Une souris dans ma cuisine

Croûte
Dans un bol, mélanger la farine et le sel. Incorporer le beurre dans la farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse où les morceaux de beurre ont la grosseur de petits pois. Verser graduellement l’eau dans le mélange de farine en remuant avec une fourchette. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer la pâte pendant 30 minutes.

Garniture
Placer la grille dans le bas du four. Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Sur un plan de travaille légèrement enfariné, abaisser la pâte sur une épaisseur d’environ 3 à 4 mm (¹⁄₈ pouce). Déposer la pâte dans une assiette à tarte de 23 cm (9 po) de diamètre et la foncer. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, verser le citron et ajouter les pommes au fur et à mesure qu’elles sont épluchées et râpées pour éviter l’oxydation.

Dans un second bol, mélanger le sucre, la fécule de maïs (ou la maïzena) et la cannelle. Ajouter les pommes et bien mélanger. Verser la préparation dans la croûte et presser légèrement. Enfourner et cuire pendant 50 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit bien dorée. Laisser refroidir avant de déguster.

*N’hésiter pas à utiliser plusieurs variétés de pommes. D’autre part, plutôt que de râper les pommes, il est possible de les découper en julienne à l’aide d’une mandoline ou un coupe légume en julienne (qui ressemble à un outil pour éplucher les légumes). Si vous râpez vos pommes, n’utiliser pas les plus petits trous : les pommes perdraient beaucoup de leur jus et la texture de la garniture serait moins intéressante.

Préchauffer le four à 190°C (375°F) et beurrer un moule à haut rebord de 20 cm (8 pouces) de diamètre.

Éplucher, épépiner et tailler les pommes en dès d’au minimum 1 cm (environ ¼ de pouce) de côté ou en tranches, au choix. Déposer les pommes dans un bol avec ⅓ de tasse de sucre et 2 cuillères à soupe de farine, bien mélanger pour enrober uniformément les pommes de sucre et de farine. Verser la préparation de pommes dans le plat de cuisson beurré. Parsemer les fruits de 2 cuillères à soupe de beurre et Réserver.

Faire fondre le beurre restant et réserver.

Dans un bol, mélanger les pépites de caramel, les flocons d’avoine, le restant de sucre, le restant de farine, la cannelle, la poudre à pâte (ou levure chimique), le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Ajouter le beurre fondu et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit granuleuse. Répartir sur les pommes et enfourner pendant 40 à 50 minutes.

Déguster chaud, tiède ou à température ambiante.

*Je n’aime pas beaucoup le goût et la texture des pépites de caramel que je trouve dans les épiceries suisses. Pour les remplacer, j’ai utilisé environ 18 caramels mous (English toffees) que j’ai coupé en quatre morceaux.
**Si vous possédez des cuillères à mesurer, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et la poudre à pâte (ou la levure chimique) combinés ensemble devrait égaler ¼ de cuillère à thé.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger toutes les noix et les fruits secs : les pacanes (ou noix de pécan), les amandes, les pistaches, les raisins, les canneberges, les figues, les abricots et les pruneaux. Réserver.

Beurrer ou chemiser de papier parchemin un moule d’environ 9 cm par 19 cm (3½ pouces par 7½ pouces) ou deux petits moules de 9 cm par 12 cm (3½ pouces par 4¾ pouces).

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer le mélange de farine et le rhum. Incorporer ensuite le mélange de noix et de fruits secs.

Répartir la pâte dans le ou les moules et enfourner pendant 25 à 45 minutes selon la taille du moule ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Ce gâteau se conserve bien pendant plusieurs jours, mais il est possible de le congeler (entier ou prédécoupé). Pour faire des craquelins, il faut congeler le gâteau pour pouvoir le trancher finement. Ensuite, il suffit de faire sécher les tranches au four préchauffé à 170°C (325°F) pendant 18 minutes. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson avant de déguster avec un fromage ou une garniture de votre choix.

*Il est possible de remplacer les pacanes (les amandes ou les pistaches) par des amandes, des pistaches, des noisettes, des noix de Grenoble, etc. C’est à votre choix ou selon la contenance de vos armoires.
**Il est possible de remplacer un ou plusieurs des fruits secs par des raisins secs, des canneberges, des figues, des pruneaux, des dattes, des abricots, etc. Ajuster le gâteau selon vos goûts ou selon le contenu de vos armoires.
***Dans la recette originale, il proposait d’utiliser du marsala, mais il est possible de remplacer cet alcool par un autre de votre choix : rhum, cognac, whisky, kirsch, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le miel, la moutarde de Dijon et la fécule de maïs (ou de maïzena). Réserver.

Hacher finement l’échalote et réserver.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer l’excédant de gras de canard qu’il y a dans la poêle pour ne garder qu’une cuillère à soupe. Dans ce corps gras, faire revenir l’échalote. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique puis ajouter le mélange de jus d’orange. Porter à ébullition et assaisonner la sauce avec la cannelle. Saler et poivrer.

Découper le magret de canard en tranche et servir arroser de sauce sans attendre.

*Remplacer le jus d’orange par du jus de clémentine. Compter environ 12 clémentines pour obtenir 1 tasse ou 240 g de jus.
**Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin rouge ou de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Garniture croustillante
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine et la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter le beurre fondu, mélanger et réserver la préparation.

Pâte à muffin
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel, la cannelle, les raisins et les canneberges. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf et ajouter la crème sure et l’huile végétale. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs. Brasser jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin et y répartir la pâte. Sur chaque muffin, déposer un peu de garniture croustillante et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

*Il est possible de remplacer la crème sure (demi-crème acidulée) par du yogourt nature ou du babeurre (lait de ribot).