Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Pâte
Dans un plat de cuisson allant au four avec des rebords assez hauts, mélanger la farine, la cassonade (ou le sucre roux), le sel et la levure chimique. Ajouter le beurre et l’incorporer à l’aide des mains pour bien de répartir dans les ingrédients secs. Incorporer les pommes, le lait et l’extrait de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène.

Sirop
Dans un chaudron, faire chauffer l’eau et le beurre. Quand l’eau bout, ajouter la cassonade et l’extrait de vanille. Retirer du feu et verser sur la pâte.

Enfourner et cuire pendant 35 minutes. Laisser tiédir 10 minutes et si désiré, retourner sur une assiette de service. Servir chaud, tiède ou froid.

*Il est possible d’augmenter la quantité de pommes.
**Il est possible de remplacer l’extrait de vanille (dans la pâte et dans le sirop) par de la cannelle.

Brownie
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces) d’une bande de papier parchemin en la laissant dépasser de chaque côté. Beurrer les deux autres côtés.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie avec le beurre coupé en cubes. Faire fondre le chocolat et le beurre. Laisser tempérer.

Dans un autre bol, fouetter les oeufs et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et double de volume. Incorporer le chocolat et le beurre fondu. Ajouter la farine et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter les noix et mélanger pour bien les répartir dans la pâte.

Verser la pâte dans le moule. Enfourner et cuire pendant 30 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du brownie en ressorte avec quelques grumeaux et non complètement propre. Laisser refroidir dans le moule.

Glaçage
Hacher le chocolat et le déposer dans un bol. Verser l’eau bouillante sur le chocolat et laisser reposer pendant 1 minute sans brasser. À l’aide d’un fouet, mélanger jusqu’à ce que le mélange homogène. Incorporer le beurre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu. Laisser tempérer pendant 1 heure.

Fouetter le glaçage à l’aide d’un batteur électrique jusqu’à ce que la texture soit onctueuse. Démouler le brownie et y répartir le glaçage. Couper en carrés et servir.

Si désiré, huiler légèrement un moule à pain en verre ou des moules individuels pour pouvoir démouler les panna cotta.

Panna cotta à la vanille
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Ouvrir la gousse de vanille sur la longueur et gratter, avec l’aide d’un couteau, les graines à l’intérieur. Ajouter dans le chaudron les graines et la gousse de vanille. Laisser mijoter le mélange doucement pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu et retirer la gousse de vanille. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser la préparation jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Ajouter le lait et l’extrait de vanille. Verser dans le ou les moules. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Panna cotta aux fraises
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Chauffer doucement le mélange jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Ajouter la purée de fraises et laisser tiédir. Verser dans le ou les moules sur la panna cotta à la vanille. Laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Panna cotta au chocolat
Dans un bol, faire gonfler la gélatine en poudre dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide pendant 5 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème et le sucre. Chauffer doucement le mélange jusqu’à ce que le sucre soit dissous. Retirer du feu. Incorporer la gélatine, bien l’essorer avant si elle est en feuille, et brasser jusqu’à ce qu’elle soit totalement dissoute. Incorporer le chocolat et laisser fondre pendant 1 minute. Brasser jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le lait et laisser tiédir. Verser dans le ou les moules sur la panna cotta aux fraises. Couvrir et laisser prendre au réfrigérateur pendant 3 ou 4 heures ou jusqu’à ce que la panna cotta soit prise.

Au besoin, démouler et trancher la panna cotta avant de servir.

*Si vous utilisez des verrines, le nombre de portions peut être plus important selon la contenance de celles-ci.
**Pour obtenir 1 tasse de purée de fraises, il faut plus ou moins 2 tasses de fruits.

Carrés
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer ou chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Éplucher, épépiner et couper en petits dès les pommes, soit environ 1¼ tasse ou 195 g de fruits préparés.

Dans un bol, mélanger la chapelure Graham (ou les biscuits style digestives réduits en chapelure), la farine, la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et la cannelle. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que tout soit humidifié. Verser deux tiers de la préparation dans le moule et le presser pour former la croûte.

Répartir les dés de pommes sur la croûte. Saupoudrer le restant de pâte sur les fruits, comme pour un crumble.

Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le streusel soit doré. Retirer du four et laisser totalement refroidir, soit environ 4 heures.

Glaçage
Mélanger le sucre glace et le lait jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Si le glaçage est trop liquide ajouter peu à peu du sucre glace. Décorer la préparation de glaçage en le laissant tomber en filet. Découper des carrés et servir ou conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement à température ambiante.

*Il est possible de doubler la quantité de pommes.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Ganache montée à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème contenant les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pommes caramélisées
Éplucher et épépiner les pommes. Prélever à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes ou découper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (½ pouce) de côté. Réserver les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour éviter que les fruits oxydes.

Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Chauffer le mélange et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pommes égouttées, saupoudrer de cannelle et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement. Verser sur une assiette, laisser tiédir, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérer.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalité le deuxième oeuf.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Tire de pommes
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Verser la tire dans un pot en verre et réserver.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir assez généreusement de ganache montée à la vanille. Déposer des billes ou des dès de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, réchauffer quelques cuillères de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur les pommes. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une variété de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au réfrigérateur. La tire se garde plusieurs mois au réfrigérateur.