Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Retirer les graines de la courge au besoin. Déposer le morceau de courge, la chair vers le bas, sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire pendant 40 minutes ou jusqu’à ce que la lame d’un couteau s’enfonce facilement dans la courge. Sortir du four et laisser tiédir pour pouvoir la manipuler avec les mains*****. Retirer la peau de la courge et réserver la chair.

Couper en fines demi-rondelles le poireau.

Dans un chaudron, faire fondre le beurre à feu moyen. Ajouter le poireau et le faire revenir environ 5 minutes pour l’attendrir. Ajouter la chair de la courge (environ 1½ tasse ou 250 g) et poursuivre la cuisson 1 minutes en remuant fréquemment. Verser le bouillon pour couvrir à hauteur. Ajouter le thym et le curry. Porter à ébullition et laisser mijoter 20 minutes. Verser le potage dans un mélangeur (blender) et mélanger pour le rendre lisse. Reverser dans le chaudron, saler et poivrer. Réchauffer au besoin, goûter et rectifier l’assaisonnement.

Crème d’échalote
Hacher finement les échalotes.

Dans une poêle, faire fondre le beurre à feu doux. Ajouter les échalotes et les attendrir doucement pendant 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que les échalotes soient translucides et prennent une teinte rosée. Verser le bouillon de poulet juste pour couvrir le fond de la poêle. Augmenter légèrement le feu et laisser réduire presque à sec. Mettre la préparation d’échalotes dans un robot (ou dans un contenant étroit pour utiliser un pied mélangeur) avec la crème et réduire en purée. Ajouter de la crème si la préparation est trop épaisse. Saler et poivrer. Réserver au chaud jusqu’au moment de servir******.

Servir le potage et répartir la crème d’ail à l’aide d’un contenant muni qu’un petit bec verseur, d’une seringue ou d’une cuillère pour créer des motifs (pois, spirale, etc.). Parsemer de graines de courge et déguster sans attendre.

*Il est possible de doubler, tripler cette recette selon vos besoins.
**Plutôt qu’un potage de courge, vous pouvez réaliser un autre potage avec les légumes de votre choix selon cette méthode et l’accompagner de la crème d’échalote.
***Selon la taille de la courge que vous utilisez, vous aurez peut-être un peu trop de chaire après la cuisson au four. Réduisez le surplus en purée et l’utiliser pour faire un dessert ou des galettes cuitent à la poêle en ajoutant de la farine et 1 oeuf.
****Si vous le désirez, il est possible d’utiliser du vin blanc, du cognac, de la bière… pour déglacer la poêle plutôt que du bouillon de poulet.
*****Vous pouvez cuire la courge quelques jours avant et la conserver au réfrigérateur dans un sac ou un plat qui ferme hermétiquement.
******Il est possible de réaliser la crème d’échalote une journée plus tôt, la conserver au réfrigérateur et de la réchauffer qu’au moment de servir.

Beurre marchand de vin
Hacher finement l’échalote. La déposer dans un chaudron avec ½ cuillère à soupe de beurre. Faire revenir l’échalote jusqu’à ce qu’elle soit tendre et translucide. Déglacer avec le vinaigre et laisser réduire presque jusqu’à sec (il doit rester à peine un peu de liquide). Ajouter le vin rouge et laisser aussi réduire presque à sec. Retirer du feu et laisser refroidir totalement ou placer au réfrigérateur pendant 15 minutes.

Dans un bol, mélanger le restant de beurre, le thym et la préparation d’échalote. Couvrir le plan de travail d’une pellicule plastique et verser le beurre. À l’aide de la pellicule plastique, façonner un boudin de beurre de 3 à 4 cm (1¼ à 1½ pouce) de diamètre. Refermer le cylindre et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème
Dans un chaudron***, déposer le beurre et le faire fondre à feu doux. Poursuivre la cuisson du beurre, en remuant fréquemment, jusqu’à ce qu’il prenne une couleur ambrée et dégage une légère odeur de noisette (beurre noisette). Ajouter la crème, le vinaigre balsamique et la sauce soja. Poursuivre la cuisson 2 minutes en brassant constamment. Réserver au chaud.

Sortir la côte de boeuf du réfrigérateur environ 30 minutes avant de la cuire.

Dans une poêle, mettre le beurre et l’huile. Faire chauffer les corps gras. Quand les corps gras sont bien chauds, saler et poivrer la viande puis la déposer dans la poêle. Cuire la côte pendant environ 5 à 7 minutes de chaque côté, selon la cuisson désirée. Retirer la pièce de viande de la poêle, la poser sur une assiette et la couvrir d’un papier d’aluminium. Laisser la viande reposer pendant 5 à 10 minutes.

Rincer la lame d’un couteau sous l’eau très chaude, l’essuyer et couper des rondelles de beurre marchand de vin, préalablement déballé, à l’épaisseur désirée.

Découper la viande puis la servir avec une rondelle de beurre marchand de vin et le beurre noisette au vinaigre balsamique et à la crème.

*Plutôt que de servir une côte de boeuf, vous pouvez préparer des steaks de boeuf.
**Il est possible de remplacer le vinaigre de vin rouge par un autre vinaigre parfumé (vinaigre de framboise, vinaigre de cidre, etc.). Vous pouvez également substituer le vinaigre de vin rouge par ¾ de cuillère à thé de vinaigre blanc et ¾ de cuillère à thé de vin rouge.
***Pour réaliser le beurre noisette, je vous conseille d’utiliser un chaudron à fond clair (éviter les revêtements anti-adhésif) pour bien voir la coloration du beurre. Au besoin, retirer le chaudron du feu pour le laisser tempérer et le sentir. Il vaut mieux avoir un beurre moins coloré (noisette) qu’un beurre brûlé.

Côtés levées
Éplucher et couper l’oignon en quatre. Tailler le céleri en petits tronçons. Déposer les légumes et la viande dans un grand chaudron. Ajouter la bière noire, l’ail, la feuille de laurier, le thym séché, le poivre noir concassé et le sel. Ajouter de l’eau jusqu’à ce que la viande soit recouverte de liquide. Porter à ébullition et cuire pendent 50 minutes. Pendant la cuisson, écumer la mousse grisâtre.

Sauce
Pendant que les côtes levées cuisent, préparer la sauce. Dans un bol, mélanger la poudre d’oignon, la bière noire, le miel, la sauce barbecue, la pâte de tomate et les flocons de piment fort (ou le piment moulu). Réserver.

Lorsque les côtes levées ont fini de bouillir, les égoutter et les laisser tiédir 15 minutes. Déposer les côtes levées dans un plat ou dans un sac de plastique et verser la sauce sur la viande pour bien l’enrober. Réfrigérer pendant 2 à 12 heures.

Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Déposer les côtes levées sur une plaque de cuisson anti-adhésive ou recouverte d’un papier d’aluminium légèrement huilé. Enfourner pendant 10 minutes. Badigeonner la viande avec le restant de marinade. Laisser cuire encore 10 minutes et badigeonner la viande de nouveau. Laisser cuire une dernière fois pendant 10 minutes. Au besoin, baisser la température du four à 190°C (375°F) si la marinade semble sur le point de brûler (si elle est très noire et qu’elle ne bouillonne plus). Servir et déguster.

*J’ai remplacé une partie du miel par du sirop d’érable. Il est également possible de remplacer en partie ou entièrement le miel par de la mélasse.
**J’ai utilisé de la sauce HP anglaise. Utiliser une sauce barbecue que vous trouvez facilement dans votre épicerie qu’elle soit de style américaine ou « smokey » (avec un goût de « fumé »).

Couper les poireaux en deux dans le sens de la longueur et le laver. Détailler les poireaux en demi-rondelles de 1 cm (moins de ½ pouce).

Remplir un chaudron d’eau et porter à ébullition. Saler l’eau et y plonger les morceaux de poireau. Cuire pendant 5 minutes puis bien les égoutter. Réserver.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Dans un plat allant au four, déposer les poireaux. Saler légèrement et ajouter le thym. Verser le vin blanc et l’huile d’olive. Mélanger la préparation.

Entourer les poitrines de poulet de bacon (ou de tranche de lard à griller), il faut environ 4 tranches par morceau de poulet. Poivrer généreusement et déposer les poitrines de poulet enrubannées de lard sur la préparation de poireaux. Enfourner et cuire pendant 30 à 35 minutes ou jusqu’à ce que le poulet soit cuit. Si désiré, allumer le gril (broil) pendant les dernières minutes de cuisson pour griller le bacon (ou le lard). Servir avec des pâtes ou un riz.

*Le nombre de tranches de bacon ou de lard, dépend du nombre de morceau de poulet et de leur taille.
**Ajuster la quantité de thym selon votre goût.

À l’aide d’un économe ou d’un zester, prélever sur la moitié de l’orange de gros zeste. Couper l’orange en deux et presser l’un des moitiés pour en récolter le jus. À l’aide d’un couteau, retirer la pelure de la demi-orange restante et prélever les suprêmes. Découper les suprêmes en petits cubes. Réserver.

Retirer la peau de la poitrine (magret) de canard, en l’abîmant le moins possible, et la réserver. Découper la viande de canard ainsi que la viande de porc en cubes d’environ 1,5 à 2 cm (½ pouce). Déposer la viande dans un bol, ajouter le jus d’orange, le thym et le sel (1¼ de cuillère à thé ou 7 g de sel). Réserver 2 cuillères à soupe de Porto et verser le reste pour couvrir les morceaux de viandes. Mélanger puis couvrir le bol d’une pellicule plastique et laisser mariner au réfrigérateur pendant 8 heures*****.

Hacher finement l’échalote. Dans une poêle, faire fondre le beurre. Ajouter l’échalote et la cuire jusqu’à ce qu’elle soit translucide. Déglacer avec les 2 cuillères à soupe de Porto, réservé plus tôt, et laisser réduire totalement. Retirer la préparation de la poêle et laisser refroidir.

Découper les zestes d’orange en juliennes (en petits bâtonnets). Les déposer dans un chaudron et couvrir d’eau froide. Porter à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Égoutter, rincer et essuyer les zestes avec un essuie-tout (un papier ménage). Réserver.

Préchauffer le four à 140°C (300°F).

Retirer les viandes de la marinade, puis à l’aide d’un robot muni d’une lame (ou d’un hachoir à viande) hacher les viandes en actionnant le robot par intermittence. Les morceaux de viandes hachées doivent mesurer moins de 1 cm (³⁄₈ pouce). Déposer les viandes hachées dans un bol, incorporer l’oeuf, l’échalote, les zestes d’orange, les morceaux de suprême d’orange, du poivre et un peu de sel.

Déposer la préparation de viandes dans un moule à terrine ou un petit plat rectangulaire en pressant bien. Couvrir le dessus de la préparation de viandes avec la peau de canard. Placer la terrine dans un plat allant au four et verser de l’eau chaude jusqu’au deux tiers de la hauteur du moule. Enfourner et cuire pendant 90 minutes ou jusqu’à ce qu’un thermomètre inséré au centre de la terrine atteigne 75°C (167°F).

Quand la terrine est cuite, la sortir du four et la retirer du bain-marie. Laisser tiédir pendant 10 à 15 minutes. Retirer la peau de canard et, si désiré, égoutter le liquide dans lequel baigne la terrine (ce liquide est principalement composé de gras). Déposer ensuite une petite planchette (ou un morceau de carton rigide) de la forme du moule à terrine et recouvert de papier d’aluminium sur la terrine. Installer un poids pour presser la terrine et l’entreposer au réfrigérateur pendant 24 à 48 heures avant de la déguster. Cette terrine se conserve pendant une semaine au réfrigérateur.

*Si vous ne voulez pas utiliser la peau de canard, il est possible de la remplacer par des tranches de bacon, du lard à griller ou de la crépine (de porc, d’agneau ou autre). Avant d’utiliser la crépine, il est important de la nettoyer en la faisant tremper dans l’eau pendant 1 heure, changer l’eau au besoin, puis de l’égoutter et de l’essorer. Avant de mettre la viande dans la terrine, il suffit de la couvrir le fond et les côtés avec la crépine. Mettre la farce et terminer d’emballer la préparation de viandes avec la crépine.
**Les pièces de viande prises dans le cou du porc sont généralement bien persillées de gras et conviennent parfaitement à la réalisation d’une terrine. Au besoin, demander conseil à votre boucher.
***Vous pouvez augmenter la quantité ou utiliser 1 ou 2 brins de thym frais. Il est également possible de remplacer le thym par une autre herbe ou épice au choix.
****Ça peut sembler beaucoup, mais il ne faut pas diminuer cette quantité de sel. Comme on déguste la terrine froide, il faut saler davantage pour relever les goûts que pour un mets servi chaud.
*****Il est possible de faire mariner les viandes que 2 heures (elles seront moins parfumées) à 24 heures (le goût de l’alcool sera plus présent), c’est une question de goût.