Une souris dans ma cuisine

Préchauffer le four à 65°C (150°F).

Dans un premier temps, hacher l’échalote, réserver. Ensuite, dégraisser le magret de canard (enlever la peau).

Dans un chaudron allant au four, verser les 6 tasses (1,5 litre) de bouillon de poulet, le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Porter le tout à ébullition. Dès que le mélange bout, retirer du feu et placer un thermomètre dans le liquide. Laisser la température descendre à 75°C (170°F), déposer le magret dans le bouillon et enfourner pendant 30 minutes.

Dans une poêle à feu doux, déposer la peau du magret de canard. La laisser fondre pour récupérer environ 1 cuillère à soupe de gras de canard. Retirer la peau de la poêle et faire revenir l’échalote dans ce corps gras. Saupoudrer de sucre et le laisser colorer pour obtenir un caramel doré. Déglacer avec le vinaigre. Ajouter le vin rouge et la marmelade. Laisser réduire de moitié avant d’ajouter 1 tasse (250 g) de bouillon de poulet. Laisser mijoter doucement. Mélanger la fécule de maïs avec le restant de bouillon de poulet et verser dans la sauce quand il reste 5 minutes de cuisson à viande.

À la sortie du four, retirer le magret du bouillon et le trancher. Napper de sauce et servir.

*Il est possible d’omettre le thym, le romarin et les feuilles de laurier. Vous pouvez également parfumer le bouillon avec du gingembre, de la cannelle, de l’anis étoilé, de l’oignon, etc. Le magret de canard va s’imprégnier de ces goûts.
**Prenez le vinaigre (de framboise, de vin, etc.) que vous avez sous la main, mais évitez si possible le vinaigre blanc.
***En Suisse, j’ai découvert la marmelade d’orange amère et je n’aime pas le goût. Je n’ai pas trouvé de marmelade d’orange douce, alors j’ai pris de la marmelade de citron. Vous pouvez utiliser une autre marmelade d’agrumes, une gelée ou une confiture. Changer les parfums en prenant une gelé de pommes ou une confiture d’abricot.

Pâte à tarte
Dans un bol, mélanger la farine, la cassonade, la poudre à pâte et le sel. Incorporer le beurre dans le mélange de farine à l’aide d’un coupe-pâte ou de deux couteaux afin d’obtenir une texture granuleuse. Ajouter l’oeuf et le yogourt, bien mélanger. Ajouter de l’eau au besoin, juste assez pour que la pâte se tienne lorsqu’elle est pressée entre les doigts. Façonner un rouleau avec la pâte et l’emballer dans un film plastique. Réfrigérer la pâte environ 30 minutes.

Préchauffer le four à 220°C (425°F).

Sortir la pâte du réfrigérateur et la diviser en huit parts égales. Enfariner chaque morceau de pâte et les abaisser à la dimension adaptée au moule choisi. Placer la pâte dans les moules à tartelette. Piquer la pâte avec une fourchette, déposer un morceau de papier parchemin et remplir d’haricots secs ou de poids à tarte**. Enfourner et cuire pendant 10 minutes. Autrement dit, cuire à blanc.

À la sortie du four, laisser tièdir les croûtes à tartelettes.

Baisser la température du four à 180°C (350°F).

Garniture au citron***
Dans un bol, fouetter l’oeuf et le lait condensé sucré. Ajouter le jus de citron et le zeste. Verser la préparation dans les tartelettes. Enfourner pendant 20 minutes ou jusqu’à ce que la préparation soit légèrement prise. À déguster tiède ou froid selon votre patience.

Pour décorer les tartelettes, verser un peu de sucre dans un sac en plastique, ajouter quelques gouttes de colorant alimentaire et secouer le sac. Ajouter du colorant jusqu’à l’obtention de la couleur souhaitée. Dans du papier, découper une forme (ici une petite croix) et la déposer sur la tartelette. Répartir le sucre coloré sur la tartelette et retirer délicatement le motif en papier. Vous pouvez également utiliser un pochoir pour avoir le motif au centre en relief plutôt que le contour comme ici.

*Vous pouvez remplacer le yogourt nature par un yogourt à la vanille ou d’un autre parfum. Prenez des yogourts sans morceau de fruit.
**Il est très important de mettre du poids sur la tartelette pendant la cuisson à blanc, sinon la pâte lève et laisse moins de place pour la garniture. D’ailleurs, je songe sérieusement à invertir dans un sac de haricots…
***Vous pouvez doubler la recette de garniture pour faire une tarte plutôt que des tartelettes. Vous devrez prévoir environ 35 minutes de cuisson pour une tarte.

Dans un bol, préparer la marinade en mélangeant le ketchup, la cassonade, l’ail en poudre, la sauce soja, la sauce HP, le jus de citron, l’origan, le thym et la sauce tabasco. Réserver.

Détailler les poitrines de poulet en cubes de tailles similaires (dans la mesure du possible). Ajouter les cubes de poulet à la marinade. Couvrir d’un film plastique et laisser mariner au moins 1 heure au réfrigérateur.

Préchauffer le four à 190°C (375°F).

Rincer sous l’eau froide ou faire tremper quelques minutes les piques à brochette en bois. Découper le poivron en carré et couper les tranches de bacon en deux. Réserver.

Préparer les brochettes en piquant une demi-tranche de bacon repliée en deux pour commencer, alterner les morceaux de poulet et de poivron avant de terminer la brochette par une autre demi-tranche de bacon pliée en deux. Déposer les brochettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée. Arroser les morceaux de viande avec un peu de marinade avant d’enfourner. Cuire 20 minutes en retournant une fois les brochettes à mi-cuisson. Servir avec du riz et une salade.

*Petite précision, j’utilise souvent la cassonade qui peut être remplacée par du sucre de canne ou du sucre blanc. Pour moi, la cassonade est un sucre auquel on a ajouté du sirop de raffinage (une sorte de mélasse), les cristaux amalgamés ressemblent à des flocons. Il existe de la cassonade dorée et foncée, le choix dépend des goûts. Dans les épiceries en Suisse, on retrouve plus couramment, sous appellation de « cassonade », du sucre de canne.
**La sauce HP est une sauce anglaise fabriquée avec, entre autre, du vinaigre de Malt, des tomates et de la mélasse. Elle peut être remplacée par une sauce BBQ (style américaine) du commerce ou une sauce « smokey » (avec un goût de « fumé »).

Dans un chaudron, déposer l’oeuf et le couvrir d’eau froide. Ajouter un peu de vinaigre et porter à ébullition. Quand l’eau bout, compter 10 minutes de cuisson. Rincer l’oeuf à l’eau froide, c’est ce qui empêche la formation d’un cerne vert autour du jaune d’oeuf. Écailler l’oeuf et le couper en petits morceaux. Réserver.

Pendant ce temps, préparer les légumes : couper le concombre en julienne et émincer le poivron en lamelles. Retirer la tige des feuilles de basilic si désiré. Réserver.

Dans un bol, mélanger le thon émietté, la mayonnaise, l’huile d’olive, le jus de citron et l’oeuf. Saler et poivrer.

Déposer une tortilla sur le plan de travail. Plier le bas pour créer un repère et facilité le pliage. Déplier et étendre la moitié du mélange de thon au dessus du pli. Déposer trois feuilles de basilic, la moitié des juliennes de concombre et quelques lanières de poivron. Replier le bas et ramener un des côtés vers le centre. Rouler fermement la tortilla en faisant attention aux fuites. Emballer dans un papier parchemin pour le lunch. Procéder de même pour la seconde tortilla.

*Il est possible d’utiliser de la mayonnaise maison si vous en avez à disposition.
**Vous pouvez également ajouter le zeste d’un demi-citron au mélange de thon.
***Pour éviter que vos tortillas soient détrempées le lendemain, retirer les parties provenant du centre du concombre. Vous pouvez également remplacer le concombre par des tranches de tomates ou mélanger les deux.

Prélever le zeste du citron et le râper finement. Presser le demi-citron et filtrer le jus si nécessaire, réserver.

Mélanger la levure et l’eau. Dans un bol, verser la farine et incorporer la levure et l’eau. Ajouter ensuite l’huile d’olive, le sel, le zeste du citron et le jus. Rajouter de l’eau au besoin (si la pâte est trop sèche). Pétrir pendant 10 minutes.

Déposer la pâte dans un bol, couvrir d’un linge propre et laisser lever pendant 1 heure dans un endroit à l’abri des courants d’air (par exemple, le four avec la lumière allumée ou dans le four micro-ondes).

Avec le poing, dégonfler la pâte et façonner le pain pour obtenir une forme allongée. Déposer la pâte sur la plaque de cuisson légèrement farinée. Couvrir d’un linge et laisser reposer pendant 2 heures dans un endroit à l’abri des courants d’air.

Après ce temps de repos, préchauffer le four à 240°C (450°F). Déposer un bol d’eau tiède dans le bas du four. Badigeonner le dessus du pain avec un peu d’eau et l’enfourner pendant 25 minutes. Diminuer la température à 210°C (410°F) et cuire environ 10 minutes de plus.

*Vous pouvez remplacer une partie de la farine (⅓ de tasse ou 50 g) par de la farine de blé complet ou une autre que vous avez dans vos armoires.