Une souris dans ma cuisine

Marinade sèche
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux), la poudre de chili, le sel, le poivre, la moutarde sèche et la poudre d’oignon. Réserver.

Sur une planche à découper ou un plan de travail, déposer les côtes levées la chair face au plan de travail. À l’aide d’un papier absorbant (essuie-tout ou papier ménage), retirer la membrane blanche qui recouvre le dos des côtes. Placer les côtes sur un plat et frotter la viande de tous les côtés avec la marinade sèche. Couvrir et réfrigérer pendant 1 heure à toute une nuit.

Préchauffer le four à 170°C (325°F).

Emballer chaque carré (racks) de côtes dans du papier d’aluminium. Enfourner et cuire pendant 2 heures.

Sauce barbecue
Pendant ce temps, préparer la sauce. Dans un chaudron, faire fondre le beurre et y faire revenir les épices (la poudre de chili, la poudre d’oignon et la poudre d’ail) pendant 1 minute. Ajouter le ketchup, la gelée de pommes, le vinaigre de cidre, la mélasse, la moutarde de Dijon, la sauce worcestershire et le tabasco. Porter à ébullition et laisser mijoter environ 5 minutes ou jusqu’à ce que la sauce soit sirupeuse. Saler et poivrer. Laisser tiédir.

Quand les côtes levées sont cuites, les déballer et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Ajouter également le jus de cuisson à la marinade. Réfrigérer pendant 4 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de sauce. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Pendant les 10 dernières minutes de cuisson, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la sauce semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*En Suisse (et peut-être en Europe aussi), on retrouve les côtes levées sous d’autres appellations : spare ribs, spare ribs américain, « rack » de ribs (je n’invente rien, j’ai vu ce genre d’annotation dans diverses épiceries). Préférer les côtes levées de dos de porc, si possible. D’autre part, avec cette quantité de marinade et de sauce, vous pouvez préparer jusqu’à 1 kg ou 2,5 lb de côtes levées.
**Si vous n’avez pas de moutarde sèche, omettez-la.
***Il est possible de remplacer la gelée de pommes par de la confiture d’abricots.

Sauce
Couper en demi-rondelle l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’oignon et faire revenir à feu doux pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que l’oignon soit tendre. Verser le vin blanc et laisser réduire presque à sec. Ajouter le bouillon de poulet et laisser réduire de moitié. Incorporer la crème et laisser mijoter à feu doux. Quelques minutes avant de servir, ajouter les pistaches concassées et la ciboulette. Saler et poivrer au besoin.

Croûte de pistaches
Pendant ce temps, préparer la croûte en mélangeant les pistaches, la ciboulette, le beurre, le miel et le thym. Réserver

Placer la grille au centre du four et le préchauffer à grill (broil).

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Saler et poivrer les côtelettes de porc et les cuire dans le corps gras. Compter de 1 à 3 minutes par côté selon l’épaisseur de la viande; la viande doit être un peu moins cuite que la cuisson désirée puisqu’elle terminera de cuire au four. Retirer les côtelettes de la poêle et les déposer sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Répartir la croûte de pistaches sur un seul côté de la viande. Enfourner et cuire pendant 2 à 3 minutes ou jusqu’à ce que la croûte commence à grésiller.

Si désiré, laisser reposer la viande 5 minutes. Servir les côtelettes nappées de sauce.

*J’ai utilisé des tranches épaisses de longe (filet) de porc, mais on pourrait utiliser du steak de porc, des mignons de porc, des côtes de veau, etc.

Préchauffer le four à 160°C (325°F).

Éplucher et hacher les oignons en demi-rondelles, réserver.

Dans une cocotte en fonte ou un chaudron allant au four muni d’un couvercle, faire fondre 2 cuillères à soupe de beurre. Quand le beurre commence à mousser et qu’il est bien chaud, faire dorer le rôti de porc sur toutes ses faces. Assaisonner la viande avec la moutarde sèche, la poudre d’oignon ou d’ail, le sel et le poivre. Retirer la pièce de viande du plat de cuisson et le réserver.

Ajouter le restant de beurre dans la cocotte ou le chaudron et y faire suer les oignons. Quand les oignons sont bien translucides, ajouter le bouillon de poulet et remettre la viande. Couvrir et enfourner pendant 1 heure et demie (90 minutes).

Quand il reste environ 45 minutes de cuisson à la viande, éplucher les pommes de terre et les couper en quatre. Sortir la cocotte ou le chaudron du four et y ajouter les quartiers de pommes de terre. Au besoin, ajouter un peu d’eau s’il ne reste plus beaucoup de liquide dans le plat de cuisson. Remettre le couvercle, enfourner à nouveau et terminer la cuisson avec les pommes de terre. Défaire le rôti de porc en morceaux ou le couper en tranches. Servir avec les pommes de terre, le jus de cuisson et des carottes****.

*Mon rôti de porc n’avait par d’os, mais il est possible d’utiliser un rôti de porc dans l’épaule qui en contient un. Vous pouvez également utiliser une plus grosse pièce de viande. Compter 3 h 30 de cuisson pour une pièce de viande de 2 kg (4,4 lb).
**Utiliser de préférence une pomme de terre comme la Yukon Gold ou la Charlotte qui tient assez bien à la cuisson, mais qui peut également servir à faire une purée.
***Vous pouvez remplacer l’oignon en poudre ou l’ail en poudre par 2 ou 3 gousses d’ail coupées en lamelles que vous piquez dans la viande.
****Vous pourriez également faire cuire les carottes avec la pièce de viande, mais j’aime bien les cuire à côté pour avoir un élément au goût plus « neutre » dans l’assiette.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition pour blanchir les légumes. Pendant ce temps, couper les carottes en rondelles, détailler le brocoli en bouquets de même taille, éplucher le tronc du brocoli et le couper en rondelles de même épaisseur, si désiré. Quand l’eau bout, saler l’eau et ajouter les carottes, faire cuire 3 minutes. Retirer les carottes et les rincer sous l’eau froide pour arrêter la cuisson. Ajouter les rondelles et les fleurons de brocoli dans l’eau bouillante et cuire pendant 4 minutes. Égoutter le brocoli et rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson****. Réserver.

Hacher l’oignon en demi-rondelles. Dans une poêle, déposer le beurre et le faire fondre. Ajouter l’oignon et cuire à feu moyen jusqu’à ce que l’oignon soit translucide. Retirer de la poêle et réserver.

Dans la même poêle, verser l’huile d’olive et la faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, ajouter le boeuf haché en l’émiettant et le faire dorer. Ajouter le brocoli et cuire pendant 1 minutes de plus. Remettre l’oignon dans la poêle et verser la sauce aux huîtres et l’eau. Cuire pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que le brocoli et les carottes aient la texture désirée. Poivrer au goût et saler si nécessaire. Servir sans attendre et déguster.

*Il ne me restait pas assez de brocoli, j’ai donc ajouté deux petites carottes pour avoir de belles portions de légumes.
**Utiliser un petit brocoli ou compter quatre à six fleurons de taille moyenne par personne.
***J’ai diminué la quantité de sauce aux huîtres parce que je trouve cette sauce très salée. Augmenter un peu la quantité, si vous trouvez que ça manque de goût.
****Il est possible de blanchir les légumes en avance et de les conserver au frais jusqu’au moment de s’en servir. Si vous le désirez, vous pouvez omettre cette étape et faire directement cuire le brocoli et les carottes (si vous en mettez) dans la poêle après avoir fait griller le boeuf haché. Dans ce cas, tailler le brocoli en petits morceaux et les carottes en julienne.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’oignon et réserver.

Dans une poêle, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre. Saler et poivrer le filet de porc avant de le saisir dans les corps gras. Quand le filet de porc est saisi de tous les côtés, le déposer sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 15 minutes.

Dans la même poêle, faire revenir l’oignon, ajouter du beurre au besoin. Déglacer avec le porto et laisser réduire de moitié. Ajouter le bouillon de boeuf et réduire également de moitié.

Ajouter la crème et les noisettes dans la sauce et laisser mijoter doucement. Saler et poivrer au goût.

Sortir la viande du four et la déposer sur une assiette. Couvrir d’un papier d’aluminium et laisser reposer pendant 5 à 10 minutes. Découper la viande et la servir nappée de sauce aux noisettes et au porto.

*Il est possible d’augmenter la quantité de crème pour rectifier l’onctuosité de la sauce. D’autre part, il est possible d’utiliser une crème à cuisson ou de la demi-crème plutôt que de la crème à 35 % ou entière, c’est une question de goût.