Pour moi, jusqu’à récemment, la « chasse » définissait uniquement l’activité. Celle que j’entendais le plus souvent parler au Québec était la chasse au chevreuil (en réalité, ce sont des cerfs de Virginie, mais ce n’est pas en un jour qu’on va corriger cette erreur). Après, on peut discuter sur les différentes types de chasse : arc, arbalète, poudre noir, fusil… Mais ce n’est pas le sujet du jour.
Autour de moi, on parle de « chasse » pour définir… la viande! Dans ma famille, on n’a jamais utilisé le mot « chasse » dans ce sens, on parlait plutôt de « viande de… » ou, plus rarement, de « gibier ». C’est Le grand dictionnaire terminologique qui m’a permis de confirmer l’existence de cette deuxième définition : « Par métonymie, le terme ‟chasse” peut designer le gibier provenant de la chasse. […] ». Qu’est-ce qu’une métonymie? C’est une figure de style où l’on utilise un mot à la place d’un autre tout en gardant une certaine logique, par exemple : « Boire un verre » pour dire boire du vin.
Tout ça pour vous parler des escalopes de cerf que j’ai acheté à l’épicerie. Pour accompagner cette viande, j’ai opté pour une sauce grand veneur. Je vous avertis tout de suite : cette sauce demande un peu plus de travail que la normal et elle n’a rien d’exceptionnelle. Bref, ce n’est pas une sauce pour recevoir. Je vous la propose surtout pour deux petits trucs auxquels on ne songe pas nécessairement : broyer des légumes et utiliser un roux. J’ai pris cette recette dans un vieux magazine : La cuisine des Saisons de Clodine, Goûts d’ici, saveurs d’ailleurs (aujourd’hui, l’émission s’appelle Tout simplement Clodine). Les recettes de cette revue sont de Ricardo Larrivée.
Escalopes de cerf à la sauce grand veneur
Pour 3 personnes
300 g d’escalopes de cerf*
1 échalote
¼ de tasse ou 35 g de carottes coupées en petit dès
3 cuillères à soupe d’huile d’olive
½ cuillère à soupe de vinaigre de vin blanc**
⅓ de tasse ou 80 g de vin blanc
1 tasse ou 230 g de consommé de boeuf
ou de fond de veau***
1½ cuillère à soupe de beurre
1½ cuillère à soupe de farine
1 cuillère à thé de poivres moulus (ou concassés)
ou plus, au goût
1 cuillère à soupe de crème à cuisson ou de demi-crème
½ cuillère à soupe de gelée de groseilles
ou de confiture d’abricot****
Dans un chaudron, verser 1½ cuillère à soupe d’huile et la faire chauffer. Ajouter les carottes et les faire revenir. Hacher l’échalote et les faire colorer avec les carottes pendant 1 ou 2 minutes. Déglacer la poêle avec le vinaigre et ajouter le vin blanc. Laisser réduire presque complètement. Retirer du feu, verser le mélange dans un robot (blender) et le réduire en purée. Au besoin, ajouter un peu de consommé de boeuf pour obtenir une purée de légumes bien lisse.
Verser la purée de carottes et d’échalote dans le chaudron et ajouter le consommé de boeuf (ou le fond de veau). Laisser mijoter pendant 12 minutes.
Dans une poêle, faire fondre le beurre, ajouter la farine et mélange jusqu’à ce que la préparation soit dorée. Incorporer ce mélange à la sauce avec la crème et le poivre. Laisser mijoter pendant 15 minutes.
Si désiré, filtrer la sauce et la remettre dans le chaudron. Goûter et rectifier l’assaisonnement au besoin. Ajouter la gelée de groseilles ou la confiture d’abricot et réserver au chaud jusqu’au moment de servir.
Dans une poêle propre, verser le restant d’huile d’olive et la faire chauffer. Quand elle est bien chaude, déposer les escalopes de cerf et les faire cuire environ 3 ou 4 minutes de chaque côté selon l’épaisseur. Saler et poivrer la viande pendant la cuisson. Servir la viande nappée de sauce.
*Vous pouvez remplacer la viande de cerf par une autre gibier ou tout simplement par du boeuf.
**Si vous n’avez pas de vinaigre de vin blanc (comme moi), remplacer ce mélange par ¾ de cuillère de vin blanc et ¾ de cuillère à thé de vinaigre blanc ou de cidre.
***Personnellement, j’ai utilisé du fond de veau, mais du bouillon de boeuf pourrait également être employé.
****J’ai remplacé la gelée de groseilles par de la confiture d’abricots. Il est également possible d’utiliser de la gelée de pommes, de citrons, etc.
Et pour vous, qu’est-ce que représente la « chasse »?
