Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger toutes les noix et les fruits secs : les pacanes (ou noix de pécan), les amandes, les pistaches, les raisins, les canneberges, les figues, les abricots et les pruneaux. Réserver.

Beurrer ou chemiser de papier parchemin un moule d’environ 9 cm par 19 cm (3½ pouces par 7½ pouces) ou deux petits moules de 9 cm par 12 cm (3½ pouces par 4¾ pouces).

Dans un bol, mélanger la farine, le bicarbonate de soude (ou de sodium) et le sel. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter le beurre avec la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter l’oeuf et mélanger jusqu’à ce que la préparation soit lisse. À l’aide d’une spatule ou d’une cuillère en bois, incorporer le mélange de farine et le rhum. Incorporer ensuite le mélange de noix et de fruits secs.

Répartir la pâte dans le ou les moules et enfourner pendant 25 à 45 minutes selon la taille du moule ou jusqu’à ce qu’un cure-dent inséré au centre du gâteau en ressorte propre.

Ce gâteau se conserve bien pendant plusieurs jours, mais il est possible de le congeler (entier ou prédécoupé). Pour faire des craquelins, il faut congeler le gâteau pour pouvoir le trancher finement. Ensuite, il suffit de faire sécher les tranches au four préchauffé à 170°C (325°F) pendant 18 minutes. Laisser refroidir sur la plaque de cuisson avant de déguster avec un fromage ou une garniture de votre choix.

*Il est possible de remplacer les pacanes (les amandes ou les pistaches) par des amandes, des pistaches, des noisettes, des noix de Grenoble, etc. C’est à votre choix ou selon la contenance de vos armoires.
**Il est possible de remplacer un ou plusieurs des fruits secs par des raisins secs, des canneberges, des figues, des pruneaux, des dattes, des abricots, etc. Ajuster le gâteau selon vos goûts ou selon le contenu de vos armoires.
***Dans la recette originale, il proposait d’utiliser du marsala, mais il est possible de remplacer cet alcool par un autre de votre choix : rhum, cognac, whisky, kirsch, etc.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Dans un bol, mélanger le jus d’orange, le miel, la moutarde de Dijon et la fécule de maïs (ou de maïzena). Réserver.

Hacher finement l’échalote et réserver.

Avec un couteau, quadriller la peau du magret de canard en évitant de toucher la chair. Déposer le magret, côté peau en dessous, dans une poêle. Griller pendant 5 à 6 minutes du côté peau et 2 à 3 minutes de l’autre côté. Déposer le magret dans un plat allant au four et enfourner pendant 8 à 12 minutes.

Retirer l’excédant de gras de canard qu’il y a dans la poêle pour ne garder qu’une cuillère à soupe. Dans ce corps gras, faire revenir l’échalote. Déglacer la poêle avec le vinaigre balsamique puis ajouter le mélange de jus d’orange. Porter à ébullition et assaisonner la sauce avec la cannelle. Saler et poivrer.

Découper le magret de canard en tranche et servir arroser de sauce sans attendre.

*Remplacer le jus d’orange par du jus de clémentine. Compter environ 12 clémentines pour obtenir 1 tasse ou 240 g de jus.
**Il est possible de remplacer le vinaigre balsamique par du vinaigre de vin rouge ou de cidre. Utiliser un bon vinaigre que vous avez sous la main.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Garniture croustillante
Dans un bol, mélanger les flocons d’avoine, la farine et la cassonade (ou le sucre roux). Ajouter le beurre fondu, mélanger et réserver la préparation.

Pâte à muffin
Dans un bol, mélanger la farine, les flocons d’avoine, le sucre, la poudre à pâte (ou la levure chimique), le sel, la cannelle, les raisins et les canneberges. Réserver.

Dans un autre bol, fouetter l’oeuf et ajouter la crème sure et l’huile végétale. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Verser les ingrédients liquides sur les ingrédients secs. Brasser jusqu’à ce que les ingrédients secs soient humectés.

Placer des caissettes de papier dans les alvéoles du moule à muffin et y répartir la pâte. Sur chaque muffin, déposer un peu de garniture croustillante et enfourner pendant 20 à 25 minutes.

*Il est possible de remplacer la crème sure (demi-crème acidulée) par du yogourt nature ou du babeurre (lait de ribot).

Épépiner et couper en tranches les pommes. Déposer les pommes dans un grand chaudron, à fond épais de préférence. Presser le citron pour récolter le jus et l’ajouter dans le chaudron. Allumer le feu et cuire les pommes à feu élevé en brassant régulièrement pendant 10 minutes ou jusqu’à ce que les fruits soient tendre.

Déposer les pommes et le jus de cuisson dans un robot (blender ou autre) et réduire le tout en purée lisse. Tamiser la préparation, cela permet de retirer les résidus de pelures moins agréables à la dégustation, et la remettre dans le chaudron. Ajouter la cannelle.

Remettre le chaudron sur le feu et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter doucement en remuant fréquemment pendant 1 à 2 heures ou jusqu’à ce que le mélange ait la texture d’un beurre ramolli.

Le temps de cuisson varia en fonction du diamètre du chaudron et de l’intensité du feu.

Ajouter le sucre au beurre. Sucrer plus ou moins selon votre goût.

Ce beurre se conserve 2 semaines au réfrigérateur. Pour prolonger sa conservation, le mettre en pots et les stériliser ou le congeler.

*Vous pouvez utiliser une seule ou plusieurs variétés de pommes pour cette recette. Le goût et la texture varieront en fonction des fruits utilisés. Il est également possible de doubler la recette.
**Personnellement, j’ai utilisé le jus d’une demi-lime (citron vert) que j’avais dans mon réfrigérateur. Le jus de lime est plus acide que celui du citron.
***Il est possible d’utiliser d’autres épices : gingembre, vanille, muscade, etc. Varier les épices ou créer un mélange selon votre envie.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, le sucre et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou des mains afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’oeuf et le lait. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une pâte presque homogène. Former un disque avec la pâte et l’emballer dans une pellicule plastique. Réfrigérer pendant 1 heure.

Garniture
Dans un bol, mélanger le sucre et la farine. Réserver.

Laver les pruneaux et les pommes. Retirer le noyau des pruneaux et les couper en petits quartiers. Éplucher, épépiner et tailler les pommes en quartiers de même taille. Réserver.

Sortir la pâte du réfrigérateur et l’abaisser sur une épaisseur de 3 ou 4 mm (⅛ de pouce). Découper douze cercles (ou carrées) d’environ 12 cm (5 pouces) de diamètre.

Étaler environ 2 cuillères à thé du mélange de sucre et de farine sur un cercle de pâte. Laisser 1 cm (moins ½ pouce) tout le tour de la pâte libre. Disposer les morceaux de pruneaux sur le sucre et rabattre la pâte sur les fruits. Recommencer l’opération avec les pruneaux jusqu’à épuisement des fruits.

Rajouter un peu de cannelle moulue dans le mélange de sucre et de farine, si désiré. Préparer les tartelettes aux pommes de la même manière que les tartelettes aux pruneaux. S’il reste du sucre additionné de farine, le saupoudrer sur les tartelettes. Déposer les tartelettes sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin et réfrigérer pendant 20 à 30 minutes.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Enfourner et cuire pendant 12 à 15 minutes ou jusqu’à ce que la croûte soit dorée et que les fruits n’offrent plus de résistance quand on les pique avec la pointe d’un couteau.

*Il est possible de parfumer la pâte avec de l’extrait de vanille, des zestes d’agrume, etc. Vous pouvez également faire une seule et grande tarte en mélangeant ou non les fruits (par exemple, faisant une moitié de tarte aux pruneaux et l’autre, aux pommes).
**Il est possible d’utiliser d’autres fruits : pêches, poires, prunes, ananas… Utiliser les fruits que vous aimez.
***La cannelle est facultative et elle pourrait être remplacée par du sucre vanillé. Vous pouvez ajouter plus tôt la cannelle au mélange de sucre et de farine pour parfumer l’ensemble des tartelettes.