Une souris dans ma cuisine

Gâteau
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer, si nécessaire, deux moules ronds de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

À l’aide d’un robot sur socle ou d’un batteur électrique, fouetter les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que la préparation triple de volume, soit environ 10 minutes. Ajouter l’extrait de vanille. Incorporer délicatement la farine et la poudre d’amandes. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Séparer la pâte en deux et les colorer de deux couleurs différentes. Répartir la pâte dans deux moules ronds*****. Enfourner et cuire 12 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir. Répéter la recette deux autres fois pour obtenir 6 gâteaux au couleur de l’arc-en-ciel.

Glaçage à la vanille
Dans un chaudron, faire fondre ¼ de tasse ou 55 g de beurre. Ajouter la farine d’un coup et cuire pendant 1 minute en brassant continuellement. Verser le lait et ajouter l’extrait de vanille ou les graines de la gousse de vanille. Remuer la préparation avec un fouet et porter à ébullition. Quand la préparation bout, cuire encore une minute. Verser la préparation dans un bol. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la préparation. Laisser tempérer à température ambiante, environ 1 heure.

Retirer la pellicule plastique de la préparation, ajouter le sucre et le restant de beurre. Fouetter le tout à l’aide d’un batteur électrique pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le glaçage soit lisse et crémeux.

Montage
Dans un plat de service, verser une cuillère à soupe de glaçage au centre et déposer la génoise violette. Tartiner une mince couche de la garniture choisie ou une couche de glaçage et superposer la génoise bleue. Répéter l’opération jusqu’à ce que tous les gâteaux de couleurs soient superposés. Couvrir l’ensemble du gâteau d’une mince couche de glaçage et réfrigérer pendant 30 minutes ou entreposer 10 minutes au congélateur. Avec le restant de glaçage, décorer le gâteau selon l’envie ou l’inspiration. Pour réaliser des roses, verser le glaçage dans une poche à pâtisserie munie d’une douille étoilée (par exemple, la n° 96 de Wilton ou d’Ateco) et dessiner chaque fleur en faisant une spirale en partant du centre vers l’extérieur (voir ici). Au besoin, réfrigérer le gâteau et le glaçage quelques minutes si les motifs deviennent plus difficiles à réaliser.

*Si possible, utilisez des colorants alimentaires en gel ou en poudre. Selon l’occasion, vous pouvez n’employer que 2 ou 3 couleurs. Par exemple pour Noël, réalisez des gâteaux rouges et verts que vous alternerez au montage.
**Vous pouvez employer un autre glaçage comme une meringue italienne ou une ganache. Il est aussi possible de parfumer autrement le glaçage en remplaçant le lait et la vanille : pour un glaçage au café, utilisez 1 tasse ou 240 g de café fort et froid au lieu du lait; pour une version au citron, utilisez ½ tasse ou 125 g de jus de citron, ½ tasse ou 125 g d’eau et 1 jaune d’oeuf; pour un glaçage à la noix de coco, substituer le lait par 1 tasse ou 240 g de lait de coco.
***J’ai augmenté la quantité de vanille, car j’aime que le parfum soit bien présent. Ajustez à votre goût la quantité de vanille.
****La garniture permet d’apporter une autre saveur, mais elle sert avant tout à faire adhérer les gâteaux les uns aux autres sans que cela ne soit nécessairement visible.
*****Il est possible de cuire les pâtes à gâteau sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et de venir y découper des cercles de même taille (ou une autre forme) si vous n’avez pas deux moules de même dimension.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Beurrer généreusement 6 ramequins d’une contenance d’environ 125 ml***. Parsemer les noisettes dans les ramequins et au besoin, les presser pour d’elles adhèrent aux parois des moules.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Retirer le bol du bain-marie quand les ingrédients sont totalement fondus. Incorporer la liqueur de noisettes et réserver.

Dans un bol, fouetter à l’aide d’un batteur électrique les oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume, soit environ 6 minutes. Ajouter la préparation de chocolat fondu, puis incorporer la farine.

Verser la pâte dans les ramequins préparés plus tôt. Déposer les ramequins sur une plaque de cuisson et enfourner pendant 10 à 12 minutes. Les côtés du gâteau doivent être pris et le centre encore coulant. À la sortie du four, renverser chaque moelleux dans une assiette et servir sans attendre avec de la crème glacée, si désiré.

Il est possible de préparer le mélange des moelleux et de le réserver au réfrigérateur pendant 2 ou 3 jours. La cuisson demandera un peu plus de temps, soit environ 15 minutes. Il faut faire des essais, car aucun four ne chauffe de la même manière et une minute de cuisson de trop transforme le moelleux en gâteau sans centre coulant.

*Il est possible de remplacer les noisettes par du sucre ou par un autre fruit à coque (noix de Grenoble, amandes, pacanes, etc.)
**Vous pouvez remplacer la liqueur de noisettes par une boisson alcoolisée de votre choix. Par exemple, une liqueur à l’oranger (et pourquoi pas ajouter des zestes d’orange à la pâte) ou une liqueur de café.
***Selon la taille de vos ramequins, vous obtiendrez plus ou moins de moelleux et il faudra ajuster le temps de cuisson.

Dans un petit chaudron, verser le lait. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Porter à ébullition, couvrir et laisser infuser pendant 10 minutes*. Retirer la gousse de vanille et réserver.

Dans un autre chaudron, faire fondre le beurre et le laisser tiédir**.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le sucre, la fleur de sel, le miel et l’extrait de vanille (si vous n’utilisez pas de gousse de vanille) jusqu’à ce que la préparation blanchisse. Ajouter l’huile puis incorporer la farine et la poudre à pâte (ou la levure chimique). Verser le beurre fondu et bien mélanger avant d’ajouter le lait. Quand la préparation est homogène, appliquer une pellicule plastique directement sur la pâte et la réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Déposer une plaque de cuisson dans le four et le préchauffer à 160°C (325°F).

Beurrer les moules à madeleines et, si nécessaire, les enfariner. Remplir les alvéoles du moule au deux tiers. Enfourner le moule en le déposant sur la plaque de cuisson bien chaude et cuire pendant 20 minutes. Démouler les madeleines quand elles sont tièdes.

*Dans la recette du livre, Philippe Conticini ajoute directement les graines de vanille dans la préparation d’oeufs. Ma gousse de vanille devait être un peu veille et elle n’a pas donné beaucoup de goût à la pâte, c’est pourquoi, je vous invite à la faire infuser dans le lait.
**Si vous possédez un thermomètre, vous pouvez l’utiliser et attendre que le beurre soit à 40°C (104°F).

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer une moule rond de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Crumble
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine et la cassonade (ou le sucre roux). Incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce que tous les ingrédients soient humectés. Réserver.

Garniture aux pommes
Éplucher, épépiner et couper en dés d’environ 1 cm (⅜ de pouce) de côté les pommes. Déposer les dés de pommes dans un bol, ajouter la cassonade (ou le sucre roux) et je jus de citron. Mélanger et réserver.

Gâteau
Dans un bol, combiner la farine, la cannelle moulue et le bicarbonate de soude (ou de sodium).

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter un à un les oeufs en mélangeant bien entre chaque addition. Incorporer en alternance, les ingrédients secs et la crème sure (ou demi-crème acidulée). Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Verser la pâte dans le moule et au besoin lisser la surface. Égoutter légèrement les pommes et les répartir sur le dessus du gâteau. Saupoudrer le crumble sur les fruits. Enfourner le gâteau et cuire pendant 65 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir et déguster chaud ou à température ambiante.

*Je ne le précise pas en général, mais j’utilise toujours des flocons d’avoine à cuisson rapide et de petite taille. Si j’utilise des flocons d’avoine à l’ancienne (ou de grande taille), je vais l’indiquer dans les ingrédients.
**Comptez environ 6 pommes. Vous pouvez également varier les sortes de pommes pour obtenir différentes textures.

Dans un bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Battre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter l’oeuf et l’extrait de vanille. Diviser la pâte en deux parts égales.

Pâte à la vanille
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Incorporer les ingrédients secs à une des pâtes. Ajouter les pépites de chocolat noir et réserver cette première pâte.

Pâte au chocolat
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel. Incorporer les ingrédients secs à la préparation de beurre et de sucre restante. Ajouter les pépites de chocolat blanc. Verser la pâte à la vanille sur celle au chocolat et la mélanger grossièrement pour créer les marbrures. Former un boudin d’environ 5 cm (2 pouces) de diamètre et l’envelopper dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 30 minutes, voire 1 heure.

Préchauffer le four à 140°C (275°F).

Développer le boudin de pâte et prélever environ 2 cuillères à soupe de pâte. Façonner une boule et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération avec le restant de pâte en espaçant bien les biscuits sur la plaque de cuisson, soit d’environ 3 cm (1½ pouce). Enfourner et cuire les biscuits pendant 18 à 20 minutes ou jusqu’à ce que les côtés soient pris. À la sortie du four, les centres des biscuits seront encore mous et ils se raffermiront en refroidissant. Laisser les biscuits tiédir et déguster avec gourmandise.

*Il est possible d’omettre l’extrait de vanille et de parfumer uniquement la pâte claire. Par exemple plutôt qu’une pâte à la vanille, aromatiser la pâte avec le zeste d’une orange, de la cannelle moulue, de l’eau de rose, etc.
**Il est possible de colorer la pâte avec du colorant alimentaire. Par exemple, colorer la pâte en orange pour l’Halloween.
***Il est possible de remplacer les pépites de chocolat noir (ou de chocolat blanc) par des fruits séchés (canneberges, etc.), des noix ou des éclats de caramel. Cette recette offre beaucoup de combinaisons : créez vos biscuits marbrés selon vos envies.