Une souris dans ma cuisine

Chantilly au chocolat
Hacher le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Ensuite, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème ne colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Nougatine
Dans un chaudron, mélanger le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Faire chauffer le mélange, sans brasser, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Plus le caramel est foncé, plus il sera amer. Retirer du feu et ajouter les amandes et les noisettes. Brasser pour bien enrober les noix de caramel. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, hacher le mélanger finement et réserver.

Montage
Laver et couper les fraises en petits cubes et réserver.

Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie ou dans un sac. Répartir la crème dans 4 ramequins ou verrines. Déposer les fraises coupées en dès pour couvrir la crème. Verser la chantilly au chocolat dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Déposer la chantilly dans une poche à pâtisserie et la déposer sur l’étage de fraises. Saupoudrer de nougatine aux amandes et aux noisettes et décorer d’une fraise. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de faire un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait ou d’utiliser que du chocolat noir à 55% de cacao ou moins.
**Pas de sirop de maïs ni de glucose, utilisez du miel ou omettez totalement cette ingrédient. Il permet d’éviter la recristallisation du sucre.
***J’ai fait un mélange d’amandes et de noisettes, mais il serait possible d’utiliser que l’un ou l’autre ou encore de prendre des pacanes (noix de pécan), etc.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux. La crème devrait être très épaisse. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Pâte feuilletée
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte en un rectangle de 25 cm par 42 cm (10 po par 16¾ po). Déposer la pâte sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Saupoudrer le sucre sur la pâte et presser légèrement avec un rouleau pour le faire adhérer. Couvrir la pâte feuilletée d’une seconde feuille de papier parchemin et déposer une seconde plaque de cuisson pour empêcher la pâte de lever irrégulièrement. Enfourner et cuire pendant 20 à 25 minutes. Vérifier la couleur de la pâte après 20 minutes de cuisson, elle doit être bien dorée. À la sortie du four, retirer la plaque qui couvre la pâte ainsi que le papier parchemin et laisser la pâte totalement refroidir.

Crème chantilly
Dans un bol, verser la crème et la fouetter avec le sucre et la vanille. La crème est assez fouettée quand on peut créer des pics fermes en soulevant le fouet. Réserver au réfrigérateur.

Glaçage
Dans un bol, mélanger le sucre glace et l’eau. Verser la préparation dans un petit sac de plastique refermable (style Ziploc ou sac de congélation) et réserver.

Montage******
À l’aide d’un long couteau, découper la pâte en trois rectangle de même taille. Redécouper deux des rectangles en six pour obtenir au total 12 rectangles de même taille.

Dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse ou cannelé d’environ 8 mm, déposer la crème pâtissière au chocolat blanc. Sur six morceaux de pâte feuilletée, répartir la crème pâtissière en faisant des lignes, des points ou un autre motif au choix. Il est également possible d’utiliser une cuillère pour étaler la crème. Répartir la moitié des fraises sur la crème pâtissière et redéposer un peu de crème restant avant de mettre le second étage de pâte feuilletée. Ceci permet de faire coller la pâte et d’éviter que le millefeuille s’effondre. Verser la crème chantilly dans une poche à pâtisserie et la répartir sur le second étage des millefeuilles en faisant des motifs au choix. Disposer uniformément les fraises restantes sur la crème chantilly. Remettre un peu de crème chantilly sur les fraises pour permettre au dernier étage d’adhérer. Réserver.

Sur le rectangle de pâte feuilletée restant et pas encore découpée, étaler la confiture de fraises à l’aide d’une grande spatule. Couper une des extrémités du sac en plastique contenant le glaçage et dessiner des lignes droites et parallèles. Avec la pointe d’un couteau, tracer des lignes perpendiculaires aux lignes de glaçage pour créer le motif marbré du millefeuille. Découper en six cette pâte décorée et déposer sur le dessus des millefeuilles pour les terminer. Réfrigérer pendant au moins 2 heures avant de servir. Conserver au réfrigérateur, et consomer dans les 2 jours, sinon la pâte feuilletée gondole à cause de l’humidité et devient moins esthétique.

*J’ai divisé la recette en deux, il faudrait idéalement 1½ oeuf. Cependant, comme la recette contient assez de la farine et de la fécule de maïs, un seul oeuf peut suffire.
**Il est possible d’utiliser une pâte feuilletée maison ou du commerce. Si vous prenez une pâte du commerce, préférez une pâte pré-étalée.
***Vous pouvez également découper les fraises en petits cubes. Ainsi, vous aurez des fraises à chaque bouchée.
****Personnellement, j’ai remplacé une partie du sucre par du sucre vanillé (7 g ou ½ cuillère à soupe) et omis l’extrait de vanille.
*****Il est également possible de prendre une confiture de framboises.
******Personnellement, j’ai préféré faire un montage où le millefeuille est séparé en portion individuelle. Cependant, vous pouvez faire le montage sans couper la pâte feuilletée en portion et ne découper le millefeuille qu’au moment de servir.

Gâteau aux noisettes
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger la farine, la poudre de noisettes, le sel et la poudre à lever. Réserver.

Dans un second bol, fouetter l’oeuf avec le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Ajouter en filet le beurre fondu tout en continuant de battre la préparation. Lorsque le beurre est bien incorporé, ajouter progressivement le mélange de poudre à l’aide d’une spatule ou d’une maryse. Verser la pâte dans un moule rond**** de 20 cm (8 po) de diamètre préalablement beurré et enfariné, si nécessaire. Enfourner et cuire pendant 15 à 18 minutes ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre. À la sortie du four, laisser tiédir.

Garniture aux fraises
Découper les fraises en petits cubes et les déposer dans un chaudron. Ajouter le sucre et la fécule de maïs délayée dans l’eau. Cuire le mélange jusqu’à épaississement. Au début le liquide sera rose, il deviendra rouge et transparent avant d’avoir la consistance désirée (un peu comme une confiture). Laisser tiédir pendant 10 minutes. Ensuite, répartir la préparation de fruits sur le gâteau et réfrigérer pendant au moins 6 heures ou toute une nuit.

Ganache*****
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la 1½ cuillère à soupe ou les 23 g de crème. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer le ¼ de tasse ou les 62 g de crème froide. Ajouter l’arôme de fraise ou l’extrait de vanille. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie et décorer le dessus du gâteau. Déposer les fraises fraîches sur la ganache et conserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Si vous utilisez une balance, pesez votre oeuf. Le poids de celui-ci déterminera le poids des autres ingrédients. Par exemple, pour un oeuf de 56 g, il faut 56 g de beurre fondu, 56 g de sucre et 56 g de farine (28 g de farine et 28 g de poudre de noisettes).
**Si vous mesurez vos fraises à l’aide d’une tasse, coupez vos fraises en petits dès avant de les mesurer. Sinon, votre garniture ne contiendra pas 250 g de fruits.
***La quantité d’arôme de fraise ou de vanille est à titre indicatif. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon vos goûts.
****Si vous désirez démouler votre gâteau, il faudra utiliser un moule à charnière. Avant de mettre la garniture aux fraises, ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes) sur le pourtour pour faciliter le démoulage. Il est également possible d’utiliser un moule carré ou un moule à tarte avec un haut rebord (4 à 5 cm ou 1¾ à 2 pouces) et de ne pas démouler le gâteau.
*****Il est possible de réaliser une ganache simple qui aura un peu plus de tenue. Dans ce cas, hacher 50 g (2 onces) de chocolat blanc et le déposer dans un bol. Dans un chaudron, verser 3 cuillères à soupe (45 g) de crème 35% ou entière et porter à ébullition. Verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène et incorporer 1 cuillère à thé (5 g) de beurre. Brasser de nouveau jusqu’à ce que le beurre soit fondu et totalement incorporé. Réfrigérer pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la ganache puisse être tartinée.

Dans un petit bol, faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans la ½ cuillère à soupe d’eau pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser le coulis de fraises et le porter à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, retirer le chaudron du feu et ajouter la gélatine en feuille bien essorée (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser le coulis de fraises sur les fraises coupées en petits dès. Mélanger délicatement et répartir la préparation dans des ramequins ou des verrines en les remplissant jusqu’à la moitié. Déposer les ramequins au réfrigérateur et laisser prendre pendant 30 à 40 minutes.

Hacher finement le chocolat et le réserver dans un bol.

Verser la crème et le lait dans un chaudron et faire chauffer jusqu’au premier signe d’ébullition. Retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les jaunes d’oeufs avec le sucre jusqu’à ce que le sucre soit totalement dissous et que la préparation commence à blanchir. Verser en filet doucement le lait et la crème chaude en continuant de fouetter pour éviter de cuire les jaunes d’oeufs. Quand la préparation est homogène, la verser dans le chaudron et la faire cuire en feu doux en brassant continuellement. Cuire jusqu’à ce que la préparation nappe une cuillère en bois, comme pour une crème anglaise. Le mélange ne doit jamais bouillir. Quand la préparation a épaissi, la verser sur le chocolat pour le faire fondre. Bien mélanger pour que la crème soit lisse et homogène. Finir de remplir les pots avec cette crème au chocolat et remettre au réfrigérateur pendant 2 h 30 avant de déguster.

*Pour réaliser le coulis de fraises, comptez ¾ de tasse de fraises coupées en quatre ou 100 g de fraises. Déposer les fraises dans un robot et les réduire en purée. Sucrer au goût. Si vous utilisez des tasses à mesurer, reversez le colis dans une tasse et mesurez. Vous devriez avoir un peu moins d’une ½ tasse.

Pâte à choux (préparer la veille si désiré)
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le sucre, le sel et le beurre. Porter à ébullition. Dès que l’eau bout, ajouter la farine d’un seul coup et brasser sur feux doux pendant 2 minutes ou jusqu’à ce que la pâte forme une boule. Déposer la pâte dans un bol et laisser tiédir pendant 15 minutes.

Ensuite, incorporer l’oeuf dans la pâte et mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse et homogène.

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, dresser les choux (entre 6 et 9 choux) à l’aide d’une poche à pâtisserie ou en utilisant une cuillère à soupe. Espacer bien les choux. Enfourner et cuire pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que les choux soient bien dorés. Laisser refroidir.

Crème d’amandes (préparer la veille si désiré)
Dans un bol, fouetter le beurre et le sucre. Ajouter l’extrait de vanille et le jaune d’oeuf. Le mélange doit être crémeux. Incorporer en alternance une cuillère à soupe de crème et une cuillère à soupe de poudre d’amandes. Mélanger bien entre chaque addition. Continuer ainsi jusqu’à épuisement de la crème et des amandes. Ajouter le cognac et verser le mélange dans une poche à pâtisserie (ou un sac plastique). Réserver.

Percer le dessus des choux à l’aide d’une douille à pâtisserie ou d’un couteau. Remplir les choux avec la crème d’amandes. Veiller à bien les remplir. Réserver au frais.

Croûte biscuitée
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Préparer un moule à charnière, si possible, de 18 cm ou 20 cm (7 pouces ou 8 pouces) en insérant une feuille de papier parchemin entre le fond et la partie amovible. Couper l’excédant de papier.

Dans un bol, mélanger la chapelure de biscuits et le beurre fondu. Presser ce mélange dans le fond du moule et enfourner pendant 8 minutes. Laisser refroidir à la sortie du four.

Ajouter une bande de rhodoïd (ou un protège-feuille découpé en bandes de 10 cm de large) sur le pourtour pour faciliter le démoulage, que le gâteau puisse dépasser du moule et soit maintenu.

Bavarois aux framboises et aux fraises
Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Pendant ce temps, réduire en purée les framboises et les fraises avec le jus de citron à l’aide d’un robot. Filtrer si désiré et vérifier qu’il y a bien 1 tasse ou 250 g de purée de fruits. Verser la purée dans un chaudron et ajouter le sucre. Chauffer le mélange sans faire bouillir. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Bien mélanger et verser dans un bol. Laisser totalement refroidir.

Découper les fraises fraîches en tranches de même épaisseur. Réserver.

Fouetter la crème avec le sucre glace et l’incorporer délicatement à la purée de fruits froide. Le mélange doit être homogène.

Sur la croûte de biscuits, répartir uniformément les fraises tranchées. Verser un tier du bavarois aux fruits rouges. Enfoncer et placer les choux garnis de crème d’amandes dans cette préparation en les serrant bien, mais sans les superposer. Il est probable qu’il y ait quelques choux en trop. Puis, verser le restant de bavarois. Réfrigérer pendant 2 heures.

Miroir au cacao
Faire tremper les feuilles de gélatines dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Dans un chaudron, verser la crème, l’eau et le sucre. Chauffer et brasser pour dissoudre le sucre. Incorporer la poudre de cacao tamisée. Porter le mélange à ébullition et laisser bouillir pendant 30 secondes à feu vif. Retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes.

Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Seulement au moment de servir, retirer le moule à charnière et la bande de rhodoïd ou de protège-feuille. Ce gâteau se conserve bien pendant 4 jours.

*Si vous le désirez, vous pouvez parfumer la crème aux amandes avec du chocolat. Ajouter 15 g (½ once) de chocolat noir haché. Chauffer la crème et verser sur le chocolat haché. Bien mélanger et poursuivre la préparation comme indiqué.
**Il est possible de remplacer la chaplure de biscuits Oréo par d’autres biscuits au chocolat réduits en miettes ou d’utiliser des biscuits digestifs ou graham.
***Vous pouvez utiliser seulement des fraises ou des framboises ou encore remplacer ces fruits par une autre purée de fruits non sucrée.
****Au lieu de réaliser un miroir au cacao, vous pouvez en réaliser un aux framboises :
1 tasse ou 150 g de framboises
½ tasse ou 100 g de sucre
2 cuillères à soupe ou 25 g de jus de citron
1¼ cuillère à thé de gélatine en poudre
ou 1½ feuille de gélatine (3 g)

Faire temper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1 ou 2 cuillères à soupe d’eau froide pendant 10 minutes.

Mixer les framboises avec le jus de citron pour obtenir une purée. Filtrer si désiré (augmenter la quantité de framboises dans ce cas pour avoir ¾ de tasse ou 150 g de purée). Faire chauffer le mélange avec le sucre sans porter à ébullition. Essorer la gélatine en feuille et l’ajouter au mélange de fruits (ou ajouter la gélatine qui a gonflée). Laisser refroidir 15 à 30 minutes avant de verser sur le gâteau. Réfrigérer pendant au moins 4 heures.