Une souris dans ma cuisine

Dans un bol, verser la crème froide. Fouetter pour obtenir une chantilly. Couvrir le bol d’une pellicule plastique et réfrigérer.

Dans le bol d’un batteur sur socle, déposer les jaunes d’oeufs et les oeufs. Fouetter doucement pour commencer.

En parallèle, dans un chaudron, verser le sucre et l’eau. Porter à ébullition et chauffer jusqu’à ce qu’un thermomètre à bonbon indique 120°C (248°F)*. Quand la température est atteinte, augmenter la puissance du batteur au maximum et verser en filet le sirop chaud sur les oeufs. Battre jusqu’à ce que la préparation refroidisse. Réserver le sabayon.

Hacher le chocolat et le déposer dans un bol d’un bain-marie. Faire fondre le chocolat. Retirer le bol du bain-marie quand le chocolat est totalement fondu. Verser le chocolat sur le sabayon et mélanger doucement. Incorporer ensuite délicatement la crème fouettée. Verser la mousse dans des petites coupes** et réfrigérer jusqu’au moment de la dégustation.

*Dès que le sirop atteint 118°C (244°F), il est possible de le verser sur les oeufs.
**Il est possible de dresser la mousse seulement après son passage au réfrigérateur. Dans ce cas, verser la mousse dans une poche à pâtisserie munie d’une douille cannelée ou lisse et dresser selon votre fantaisie.

Dans une grande poêle, chauffer l’huile et le beurre. Quand les corps gras sont bien chauds, déposer les poitrines de poulet et les cuire à feu vif pendant environ 15 minutes. Retourner une seule fois les poitrines pour qu’elles soient bien dorées. Saler et poivrer. Quand les poitrines de poulet sont cuites, les retirer de la poêle et les réserver au chaud.

Réduire le feu à doux et verser la crème. Ajouter les trois moutardes et cuire pendant 2 à 3 minutes sans faire bouillir*. Ajouter le persil et poivrer généreusement.

Au besoin, déposer les poitrines de poulet dans la sauce pour les réchauffer. Servir en nappant les poitrines de poulet de sauce à la crème et aux trois moutardes.

*Si vous utilisez de la crème fraîche, il est important qu’elle ne bouille pas. Par contre, si vous utilisez de la crème à cuisson ou de la demi-crème, vous pouvez la porter à ébullition et ajouter un peu de fécule de maïs ou de maïzena délayée dans de l’eau froide pour épaissir la sauce à votre convenance.

Préchauffer le four à 160°C (325°F). Chemiser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un bol, mélanger la farine, la levure chimique et le sel.

Dans un second bol, fouetter le beurre avec le sucre jusqu’à ce que le mélange soit homogène. Ajouter les oeufs un à la fois, en les incorporant bien entre chaque addition. Incorporer la vanille et le zeste de citron. Ajouter petit à petit le mélange de farine, une pâte molle va se former.

Diviser la pâte en trois parts égales. Enfariner légèrement vos mains pour façonner chaque part de pâte en un rouleau de 30 cm (12 pouces) de long et 5 cm (2 pouces) de large. Déposer les rouleaux de pâte sur la plaque de cuisson en les espaçant de 10 cm (4 pouces). Enfourner et cuire pendant 30 minutes ou jusqu’à ce que la pâte soit ferme et commence à dorer.

Retirer du four et laisser tiédir sur une grille pendant 10 minutes. Déposer un des rouleaux de pâte sur une planche à découper. À l’aide d’un couteau dentelé, couper la pâte légèrement en biais pour réaliser de fines tranches. Les biscuits ne doivent pas faire plus de 5 mm (¼ de pouce) d’épaisseur. Déposer les biscottis sur des plaques de cuisson.

Baisser la température du four à 150°C (300°F)**. Enfourner une plaque recouverte de biscuits à la fois et cuire pendant 15 minutes. À mi-cuisson, retourner la plaque de cuisson. Idéalement les biscottis doivent devenir secs sans brunir. Laisser les biscottis refroidir sur les plaques de cuisson. Ces biscottis se conservent au moins deux semaines dans une boîte en métal.

*Il faut utiliser une râpe ou un zesteur traditionnel pour prélever les zestes. J’ai utilisé un zesteur de type microplane et après huit citrons, je n’avais que 1 cuillère à soupe ou 10 g de zeste.
**Si la première fournée de vos biscottis a un peu trop bruni, réduisez la température du four à 140°C (285°F).

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Hacher les échalotes, détailler les carottes en dés et couper en dés le bacon (ou la pancetta).

Dans un grand chaudron allant au four, chauffer l’huile. Quand le corps gras est bien chaud, dorer la viande sur toutes les faces. Saler et poivrer. Retirer la viande du chaudron et réserver.

Dans le même chaudron, attendrir les échalotes avec les baies de genièvre, le poivre concassé et la muscade. Saupoudrer la farine et bien mélanger. Déglacer avec le vin et porter à ébullition en remuant régulièrement le mélange. Remettre la viande dans le chaudron avec la moitié du bouillon de boeuf (ou le fond de veau) et le ketchup. Porter de nouveau à ébullition.

Couvrir et enfourner pendant 90 à 120 minutes. Retourner la pièce de viande à 2 ou 3 reprises pendant la cuisson et l’arroser avec le restant de bouillon.

Ajouter le bacon (ou la pancetta) et les carottes. Poursuivre la cuisson pendant 1 heure ou jusqu’à ce que la viande se défasse à la fourchette et que les carottes soient cuites.

Pour créer un belle croûte à la viande. Placer la grille dans le haut du four et allumer le gril (broil). Égoutter la viande et la déposer sur une plaque de cuisson. Réserver la sauce et les légumes au chaud. Badigeonner le dessus de la viande avec le miel et enfourner sous le gril pendant 3 minutes ou jusqu’à ce que la surface commence à grésiller. Servir sans attendre avec la sauce et les carottes.

*On le mentionne rarement, mais certains vins rouges donnent de meilleurs résultats que d’autres en cuisine. Privilégier des vins rouges plus robustes, qui sont à servir avec du gibier ou de l’agneau ou du boeuf. Testez différents vins de différents cépages et voyez ce que vous préférez. Un même plat cuisiné avec deux vins peut donner des résultats très différents.

Chemiser de papier parchemin une plaque de cuisson**.

Dans un chaudron, verser la crème avec le sucre et le sucre vanillé (ou l’extrait de vanille). Porter à ébullition en remuant constamment. Au besoin, réduire un peu le feu et poursuivre la cuisson en brassant continuellement jusqu’à ce que la préparation épaississe, dore et commence à se détacher*** des bords de la casserole. Cette étape prend un peu plus de vingt minutes.

Retirer du feu et ajouter le beurre. Quand le beurre est bien incorporé, verser la préparation sur la plaque de cuisson chemisée et étaler le mélange à l’aide d’une spatule ou d’un rouleau à pâtisserie**** pour obtenir une épaisseur de 5 mm (³∕₁₆ de pouce).

Laisser la préparation au caramel refroidir et durcir. Détailler des carrés d’environ 2 cm (¾ de pouce) de côté. Déguster et laisser fondre en bouche ou les cacher dans une boîte.

*La recette ne précise pas le type de crème à privilégier. À vous de choisir.
**Si les rebords de la plaque de cuisson sont hauts, retourner la plaque et chemiser l’envers pour facilité la manipulation.
***La préparation ne doit pas totalement se détacher comme pour une pâte à choux. Visionner cette vidéo pour mieux comprendre.
****Si vous utilisez un rouleau à pâtisserie, recouvrez les caramels d’une seconde feuille de papier parchemin. Vous pouvez également varier l’épaisseur de vos caramels ainsi que les dimensions.