Une souris dans ma cuisine

Pâte au cacao
Dans un bol, mélanger la farine, le cacao et le sucre. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux*** afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter le jus d’orange jusqu’à ce que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un disque avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la déballer. Enfariner le plan de travail et abaisser la pâte à une épaisseur de 5mm (¼ de pouce). Placer la pâte dans un moule à tarte de 23 cm (9 pouces). Piquer la pâte avec une fourchette, déposer un morceau de papier parchemin et remplir d’haricots secs ou de poids à tarte****. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Retirer les haricots secs ainsi que la feuille, puis poursuivre la cuisson pendant 10 à 15 minutes jusqu’à ce que la croûte soit bien cuite. Laisser totalement refroidir.

Garniture aux fraises
Déposer les fraises dans le bol d’un robot culinaire muni d’une lame avec le sucre. Mixer pour obtenir une purée lisse et homogène. Réserver.

Faire gonfler la gélatine en poudre dans le jus de citron ou faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Réserver.

Dans un chaudron, verser le coulis de fraises et porter à ébullition. Ajouter un peu de coulis chaud à la gélatine en poudre pour la faire complètement fondre et l’incorporer au mélange de fraises. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement au mélange de fraises en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement, incorporer également le jus de citron. Verser la préparation sur la croûte au cacao et réfrigérer pendant 2 heures au minimum.

Ganache
Hacher le chocolat et le déposer dans le bol. Mettre la crème dans un chaudron et porter à ébullition. Quand la crème frémit, la verser sur le chocolat haché et attendre une minute avant de brasser. Mélanger jusqu’à ce que le mélange soit lisse et incorporer le beurre. Verser la ganache sur la garniture de fraises*****. Décorer de fraises si désiré et réfrigérer quelques heures, jusqu’à ce que la ganache soit bien prise, avant de servir.

*Dans la recette originale, Isabelle utilise du jus d’orange concentré. N’en ayant pas, j’ai utilisé du jus d’orange.
**J’ai mélangé un chocolat noir et du chocolat au lait. J’ai cependant mis une quantité plus importante de chocolat noir.
***Il est possible de réaliser la pâte à tarte dans un robot culinaire muni d’une lame.
****Il est très important de mettre du poids sur la tarte pendant la première cuisson, sinon la pâte lève et laisse moins de place pour la garniture.
*****Il est possible de fouetter une partie de la ganache, jusqu’à l’obtention d’une texture plus mousseuse et que la couleur soit plus claire, de la mettre dans une poche à pâtisserie puis décorer la tarte. Personnellement, j’ai omis cette étape.

Presser l’orange et le citron pour récupérer le jus. Réserver.

Laver, équeuter et couper en quatre ou huit morceaux les fraises. Détailler en moyens cubes le melon (ou le cantaloup). Déposer les fruits dans un chaudron à fond épais (de préférence) et ajouter le sucre, la gousse de vanille fendue en deux avec les grains de vanille, le jus d’orange et le jus de citron.

Mettre le chaudron sur le feu, porter à ébullition puis baisser le feu et laisser mijoter en remuant régulièrement jusqu’à ce que la température atteigne 104°C (219°F), soit environ 45 minutes.

Pour vérifier la cuisson sans thermomètre : placer 2 ou 3 petites assiettes en verre ou en porcelaine au congélateur avant de commencer la cuisson, verser une cuillère à thé de confiture sur l’assiette bien froide et remettre au congélateur pendant 2 minutes. Après ce temps de repos, sortir l’assiette et l’incliner : si la confiture est épaisse et coule doucement, elle est prête.

Mettre dans des pots stérilisés**, si désiré, en laissant 0,5 cm (¼ de pouce) d’espace sous le goulot. Stériliser ensuite les pots pendant 15 minutes dans de l’eau bouillante. Déguster au moment désiré.

*Goûter le melon ou le cantaloup pour vous assurer qu’il est bien mûr et qu’il a un bon goût : un bon melon (ou cantaloup) fera une bonne confiture.
**Pour la méthode de stérilisation, je vous propose de lire cet article ou celui-ci. Si vous ne voulez pas stériliser vos pots, les conserver au réfrigérateur et les déguster rapidement ou les congeler, mais je n’ai aucune idée de l’incidence de la congélation sur le goût et la texture de la confiture.

Couper les fraises en quatre ou huit morceaux et les déposer dans un bol en acier inoxydable ou en verre résistant à la chaleur. Ajouter le sucre et la gousse de vanille coupée en deux avec les grains de vanille. Mélanger délicatement et couvrir hermétiquement le bol à l’aide d’une pellicule plastique. Réserver.

Verser de l’eau dans un chaudron, déposer le bol de fraises et vérifier que l’eau ne touche pas le fond du bol. Retirer le bol et amener l’eau à frémissement. Placer le bol de fraises pour créer un bain-marie et baisser le feu. Laisser cuire pendant 1 à 2 heures en veillant à ce que le bain-marie ne manque pas d’eau. Les fraises vont perdre leur couleur et le liquide va devenir de plus en plus rouge et se concentrer en saveur.

À l’aide d’une passoire fine ou d’un chinois de cuisine, filtrer le jus sans presser les fruits. En laissant la gravité agir, le jus s’écoulant naturellement sera parfaitement clair. Verser dans une bouteille et conserver au réfrigérateur ou congeler le liquide dans des bacs à glaçons (ensuite transférer dans un sac) pour en profiter plus longtemps.

Il y a plusieurs façons de servir le jus de fraise : remplir un verre à shooter avec de la glace pilée et ajouter le jus de fraise; mélanger le jus de fraises avec de l’eau ou une boisson gazéifiée (7up, Sprite, Perrier, etc.) ou un autre jus de fruit (maison ou du commerce) ou un alcool (cidre, rhum, vodka, etc.); faire réduire le jus de fraise pour obtenir un sirop et servir sur de la crème glacée ou un gâteau; etc.

*La quantité de sucre variera selon les fraises que vous utilisez et votre goût : mettez moins de sucre si les fraises sont sucrées et plus, si elles sont acides. Cette année, je trouve les fraises suisses peu sucrées comparativement à ce que j’avais l’habitude au Québec, j’ai donc mis 1 tasse (200 g) de sucre.
**Il est possible de parfumer votre jus de fraise avec d’autre épice : de la cannelle, de l’anis étoilée, etc. Vous pouvez également ne le faire qu’avec des fraises et du sucre.

Croûte de noix
Déposer les pacanes (noix de pécan), les noix de Grenoble et la pâte de dattes dans le bol d’un robot culinaire. Mixer jusqu’à ce que la pâte s’amalgame et possède une texture granuleuse. Répartir le mélange dans les moules à tartelettes**** et presser la pâte pour façonner les croûtes en épousant la forme des moules. Réserver.

Garniture
Retirer le coeur de la pomme, l’éplucher et la couper en cubes. Ouvrir les dattes en deux et retirer le noyau. Laver les fraises, les équeuter et les couper en petits morceaux.

Dans le bol d’un robot culinaire, mixer la pomme, les dattes et les raisins secs. Le mélange doit être lisse et homogène. Ajouter un peu de fraises (environ 1 ou 2 cuillères à soupe) pour colorer la base de la garniture en rouge (facultatif). Rajouter encore des fraises si la garniture est trop épaisse et a de la difficulté à s’homogénéiser.

Retirer la garniture du robot et la mélanger avec les morceaux de fraises. Répartir cette préparation dans les tartelettes et réfrigérer jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de remplacer les pacanes (noix de pécan) par des amandes ou des noisettes.
**Pour faire de la pâte de dattes, il faut 1 tasse ou 100 g de dattes fraîches. Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Plonger les dattes dans l’eau bouillante et cuire pendant 10 minutes. Égoutter et rincer les dattes sous l’eau froide. Peler les dattes et les dénoyauter. Dans un robot, mixer la chair de dattes avec ½ cuillère à soupe d’eau ou d’eau de fleur d’oranger jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et « tartinable ». Ajouter un peu d’eau si nécessaire. Il est possible d’ajouter de la cannelle moulue (¼ de cuillère à thé) si désiré. Cette recette donne environ ⅓ de tasse ou 90 g de pâte de dattes. Conserver au réfrigérateur pendant 2 semaines. Cette recette vient du site Odeurs et saveurs.
***Si vous mesurez vos ingrédients avec un tasse, utiliser une tasse de fraises légèrement débordante (ou 1¼ tasse) ou ajouter des fraises au goût.
****Les tartelettes vont prendre l’humidité dans le réfrigérateur et elles seront difficiles à démouler. Privilégiez des moules individuels.

Chantilly au chocolat
Hacher le chocolat en petits morceaux et le déposer dans un bol. Réserver.

Dans un chaudron, porter la crème à ébullition. Dès les premiers bouillonnements, verser la crème sur le chocolat et laisser reposer 1 minute. Ensuite, fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer pendant au moins 4 heures.

Crème pâtissière
Hacher le chocolat blanc en petits morceaux et le réserver dans un bol.

Dans un chaudron, verser le lait et le faire chauffer. Dès les premiers signes d’ébullition, retirer le lait du feu et réserver.

Dans un autre chaudron, mélanger le sucre, la farine et la fécule de maïs. Incorporer l’oeuf et fouetter jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter graduellement le lait chaud tout en continuant de fouetter le mélange. Déposer le chaudron sur un rond à feu moyen. Porter à ébullition en fouettant continuellement. Pendant la cuisson, bien racler les parois du chaudron pour éviter que la crème ne colle au chaudron. Dès que la préparation bout, laisser mijoter encore une minute à feu doux ou jusqu’à ce que la crème ait épaissi. Ajouter la vanille et verser la crème sur le chocolat. Fouetter jusqu’à ce que le chocolat soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique et réfrigérer pendant 3 à 4 heures.

Nougatine
Dans un chaudron, mélanger le sucre, le sirop de maïs (ou de glucose) et l’eau. Faire chauffer le mélange, sans brasser, jusqu’à l’obtention d’un caramel. Plus le caramel est foncé, plus il sera amer. Retirer du feu et ajouter les amandes et les noisettes. Brasser pour bien enrober les noix de caramel. Verser sur une plaque recouverte de papier parchemin et laisser totalement refroidir. Une fois refroidi, hacher le mélanger finement et réserver.

Montage
Laver et couper les fraises en petits cubes et réserver.

Verser la crème pâtissière dans une poche à pâtisserie ou dans un sac. Répartir la crème dans 4 ramequins ou verrines. Déposer les fraises coupées en dès pour couvrir la crème. Verser la chantilly au chocolat dans un bol et la fouetter jusqu’à la formation de pics fermes. Déposer la chantilly dans une poche à pâtisserie et la déposer sur l’étage de fraises. Saupoudrer de nougatine aux amandes et aux noisettes et décorer d’une fraise. Réserver au réfrigérateur jusqu’au moment de servir.

*Il est possible de faire un mélange de chocolat noir et de chocolat au lait ou d’utiliser que du chocolat noir à 55% de cacao ou moins.
**Pas de sirop de maïs ni de glucose, utilisez du miel ou omettez totalement cette ingrédient. Il permet d’éviter la recristallisation du sucre.
***J’ai fait un mélange d’amandes et de noisettes, mais il serait possible d’utiliser que l’un ou l’autre ou encore de prendre des pacanes (noix de pécan), etc.