand les légumes sont fondants. Pour vérifier la cuisson, il suffit d’insérer la pointe d’un couteau au coeur des légumes : les légumes sont cuits quand le couteau ne rencontre aucune résistance. Servir bien chaud.

*La quantité de pommes de terre et de courgette peut varier selon la taille du plat de cuisson et la taille des légumes. Il est possible d’utiliser des pommes de terre violette ou de la patate douce pour apporter plus de couleur.
**Je n’ai pas de mandoline ni de robot équipé d’un disque pour émincer les légumes. J’ai donc coupé en fines rondelles les pommes de terre et la courgette avec un couteau. Il faut un peu plus de temps et de patience, mais ça se fait très bien.

Éplucher et couper les carottes en julienne**, en petit bâtonnets. Ciseler l’échalote de manière à obtenir des demi-rondelles. Trancher le poivron en lamelles et les redécouper sur la longueur en deux ou trois pour avoir des morceaux de légumes de taille similaire. Réserver***.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire chauffer. Ajouter les carottes et faire revenir pendant 3 à 4 minutes. Ajouter le poivron et faire revenir jusqu’à ce que les deux légumes soient tendres. Ajouter de l’huile végétale au besoin.

Ajouter le bouillon de poulet, l’échalote et la poudre d’oignon. Bien mélanger et cuire pendant une minute pour que les goûts se développent et que l’échalote s’attendrisse. Saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement au besoin. Servir sans attendre avec une viande rouge, de la volaille ou du poisson.

*Pour faire une variation « petits pois et carottes », faites cuire dans de l’eau bouillante ½ tasse ou 100 g de petits pois congelés pendant 1 ou 2 minutes. Les égoutter et réserver. Déposer du beurre dans une poêle et faire chauffer. Quand le beurre commence à mousser ajouter les pois et cuire pendant 1 minutes en remuant fréquemment pour bien enrober les petits de beurre. Verser sur la tombée de carottes et servir.
**Pour couper rapidement des légumes en julienne, utilisez un coupe légume en julienne (qui ressemble à un outil pour éplucher les légumes) ou une mandoline.
***Vous pouvez préparer les légumes à l’avance, les couvrir d’une pellicule plastique et les réserver au réfrigérateur jusqu’à moment de la cuisson.

Préparer les asperges blanches. Éplucher la tige des asperges en commençant à 2 ou 3 cm (1 po) plus bas que la tête (la pointe) de l’asperge. Couper la base de l’asperge, environ ½ à 3 cm (¼ à 1½ po) selon le cas. La base de l’asperge doit se couper facilement sans que le couteau ne rencontre de résistance. Laver les asperges et les réserver.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et faire cuire les asperges pendant 2 minutes. Égoutter et rincer les asperges sous l’eau froide, réserver.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Couper les tranches de jambons en petits carrés d’environ 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Émincer l’oignon ou l’échalote pour obtenir des demi-rondelles. Dans une poêle, verser l’huile d’olive et y dorer l’oignon (ou l’échalote). Retirer de la poêle et laisser tiédir avant d’ajouter la crème sure (demi-crème acidulée), la crème, la moutarde et le jambon. Saler et poivrer.

Découper la pâte feuilletée pour avoir un rectangle d’environ 25 cm par 17 cm (10 po par 7 po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Replier les côtés pour créer une bordure d’environ 1 cm (⅜ de po). Sur la pâte, étendre le mélange de crèmes et de jambon. Déposer les asperges en les alignant harmonieusement et enfourner pendant 25 minutes.

Retirer du four et casser les oeufs sur la tarte. Remettre au four et poursuivre la cuisson pendant 10 minutes. Découper et servir.

*Si vous utilisez une pâte non abaissée, avant de commencer la recette, étendez la pâte, puis la réfrigérer au moins 30 minutes avant de la garnir et de la cuire. Vous pouvez également adapter la taille de la tarte selon la longueur de vos asperges.
**Si vous le désirez, vous pouvez n’utiliser que de la crème sure ou de la demi-crème acidulée (crème aigre). Je ne sais pas pour la crème sure au Québec, mais en Suisse, la demi-crème acidulée devient trop présente après la cuisson et presque désagréable.
***Si vous remplacez la moutarde à l’ancienne, prenez une moutarde douce. Si vous optez pour de la moutarde de Dijon, réduisez la quantité à 1 ou 1½ cuillère à soupe de moutarde.
****Privilégiez des asperges de la même taille pour une cuisson uniforme. Couper également les asperges de la même longueur si vous désirez une tarte plus esthétique.