Bien noter…

J’adore faire des entremets, par contre, j’aime un peu moins écrire les recettes. Quand l’on voit les recettes, ça semble toujours long, mais je peux vous assurer que le plus long est de la retranscrire! Le dernier que j’ai réalisé était pour l’anniversaire de mon chéri. Avant d’exécuter un entremet, je réalise toujours un petit schéma où j’illustre sommairement les éléments qui le composeront. À côté, je note les éléments et leur source. Sauf qu’il y a des fois, où je note le tout en vitesse, j’ai une bonne idée de comment je vais procéder et que je ne retranscris rien des quantités ou des recettes précises dans mon carnet. C’est un peu ce qui est arrivé avec mon dernier entremet… Pourtant, c’est un des meilleurs que j’ai réalisé jusqu’à présent!

Je vous propose donc un entremet à la poire et au chocolat. Pour le crémeux à la poire et la mousse au mascarpone, c’est chez Isabelle, la reine des entremets, de J’en reprendrais bien un bout… que j’ai trouvé les recettes. Pour le glaçage, j’ai pris une recette dans l’Encyclopédie du chocolat. Pour les autres éléments, j’ai réutilisé des recettes de mon blog.

Entremet à la poire et au chocolat
Entremet à la poire et au chocolat
Pour 8 à 12 personnes

Croustillant praliné
25 g (1 once) de chocolat blanc
⅓ de tasse ou 125 g de praliné*
¾ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 70 g de Gavottes
  ou de biscuits dentelles émiettés**

Dés de poires caramélisés
187 g ou ½ tasse de poires (1 petite poire)
1 cuillère à thé de beurre
1 cuillère à soupe de sucre
1 cuillère à soupe de Williamine ou d’un autre alcool
  de poire***

Gélification de poires
2⅓ tasses ou 400 g de poires (environ 4 poires)
2¾ cuillères à thé de gélatine en poudre
  ou 3½ de feuille de gélatine (7 g)
2½ cuillères à soupe d’eau froide (si la gélatine
  est en poudre)
3 cuillères à soupe ou 38 g de sucre
1 cuillère à soupe de jus de citron

Crémeux de poires
½ tasse ou 125 g de poires pochées réduit en purée****
½ cuillère à soupe ou 7 g de jus de citron
2¼ cuillères à thé ou 10 g de sucre
1¾ cuillère à thé ou 4 g de fécule de maïs ou de maïzena
¾ cuillère à thé de gélatine en poudre
  ou ¾ de feuille de gélatine (1,5 g)
2 cuillères à thé ou 9 g de sirop de pochage des poires
  ou du jus des poires
2 cuillères à soupe ou 25 g de beurre non salé

Gâteau au chocolat
⅓ de tasse ou 75 g de beurre non salé, tempéré
¾ de tasse et 3½ cuillères à thé ou 165 g de sucre
1 oeuf
¼ de cuillère à thé ou 2 g de sel
⅓ de tasse et 2 cuillères à soupe ou 110 g de crème 35 %
  ou entière
1 tasse ou 120 g de farine
3 cuillères à soupe ou 20 g de cacao
½ cuillère à thé ou 3 g de poudre à pâte
  ou de levure chimique

Mousse au mascarpone
250 g (9 onces) de mascarpone
¼ de tasse ou 85 g de lait concentré sucré
1 cuillère à thé d’extrait de vanille
½ tasse ou 125 g de crème à fouetter ou de crème entière

Glaçage tendre noir
130 g (4½ onces) de chocolat à 70 % de cacao
1 tasse ou 250 g de crème 35 % ou entière
3 cuillères à soupe ou 60 g de miel
4½ cuillères à soupe ou 60 g de beurre

Croustillant praliné
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Incorporer le praliné, puis les Gavottes (ou les biscuits dentelles). Verser la préparation sur une feuille de papier parchemin. Couvrir d’une seconde feuille de papier parchemin et à l’aide d’un rouleau à pâte étaler la préparation sur une épaisseur d’environ 3 mm (⅛ de pouce). Réserver au congélateur.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec. Égoutter et réserver.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Incorporer les dés de poires caramélisés. Verser la préparation dans un moule à charnière d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre chemiser de papier parchemin. Réserver au congélateur.

Crémeux de poires
Si la gélatine est en poudre, la faire gonfler dans le sirop de pochage. Si la gélatine est en feuille, la laisser dans de l’eau froide.

Dans une casserole, mélanger le sucre et la fécule de maïs. Ajouter le jus de citron, puis les poires pochées réduites en purée. Chauffer le mélange à feu doux jusqu’à ce qu’il commence à épaissir. Retirer du feu et ajouter la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuille et ajouter également le sirop de pochage). Laisser tiédir pendant 15 minutes, puis incorporer petit à petit le beurre. Verser le crémeux sur la gélification de poires et réserver au congélateur pendant au moins 5 heures.

Gâteau au chocolat
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Tapisser une plaque de papier cuisson.

Dans un bol, mélanger la farine avec le cacao et la poudre à pâte.

Dans un bol, fouetter le beurre avec le sucre et le sel jusqu’à ce que la préparation soit homogène et crémeuse. Ajouter l’oeuf et mélanger. Incorporer en alternance le mélange de farine et la crème. Verser la pâte la plaque de cuisson et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre de la pâte en ressorte propre.

Mousse au mascarpone
Dans un bol, fouetter le mascarpone. Ajouter le lait concentré sucré et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit très dense. Ajouter l’extrait de vanille.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à ce qu’elle formes des pics souples. Incorporer délicatement la crème fouettée au mascarpone. Réserver au frais.

Montage
Chemiser le fond et la parois de pellicule plastique un moule à charnière d’environ 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Dans le gâteau, découper un rond légèrement plus petit que le diamètre du moule. Dans le praliné croustillant, découper un cercle d’environ 18 cm (7 pouces) de diamètre.

Dans le fond du moule, déposer le gâteau et couvrir d’une fine couche de mousse au mascarpone. Placer le disque de praliné croustillant et couvrir une nouvelle fois d’une fine couche de mousse. Déposer le disque à la poire et verser le restant de mousse au mascarpone. Égaliser la surface. Placer au congélateur pendant au moins 12 heures. Après cette étape, il est possible de conserver l’entremet pendant un mois, voire plus, au congélateur.

Glaçage
Hacher le chocolat noir, puis le déposer dans le bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Quand le tout est bien lisse, retirer du bain-marie.

En parallèle, dans une casserole, porter à ébullition la crème et le miel. Quand le mélange bout, le retirer du feu. Verser en trois fois la crème chaude sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Laisser tiédir le mélange et incorporer petit à petit le beurre. Laisser le glaçage refroidir jusqu’à 37°C (98°F).

Recouvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et y déposer une grille à pâtisserie.

Sortir l’entremet du congélateur et retirer les pellicules plastiques. Déposer l’entremet sur la grille, le gâteau en contact avec la grille. Verser doucement le glaçage en veillant à ce qu’il recouvre toute la surface. Laisser le glaçage s’égoutter pendant quelques minutes, puis déplacer l’entremet sur une assiette de présentation. Réserver au réfrigérateur pendant 10 à 12 heures avant de servir. Sortir l’entremet à température ambiante 30 minutes avant de la déguster. Savourer avec gourmandise.

*Le praliné est une pâte obtenue en broyant des amandes ou des noisettes (ou un mélange des deux) enrobées de sucre caramélisé comme ici. Il est possible de remplacer le praliné par une pâte à tartiner aux noisettes.
**Si vous ne trouvez pas biscuits Gavottes ou dentelles, remplacez-les par des céréales de riz soufflés de style Rice Krispies.
***Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
****Vous pouvez utiliser des poires en boîte, mais si possible, préparez vous même des poires pochées.

Pour mon prochain entremet, j’aimerais bien essayer d’y intégrer de la rhubarbe…

Laisser un commentaire

* :

: