Une souris dans ma cuisine

Côtés levées
Éplucher et couper l’oignon en quatre. Tailler le céleri en petits tronçons. Déposer les légumes et la viande dans un grand chaudron. Ajouter la bière noire, l’ail, la feuille de laurier, le thym séché, le poivre noir concassé et le sel. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide. Porter à ébullition et cuire pendent 50 minutes. Pendant la cuisson, écumer la mousse grisâtre.

Sauce
Pendant que les côtes levées cuisent, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger la poudre d’oignon, la bière noire, le miel, la sauce barbecue, la pâte de tomate et les flocons de piment fort (ou le piment moulu). Réserver.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Réfrigérer pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Au besoin, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*J’ai remplacé une partie du miel par du sirop d’érable. Il est également possible de remplacer en partie ou entièrement le miel par de la mélasse.
**J’ai utilisé de la sauce HP anglaise. Utiliser une sauce barbecue que vous trouvez facilement dans votre épicerie qu’elle soit de style américaine ou « smokey » (avec un goût de « fumé »).

Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et le laver. Détailler les poireaux en demi-rondelles de 1 cm (moins de ½ pouce).

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et y plonger les morceaux de poireau. Cuire pendant 5 minutes puis bien les égoutter. Réserver.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un plat allant au four, déposer les poireaux. Saler légèrement et ajouter le thym. Verser le vin blanc et l’huile d’olive. Mélanger la préparation.

Entourer les poitrines de poulet de bacon (ou de tranche de lard à griller), il faut environ 4 tranches par morceau de poulet. Poivrer généreusement et déposer les poitrines de poulet enrubannées de lard sur la préparation de poireaux. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Si désiré, allumer le gril (broil) pendant les dernières minutes de cuisson pour griller le bacon (ou le lard). Servir avec des pâtes ou un riz.

*Le nombre de tranches de bacon ou de lard, dépend du nombre de morceau de poulet et de leur taille.
**Ajuster la quantité de thym selon votre goût.

À l’aide d’un économe ou d’un zester, prélever sur la moitié de l’orange de gros zeste. Couper l’orange en deux et presser l’un des moitiés pour en récolter le jus. À l’aide d’un couteau, retirer la pelure de la demi-orange restante et prélever les suprêmes. Découper les suprêmes en petits cubes. Réserver.

Retirer la peau de la poitrine (magret) de canard, en l’abîmant le moins possible, et la réserver. Découper la viande de canard ainsi que la viande de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le jus d’orange, le thym et le sel (1¼ de cuillère à thé ou 7 g de sel). Réserver 2 cuillères à soupe de Porto et verser le reste pour couvrir les morceaux de viandes. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures*****.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de Porto, réservé plus tôt, et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Découper les zestes d’orange en juliennes (en petits bâtonnets). Les déposer dans un chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Égoutter, rincer et essuyer les zestes avec un essuie-tout (un papier ménage). Réserver.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer les viandes de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher les viandes en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer les viandes hachées dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, les zestes d’orange, les morceaux de suprême d’orange, du poivre et un peu de sel.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Couvrir le dessus de la préparation de viandes avec la peau de canard. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Retirer la peau de canard et, si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Si vous ne voulez pas utiliser la peau de canard, il est possible de la remplacer par des tranches de bacon, du lard à griller ou de la crépine (de porc, d’agneau ou autre). Avant d’utiliser la crépine, il est important de la nettoyer en la faisant tremper dans l’eau pendant 1 heure, changer l’eau au besoin, puis de l’égoutter et de l’essorer. Avant de mettre la viande dans la terrine, il suffit de la couvrir le fond et les côtés avec la crépine. Mettre la farce et terminer d’emballer la préparation de viandes avec la crépine.
**Les pièces de viande prises dans le cou du porc sont généralement bien persillées de gras et conviennent parfaitement à la réalisation d’une terrine. Au besoin, demander conseil à votre boucher.
***Vous pouvez augmenter la quantité ou utiliser 1 ou 2 brins de thym frais. Il est également possible de remplacer le thym par une autre herbe ou épice au choix.
****Ça peut sembler beaucoup, mais il ne faut pas diminuer cette quantité de sel. Comme on déguste la terrine froide, il faut saler davantage pour relever les goûts que pour un mets servi chaud.
*****Il est possible de faire mariner les viandes que 2 heures (elles seront moins parfumées) à 24 heures (le goût de l’alcool sera plus présent), c’est une question de goût.

Pâtes
Verser la farine dans un bol. Avec la main, creuser un puits au centre de la farine. Casser les oeufs dans le puits et ajouter l’huile d’olive. À l’aide d’une fourchette ou d’une main, incorporer petit à petit la farine au mélange d’oeufs et d’huile d’olive. La pâte formera une masse collante au début et deviendra de moins en moins collante. Terminer d’incorporer la farine sur une surface de travail : la pâte doit être dure et très difficile à pétrir. Déposer la pâte dans un bol et laisser reposer à température ambiante pendant 1 heure.

Prendre une partie de la pâte et l’aplatir avec les mains. Enfariner la pâte si elle est humide. Ajuster le laminoir à la plus grande ouverture et faire passer le morceau de pâte en tournant la manivelle d’un mouvement régulier. Plier la pâte sur elle-même en portefeuille (comme pour une lettre). Passer une seconde fois la pâte dans le laminoir. Réduire l’ouverture du laminoir d’un cran et y passer la pâte. Si la pâte semble humide, saupoudrer de farine avant de la faire circuler dans le laminoir. Répéter cette opération jusqu’à ce que la pâte ait l’épaisseur désirée. À l’aide d’un couteau, couper l’abaisse de pâte en des bandes d’environ 25 cm (10 pouces) pour avoir des pâtes de même longueur. Découper en tagliatelle (ou spaghetti) les bandes de pâte avec les couteaux du laminoir. Si la pâte est mal découpée par le laminoir, ajouter de la farine, la pâte est trop humide. Si, au contraire, la pâte s’effrite en petits morceaux, elle est trop sèche, il faut humidifier légèrement la pâte avec un peu d’eau. Suspendre les pâtes sur un séchoir ou sur un manche à balai propre pour les laisser sécher. Recommencer toutes ces étapes jusqu’à épuisement de la pâte.

Pour conserver les pâtes une fois qu’elles sont sèches, les envelopper dans un linge propre et les conserver à l’abri de l’humidité. Les pâtes se conservent pendant 7 jours, voire 2 semaines.

Sauce
Tailler les carottes en petits dès. Ciseler l’oignon en petits morceaux. Éplucher**** et découper l’aubergine en petit dès. Réserver.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive. Ajouter les cubes d’aubergine et brasser pour enrober les cubes d’huile. Faire revenir l’aubergine jusqu’à ce qu’elle relâche le surplus d’huile et qu’elle soit dorée. Saler et poivrer. Égoutter l’aubergine et en recueillant l’huile dans un autre contenant. Éponger le surplus d’huile de l’aubergine avec un essuie-tout (papier ménage) si désiré. Remettre 1 cuillère à soupe d’huile de cuisson de l’aubergine dans la poêle et faire revenir les morceaux de carottes jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Retirer les carottes de la poêle et réserver avec l’aubergine. Ajouter de l’huile réserver et faire revenir l’oignon. Quand l’oignon est translucide, ajouter la chair des saucisses débarrassée des boyaux. Ajouter l’huile neutre et cuire la viande. Quand la viande est cuite, remettre les légumes dans la poêle, ajouter les épices à spaghetti et la sauce tomate. Laisser mijoter à feu doux le temps que les pâtes soient cuites. Quelques minutes avant de cuire les pâtes : saler, poivrer et rectifier l’assaisonnement de la sauce.

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler généreusement l’eau et plonger les pâtes dans l’eau bouillante. Cuire les pâtes pendant 1 à 3 minutes, vérifier régulièrement la cuisson. Les pâtes fraîches cuisent rapidement, mais ce temps peut être plus ou moins long selon l’humidité ambiante. Déposer les pâtes dans un bol et couvrir de sauce avant de servir.

*La pâte est plus facile à préparer si les oeufs sont à température ambiante. Il suffit de les sortir du réfrigérateur 1 heure avant de réaliser la pâte.
**Il est possible d’utiliser de la farine blanche, complète, de la semoule de blé dur… ou de faire un mélange de diverses farines.
***Pour cette recette, j’ai utilisé le mélange d’épices à spaghetti d’Épices de cru. Ce mélange est composé de poivre noir, d’origan, de macis, de thym, de sauge et de laurier. Comme ces épices sont entières, j’ai moulu environ 1½ cuillère à thé de ce mélange d’épices.
****Il est possible de laisser la peau sur l’aubergine. Cependant, elle passe plus facilement inaperçue si l’on retire sa peau. Cette méthode permet d’intégrer plus facilement cet aliment à alimentation des gens (ou des enfants) qui y sont récalcitrant.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher l’échalote finement. Déposer les bolets séchés dans le fond de veau pour les réhydrater. Réserver.

Sur une planche à découper, déposer les poitrines de poulet bien à plat et les couper en deux sur l’épaisseur pour obtenir des escalopes assez épaisses.

Dans une poêle, verser l’huile d’olive et faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, faire colorer les tranches de poulet. Saler et poivrer. Retirer les poitrines de poulet de la poêle et les déposer sur une plaque de cuisson. Enfourner pour terminer la cuisson du poulet, compter environ 10 minutes selon l’épaisseur des tranches de volaille.

Dans la poêle qui a servit à cuire le poulet, faire revenir l’échalote (ajouter de l’huile au besoin). Quand l’échalote est translucide, incorporer la farine et cuire pendant 1 minute. Déglacer avec le Frangelico et réduire de moitié. Ajouter le fond de veau avec les bolets et le thym, puis laisser mijoter 5 minutes. Incorporer la crème et rectifier l’assaisonnement au besoin avec le sel et le poivre. Servir les escalopes de poulet nappé de sauce au Frangelico avec du riz ou des pâtes.

*Il est possible de remplacer les bolets séchés par d’autres champignons séchés. Si vous préférez, vous pouvez également utiliser des champignons de Paris : dans ce cas, il vous faudra ½ tasse ou 100 g de champignons émincés. Faire revenir les champignons à la cuisson désirée avant de colorer le poulet. Remettre les champignons cuits dans la poêle au moment de déglacer avec le Frangelico.
**Le Frangelico est une liqueur italienne à base de noisettes. À mon avis, il est difficile à remplacer, mais vous pouvez essayer cette recette avec de l’Amarula ou de l’Amaretto.