Les fruits de garde…
Depuis quelques temps, on retrouve de plus en plus de fruits exotiques sur les étalages des épiceries. Je me rends compte que je les cuisine peu (pour ne pas dire pas du tout). Curieusement, l’ananas, je le travaille habituellement dans les plats salés et manger un ananas entier en quelques jours, ce n’est pas gagné ici. D’un autre côté, mon chéri et moi n’aimons pas les fruits de la passion ni les bananes (ce qui n’est certainement pas un mal vu les pratiques de cette culture). De plus, je ne pense pas à prendre une mangue, une papaye, une pomme grenade ou des litchis quand je vais à l’épicerie… C’est vrai que depuis que je fréquente le marché, je passe rarement dans la section des fruits et légumes des épiceries. Ça n’aide sûrement pas ma cause. Cependant, je pense plus facilement à prendre des pommes ou des poires. C’est l’avantage des fruits de garde, on en trouve toute l’année ou presque et ils sont issus pour la plupart (il faut quand même regarder la provenance) du pays où l’on vit.
Je dois reconnaître que dans les fruits de garde, je craque plus facilement pour les pommes. De toute manière, peut-on résister à une tarte aux pommes? Je sais encore de la tarte, encore une version avec des pommes… mais il en existe tellement de différentes! Cette fois, j’ai craqué sur la tarte aux pommes de Christophe Michalak tirée de son livre Les desserts qui me font craquer. Il a revisité la tarte tatin : la pâte et la garniture sont préparées de manière distincte. Cette tarte n’est pas trop sucrée et la pâte est parfaitement cuite (en plus, d’être moins altérée par le temps). Allez, craquez pour ce dessert!
Pour 4 personnes
2 grosses ou 3 petites pommes golden (environ 225 g)
3½ cuillères à thé ou 15 g de beurre non salé
¼ de tasse ou 50 g de sucre
1½ cuillère à soupe ou 23 g de crème à 35%
ou de crème entière
1 cuillère à thé de gélatine en poudre
ou 1 feuille (2 g) de gélatine
1 pâte feuilletée maison ou du commerce
Sucre glace en quantité suffisante
Abaisser la pâte feuilletée sur une épaisseur de 2 mm (entre ¹⁄₁₆ et ¹⁄₈ de pouce). Découper la pâte en suivant la forme du moule et en laissant 1 cm (³⁄₈ de pouce) de plus tout le tour. J’ai utilisé un moule de 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces), donc ma pâte mesurait 12 cm par 22 cm (4¾ pouces par 8¾ pouces). Déposer la pâte découpée sur une feuille de papier parchemin et la réfrigérer pendant 1 heure.
Préchauffer le four à 180°C (350°F).
Enfourner la pâte préalablement déposer sur une plaque de cuisson et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ambrée. Retirer la pâte feuilletée du four.
Augmenter la température du four à 250°C (475°F).
Pendant ce temps, à l’aide d’une autre plaque de cuisson, appuyer délicatement sur le feuilletage pour égaliser sa hauteur*. Saupoudrer légèrement et uniformément la pâte feuilletée de sucre glace. Enfourner et cuire pendant 3 à 5 minutes ou jusqu’à ce que le sucre soit bien caramélisé. Sortir du four et laisser totalement refroidir.
Éplucher, épépiner et tailler en cubes, d’environ 5 mm (un peu moins que ¼ de pouce) de côté, les pommes. Dans une poêle, faire fondre le beurre et y faire revenir les pommes jusqu’à ce qu’elles soient tendres. Réserver.
Dans un chaudron, verser la crème et la porter à ébullition. Retirer du feu et couvrir pour garder la crème chaude, réserver.
Faire tremper la feuille de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.
Dans une poêle, verser le sucre et faire cuire jusqu’à ce que le sucre prenne une jolie couleur dorée. Il est possible de brasser le sucre avec une cuillère vu que c’est un caramel à sec : il ne devrait pas se cristalliser. Quand le caramel à la couleur désirée (plus un caramel est foncé, plus il est amer), ajouter la crème chaude et reporter à ébullition. Retirer du feu et verser dans un bol. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au caramel (ou ajouter la gélatine qui a gonflée dans l’eau). Mélanger pour bien incorporer la gélatine et ajouter les pommes poêlées. Verser la préparation dans un moule recouvert d’une pellicule plastique** et l’égaliser. Déposer le moule au congélateur et laisser prendre pendant au moins 1 heure.
Démouler la préparation de pommes tatin et la déposer sur la pâte feuilletée. Laisser tempérer un peu et servir. Cette tarte se conserve à température ambiante.
*Je n’ai pas réussi à bien égaliser la pâte. La prochaine fois, je retournerai la pâte avant de la saupoudrer de sucre glace.
**J’avais seulement huilé mon moule et j’ai eu beaucoup de difficulté à démouler la préparation de pomme. Je vous invite à mettre une pellicule plastique si vous n’utilisez pas un cercle de pâtisserie.
Et vous, est-ce que vous cuisinez davantage les fruits de garde ou les fruits exotiques?
Très originale cette tarte!
Pour répondre à ta question, je dirais que je cuisine davantage les fruits de garde quoique j’ai tendance à cuisiner beaucoup les produits d’ici frais ou congelés (fraises, bleuets, franboises, canneberges, etc.). Bon il y a la mangue dont je ne pourrair absolument pas me passer!