Une souris dans ma cuisine

Crème au chocolat et à la noix de coco
Préparer la crème au chocolat et à la noix de coco la veille. Dans un bol rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 1½ cuillère à soupe d’eau froide. Laisser reposer environ 10 minutes.

Hacher les deux chocolats et les déposer dans un bol. Dans un chaudron, porter à ébullition le lait et le lait de coco. Retirer le chaudron du feu et ajouter la gélatine, bien l’essorer si elle est en feuilles. Verser les laits sur les chocolats. Mélanger jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur la crème et réfrigérer au moins 12 heures.

Glaçage au chocolat
Dans un bol rempli d’eau froide, faire ramollir les feuilles ou faire gonfler la gélatine en poudre dans 2 cuillères à soupe d’eau froide. Laisser reposer environ 10 minutes.

Dans un chaudron, mélanger le cacao, le sucre et l’eau. Porter à ébullition pour réaliser un sirop. Dès que le mélange bout retirer du feu, le sirop est prêt.

Dans un autre chaudron, porter à ébullition la crème. Retirer la crème du feu et ajouter le sirop ainsi que la gélatine (bien l’essorer si elle est en feuilles). À l’aide d’un mélangeur à main (pied-plongeant, girafe ou Bamix), si possible, mixer la préparation pour qu’elle soit bien homogène. Couvrir d’une pellicule plastique apposée directement sur le glaçage et réfrigérer au moins 12 heures avant d’utiliser.

Pâte à choux
Préchauffer le four à 180°C ou 350°F.

Dans un chaudron, porter à ébullition l’eau, le sucre, le beurre et la fleur de sel. Ajouter le lait en poudre et porter de nouveau à ébullition. Retirer le chaudron du feu et ajouter la farine d’un coup**. Remettre sur un feu doux et brasser jusqu’à ce que le mélange forme une boule. Retirer du feu et laisser tiédir 15 minutes. Incorporer les oeufs, un à la fois en mélangeant bien entre chaque addition. Mélanger jusqu’à ce que la pâte soit lisse.

Verser la pâte dans une poche à pâtisserie munie d’une douille d’environ 8 mm (⁵⁄₁₆ de pouce) de diamètre. Dresser des éclairs d’environ 6 cm (2½ pouces) de long en les espaçant bien. Enfourner et cuire pendant 35 minutes ou jusqu’à ce que les éclairs soient bien dorés et aient gonflés. Laisser totalement refroidir.

Montage
Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Sur une plaque de cuisson recouverte de papier parchemin, étaler la noix de coco râpée. Enfourner pour la torréfier, cuire environ 5 à 8 minutes ou jusqu’à ce que la noix de coco soit dorée. Laisser totalement refroidir et réserver dans un bol.

Sous chaque éclair, percer deux trous*** pour pouvoir les remplir. Verser la crème au chocolat et au lait de coco dans une poche à pâtisserie et garnir les éclairs. Réserver au réfrigérateur.

Dans un bol, verser le glaçage et le déposer sur un bain-marie. Faire fondre le glaçage jusqu’à qu’un thermomètre à bonbon indique 40°C (104°F). Piquer un éclair sur un bâton et l’enrober totalement de glaçage avant de le rouler dans la noix de coco torréfiée. Répéter l’opération avec tous les éclairs. Réfrigérer pour laisser le glaçage durcir avant de déguster les éclairs.

*Il est possible de remplacer la fleur de sel par du sel régulier.
**Christophe Adam propose d’ajouter la farine en plusieurs fois. Je n’ai pas osé appliquer cette méthode, à vous de voir.
***Il est également possible d’ouvrir les éclairs sur le côté pour pouvoir les garnir.

Hacher finement l’oignon. Couper les poitrines de poulet en dés d’environ 1,5 cm (½ pouce).

Verser un peu de crème dans un bol et y délayer la fécule de maïs (maïzena). Dans le restant de crème ajouter la moutarde de Dijon et la moutarde à l’ancienne.

Dans une poêle, verser l’huile et la faire chauffer. Quand l’huile est bien chaude, faire revenir les dés de poulet pendant environ 5 minutes. Saler et poivrer. Retirer le poulet de la poêle et réserver. Dans la même poêle faire fondre le beurre et attendrir l’oignon, jusqu’à ce qu’il soit translucide. Remettre le poulet dans la poêle et déglacer avec le vin blanc. Laisser réduire de moitié.

Ajouter la préparation de crème et de moutardes. Laisser mijoter pendant 5 minutes. Ajouter la fécule de maïs (ou maïzena) délayée dans la crème et poursuivre la cuisson jusqu’à ce que la sauce épaississe. Rectifier l’assaisonnement au besoin et ajouter la ciboulette. Servir sans attendre avec un riz ou une purée de pommes de terre.

*Il est possible de varier les moutardes dans cette recette. Vous pourriez employer une moutarde aromatisée ou tout simplement, utiliser de la moutarde jaune (douce ou américaine).
**Maintenant quand j’achète de la ciboulette, je la lave, je la hache et je congèle le surplus. De cette manière, je peux facilement utiliser ma ciboulette et éviter le gaspillage.

Curd au citron
Dans un chaudron, hors du feu, fouetter le sucre avec le jaune d’oeuf, l’oeuf et le zeste de citron jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Ajouter le jus de citron et bien mélanger.

À feu moyen, cuire la préparation en brassant constamment jusqu’à ce qu’un thermomètre indique 76°C (170°F), environ 4 à 5 minutes de cuisson. Retirer du feu et tamiser la préparation pour retirer les zestes, si désiré. Ajouter en plusieurs fois le beurre coupé en petits morceaux. Mélanger jusqu’à ce que le beurre soit fondu et bien incorporé. Couvrir d’une pellicule plastique en l’appliquant directement sur la crème et réfrigérer 3 heures ou jusqu’à ce que la préparation soit froide.

Meringue
Préchauffer le four à 130°C (275°F). Tapisser une plaque de cuisson de papier parchemin.

Dans un petit bol, mélanger la fécule de maïs (ou la maïzena) dans le vinaigre. Réserver.

Dans un bol, fouetter les blancs d’oeufs à l’aide d’un batteur électrique. Quand les fouets laissent des marques dans les blancs légèrement montés, ajouter graduellement le sucre et fouetter jusqu’à l’obtention de pics fermes. Ajouter le mélange de fécule et de vinaigre.

À l’aide d’une poche à pâtisserie ou d’une cuillère, dresser 8 cercles** de meringue d’environ 7 à 8 cm (3 à 3¼ pouces) de diamètre sur la plaque de cuisson chemisée. Enfourner et cuire pendant 1 heure. La meringue doit être légèrement dorée. Retirer du four et laisser totalement refroidir. Conserver les meringues à l’abri de l’humidité.

Montage
Au moment de servir, fouetter la crème*** avec le sucre jusqu’à l’obtention de pics mous. Répartir la crème fouetter sur les meringues puis garnir avec le curd au citron. Servir sans attendre.

*Il est possible de réaliser 4 à 8 portions, tout dépend de la taille de vos meringues et de votre gourmandise.
**Il est possible de dresser qu’un seul grand cercle d’environ 16 à 18 cm (6½ à 7 pouces). Allonger le temps de cuisson de 15 à 20 minutes.
***Il est possible que vous ne désiriez pas servir les 8 pavlovas au même moment, dans ce cas, comptez 1 cuillère à soupe ou 15 g de crème par portion. Adapter la quantité de sucre selon la quantité de crème.

Découper le poivron et l’oignon en carrés, réserver.

Dans un bol, mélanger la sauce soja, l’huile, le vinaigre, le thym et la moutarde. Ajouter les cubes de viande et les légumes. Couvrir d’une pellicule plastique et laisser mariner pendant 3 heures à toutes une nuit au réfrigérateur. Si possible, brasser 2 ou 3 fois la viande et les légumes pendant la macération.

Préchauffer le four à 190°C.

Rincer sous l’eau froide les piques à brochette en bois pour éviter qu’ils brûlent durant la cuisson. Enfiler les morceaux de boeuf marinés sur les piques à brochette en alternant avec les légumes. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Enfourner et cuire pendant 15 minutes en les retournant à mi-cuisson. Servir sans attendre avec un riz.

*Pour réaliser des brochettes de boeuf, il est possible de choisir entre plusieurs pièces de viande : steak, intérieur de ronde, bavette, contre-filet (faux-filet), surlonge, etc. À vous de choisir.
**Je ne mets jamais ou rarement des légumes sur mes brochettes. À vous de voir.

Préchauffer le four à 180°C (350°F).

Fendre la gousse de vanille en deux, gratter les grains et les déposer dans un bol avec le beurre. Travailler le beurre et les grains pour que le mélange soit uniforme. Incorporer le sucre glace. Verser les blancs d’oeufs et bien mélanger. Ajouter la farine et brasser jusqu’à ce que la pâte soit homogène.

Couvrir une plaque de cuisson de papier parchemin et déposer environ 1 cuillère à thé de pâte par biscuits en les espaçant bien. À l’aide du dos d’une petite cuillère mouillée ou d’une spatule en silicone humidifiée, étaler la pâte pour façonner les langues de chat.

Enfourner et cuire pendant 8 à 10 minutes ou jusqu’à ce que le contour des biscuits soit bien doré alors que le centre demeure pâle. Laisser totalement refroidir les biscuits avant de les déguster. Conserver les langues de chats dans une boîte qui ferme hermétiquement jusqu’à 1 semaine.

*La quantité de biscuits est très variable (25 à 50 biscuits) selon la taille que vous leurs donnez.
**Vous pouvez mettre plus de vanille : pour moi, il n’y en a jamais trop. Il est possible de parfumer les langues de chat avec d’autres épices : cannelle, cardamome, etc.