Une souris dans ma cuisine

Brioche
Dans un grand bol, mélanger la farine, le sucre, le sel et la levure. Ajouter les oeufs et mélanger. Lorsque la pâte est homogène et épaisse, incorporer le beurre. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir la pâte pendant 10 minutes ou jusqu’à ce qu’elle soit lisse. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et couvrir d’un linge propre. Laisser la pâte levée pendant 1 heure.

Sortir la pâte du bol et l’aplatir en rectangle. Envelopper la pâte dans un film plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Crème pâtissière
Dans un chaudron, verser le lait et le beurre. Ajouter la demie gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés ou l’extrait de vanille. Faire chauffer le mélange.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre. Quand le mélange a pâli, incorporer la fécule de maïs (maïzena) et la farine. Retirer la gousse de vanille du lait. Verser le liquide chaud sur la préparation de jaunes d’oeufs et de sucre en fouettant constamment. Remettre le mélange dans le chaudron et chauffer à feu moyen en brassant sans arrêt jusqu’à ce que la crème épaississe. Verser la crème dans un bol, couvrir de film plastique et réserver au réfrigérateur.

Finition
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 3 ou 4 mm (¹⁄₈ de pouce). Fouetter la crème pâtissière pour la détendre et l’étaler sur la moitié du rectangle de pâte. Saupoudrer de pépites de chocolat et avec la main ou un rouleau à pâte les enfoncer légèrement dans la crème pâtissière. Replier la pâte non garnie sur la garniture. Lisser la pâte avec les mains et puis l’aplatir avec un rouleau à pâte pour chasser les bulles d’air. Découper des bandes de 3 ou 4 cm (2 pouces) de large et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Recouvrir d’un film plastique et laisser lever pendant 2 h 30.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Fouetter le jaune d’oeuf et l’oeuf jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Badigeonner le dessus des brioches**. Enfourner et cuire pendant 10 à 12 minutes ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées. Laisser tiédir avant de déguster.

*Il est possible de remplacer en partie ou en totalité les pépites de chocolat par des morceaux d’orange confite, des raisins secs, des canneberges séchés, des noisettes concassées, etc.
**J’ai omis cette étape, car avec la dorure, j’obtiens souvent un résultat trop coloré à mon goût. Libre à vous de dorer ou non vos briches.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel (¾ cuillère à thé). Ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte se tienne sans être collante. Au besoin, ajouter un peu d’eau. Pétrir la pâte pendant 10 minutes** ou jusqu’à ce qu’elle soit souple et lisse.

Diviser la pâte en 6 morceaux de même taille (d’environ 60 g). Sur un plan de travail légèrement enfariné, rouler chaque portion de pâte en boule puis façonner des boudins d’environ 25 cm (10 pouces) de long. Si désiré, tresser la moitié ou la totalité des bâtonnets de pâte : couper un boudin en deux en laissant une des extrémités non sectionnée et croiser plusieurs fois les deux moitiés de pâte pour former une torsade. Déposer les bâtonnets sur une plaque de cuisson en les espaçant d’au moins 4 cm (1½ pouce).

Huiler un film plastique de avec l’huile végétale (en aérosol ou à l’aide d’un pinceau) et couvrir les bâtonnets de pain avec le film huilé en prenant soin qu’il n’y ait pas d’air qui puisse entrer. Laisser les pains lever pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que les pains aient doublé de volume.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Retirer le film plastique des pains. Badigeonner les bâtonnets de pain avec de l’huile d’olive et les assaisonner avec le sel et du poivre. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les bâtonnets de pain soient légèrement dorés. Laisser refroidir et déguster.

*Le sel et le poivre seront saupoudrés sur le pain, utilisez de préférence du poivre fraîchement moulu ou concassé et choisissez de la fleur de sel ou du gros sel. Cependant, vous n’êtes pas obligés de mettre du sel et du poivre sur tous les bâtonnets. Il est également possible d’utiliser des herbes fraîches ou d’autres épices.
**Si vous possédez un robot mélangeur type KitchenAid ou Kenwood avec un crochet pétrisseur, déposer dans la cuve les ingrédients (dans l’ordre indiqué) et pétrir la pâte à la deuxième vitesse pendant 5 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit souple et lisse.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure et le sel. Verser l’eau et brasser jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Avec la main, battre la pâte à 40 reprises : racler les parois en ramenant la pâte vers le centre, tourner le bol d’un quart de tour et répéter ce mouvement. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser la pâte lever à température ambiante et à l’abri des courants d’air pendant 2 heures ou jusqu’à ce que des bulles apparaissent à la surface de la pâte rappelant une éponge.

Sur un plan de travail enfariné (de farine ou de semoule de maïs), déposer la moitié de la pâte. Saupoudrer la pâte de farine et la façonner en une baguette de 35 cm (14 pouces) de long en travaillant le moins possible la pâte. Au besoin, lisser la pâte avec les mains pour qu’elle soit douce et non gluante, ajouter de la farine si nécessaire. Déposer la baguette sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Si désiré, former une gouttière avec un linge à vaisselle et le placer sous le papier parchemin pour que la baguette garde sa forme. Recommencer le même processus avec la pâte restante***.

Couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 40 minutes.

Après 10 minutes de lever, placer une plaque de cuisson dans le bas du four et préchauffer le four à 230°C (450°F). Le four doit être préchauffé au moins 30 minutes avant d’enfourner les baguettes.

À l’aide d’un couteau dentelé ou d’une lame, faire 3 ou 4 incisions d’environ 1 cm (³⁄₈ de pouce) de profondeur sur les baguettes. Verser environ ¼ de tasse ou 60 g d’eau sur la plaque chaude dans le four pour faire un « coup de buée » et enfourner les baguettes sans attendre. Cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que les baguettes soient bien dorées.

*Pour cette recette, privilégier une levure à action rapide.
**La température de l’eau est importante. Dans la préparation d’un pain, les liquides ne doivent jamais dépasser 59°C (138°F), sinon la levure meure et le pain ne lèvera pas.
***Vous n’êtes pas obligés de cuire les deux baguettes le même jour. Après la première levée, il suffit de conserver la pâte au réfrigérateur et de reprendre à l’étape du façonnage. La pâte peut se conserver pendant 9 jours au réfrigérateur.

Dans un petit bol, mélanger le lait et la levure. Laisser gonfler pendant 10 minutes.

Dans un autre bol, mélanger le sucre, le sel, le beurre et l’oeuf. Ajouter la farine, puis compléter avec la préparation de lait. Sur un plan de travail légèrement enfariné, pétrir** la pâte (en ajoutant le moins possible de farine) pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit lisse et souple. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé, couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1 h 30 ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume.

Dégonfler la pâte avec le poing et la diviser en 12*** morceaux de taille similaire. Façonner les petits pains en boule ou d’une autre forme****. Déposer les pains façonnés sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin en laissant environ 7,5 cm (3 pouces) de distance entre chaque pain. Badigeonner les pains avec du lait, si désiré. Couvrir et laisser lever pendant 30 à 45 minutes.

Préchauffer le four à 210°C (400°F).

Enfourner les pains et cuire pendant 5 minutes. Baisser la température à 180°C (350°F) et poursuivre la cuisson pendant 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce que les pains soient bien dorés. Laisser tiédir et déguster. Ces petits pains se conservent très bien pendant 3 jours, après ils deviennent secs. Il est également possible de les congeler pour les conserver plus longtemps.

*Cette mesure ne se convertit pas très bien, mais sur les tasses à mesurer, il y a habituellement un côté gradué en millilitres.
**Si vous possédez un robot mélangeur type KitchenAid ou Kenwood avec un crochet pétrisseur, déposer dans la cuve les ingrédients (dans l’ordre indiqué) et pétrir la pâte à la deuxième vitesse pendant 10 minutes.
***Il est possible de faire des pains un peu plus gros. Dans ce cas, diviser la pâte en 6. Le temps de cuisson à 180°C (350°F) peut être un peu plus long.
****Pour façonner les pains, vous pouvez employer plusieurs techniques : faire un boudin et le nouer; faire un pain rond ou allongé; diviser la pâte en trois et façonner trois boules de pâte et les coller; etc.

Dans un bol, verser le lait, la levure, le sucre, la farine et le sel. Mélanger et pétrir jusqu’à ce que la pâte soit homogène et qu’on puisse former une boule**. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réserver au réfrigérateur pendant 10 heures ou toute une nuit.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un carré d’environ 25 cm (10 pouces) de côté. Au centre de la pâte, déposer le beurre et rabattre les côtés de la pâte vers le centre pour emprisonner le beurre. À l’aide d’un rouleau à pâte, taper la pâte pour commencer à l’étaler et ainsi éviter de déchirer la pâte. Étaler la pâte pour former un long rectangle qui est trois fois plus long que large, replier la pâte sur elle même en trois, en porte-feuille*** (comme pour une lettre). Emballer la pâte dans une pellicule plastique et la réfrigérer pendant 20 minutes. Recommencer cette opération deux fois.

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle d’environ 32 cm sur 40 cm (13 pouces par 16 pouces). Couper la pâte en 8 rectangles de même taille (environ 8 cm par 10 cm ou 3¼ pouces par 4 pouces). Déposer 1 ou 2 bâtonnets de chocolat au bord de chaque rectangle et rouler la pâte autour sans trop serrer pour que la pâte puisse lever et feuilleter. Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, déposer les chocolatines et les couvrir d’un linge propre. Laisser lever la pâte à température ambiante pendant 2 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F)****.

Si désiré, dorer les chocolatines avec un peu d’oeuf et enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les chocolatines soient bien dorées.

*Choisissez de préférence un chocolat noir. Si vous ne trouvez pas de bâtonnets de chocolat, vous pouvez utiliser des carrés de chocolat que vous couperez et placerez selon la forme voulue.
**Éviter de trop pétrir cette pâte, dès que vous pouvez former une boule homogène, l’emballer et la réfrigérer.
***Pour mieux comprendre comment faire le tourage de la pâte, je vous invite à cliquer ici et là.
****Dans la recette originale, Christophe Felder cuit ses chocolatines à 210°C (410°F). Après 12 minutes, mes chocolatines étaient bien colorées et presque brûlées… La prochaine fois, je les ferais cuire à 200°C (400°F).