Une souris dans ma cuisine

Carrés
Préchauffer le four à 180°C (350°F). Beurrer ou chemiser de papier parchemin un moule rectangulaire d’environ 10 cm par 20 cm (4 pouces par 8 pouces).

Éplucher, épépiner et couper en petits dès les pommes, soit environ 1¼ tasse ou 195 g de fruits préparés.

Dans un bol, mélanger la chapelure Graham (ou les biscuits style digestives réduits en chapelure), la farine, la cassonade (ou le sucre roux), le sucre et la cannelle. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que tout soit humidifié. Verser deux tiers de la préparation dans le moule et le presser pour former la croûte.

Répartir les dés de pommes sur la croûte. Saupoudrer le restant de pâte sur les fruits, comme pour un crumble.

Enfourner et cuire pendant 30 à 40 minutes ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et que le streusel soit doré. Retirer du four et laisser totalement refroidir, soit environ 4 heures.

Glaçage
Mélanger le sucre glace et le lait jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Si le glaçage est trop liquide ajouter peu à peu du sucre glace. Décorer la préparation de glaçage en le laissant tomber en filet. Découper des carrés et servir ou conserver dans une boîte qui ferme hermétiquement à température ambiante.

*Il est possible de doubler la quantité de pommes.

Craquelin
Dans un bol, mélanger la cassonade (ou le sucre roux) et la farine. Incorporer le beurre à l’aide des mains jusqu’à ce que la préparation puisse se tenir quand elle est pressée entre les doigts. Étaler la pâte entre deux feuilles de papier parchemin sur une épaisseur de 2 mm (¹⁄₈ de pouce). Réserver au congélateur.

Ganache montée à la vanille
Hacher le chocolat blanc et le déposer dans un bol. Au bain-marie, faire fondre le chocolat. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux 3½ cuillères à soupe ou 52 g de crème. Au four micro-onde ou dans un chaudron, faire chauffer la crème contenant les grains de vanille. Verser la crème chaude en trois fois sur le chocolat en mélangeant bien entre chaque ajout. Quand le mélange est lisse, incorporer la crème froide restante. Couvrir le bol avec une pellicule plastique. Réfrigérer au minimum 4 heures.

Pommes caramélisées
Éplucher et épépiner les pommes. Prélever à l’aide d’une cuillère parisienne des billes de pommes ou découper les pommes en cubes de moins de 1,5 cm (½ pouce) de côté. Réserver les billes ou les cubes de pommes dans un bol contenant de l’eau pour éviter que les fruits oxydes.

Dans une grande poêle, verser le sucre et l’eau. Chauffer le mélange et laisser cuire, sans brasser, jusqu’à ce que le tout prenne une couleur dorée (plus le caramel est foncé, plus il sera amer). Ajouter les pommes égouttées, saupoudrer de cannelle et à feu vif, les faire revenir 4 à 5 minutes en brassant régulièrement. Verser sur une assiette, laisser tiédir, couvrir d’une pellicule plastique et réserver au réfrigérer.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 200°C (400°F).

Dans un chaudron, verser l’eau, le lait, le beurre, le sucre et le sel. Porter à ébullition. Dès le premier bouillonnement, retirer le chaudron du feu et ajouter d’un coup la farine. Remettre sur feu doux pendant 1 minute pour dessécher la pâte en brassant. Retirer du feu et laisser tiédir 10 minutes. Ajouter un oeuf et mélanger jusqu’à ce qu’il soit totalement incorporé. Fouetter l’autre oeuf et l’ajouter en deux ou trois fois, en mélangeant bien entre chaque addition. La pâte doit être lisse et souple. Il est possible qu’il n’y ait pas besoin d’incorporer en totalité le deuxième oeuf.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille lisse de 12 mm (½ pouce) de diamètre. Dresser des éclairs de 10 cm (4 pouces) de long sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin.

Sortir du congélateur le craquelin et découper des bandes d’environ 9,5 cm (3½ pouces) de long par 1,2 cm (½ pouce) de large. Déposer une bande de craquelin sur chaque éclair. Enfourner et cuire pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien colorée. Laisser tiédir sur une grille de refroidissement.

Tire de pommes
Dans un chaudron, combiner le jus de pomme, le sucre, le miel et le sirop de maïs (ou de glucose). Porter à ébullition et laisser bouillir jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 118°C (244°F). Verser la tire dans un pot en verre et réserver.

Montage
Au moment de dresser les éclairs, fouetter la ganache comme une crème fouettée. Le mélange doit être ferme. Déposer le mélange dans une poche à pâtisserie.

Couper les éclairs en deux sur l’épaisseur. Garnir assez généreusement de ganache montée à la vanille. Déposer des billes ou des dès de pommes sur la ganache. Verser un filet de tire de pommes sur les fruits. Au besoin, réchauffer quelques cuillères de tire de pommes** pour la rendre plus fluide et napper plus facilement les fruits. Terminer les éclairs, en remettant l’autre moitié de pâte à choux sur les pommes. Conserver les éclairs au réfrigérateur jusqu’au moment de déguster.

*Choisissez une variété de pomme qui supporte bien la cuisson comme la Cortland ou la Gala.
**Vous n’aurez pas besoin de toute la tire de pommes, conserver le restant de tire de pommes au réfrigérateur. La tire se garde plusieurs mois au réfrigérateur.

Pâte à brioches
Dans un chaudron, faire chauffer doucement le babeurre jusqu’à ce qu’il atteigne 45°C (115°F). Retirer le chaudron du feu et ajouter la levure et le ¼ de cuillère à thé de sucre. Laisser la préparation reposer 10 minutes.

Verser la préparation dans le bol d’un robot sur socle muni d’un crochet pour pétrir**. Ajouter le beurre fondu, l’oeuf et les graines de la gousse de vanille. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Incorporer progressivement la farine, le sucre et le sel. Pétrir à basse vitesse pendant 6 minutes. Si la pâte est trop collante, ajouter un peu de farine. Déposer la pâte dans un bol légèrement huilé et huiler la surface de la pâte. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser lever pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la pâte ait doublé de volume. Pendant ce temps, préparer les garnitures.

Garniture aux fraises
Découper les fraises en deux ou en quatre selon leur taille et les déposer dans un chaudron avec le sucre. Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les graines et les ajouter aux fraises. Porter les fruits à ébullition et cuire jusqu’à ce que les fraises se défassent facilement en les pressant avec une cuillère. Ajouter la fécule de maïs (ou la maïzena) diluée dans l’eau. Baisser le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que la préparation épaississe et forme une gelée. Verser la garniture aux fraises dans un bol, retirer la gousse de vanille et laisser totalement refroidir avant de garnir les brioches.

Garniture à la cannelle
Dans un bol, mélanger le beurre avec la cassonade et la cannelle moulue jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Réserver.

Montage des brioches
Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte à brioches en un rectangle de 30 cm par 35 cm (12 pouces par 14 pouces)***. Garnir la moitié de la pâte, environ un rectangle de 29 cm par 17 cm (11½ pouces par 7 pouces), avec la garniture à la cannelle et l’autre moitié avec la garniture aux fraises en laissant un espace de 1 cm (½ pouce) sur une des bordures de 35 cm (14 pouces). Badigeonner la bordure avec un peu d’eau. Rouler la pâte sur elle même en serrant bien et en terminant par la bordure humidifiée pour sceller le rouleau de pâte.

Détailler**** le rouleau de pâte en tronçons de 2 à 3 cm (¾ à 1¼ de pouce) et les déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Couvrir avec un linge propre et laisser lever pendant 30 minutes.

Préchauffer le four à 180°C (350°F)*****.

Enfourner et cuire les brioches pendant 25 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit bien dorée. Laisser tiédir.

Si désiré, mélanger le sucre glace, les graines de la gousse de vanille ou l’extrait de vanille et le lait pour obtenir un glaçage. Glacer les brioches avec cette préparation. Déguster les brioches de préférences dans les 2 jours ou les congeler avant de les cuire.

*Le babeurre (lait de beurre, lait de ribot ou lait fermenté) peut être remplacé par la même quantité de lait additionné de 1 cuillère à thé de vinaigre blanc ou de cidre.
**Il est tout à fait possible de réaliser cette recette à la main. Il faudra peut-être pétrir la pâte un peu plus longtemps.
***Vous pouvez aussi réserver une partie de la pâte pour en faire des brioches natures.
****Voici un petit truc : aussi étrange que ça puisse paraître, utiliser un fil de soie dentaire pour découper la pâte à brioche. Il suffit de glisser un fil sous le boudin de pâte et de croiser sur le dessus les deux extrémités du fil en tirant pour couper la pâte.
*****Pour les brioches à la cannelle, vous pourriez également les cuire dans un gaufrier comme Isabelle.

Gélification de poires
Éplucher, épépiner et couper en dés réguliers, d’environ 1 cm (½ de pouce) de côté, les poires. Déposer les dés de poires dans un chaudron avec le sucre et la gousse de vanille fendue en deux ainsi que les grains de vanille grattés. Couvrir et cuire à feu doux jusqu’à ce que les poires soient tendres, environ 20 à 25 minutes.

Dans un bol, faire gonfler la gélatine dans l’eau froide ou faire tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide, environ 5 minutes.

Retirer la gousse de vanille de la compote de poires. À l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), mixer les poires pour obtenir une purée lisse. Ajouter un peu de purée de poires chaude à la gélatine pour la faire complètement fondre et l’incorporer à la purée de fruits. Si la gélatine est en feuille, l’essorer et l’ajouter directement à la purée de poires en brassant pour s’assurer qu’elle fonde totalement. Réserver.

Dés de poires caramélisés
Éplucher, épépiner et couper en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté, la poire.

Dans une poêle faire fondre le beurre. Ajouter les dés de poires et les faire revenir brièvement. Saupoudrer de sucre et laisser caraméliser 2 à 4 minutes. Déglacer avec la Williams (ou l’alcool de poires) et laisser réduire à sec.

Égoutter les dés de poires et les ajouter à la purée de poires. Verser la préparation dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique***** sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Laisser figer au réfrigérateur. Quand les disques de purée de poires sont gélifiés, démouler délicatement et envelopper individuellement dans une pellicule plastique******. Le matin avant de servir le dessert, faire dégeler au réfrigérateur les disques de gélification de poires.

Sorbet à la poire et l’ananas
Éplucher et couper en cubes les poires et l’ananas frais. Déposer les fruits coupés dans un bol et réserver.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau avec le sucre. Dès le début de l’ébullition, retirer le chaudron du feu. Verser le sirop chaud sur les fruits et mixer à l’aide d’un blender ou d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix). Tamiser la préparation. Ajouter le jus de citron et verser dans un plat allant au congélateur. Déposer le sorbet au congélateur et attendre 30 minutes.

Sortir le sorbet et fouetter pour séparer les cristaux glacés. Remettre au congélateur pour 20 minutes. Remuer la préparation et remettre au congélateur pour 20 minutes. Répéter cette opération pendant 3 ou 4 heures.

Plus le sorbet sera brassé, plus les cristaux de glace seront petits et plus la texture sera fine. Quelques heures ou 30 minutes avant de servir le sorbet, le sortir du congélateur et le gratter pour le rendre souple ainsi il sera plus facile à servir.

Arlettes
Découper un rectangle de pâte feuilletée de 15 cm par 20 cm (6 pouces par 8 pouces)*******. Avec de l’eau, humidifier légèrement la surface de la pâte. Saupoudrer uniformément de cannelle. Puis en commençant par le côté le plus étroit, rouler la pâte sur elle-même en la serrant bien. Envelopper le boudin de pâte dans une pellicule plastique et la placer au congélateur pendant 1 heure.

Dans un bol, mélanger le sucre à glacer et la poudre de vanille. Verser le sucre à glacer vanillé sur un plan de travail.

À l’aide d’un couteau, couper la pâte refroidie en tranches de 4 mm (³⁄₁₆ de pouces) d’épaisseur. Déposer une rondelle de pâte sur la masse de sucre à glacer vanillé et l’abaisser finement. Découper avec un emporte-pièce rond, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre. Déposer l’arlette sur une feuille de papier parchemin. Répéter l’opération jusqu’à épuisement de la pâte. Réserver les arlettes déposées sur du papier parchemin au congélateur pendant 30 minutes ou jusqu’au moment de les cuire.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Déposer une feuille de papier parchemin recouverte d’arlettes sur une plaque de cuisson. Recouvrir d’une feuille de papier parchemin et déposer une seconde plaque de cuisson. Enfourner et cuire pendant 6 à 10 minutes. Vérifier la coloration des arlettes : elles doivent être d’une jolie couleur dorée, caramel. Poursuivre la cuisson jusqu’à ce que les arlettes soient bien dorées. Répéter l’opération jusqu’à ce que toutes les arlettes soient cuites. Conserver les arlettes dans une boîte fermant hermétiquement en séparant les couches de biscuits par du papier parchemin.

Mousse à l’ananas
Dans un chaudron, verser la purée d’ananas, le jus de citron et la moitié du sucre. Porter à ébullition. Dès que le mélange est chaud, le retirer du feu et réserver.

Dans un bol, fouetter les oeufs avec le restant de sucre. Ajouter la préparation d’ananas chaude en fouettant continuellement. Remettre la préparation dans le chaudron et porter à ébullition ou cuire la préparation jusqu’à ce qu’elle épaississe. Verser la préparation d’ananas dans un bol et couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème. Réfrigérer pendant au moins 1 heure.

Découper le morceau d’ananas frais en petits dés réguliers, de moins de 5 mm (¼ de pouce) de côté. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter la crème jusqu’à la formation de pics mous, une crème fouettée souple. Ajouter un tiers de la crème fouettée à la préparation d’ananas. Verser ce nouveau mélange sur le restant de crème fouettée. Mélanger en pliant délicatement (en faisant des mouvements de bas en haut). Pour terminer, verser la mousse dans des cercles à pâtisserie, d’environ 6 cm (2¾ pouces) de diamètre, ou dans un moule à muffin où les alvéoles sont recouvertes de pellicule plastique sur une épaisseur d’environ 1 cm (½ pouce). Répartir les petits dés d’ananas sur les cercles de mousse en les enfonçant un peu, au besoin. Placer au congélateur pendant 2 heures ou jusqu’à ce que les mousses soient bien fermes. Démouler les cercles de mousse, les emballer individuellement dans une pellicule plastique et les conserver au congélateur********. Sortir les mousses à l’ananas du congélateur 15 à 20 minutes avant de servir le dessert.

Montage
Déposer une arlette au centre de chaque assiette. Superposer un disque de gélification de poires, puis une autre arlette. Ajouter la mousse à l’ananas et encore une arlette. À l’aide de deux cuillères, façonner une quenelle de sorbet à la poire et à l’ananas. Terminer en déposant le sorbet au sommet du dessert. Agrémenter l’assiette de dés d’ananas et de pépites de chocolat blanc. Servir sans attendre et déguster avec plaisir.

*Si vous utilisez de la gélatine en poudre, il est possible de remplacer l’eau froide par du jus de poire bien froid.
**Il est possible d’omettre tout simplement l’alcool ou encore de le remplacer par du rhum.
***Si vous n’aimez pas la cannelle, omettez-la ou remplacez-la par une autre épice de votre choix.
****On trouve de la poudre de vanille dans certaines épiceries. Personnellement, je la prépare moi-même. Il suffit de conserver les gousses de vanille (de les rincer au besoin) dont a retiré les grains et de les laisser sécher. Quand elles sont bien sèches, on les broie à l’aide d’un robot muni d’une lame en « s » ou, mieux si vous en avez un, dans un moulin à café bien propre. Tamiser la poudre obtenue pour retirer les morceaux un peu grossiers. Conserver la poudre dans un pot munit d’un couvercle. Vous pouvez également mélanger la poudre de vanille avec du sucre pour avoir un sucre vanillé plus parfumé.
*****Un moule en silicone serait aussi une belle option.
******Les gélifications de poires peuvent être préparées bien à l’avance et être conserver pendant 1 mois au congélateur.
*******Il est possible d’utiliser un plus grand carré de pâte ce qui facilitera le découpage des arlettes avec l’emporte-pièce. L’important pour les arlettes, c’est de respecter la méthode, après il est possible d’augmenter comme on le désire la quantité.
********Comme pour les gélifications de poires, les mousses d’ananas peuvent être préparées à l’avance et être conservées au congélateur pendant 1 mois.

Dans un bol, tamiser la farine, le sel, le bicarbonate de soude (ou de sodium), le gingembre, la cannelle, la cardamome et le clou de girofle moulu.

Dans un second bol, fouetter le beurre et le sucre pendant au moins 2 minutes. Incorporer l’oeuf et la mélasse, mélanger encore 1 minute. Ajouter la préparation de farine et à l’aide d’une spatule, mélanger jusqu’à ce que la pâte soit homogène. Emballer la pâte dans une pellicule plastique et réfrigérer pendant au moins 2 heures.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur un plan de travail légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur de 6 mm (¼ de pouce). Si la pâte craque, la travailler un peu avec les mains pour la réchauffer et l’assouplir avant de l’abaisser. À l’aide d’un emporte-pièce au choix, découper la pâte et déposer les biscuits sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin. Enfourner et cuire environ 10 minutes*** ou jusqu’à ce que le pourtour soit légèrement doré. À la sortie du four, laisser les biscuits tempérer avant de les déguster ou de les emballer.

*La quantité de biscuits variera selon la taille de l’emporte-pièce que vous utiliserez. Avec un emporte-pièce de 4 cm (1½ pouce), j’ai réalisé environ 70 biscuits.
**J’ai utilisé de la cardamome que j’ai moulu moi même. Comme je trouvais le parfum un peu trop enivrant et que je ne suis pas habituée à cette épice, je n’en ai mis qu’une pincée.
***Le temps de cuisson variera selon la taille de vos biscuits. Les biscuits sont cuits quand ils sont bien gonflés et dorés sur le pourtour.