Une souris dans ma cuisine

Croûte
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Chemiser de papier parchemin un moule carré de 20 cm (8 pouces) de côté.

Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et les zestes de clémentines (ou d’orange). Ajouter le beurre et mélanger avec le bout des doigts jusqu’à ce que le beurre soit uniformément réparti dans la préparation de farine. Presser ce mélange au fond du moule carré. Enfourner et cuire pendant 15 minutes.

Garniture
Laver soigneusement les clémentines. À l’aide d’un couteau, retirer le pédoncule des fruits. Couper les clémentines en morceaux et retirer les pépins. Déposer les morceaux de fruits et le jus dans un robot culinaire muni d’une lame en « s ». Mixer pour obtenir une purée la plus lisse possible***.

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique), les oeufs et 3 cuillères à soupe de purée de clémentine. Verser ce mélange sur la croûte dès qu’elle sort du four. Enfourner de nouveau pendant 30 minutes. Laisser tiédir 5 minutes avant de glacer les carrés.

Glaçage
Dans un petit bol, mélanger le sucre glace et le beurre. Ajouter le jus et les zestes de clémentines. Verser le glaçage sur les carrés. Laisser refroidir au moins 3 heures. Démouler et couper en carrés ou en rectangles. Déguster avec gourmandise.

*Lorsque vous voulez utiliser le zeste des agrumes, privilégiez des fruits non traités (ou bio). Dans tous les cas, lavez toujours soigneusement vos agrumes avant de prélever le zeste, surtout s’ils ont été traités.
**À l’origine, la recette utilise des calamondins : ce sont des fruits issus d’un petit oranger vendu comme plante d’intérieure. Quand j’ai vu la recette, j’ai voulu la tenter avec des clémentines : ma purée de clémentines était vraiment amer même si mes fruits avaient une peau fine. J’ai donc modifié un peu la recette. Vous pourriez réaliser la recette avec des kumquats, il en faudrait environ 10 fruits.
***S’il vous reste de la purée de clémentine, faites la congeler dans des bacs à glaçons, ainsi vous en aurez pour une prochaine recette.

Pâte
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte feuilletée en un carré de 33 cm (13 pouces) de côté. Badigeonner la surface de la pâte avec le beurre fondu. Rouler fermement la pâte sur elle même. Envelopper le rouleau de pâte dans une pellicule plastique. Réfrigérer au moins 30 minutes.

À l’aide d’un couteau, égaliser les extrémités du rouleau de pâte. Détailler le rouleau en 14 rondelles.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser chaque rondelle de pâte et la foncer dans les empreintes d’un moule à muffins*. Au besoin, découper l’excédent de pâte avec une paire de ciseaux. Réserver au réfrigérateur le temps de préparer la garniture.

Garniture
Préchauffer le four à 270°C (525°F)**.

Dans un chaudron, mélanger le sucre et la fécule de maïs (ou la maïzena). Ajouter les jaunes d’oeufs et l’oeuf puis fouetter jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser le lait, le sirop de maïs (ou de glucose), l’extrait de vanille et le bâton de cannelle.

Déposer le chaudron sur le feu, puis porter à ébullition en remuant constamment. Laisser mijoter jusqu’à ce que le mélange ait épaissi. Retirer du feu et tamiser le mélange pour retirer le bâton de cannelle.

Répartir la garniture dans les tartelettes, soit environ 3 cuillères à soupe (45 ml) de garniture par tartelette. Enfourner sans attendre et cuire pendant 13 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la garniture soit bien caramélisée et que la croûte soit croustillante. Laisser tiédir avant de démouler.

Saupoudrer, au goût, de cannelle moulue avant de servir***. Déguster avec gourmandises.

*Il existe des moules spécifiques pour faire les tartelettes portugaises, mais n’en ayant pas, j’ai utilisé mon moule à muffins.
**Si votre four ne vous permet pas de chauffer à 270°C (525°F), cuisez vos tartelettes à 260°C (500°F) et terminer la cuisson sous le grill (broil) si les tartelettes ne sont pas assez caramélisées.
***Ces tartelettes sont meilleures le jour de leur préparation. Pour les manger le lendemain, réchauffer les tartelettes dans un four très chaud pendant environ 5 minutes avant de les déguster.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un bol, tamiser la farine, le cacao, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux) et le sucre pendant 5 minutes. Incorporer la crème sure (ou la demi-crème acidulée) et la vanille.

Ajouter délicatement la préparation de farine. Quand la pâte est homogène, incorporer les pépites de chocolat.

Prélever environ 1½ cuillère à soupe de pâte et la déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte en espaçant bien les biscuits. Enfourner et cuire entre 8 et 12 minutes ou jusqu’à ce que le contour des biscuits soient cuit et que le centre des biscuits soit encore légèrement mou. Laisser tiédir les biscuits 1 minute sur la plaque de cuisson puis les déplacer sur une grille à pâtisserie, si possible. Laisser totalement refroidir et déguster avec gourmandise.

*Le nombre de biscuits peut varier selon la taille que vous leur donnez. Le temps de cuisson variera également.
**Il est possible de faire la même recette sans mettre de cacao, remplacez-le par de la farine.
***Vous pourriez employer uniquement des pépites de chocolat noir, au lait ou blanc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer et chemiser d’une bande de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 13 cm par 23 cm (5 pouces par 9 pouces).

Crumble
Dans un bol, mélanger les pacanes (ou noix de pécan), la chapelure de biscuits (Graham ou speculoos) et la cassonade. Ajouter le beurre et mélanger juste assez pour que les ingrédients secs soient humectés et collent ensemble sous la pression des doigts. Réserver.

Gâteau
Dans un bol, mélanger la farine, la poudre à pâte (ou la levure chimique) et le sel.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux) et l’extrait de vanille. Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer les ingrédients secs en alternant avec la crème sure (ou demi-crème acidulée).

Verser la moitié de la pâte dans le moule. Répartir la moitié du crumble sur la pâte. Couvrir avec le restant de pâte. Saupoudrer le restant de crumble sur le gâteau. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. Laisser tiédir 5 à 10 minutes avant de démouler. Si possible laisser tiédir le gâteau sur une grille à pâtisserie. Déguster avec gourmandise.

*Vous pouvez utiliser les biscuits de votre choix. Il est même possible d’utiliser des biscuits Graham maison.

Crème à la noix de coco
Dans un chaudron, verser le lait de coco et la noix de râpée. Déposer le chaudron sur le feu et chauffer jusqu’à ce que le liquide soit chaud sans porter la préparation à ébullition.

Dans un bol, fouetter le jaune d’oeuf avec le sucre et la fécule de maïs (ou la maïzena). Toujours en fouettant, verser doucement la préparation de lait de coco chaud. Remettre le tout dans le chaudron et cuire en mélangeant continuellement pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la préparation ait épaissi. Retirer le chaudron du feu, laisser tiédir 3 à 5 minutes, puis incorporer graduellement le beurre. Si possible, mixer le mélange à l’aide d’un pied mélangeur. Répartir la crème dans des verrines en les remplissant à moitié. Réserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.

Mousse au chocolat
Hydrater la gélatine : si elle est en poudre, verser 2 cuillères à thé d’eau froide dans un petit bol puis saupoudrer la gélatine, mélanger et laisser gonfler; si elle est en feuille, la déposer dans un bol rempli d’eau froide et la laisser tremper pendant 5 minutes.

Hacher le chocolat noir et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Quand le chocolat est totalement fondu le retirer du bain-marie.

Dans un chaudron, verser le lait et le porter à ébullition. Quand le lait est chaud, ajouter la gélatine et le verser en trois fois sur le chocolat fondu en mélangeant bien entre chaque ajout.

Dans un autre bol, verser la crème bien froide et la fouetter pour obtenir une texture souple et mousseuse (une crème fouettée un peu molle). Incorporer délicatement la crème fouettée à la préparation de chocolat qui a tiédi (le chocolat devrait être à environ 45°C ou 113°F). Verser la mousse au chocolat sur la crème à la noix de coco qui a refroidit. Entreposer de nouveau au réfrigérateur et laisser reposer pendant, idéalement, 6 heures.

Crumble
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le sucre, la farine, le cacao et la fleur de sel. Ajouter le beurre et brasser jusqu’à ce la pâte forme des morceaux plus ou moins gros. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, défaire la pâte en morceaux plus ou moins gros et enfourner pendant 8 minutes. Pendant la cuisson, remuer le crumble pour que la cuisson soit plus uniforme. Laisser tempérer et ranger dans une boîte qui ferme hermétiquement.

Au moment de servir, ajouter un peu de crumble sur la mousse au chocolat puis déguster avec gourmandise.

*Pour cette recette, vous pouvez utiliser du sucre blanc, du sucre de canne, de la cassonade ou un autre sucre de votre choix.